הנה מאמר על טיגון עמוק, מתוך המגזין "מלון ומסעדה: עסקים וניהול מס '2/2007"
טיגון מטוגן בשמן עמוק הוא אולי סוג הבישול השנוי במחלוקת ביותר. אילו חטאים מיוחסים לשומן עמוק! לא משנה איזה מחלות הם מפחידים את אלה שאוהבים סופגניות וצ'יפס! הם מפחדים, מפחדים ויפחידו. וטיגון עמוק היה, הוא ויהיה אחד מסוגי הטיפול החום הפופולריים ביותר. כך מסדרים אדם - פיתויים בו תמיד מתגברים על תחושת הסכנה. אבל האם זה כל כך גדול, הסכנה הזו? והאם אפשר איכשהו להילחם בזה, תוך שמירה על הכלים עם קרום זהוב נפלא בתפריט? אז הנושא של גיליון זה הוא שומן עמוק.
טיגון עמוק: אמת ובדיה
כמו כל "רשע", טיגון עמוק ממש גדל בסטריאוטיפים וסיפורים מפחידים. ראשית, הסטריאוטיפ הנמשך ביותר הוא שטיגון עמוק הוא טעים, אך מזיק מאוד. גם לבריאות וגם למשקל. הצהרה זו, למרבה הצער, נכונה במידה רבה, אך עדיין לא ניתנת לערעור לחלוטין, מכיוון שהיא אינה חייבת את הופעתה לא לתכונות המוצר המוגמר, אלא לעיבוד האיכותי שלו, כמו גם לבריחת שתן אנושית - כשהיא טעימה, היא קשה שלא להתעלל בזה. ואגב, מחקרים רבים הראו כי בכפוף לחוקים, מנות מטוגנות בשמן עמוק פחות מזיקות ולא עשירות בקלוריות יותר מאשר רק אוכלים מטוגנים. ולו מכיוון שהטמפרטורה הגבוהה בה מתרחש בישול עמוק מספקת לא רק קרום זהוב, אלא גם בישול מהיר יותר - כך שבניגוד לטיגון קונבנציונאלי, בעת טיגון עמוק, ניתן לשמר רבות מהתכונות השימושיות המקוריות של מוצר.
סטריאוטיפ אחר אומר כי טיגון עמוק הוא המצאה חדשה, באותו גיל כמו המבורגרים והרגלים קולינריים מזיקים אחרים של זמננו. עם זאת, זוהי אשליה טהורה. אנשים רבים מטגנים אוכלים בכמויות גדולות של שומן מאז ומתמיד - ליתר דיוק, שכן הם אפילו החלו לטגן. נוכחותה או היעדרה של מסורת כזו נובעת, במהותה, רק מדבר אחד - האפשרות להשתמש בכמויות גדולות של כמויות גדולות של שומן בבישול. אחרי הכל, אפילו מאכלים עתיקים (ודרך אגב, בריאים המוכרים בדרך כלל) כמו סינית ויפנית לא יכולים להסתדר בלי שומן עמוק! דבר נוסף הוא שלפני המצאת הטיגון העמוק (המטגנים הראשונים הופיעו רק בסוף המאה ה -19), שיטה זו של טיפול בחום הייתה מאומצת מאוד ודרשה מיומנות מסוימת.
סטריאוטיפ נוסף של כל אלה הקשורים בשומן עמוק, ואולי הכי קרוב לאמת, הוא שצריכת מזון מטוגן בשמן עמוק תורמת להיווצרות סרטן. הסיבה לאמירה זו הייתה מחקרי מדענים שוודים, שמצאו כי למשל, בשבבים יש תוכן גבוה של אקרילאמיד, חומר הגורם לסרטן. עם זאת, אותם מחקרים הראו שיש אקרילאמיד גם בלחם הרגיל וגם במוזלי. זה (אקרילאמיד) מיוצר על ידי כל המוצרים המכילים עמילן, שעברו עיבוד בטמפרטורה גבוהה (מ -120 מעלות צלזיוס) - כלומר, הוא לא נוצר במהלך הבישול, וכשמטגנים, מטגנים עמוק או אופים בתנור, שם אין מנוס ממנו. מוקדם לדבר על התוצאות הסופיות של המחקר, אולם ברור גם בלי זה - פשוט אין להשתמש במנות מטוגנות בשמן עמוק, כמו גם במנות מטוגנות! וחוקרים עדיין לא אסרו על טיגון עמוק, אלא רק מייעצים להבטיח שלכלים קרום זהוב ולא חום, מה שמעיד על שמן מוכתם.
אנחנו אפילו לא נדבר על העובדה ששמן מחומם הוא מקור לחומרים מסרטנים - כולם יודעים זאת. אך חטא זה אינו מיועד רק לשומן עמוק, אלא גם לכל שיטות הטיגון בהשתתפות השומן. זה עניין אחר שטיגון עמוק הופך להיות מסוכן במיוחד אם השמן מתחמם יתר על המידה מעל הטמפרטורה הנדרשת - אבל זה שוב עניין של משמעת.
אגב, הסטריאוטיפ לגבי תהליך הטיגון עצמו טוען כי המוצרים טובלים בשומן רותח. זה לא נכון. כפי שנדבר בהמשך, כשמדברים על התהליך עצמו, טיגון בשומן עמוק מתקיים בטמפרטורה נמוכה משמעותית מנקודת הרתיחה של השמן.
באופן כללי, אי אפשר לקרוא לשומן עמוק סוג של תזונה בריאה, אולם, כפי שמתברר, "השטן לא כל כך נורא כמו שהוא צבוע". באופן אידיאלי. למרבה הצער, מעט מאוד חברות בתעשיית המזון מקפידות על כללים פשוטים אך ברורים מאוד לעבודה עם שומן עמוק.
