כיצד להערים (לפשט) בצק ולחם בעת לישה ואפייההסופרת אלנה ז'לזניאק
🔗ברצוני לכתוב על .... רצה לומר "גרזן", אבל זה לא יהיה נכון. על איך ומתי נוכל לקצר או להיפך, להגדיל את שלבי הכנת לחם מחמצת, היכן שנוכל בלי לדעות
טריק לפשט, ואילו נקודות יש להשאיר ללא שינוי. המתכונים ללחמץ ולחמץ ברשת הם כהים, וחלקם אפילו סותרים זה את זה באופן ישיר, בכל זאת, כל זה חוויה אמיתית שאנשים חולקים ואומרים: תראו, ככה זה גם יוצא. עם זאת, לא כל חוויה שווה ללמוד.
למה?מדוע כשעובדים עם מבחן אנו עושים זאת בצורה כזו ולא אחרת?
הרשו לי להזכיר לכם שאנחנו "בונים" בצק לחם על מחמצת בשלבים, וזה תמיד בצק מחמצת, ואז לישה של הבצק, התסיסה שלאחר מכן, חיתוך, הוכחה ראשונית (כאשר חתיכות הבצק מעוגלות ומותרות לנוח לפני דפוס) דפוס, הגהה סופית, חריצים במידת הצורך, מוצרי מאפה עם קיטור. זה אולי נראה כמו יותר מדי מהומה, אבל אנחנו רוצים לאפות לחם טעים ויפה, כדי להשיג את התוצאה הטובה ביותר, ולכן אני אישית משתדל לא לפספס שום דבר שצריך לעשות עם הבצק. כל זה נקרא "טכנולוגיה", "שיטה", אך למעשה קיימת שיטה שקמה מסיבה, אך מבוססת על התכונות הפיזיקליות והכימיות של הרכיבים ויכולתם להשפיע זה על זה: קמח, מים, שמרים / חמץ, מלח, סוכר, שמנים ותוספים אחרים.
הבנת התהליכים המתרחשים במבחן, הבנת מה בשביל מה ומה קורה בכל שלב, במידת הצורך, תוכלו לפשט את העבודה עם הפסדים מינימליים. נתחיל לפי הסדר.
1) בצק מחמצת. אני נוהג ללבוש אותו בלילה על מנת להתחיל לעבוד בבוקר, ואני מנסה להשתמש בו כשהוא לא בשל לגמרי, נפוח, נהיה רך, אך יחד עם זאת הוא לא בשלים יתר על המידה או חמוץ מאוד (אתה יכול לקרוא על שיטה זו במאמר על לחם שאינו חמוץ על מחמצת)
לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ))... מה אם אינך יכול ללוש את הבצק כרגע? תוכלו לשים את המקרר בבצק ולהמשיך בשלווה לבדיקה כשיש לכם אפשרות. זה יכול לעמוד במקרר מספר שעות, תלוי בטמפרטורה ובמידת הבשלות, זה יספיק לך לסיים את העבודה, לסיים את העבודה, להאכיל ולהכניס את הילדים למיטה ולבסוף לעשות את מה שאתה אוהב) )
2) אוטוליזה. הרגלתי לישה עם אוטוליזה, זה נכון במיוחד לגבי בצק דגנים מלאים, שלוקח זמן לנבט הסובין להתנפח בנוסף לחלבון וגלוטן מתחיל להיווצר. אני מערבבת במערבל בצק את המחמצת, המים והקמח, מכסה על מנת שהבצק לא יתייבש, ומשאירה למשך 20 דקות. שימו לב שהבצק העשוי מקמח לבן ללא נוכחות של מחמצת יכול לשבת במשך 40 דקות, ואפילו שעה, בצק החמץ זקוק להרבה פחות זמן, מכיוון שחומצות החלב והאחרות הקיימות במחמצת תורמות לנפיחות מהירה של החלבון . בצק מקמח לבן, באופן כללי, ניתן ללוש ללא ניתוח אוטומטי, אך עדיף שלא להזניח אותו עם דגנים מלאים. אבל מה אם אין לך זמן להגיע למבחן לאחר 20 דקות של ניתוח אוטומטי? אם אתם נשארים 10-15 דקות, זה בסדר, אבל אם הוא ארוך יותר, קחו שנייה והכניסו את הבצק למקרר. הטמפרטורה הנמוכה תאט את האנזימים המפרקים את הגלוטן, ותוכלו להתחיל ללוש עם ההזדמנות.אבל אם אתם חושבים מראש שלא תוכלו להגיע לבצק בזמן הנכון, תוך ערבוב, הוסיפו מלח. זה יאט במקצת את נפיחות החלבון, אבל זה גם יאט את האנזימים. ובמקרר! ואם שמים את הבצק במקרר, קחו בחשבון שהוא יתסס לאט לאט עד שיתחמם.
3) לישה. כאן אני אפילו לא יודע מה לומר, אם תלוש בידיים, מאמר זה יהיה שימושי עבורך (
על ידיים ווים - תכונות של לישת בצק לחם ), יש כמעט מכונה ולישה ידנית. אם אתה עצלן מכדי ללוש, ללוש בקפלים, עם גישות קצרות תקופתיות לבצק, או בתהליך של לישה פעילה, תן לבצק לנוח 5 דקות כדי להרגיע את הגלוטן, זו דרך טובה מאוד. וכאן חשוב לזכור שעדיף לא ללוש מאשר ללוש, אולי הלחם יתגלה לא כל כך שופע, אבל טעים - בוודאות. אגב, תוכלו לקרוא על ערבוב יתר ולמה הלחם מתגלה כחסר טעם בגלל זה במאמר זה.
4) הוספת תוספים ושמנים. ניתן לזרוק זרעים, צימוקים ואגוזים בתחילת הלישה, אך אז תוספות אלו יקשו על הבצק לפתח גלוטן, מכיוון שהם יקרעו אותו בעת הלישה. אפילו ביצרני לחם הם נועדו להוסיף כל מיני תוספים לקראת סוף המנה, כשהבצק כבר נוצר. כמו כן עם שמן.
5) תסיסה והגהה.
עם תסיסה באופן כללי, יש הרבה אפשרויות. בצק מחמצת נוח מכיוון שהוא משוטט לאורך זמן ובזמן שהוא משוטט תוכלו לעשות שוב המון דברים ואפילו לטייל עם ילדים או ללכת לחנות. כדי להאיץ את התהליך, אתה יכול לשים אותו במקום חם יותר, ואם יש לך ארון הגהה של Brod & Taylor, קל מאוד לעשות זאת, שם הטמפרטורה מוגדרת ונשמרת ביציבות עד שתשנה אותה. אם תרצו להגדיל את זמן התסיסה, המקרר יעזור לכם, שם הבצק יכול לעמוד לאורך זמן, עד 8 שעות, ולצמוח לאט. כמו כן עם ההגהה הסופית. אם אופים מספר כיכרות בתורן, בזמן שאחת האפייה, השנייה, כדי שלא תישאר יתר על המידה, יכולה להיות מוסתרת במקרר וכן הלאה עד לאפייה.
6) הגהה מראש. ניתן לדלג על שלב זה, אך על מנת ליצור חומר עבודה באיכות גבוהה, עדיף לעשות זאת. בשביל מה זה בכלל מתאים? אתה מחלק את הבצק לגושים לאפיית שתי כיכרות או יותר, עגולות, ונותן לבצק לנוח מעט. מצד אחד, למה לא לעצב ולשים את הבצק בסלים מיד? הגהה מראש יאפשר לך ליצור איכות טובה יותר. על ידי עיגול החלקים, אתה כבר נותן להם את הצורה הנכונה, ועל ידי מתן אפשרות לגלוטן להירגע על המזרן, אתה מקבל את ההזדמנות לעצב אותם חזק יותר, תוך שמירה על המבנה הפנימי של הבצק והבועות שבתוכו. לחם שנוצר בדרך זו שומר על צורתו בצורה טובה יותר בהגהה ובמהלך האפייה ומתגלה כפלפלי ועגול יותר. גלוטן מתוח במהלך המתיחה יכול להישבר, והבצק יכול להתנגד (נסו להפריד את הבצק ולרדד אותו מיד לאחר הלישה הפעילה, הוא יתנגד ויתכווץ), ואם תיתנו לגלוטן להירגע מעט, תוכלו ליצור איתו, שזה טוב. באופן דומה ויחסית, אם לא מחלקים את הבצק, אלא אופים כיכר אחת מכולן.
7) הדבר היחיד שאי אפשר לרמות איתו הוא אפייה ולחות. טמפרטורת האפייה חייבת להיות גבוהה מספיק. אם תחילה תבחרו בתנור נמוך או תחממו מספיק את התנור, החומר יצוף ולא יהיה רך במיוחד, אם תגזימו, הלחם יישרף והפירור יהיה יבש מדי. כך גם באדים בתחילת האפייה, אם הלחות רבה מדי והלחות ארוכה מדי (יותר מ -15 דקות), החיתוכים לא ייפתחו ויהיו שווים לקרום, והקרום יהיה חלק ו מַברִיק.
לאחרונה יצא לי לבקר במאפייה מקומית, שם התחילו לאחרונה לאפות לחם מחמצת. לפני שאגיד לך איך הם עושים את זה, אני אגיד שהלחם שלהם ממש טעים. לכן, אופים, על מנת לייעל את הייצור, לדלג על תהליך התסיסה לפני האפייה, ללוש את הבצק, לעצב אותו מיד ולהעמיד אותו להוכחה.
מצד אחד, איך אפשר לשוטט אחרי הלישה, לקפל אותה במעטפה, לחזק את הגלוטן, לרקוד עם טמבורין? וכך, עלויות ייצור. מצד אחד, איכשהו זה מסתבר לא נכון, אבל יש הבדל גדול במה שאופים מקצועיים עושים, מדלגים על תסיסה, ואנחנו, חובבים-מתחילים. הם יודעים ומבינים מה הם עושים ולמה ויש להם לחם מעולה כתוצאה מכך, ותרגול, כידוע, הוא קריטריון האמת. אבל אם נתחיל ליצור כל מה שנרצה, אז לעולם לא נלמד לאפות לחם טוב ולעבוד באופן חופשי עם בצק לחם שונה, כי בלי לדעת את היסודות, לא יהיה שום טעם בעבודה כזו.
למען האמת, ניסיתי מיד לחזור על החוויה שלהם וגם לדלג על תהליך התסיסה, אבל בסופו של דבר זה יצא רע. לא חיכיתי שהלחם יתאים כמו שצריך (אבל באותו רגע נראה לי שהוא הלך טוב)), אפיתי אותו, התברר, באופן כללי, טעים, אבל שטוח, וה"שטוח "הזה נוגע גם הטעם וגם המראה של הלחם ... בנוסף, הבצק התנהג בצורה שונה במקצת במהלך התבנית, הוא היה גמיש מדי ולא אלסטי.
במאמר הבא, מכיוון שהזדמן לי לצלם במאפייה, אספר לכם כיצד עובדת הייצור המקצועי של לחם, באיזו טכניקה משתמשים במאפייה, ואשווה אותה למה שאנחנו יכולים לעשות בבית. וכמובן, אספר לכם יותר על האופן שבו התרגלו אופים מקומיים לאפות לחם מחמצת מבלי לתסוס אותו לאחר הלישה.
לחם טוב חברים
