מכינים מיונז

סוף סוף הגעתי לכאן. אני אלמד.
מצאתי מאמר מאוד מעניין באינטרנט על מיונז.
הנה הקישור לכל המעוניין
🔗
הופתעתי עוד יותר מהמתכון למיונז על חלמונים מבושלים
🔗
הלכתי לבשל מיונז על חלמונים גולמיים.

כישלון מוחלט!
ביצה נוזלית ... מה לזרוק?
או שניתן להציל אותו?
באופן כללי, עדיף להקציף באיזה מהירות: קטנה או גדולה?
בהוראות הוא כתוב במהירות 4, איפשהו קראתי את זה בקטנה
כשהתחלתי להוסיף את השמן עם כף בהתחלה, נראה שהוא מתעבה, כאשר בזרם דק, הכישלון, כנראה קרה מהר מדי, בגלל זה.

אל תזרוק אותו.
הקציפו חלמון נוסף בקערה נפרדת וכף לתוכו עם קציצת הביצה שלכם. אתה תצליח

אנסה עכשיו, תודה. האם אתה צריך להקציף אותו בקערה נקייה? איזו מהירות עדיפה?

האם להוסיף להוסיף ביצה זו טיפה אחר טיפה?

[קסני]

קסני, אבל אין בלנדר ידני?

לֹא

אני מכין מיונז בעזרת מערבל קונבנציונאלי - במהירות נמוכה, כי המטרה היא לא להקציף את התערובת, אלא לערבב בצורה אחידה מאוד.

שום דבר לא יצא מזה.
מה לא בסדר? יכול לעשות על ביצה שלמה, ככתוב בהוראות למיקסר? לא הכל פשוט כמו שזה נראה.

[קסני]

קסני ! מה לא בסדר? תמיד אני מקבל מיונז. למיטב הבנתי, הצפיפות תלויה בכמות השמן. אני מכינה מתערובת של שמנים שונים, הדבר היחיד הוא שהרבה שמן זית לא משפר את הטעם. הטעים ביותר מתערובת של חמניות ושמן זרעי ענבים מעודן.

לא הייתה מסה בכלל. בשלב הראשוני זה נראה כמו חלב מקומט. כתוצאה מכך - הגושים והחמאה הללו בנפרד.
עשיתי את זה בבלנדר של בוש. קראתי כאן יש מתכון לעצלנים, כשאפשר להקציף הכל בבת אחת, אני בספק אם זה יהיה אפשרי במקרה שלי, גם אם שום דבר לא הגיע מתוספת חמאה הדרגתית.
לחלופין, במקרה של בלנדר, עליכם לקחת את כל הביצה (ולא רק את החלמונים).

קסני, גם בחלמונים לא הצלחתי, אבל עם ביצה שלמה - זה קל!

מחר אנסה להשתמש בביצה שלמה. וטפטפו שמן בעדינות.

[קסני]

קסני
אני מכינה מיונז עצלן (תודה רבה לקווין) בעזרת בלנדר ידני. כבר התמלאתי כל כך שאני מבלה כשלוש דקות על כל התהליך. השארתי במהירות את כל החומרים - מהמקרר (כמה דקות) והקצפתי במהירות מקסימאלית (פחות מדקה). TTT, בעוד שלא היו פנצ'רים. זה לא קל, זה פשוט מאוד. בהצלחה.

אני מכינה אותו מביצה שלמה - היא אף פעם לא מתקפלת (שופכים אותה דק בהתחלה, אבל לא טיפה אחר טיפה, ואז כשהיא יוצאת). הייתה תקופה שבה מיונז בכלל לא עבד - החלפתי חמאה, ביצים, לקחתי חרדל יבש והכנתי. אבל זה לא "התכרבל", לא פילל, אבל היה נוזל שלא רצה להסמיך. ואז יום אחד זה התחיל לעבוד שוב תוך מספר דקות.

קסני, בהוראות שילוב ה- BOSCH כתוב לערבב הכל למעט שמן במהירות השנייה למשך כמה דקות, ואז לעבור לרביעית ולשפוך בהדרגה את השמן בזרם דק ... עד שהתערובת מתחלשת ל מיונז. האם אתה עושה את זה ??? אני תמיד מצליח עם המתכון הזה.

קסני, תן ​​מתכון מדויק למה שאתה עושה ואיך. תמיד עבדתי עם מערבל רגיל לפי מתכון קרוב ל- GOST (פאה-פאה-פאה).

[איזין]

בנות, זה נורא! שוב, שום דבר לא יצא מזה.
פעלתי לפי הוראותיו של בוש ולקחתי את המתכון של Qween
היא טלטלה את הביצה, הוסיפה מלח, קורט סוכר, חרדל, מיץ לימון, רעדה עוד. מדדתי את השמן לכוס.
עברתי למהירות 4, התחלתי להוסיף שמן, שפכתי מעט - בכף קטנה. מכיוון שבפעם האחרונה שעשיתי את זה על חלמון ושפכתי אותו בזרם ישר מהכוס, כששום דבר לא יצא, חשבתי ששפכתי שמן מהר מדי.
קראתי מחדש את כל הנושא והחלטתי לעשות את זה על ביצה שלמה ולהוסיף מעט שמן בכל פעם. אבל שוב, כישלון מוחלט.
הנה תמונה, אם היא נראית לעין

איזיןכמה זמן לוקח לך להכין מיונז בבוך? איך צריך לשפוך שמן, מתי?

קסני, אני המום מדוע אינך יכול לעשות זאת ???
בואו לפי הסדר:
1) - שמתי 2 ביצים בבלנדר (אני לוקח אותן ישר מהמקרר ופשוט שובר אותן לכוס בלנדר)
- 2 כפות. כפות חרדל (אני לוקח את החנות בצינור) ניסו אחרת.
-2 כפות. חומץ l (רגיל)
- מעט מלח, מעט סוכר
2) הנחתי את הבלנדר על מעבד המזון, מכסה אותו במכסה, מפעיל את המהירות השנייה ומערבב עליו את כל הרכיבים האלה למשך 5-10 שניות.
3) אני מעביר את הקומביין למהירות 4 ומתחיל לשפוך שמן בזרם דק דרך החור במכסה. אני שופך פנימה בהדרגה. בשלב מסוים המסה מתחילה להתחלב. אתה יכול אפילו לשמוע את זה לפי צליל, הבלנדר מפריע בצורה אחרת. תהליך ערבוב השמן במהירות הרביעית לוקח כ 2-3 דקות. אז זה הכל!
כתבתי הכל בפירוט רב ככל שיכולתי ... אני לא יודע מה יכולה להיות הסיבה שלך: (עשיתי את זה בפעם הראשונה ... ותמיד השתמשת באותן ביצים? אולי זה משהו בהן? מה חרדל לקחת? אני לא יודע מה יכול להיות העניין

עשיתי רק פעמיים ושניהם נכשלו. לקחתי גרגירי חרדל (שרף בעבר). האם זה באמת יכול להיות היא?
האם אתה שופך ברציפות שמן ישירות מהכוס? איזה טפטוף? מאוד רזה? כנראה שאני שופך את השמן בצורה לא נכונה ... הלוואי שיכולתי לראות אותו ממש בסרטון.

מה עלי לעשות עם ההטבלה הזו עכשיו? עדיין יש לי את זה במקרר מהפעם הראשונה ...

נסו לקחת חרדל רגיל מהחנות, קצת "תוצרת בית" "לא חריף" וכו '.
אני שופכת שמן בזרם דק רגיל, כמה שיותר דק יותר טוב, אבל לפעמים זה עצלן מדי לנסות :) לצערי אין לי סרטון :(

שאלה נוספת, איזה סוג של חומץ יש לך?

איזין. תודה על התמיכה!
אם אני אקח עכשיו ביצה חדשה, אוסיף הכל כמו שצריך (תבלינים) ואוסיף את ההטבעה הזו, האם היא תעבוד, או שאני צריך שמן חדש?
השתמשתי במיץ לימון.

לא ניסיתי את זה, אבל נראה שפעמים רבות כתבתי בשרשור זה שכפי שאתה רוצה לעשות זה אמור להסתדר.
חיפשתי סרטון באינטרנט על הכנת מיונז ומצאתי רק אחד. אני לא יכול לומר שאהבתי את זה, אבל אולי תמצא משהו שימושי ...: 🔗

[קסני]

קסני, שנה את הסדר. מערבבים חלמונים (או ביצים) עם מלח, סוכר, גָמוּר חרדל, תנו למלח וסוכר להתמוסס. ואל תקציפו "לבן", כלומר ערבבו את התערובת הזו (כלומר, אל תצטברו בבועות אוויר). ואז התחל לשפוך פנימה את השמן. מוסיפים מיץ לימון כשהמיונז כמעט מוכן.

צפיתי בסרטון. הצגת החומר כמובן ספציפית
אבל מה שעניין אותי זה שכל התבלינים מתווספים בסוף. לכאורה, בשלב הראשוני, הם יכולים לקלקל את התחליב.
זה גם מבלבל אותי שבבלנדר הוא מוקצף איכשהו בזיזים, בהתזות, זה נורמלי. אני כבר בספק אם צריך לעשות זאת בבלנדר? סילון הנפט מוצק מאוד. עשיתי זאת בפעם הראשונה

זה גם מבלבל אותי שבבלנדר הוא מוקצף איכשהו בטלטלות, בהתזה, זה נורמלי. אני כבר בספק אם צריך לעשות זאת בבלנדר? סילון הנפט מוצק מאוד. עשיתי זאת בפעם הראשונה

לא ממש ברור מה הפירוש של מטומטמים? תמיד ככה?
סילון השמן תקין, אני מוזג בערך אותו דבר. התעניינתי בסרטון שהוא הוסיף חומץ בסוף, ותמיד עשיתי את זה מיד ...

על חשבון מטומטמים, אני לא יודע, כנראה לא ניסחתי את זה ככה, או פשוט בגלל שכל slurry זה מגרגר ב -4 מהירויות אז זה נראה לי

הנה ציטוט ממתכון GOST:

שמן צמחי מוזג בהדרגה לחלמונים הגולמיים המושתקים עם מלח, סוכר וחרדל בזרם דק תוך ערבוב חד צדדי מתמשך.כשהשמן מתאחד עם החלמונים והתערובת הופכת למסה סמיכה והומוגנית, מוזגים חומץ ...

בזמן שהלחם נאפה, אני רוצה לנסות להכין אותו שוב. אני אקח את החרדל בצינור, אוסיף את הלימון בסוף (או שזה חומץ עדיף?).
שאלה: עדיף על ביצה שלמה או חלמונים. כמה לשים?
גם בסרטון, שמן מוזג בעין. או שמא חובה 250 גרם לביצה אחת?

תודה מגניבה Rina72! עכשיו אני אוסיף גם חומץ אחרון, אמנם זה יצא טוב מיד, אבל אולי זה יהיה אפילו טוב יותר ...

קסני, יש לך שילוב של BOSCH? יש לי BUMH MUM46 כזה 🔗
האם הבלנדר שלך מורכב כהלכה? הכל שם בסדר?

כן, יש לי את אותו הדבר. כנראה שצריך להרכיב אותו נכון.

הכתי באופן שווה ואין מטומטמים. מטומטמים קטנים מופיעים בסוף כשהמיסה כבר התחוללה.

קסני, עשיתי את זה עם מיץ לימון וחומץ, וזה היה כל כך טוב. שמן יכול להיות פחות, אבל לא הרבה. רק שכשאתה מקבל מיונז יותר מפעם אחת, תראה בעין כמה שמן אתה צריך ...
אם הייתי אתה, הייתי לוקח ביצה אחת ומוסיף את המסה שכושלה כבר. מצטער על כל כך הרבה מוצרים :(

המיסה הלא מוצלחת נשפכה כי אתמול ניסיתי להחיות לשווא.
מוטב שאנסה שוב.
אני פשוט לא יודע איך ועל מה

קסני, תנסה ... בהצלחה! אני מחכה לתוצאה @ אם זה לא יעבור שוב, אלך מחר להורי למצלמת וידאו אני אצלם את התהליך. אני ממש רוצה לעשות את זה !!!

תודה! אני מקווה שאצליח, שאני לא יוצא מן הכלל. למדתי לאפות לחם, ואז מיונז

[קסני]

קסני, אל תשליך כל כך הרבה מוצרים. אם אי אפשר להחזיר את המסה לחמם אותה, החלמונים יתכרבלו וניתן יהיה לנקז את השמן, אותו הייתי למשל מטגן.

חרדל (לא אבקה, אלא מוכנים) וחלמונים הם חומרים מתחלבים. אבל ... החרדל חייב להיות אמיתי, ולא הרטבים הפרודיים שנדחסים למדפי החנויות.

על מיץ לימון וחומץ. התחלתי להכין מיונז לבעלי רק עם מיץ לימון (לבעלי היה צרבת מחומץ, ו"חלפתי "על פני סיידר התפוחים).

[לקחתי גרגירי חרדל (שרף בעבר). האם זה באמת יכול להיות היא?]

עשיתי רק פעמיים ושניהם נכשלו. לקחתי גרגירי חרדל (שרף בעבר). האם זה באמת יכול להיות היא?האם אתה שופך ברציפות שמן ישירות מהכוס? איזה טפטוף? מאוד רזה? כנראה שאני שופך את השמן בצורה לא נכונה ... הלוואי שיכולתי לראות אותו ממש בסרטון.

חרדל נחוץ לא על ידי זרעים ולא טחון, אלא מוכן .. ועדיף להכין אותו בעצמך מאבקת חרדל, מתברר זול ועליז במובן המילולי ..... כמו בחדר אוכל. אי אפשר לרחרח

באיזה סוג שמן אתה משתמש? אולי יש לי בעיה עם השמן? לקחתי את שמן זאטייה, קראתי על הפחית: מותגי פרימיום מעודנים ומודרכים.
פשוט הרסו שוב 2 חלמונים וכוס חמאה
וכפית חרדל מוכן. שמתי את התערובת הגיהינום הזו במקרר.
או שידי צומחות מהמקום הלא נכון ...
אוקיי, הבוקר חכם יותר מהערב.

[אֲבָקָה]

הכנתי מיונז גם עם חמאת זאטייה, רק עם בלנדר טבילה (בצורה עצלה, לא טורחים עם טפטוף שם). לקחתי חרדל אֲבָקָה, זה תמיד עבד, רק פעם אחת היה פנצ'ר - כשניסיתי את זה על כמה חלמונים, אבל הצלחתי "להחיות" מחדש עם ביצה.

בנות, לא תאמינו, לנגד עיניי, בתנועה קלה של היד שלו, בעלי הכין 2 סוגים של מיונז: על ביצה ועל חלמונים.
האזהרה היחידה, התבלינים נוספו בסוף (בעין) והיה שמן נוסף.
או שהייתה בעיה בסדר התבלינים, או בשמן, או בי.
הוא אמר שבפעם הבאה הוא יעשה את זה בשמן שעניתי

קסני, זה קורה. עדיין לא למדתי לאפות כל מיני פשטידות-שמרים בתנור, ועכשיו אני מקלקלת לחמניות דנייפר. או שזה בתנור, או במתכונים, או בי

קסני, מזל טוב. עכשיו בעלך בהחלט ילמד אותך :)))

רינה 72, גם לא קיבלתי לחמניות ופשטידות בתנור. ניסיתם את המתכון הזה? https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=18396.0
הצלחתי בזה רק :)

[איזין]

איזין, תודה, אני בהחלט אנסה

קסני, מזל טוב. עכשיו בעלך בהחלט ילמד אותך :)))

זה בטוח. אבל בינתיים אני עומד בצד כצופה וגם כיועץ (כמו בלי זה). באופן כללי, אני מוביל את התהליך, כמו שאומרים.
טעמו של מיונז פשוט אלוהי
עכשיו רק בבית.

מזל טוב על הניצחון !!!

מזל טוב על הניצחון !!!

תודה! התברר שהבעיה הייתה בשמן, לא בי
מדוע שמן זטייה לא היה מתאים למטרות אלה, אינני יודע מדוע. עכשיו אהיה זהיר מאוד בבחירת שמנים למיונז, רק מוכחים. אני חושב שהתוצאה הסופית (איכות המיונז) תלויה יותר בשמן.
שוב, תודה רבה לכולם

קסני, אתה יכול ואני אכניס את 5 הקופיקות שלי. הביצה במיונז צריכה להיות בטמפרטורת החדר והשמן הצמחי צריך להיות מקורר. אני מוסיפה חרדל בצורת אבקה. אני מרביץ במהירות נמוכה, ורק בסוף אני מפעיל את המקסימום.
ואם מוסיפים חלמון מבושל במקום חרדל - מיונז עדין מאוד.
בהצלחה!

ikko4ka, איך זה מיושם בפועל? לאחסן את השמן במקרר? לא מתקרר במהירות?
מיונז עם שמן "זלאטו" התברר מבלי להתבונן במשטר הטמפרטורה: הביצים יצאו מיד מהמקרר, והחמאה הייתה בטמפרטורת החדר.
מעניין אם עדיין יש הבדל כלשהו: בטעם, בעקביות, בתכונות? אולי השוו?
אני לא רגיל לאחסן חמאה במקרר. אפילו לא יצא לי לבדוק את איכות שמן הזית (בשביל זה צריך להכניס אותו למקרר).
על חשבון חלמונים מבושלים, זה מעניין. במאמר אחד קראתי שניתן להכין מיונז רק על חלמונים מבושלים. כשאתקן את התוצאה של הכנת מיונז בצורה הסטנדרטית, אנסה אותה על חלמונים מבושלים.