פגמים של אפיית לחם עם איכות נמוכה של קמח, דגנים.
זה קורה גם מכיוון שכדי להוזיל את עלויות הרכש ובתעשיית טחינת הקמח, נרכשים בשוק דגנים עם ליקויים, שעיבודם מאיים כמובן להחמיר את תכונות האפייה. רכישות כאלה מוצדקות בדרך כלל על ידי מיון שלאחר מכן של תבואה באיכות גבוהה. אופן ביצועה בפועל מהווה בעיה מיוחדת ודורשת לימוד וכיסוי נפרדים.
בעיקרון מִיוּןהכנת מה שמכונה "מנות השחזה" היא "דילול" של דגנים טובים עם אלה באיכות נמוכה וכתוצאה מכך, ירידה ממוקדת במדדי האיכות של קמח ולחם. לדוגמא, בהתאם לנוהל שנקבע, מותר למיין גרגירי fusarium למצב נורמלי, אשר "מעשיר" קמח ולחם ברעלים - הרעלים החזקים ביותר, כמובן, מזיקים לבני אדם, אך תוכנם הוגדר כ- ריכוזים מותרים.
הדירוג מתבצע בהמוניהם לתקן ולדגנים המושפעים מצבי החרקים, אם כי ידוע שאי אפשר להשיג לחם מקמח כזה. גורם רציני להידרדרות איכות קמח המאפייה הוא פעולתם של כמה ממשלות, המאלצות טחנות קמח לרכוש תבואה עם ליקויים באזוריהן במטרה לתמוך במפיקים חקלאיים מקומיים.
לרוב, בשנים האחרונות, קמח מדגן מסופק לצרכי המאפייה,
היכה צב באגים. בקמח כזה, כמו בתבואה, פעילותם של אנזימים פרוטאוליטיים גבוהה מאוד, והורסת את מבני החלבון של הבצק, ויכולת החזקת הגז והצורה נמוכה. הלחם קטן, מפוזר בחדות, עם נקבוביות מופחתת ופירור לא אלסטי, משוחרר גרוע וכהה, קרום הלחם מכוסה בסדקים קטנים ובעל מראה לא ניתן לשווק.
טריקים טכנולוגיים של אופים, ככלל, אינם נותנים תוצאות משמעותיות. במידה מסוימת, רק האפשרות, אם בכלל, להשתמש בקמח בתערובת עם איכות טובה, חוסכת ואז רק לאחר שינוי (בדרכים, שלעתים נדירות מבלי לאבד את האיכות) המשטר הטכנולוגי עם השימוש. של תוספים (כרוך בעליית עלויות), עלייה בחומציות (הטעם משתנה), ירידה בלחות ובתפוקה (הפסדים ישירים).
בקמח של נבט דגנים הם אנזימים עמילוליטיים ופרוטאוליטיים פעילים מאוד, וכתוצאה מכך יש להם יכולת גז גבוהה מדי, אך נמוכה להחזקת גז. ישנם חומרים מסיסים במים רבים בקמח -
תוצרי פירוק של עמילן וחלבונים. הסוכרים נותנים לקמח ולחם טעם מתוק, בגלל הימצאותם של דקסטרינים, הפירור הופך לדביק, מתפורר, נוצרים הרבה מים לא מאוגדים בבצק והוא נוזל משמעותית. בשל קרמול הסוכרים, ללחם העשוי מקמח כזה יש קרום בצבע כהה מדי ופירור כהה יותר, וזה מורגש מאוד במוצרים העשויים מקמח חיטה זני. הקרום מתקלף בדרך כלל, הפירור מאופיין בנקבוביות גדולה ולא אחידה.
במחזור הייצור במאפיות ובמאפיות ניתן לתקן את המצב רק על ידי ערבוב קמח מגרגרים מונבטים וללא פגמים, אם כי ניתן להשיג תוצאות חיוביות על ידי הגדלת החומציות, הוספת בצק בשל וחומצה, הפחתת לחות, הורדת טמפרטורת האפייה ועוד כמה טכניקות.
בעת השחזה יש להשתמש גם צוֹנֵן התבואה אינה בשלה, שתהליכי היווצרותם אינם שלמים. לקמח העשוי מדגן כזה חסרונות זהים לקמח העשוי מדגן מונבט, מכיוון שהוא מכיל הרבה פחמימות מסיסות במים וחלבונים.
הראשון מאופיין בתכולת גלוטן נמוכה ובאיכות ירודה - לגידול קצר או אפילו פירורי, וללחם יש טעם מלחי עם פירור מתפורר צפוף, שצבעו כהה מהרגיל. בעת לישה של בצק מקמח כזה, מומלץ להגדיל את תכולת הלחות שלו (בטווח הנורמלי), להוריד את טמפרטורת התהליך ולהגדיל את החומציות.
התוצאות, לעומת זאת, יהיו עדינות. קמח מתבואה שנחשף חימום עצמי או ייבוש בטמפרטורות גבוהות, יש פגמים זהים לקמח גרגר כפור. זה יכול להתאים לאינדיקטורים של התקן, למעט תכולת הגלוטן המופחתת ואיכות הצמיחה הקצרה. עם זאת, מבחינת תכונות האפייה, הוא שונה מאוד מקמח רגיל - פעילות נמוכה יותר של אנזימים, יכולת נמוכה להיווצרות גז, נוכחות
חלבונים מפושטים.
קרום הלחם צפוף ונפח נמוך, עם נקבוביות לא מפותחת עם קירות עבים, הקרום חיוור מאוד, למרות העובדה שהבצק מכיל הרבה סוכרים. לתיקון כלשהו של פגמי קמח כאלה, מומלץ להוסיף קמח מדגן מונבט, המועשר יתר על המידה באנזימים, בעת הלישה.
זה גם שימושי לחלק מהקמח, אם אפשר, לחלוט, להוסיף אנזימים עמילוליטיים, להשתמש בשמרים נוזליים.
במקרה זה, יש להעלות את משך ההגהה והאפייה. בין
יש לייחס פגמי קמח שנתקלים בפועל טחון טרי
קמח, במיוחד מדגן שנבצר טרי. לקמח כזה יש פעילות מוגברת של אנזימים, אך ניתן לבטל לחלוטין את החסרון הזה, על ידי הנהגת משטר הנחת קמח למשך 10 ימים לפחות, אם הוא נטחן מדגנים בשלים.
כאשר משתמשים בה בייצור קמח לחם מ לֹא מְפוּתָח דגנים משתמשים בטכניקות המתאימות האופייניות לעיבוד קמח מדגן כפור. עדיין לא ניתן לבטל לחלוטין את ההשלכות של שימוש בקמח מדגנים לא בשלים.
קמח לקוי צריך לכלול גם קמח מזוהם מיקרואורגניזמים מזיקים. העיבוד הנפוץ ביותר של דגנים המושפעים מ נבגי חיידקים
מקלות תפוחי אדמה ותבנית fusarium. כמעט כל המיקרואורגניזמים והמוצרים של פעילותם החיונית עוברים מדגן כזה ללא עיבוד נוסף לקמח.
מספר המיקרואורגניזמים בקמח תלוי ישירות בנוכחותם בדגן, ותהליך זה אינו נשלט מספיק.
לחם העשוי מקמח עם תכולה גבוהה של חיידקי נבגים של צבי תפוחי אדמה במהלך האחסון בתנאים רגילים (טמפרטורה אופטימלית היא 30 ... 35 C) כבר ביום הראשון מקבל ריח פירותי אופייני, ואז הפירור הופך לדביק ואז מתמוטט . יש להשמיד לחם כזה.
שיטות ידועות למאבק במחלות תפוחי אדמה בתנאי מאפה מגדילות את חומציות הבצק והלחם (באמצעות שמרים נוזליים, בצק בשל וכו '), ומחליפות (אם אפשר) מצבים טכנולוגיים מואצים בתכנית הבצק הבצקית הקלאסית. יש לטפל בציוד, מלאי, קירות, רצפות, על מנת למנוע התפשטות זיהום באמצעות חומצה אצטית או תכשירים מיוחדים.
כאשר מגדלים תבואה באמצעות טכנולוגיות אינטנסיביות באזורי הדרום, מתרחשת מחלת פטרייה מסוכנת של דגנים - fusarium... מוצרי פסולת רעילים של פטריות מסוכנים לבני אדם (ובעלי חיים).
אין להשתמש בשיטות רדיקליות למאבק ב- fusarium והפחתת רעלים בקמח, לכן גרגר fusarium, תלוי במידת הנזק
מעובד לקמח כתערובת לתבואה בריאה בשליטה מיוחדת ובמגבלות המותרות על ידי משרד הבריאות של הפדרציה הרוסית, או נהרס.
אין שיטות טכנולוגיות להפחתת כמות הרעלים בלחם, לפיכך
במאפיות ובמאפיות עם חשד לרעלים בקמח
מגרגירי fusarium, יש לחזק את השליטה בנוכחות רשומות חובה בתעודות איכות ולהפנות את תשומת לבם של רשויות הפיקוח התברואתי ואפידמיולוגי ומפקחת החקלאות הממלכתית למקרים אלה.
ישנם מיקרואורגניזמים אחרים המזיקים לבני אדם בקמח - חיידקים, שמרים, תבניות ו actinomycetes, מתואר בספרות מומחים. למרבה המזל, הם לא מופיעים בהמוניהם או מתים בעת אפיית לחם.
כל הליקויים המפורטים מתייחסים לקמח חיטה שעובד עליו
מאפיות ומאפיות ברוסיה.
על פי התצפיות, שיפון קמח המשמש במאפייה בדרך כלל עומד בתקנים ובדרישות בענף המאפיות והוא פחות בעייתי.
קמח שיפון שונה מקמח חיטה בתכונותיו, הוא תמיד מכיל הרבה אנזימים עמילוליטיים, קל יותר להתפרק לעמילן וטמפרטורת ג'לטין נמוכה יותר מעמילן מקמח חיטה.
קמח שיפון מכיל יותר סוכר, ולכן יכולת יצירת הגז שלו תמיד גבוהה. לעתים קרובות, בגלל הפעילות הגבוהה של אנזימים בבצק, מצטברת כמות משמעותית של דקסטרינים והפירור הופך לדביק ומתפורר.
לכן, איכות קמח השיפון נקבעת על ידי הפעילות האוטוליטית שלו - אם הוא גבוה, אז איכות הקמח נמוכה.
