צמרמורת והקפאה, המהות של שיטת השימורים

[קירור והקפאה]

קירור והקפאה

המהות של שיטת שימור זו היא שבטמפרטורות נמוכות מדוכאת הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים, פעילות האנזימים פוחתת ומהלך התגובות הביוכימיות מאט.

בטמפרטורות נמוכות, האופייניות לקירור, בפירות וירקות, תהליכי הנשימה נמשכים, אם כי לאט, המאפשרים להם להישאר רעננים מספר שבועות ואף חודשים.

הִתקָרְרוּת מבוצע באמצעות קור מלאכותי או טבעי. כשמאוחסנים בקרחונים או בתאים עם קור מלאכותי, טמפרטורת המוצר יורדת ל -0 מעלות צלזיוס (בתנודות של ± 2-3 מעלות צלזיוס). בטמפרטורה זו, מוהל התא אינו קופא.

קְפִיאָה הינה שיטת שימורים המשתמשת בטמפרטורות נמוכות כדי להבטיח הפיכה מלאה או חלקית של מיץ התא לקרח. ככל שתהליך ההקפאה מתבצע מהר יותר וככל שמגיעים לטמפרטורות נמוכות יותר, כך איכות המוצר הקפוא טובה יותר.
בעת הקפאה, מתרחשת הפסקה כמעט מוחלטת של פעילות המיקרואורגניזמים, רבים מהם מתים, כמובן, מוות מוחלט של כל המיקרואורגניזמים אינו מתרחש. חלקם נשארים שלמים, בעוד שחלקם מסוגלים ליצור נבגים ולשמור על חיוניותם.

כאשר מוהל התא קופא נוצרים גבישי קרח בתוך התאים ומחוצה להם, מה שמוביל לפגיעה מכנית בקרום. כאשר הטמפרטורה עולה, מיקרואורגניזמים שלמים מתפתחים שוב וזה יכול להוביל לקלקול מוצרים. בעת אחסון מזון קפוא יש צורך לשלוט בקפדנות על טמפרטורת האחסון, להקפיד על תנאים סניטריים טובים בחדרי ההכנה ולתאים ולהשתמש רק בחומרי גלם איכותיים להקפאה.

הדיכוי של הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים נעוץ בעובדה שבמוצרי מזון קפואים מרבית הלחות מומרת למצב מוצק ומיקרואורגניזמים הניזונים בדרך האוסמוטית נשללים מהאפשרות להשתמש במוצרי מזון קשוחים.
בשל היעדר שלב נוזלי, פעילות האנזימים נפסקת, וכתוצאה מכך מושעים תהליכים ביוכימיים.

נמצא כי לאחר שמגיעים לטמפרטורה הקריוסקופית של מוצר מסוים, מחצית הטמפרטורה הבאה מובילה להקפאה של כמחצית מהלחות שנותרה.
לדוגמא, אם הטמפרטורה הקריוסקופית של המוצר היא -2 ° C, אז כאשר הטמפרטורה יורדת ל -4 ° С, 50% מהלחות יקפאו.
עם ירידה נוספת ל -8 מעלות צלזיוס, 75% מכמות הלחות הראשונית תהפוך לקרח.
חישובים מראים כי 87.5% לחות יקפאו בטמפרטורה של -16 מעלות צלזיוס, ו 93.8% בטמפרטורה של -32 מעלות צלזיוס.
כבר ב -16 מעלות צלזיוס, מרבית הלחות תהפוך לקרח, ולכן מבחינה מעשית אין צורך להביא את הטמפרטורה ל -32 מעלות צלזיוס.

רמת הטמפרטורה המקובלת, אליה מביאים כמעט כל המזונות הקפואים, היא - 18 מעלות צלזיוס, מכיוון שבחלק ממוצרי המזון הטמפרטורה הקריוסקופית היא - 2 מעלות צלזיוס.