הכנת חליטות מקמח שיפוןמקור: תודה למחבר
(סרגיי) על העבודה שנעשתה
אני חובב גדול של זני פפה של לחם שיפון, ולכן אני, כמו חובבי אפייה רבים בבית בורודינסקי, דליקטסקי, וירו, ריגה או לחם פודינג אחר, צריך להכין ולזרוע את העירויים באופן קבוע.
ממתכון למתכון, ממקור למקור, אנו עומדים בפני המלצות שונות לחלוטין להכנת עלי תה. כמובן שאם תקפידו על המתכון תמיד תובטח תוצאה מעולה.
אבל מה שמעניין הוא שזמן ההכרה של מבשלות דומות משתנה מאוד ממקור למקור, בין 5-6 שעות אצל פ 'פלוטניקוב ב" -350 זנים "בשנת 1939 ועד 1.5-2 שעות עבור ל' קוזנצובה ... ב"הפקה" של זני לחם של פודינג בשנת 2003:
הבדל זה נובע ככל הנראה מסיבות רבות, כולל מידת הלימוד השונה של תהליך ההסכמה לפני 70 שנה ועכשיו.
אך האם ניתן להגיע לתוצאה דומה בהשוואה לחיטוי העירוי למשך 1.5 שעות, במקום 5-6 המומלצים? אני חושב שהמושג המודרני של הכליה, ביחס לתנאי האפייה הביתית, מאפשר זאת.
אבל ראשית, תיאוריה קטנה, ומכיוון שמאמר זה אינו מדעי, בכוונה אינני כולל גרפיקה אחת, מכיוון שבתחום זה אינני איש מקצוע, ולמעשה זה די להחזיק את העיקרון, ולא את עומקו. הבנה מדעית.
"עלי תה הם מוצר מוגמר למחצה המתקבל על ידי ערבוב 5-15% (לפעמים 20-25%) קמח שיפון, כל כמות המתכון של מאלט ותבלינים קצוצים (כמון, כוסברה או אניס) עם מים המחוממים ל- 95-97C , בהתאמה, ביחס של 1 ~ 1.8 עד 1 ~ 2.5 או הבאת התערובת לטמפרטורה של 63-65C לצורך ג'לניזציה של עמילן על ידי חימום באמצעות קיטור, אלקטרוקנטקט או כל שיטה אחרת. " (עמוד 68 של המקור)
מנקודת מבט פרקטית, הכרתה של הבישול מובנת כתהליך ההזדקנות לזמן מסוים ובטמפרטורה מסוימת של הקמח שנרקח במים רותחים. כתוצאה מתהליך זה, המבנה הלא אחיד של הקמח הנרקח הופך לחלק יותר, נוזלי ומתקתק יותר בטעמו:
מנקודת מבט כימית, סוכרת של לחלוט היא תגובה של ג'לטין של עמילני קמח ופירוקם לסוכרים בהשפעת טמפרטורה ואנזימים. תגובה כימית זו יכולה להתקדם מהר או איטי יותר, וזה תלוי הן בתנאי התגובה (זמן וטמפרטורה) והן בנוכחות או היעדר זרזים, מה שמכונה רכיבי הסוכרים, המשפיעים על קצב התגובה. כרכיבים כאלה, מאלט לבן (לא מותסס) עשיר בקמח אלפא-עמילאז או שיפון (קלוף או שלם) משמש כמוביל של אנזימים עמילוליטיים, אם מאלט לבן אינו כלול במתכון.
העירויים יכולים להיות שונים:
1. בישול קמח שיפון באמצעות מאלט מותסס (אדום). בישול כזה משמש לאפיית לחם שחור, והמפורסם שבהם הוא בורודינסקי.
2. בישול קמח שיפון באמצעות מאלט לא מותסס (לבן, פעיל). בישול זה הוא מרכיב חיוני בלחמי שיפון לבנים טעימים כמו ריגה, וירו, מינסק, מעדניות וכו '.
3. לחלוט עצמית, הוא מורכב רק מקמח שיפון. עלי תה מסוכרים בעצמם משמשים, למשל, בלחם ים לפני המלחמה.
בתבשיל הראשון והשלישי,
אנזימים עמילוליטיים נמצאים רק בקמחכי מאלט אדום אינו פעיל.לכן, אם אתה צריך להכין חליטות כאלה, כרכיב מסכך,
מניחים בצד עד 10% מהקמח מהמתכון במזרן לפני הרתיחה של הקמח.
מבשל שני, עם מאלט לבן,
מכיל את האנזים א-עמילאז, בעיקר במלט... לכן, אם מכינים לחלוט כזה, אז, כמרכיב מסכך,
להניח בצד את כל המלט מהמתכון, וכל הקמח מבושל במים רותחים.
הוכח כי התוסף הפעיל האנזים (מרכיב מסכך) מעצים באופן משמעותי את תהליכי היווצרות הסוכר ונזילות במבשל, אם מקפידים על כלל המינון הבא:
אין להוסיף את המרכיב המסכך לחלוט מיד לאחר בישול הקמח, אלא רק לאחר שהתבשיל התקרר ל -65 מעלות צלזיוס.מכאן אנו יכולים להסיק עקרון אחד להכנת עלי תה, אותו ניתן לנסח באופן הבא:
כדי להכין עלי תה, על מנת להאיץ את תהליכי יצירת הסוכר ולהשיג תוצאה של הכרתה מובטחת וצפויה תוך 1.5-2 שעות בלבד, יש לחלק את התהליך לשלבים הבאים:
- לפני הכנת קמח, יש להפריד עד 10% מקמח או את כל המלט (אם משתמשים במתכון לבן) - זהו מרכיב מסכך;
- מבשלים קמח עם מים רותחים ומצננים עד 65C;
- הוסף את הרכיב המסכך לעירוי ושמור את העירוי בטמפרטורה של 63-65 מעלות למשך 1.5-2 שעות;
- מצננים את החליטה המסוכרת המוגמרת לטמפרטורה הנדרשת ומשתמשים בה בהתאם למתכון. שתי דוגמאות מומחשות:דוגמה אחת... בוא ניקח לחלוט לחם פרימיום בורודינו, על פי המתכון שלפני המלחמה, שלודה הראה כאן:
- 50 גרם - קמח קלוף;
- 25 גרם - מאלט אדום;
- 200 גרם - מים.
על פי המקור, החליטה מוחלשת למשך 6 שעות בטמפרטורה של 63 מעלות צלזיוס ומקוררת עד 30 מעלות צלזיוס. הכנתי שתי חליטות, אחת מהן בטכנולוגיה מואצת, ואפיתי שני לחמי בורודינו להשוואת התוצאות.
עירוי כנדרש על ידי המקור, מוכשר תוך 6 שעות. התוצאה מצוינת!:
"ביליתי" בישול נוסף בשיטה של הוספת רכיב מסכך לחליטה מקוררת ל -65 מעלות וסוכרת למשך שעתיים בלבד:
לדעתי התוצאה מצוינת לא פחות! אתה אפילו לא יכול להבדיל בין השניים!:
והלחם, אולי, התגלה זהה לחלוטין, לטעמו, כולל !:
דוגמה שנייה. כדי להמחיש את פעולתה של השיטה המתוארת על בישול מקדם עצמי, לקחתי מתכון שלפני המלחמה לפני מלחמת הים מ- "350 זנים", שהבישול אליו דורש הכרה במשך 4-5 שעות.
אבל הכנתי מייד את העירוי באמצעות הרכיב הסוכרי והסוכרת גם למשך שעתיים בלבד:
מכיוון שהחלב מורכב רק מקמח קלוף, הפרדתי מיד 10% מהקמח:
הוא מזג את הקמח עם חלב חם (לחם כל כך יוצא דופן!), ערבב, התקרר עד 65 צלזיוס והוסיף את הקמח הנדחה:
כך נראה המבשל לפני הכליעה של שעתיים:
אז אחרי. תוצאה מצוינת !:
אני מבלה את ההסכמה של כל עלי התה בסירי נירוסטה ומשתמש במצב החימום הזמין בכיריים שלי, המספק את הטמפרטורה הרצויה של 65C:
בהצלחה עם הלחם שלך!
מקורות:
"350 זנים של מוצרי מאפה". פלוטניקוב פ.מ., קולסניקוב פ.פ., 1940.
"ייצור זני לחם עם קרם שיפון" L. I. Kuznetsova ומחברים.
==========================================================================
נושאים בפורום:
מכינים מאלט בבית (רוס)
קמח נבט חיטה (נטליארה)
שיטות פתיחה להכנת בצק חיטה 
