סיווג ירקות. סוגים, סימנים ותכונות שימושיות

מקוקר: המתכונים הטובים ביותר על מטבח ואוכל

סיווג של ירקות, סוגים, שלטים ותכונות שימושיות לירקות יש תפקיד חשוב בתזונת האדם. ירקות מכילים פחמימות, מלחים מינרליים, חומצות אורגניות וויטמינים ויש להם טעם וארומה מעולים. בנוסף, ירקות מגבירים את התיאבון ומקדמים ספיגה טובה יותר של מזונות אחרים. המרכיב השולט בירקות הוא מים.

ירקות מכילים 70 עד 95% מים. לחות גבוהה היא אחת הסיבות להידרדרות מהירה כאשר היא מאוחסנת בתנאים לא נוחים.

פחמימות ירקות מיוצגים על ידי סוכרים, עמילן וסיבים. ירקות רבים מקבלים טעם מתוק על ידי סוכרוז, גלוקוז ו פרוקטוז.

עֲמִילָן נמצא בכמויות גדולות בפקעות תפוחי אדמה (עד 25%). הוא נמצא גם באפונה ירוקה. שאר הירקות מכילים רק עמילן לא בשל ומעט מאוד.

חֶלְבּוֹן נמצאים בירקות בכמויות קטנות יחסית. קטניות, אגוזים, כרוב וירקות תרד מכילים יותר חלבון.

שמן בירקות אין כמעט (ns פחות מ 0.5%). רק גרעינים מכילים עד 60% שומן.

שֶׁל חומרים מינרלייםהכלולים בירקות, מלחי סידן וברזל, החשובים ביותר לגוף האדם, הם בעלי חשיבות מיוחדת.

ירקות טריים מכילים ויטמינים C, קבוצה B, PP. העשירים ביותר בויטמין C הם כרוב לבן, תפוחי אדמה, פלפל אדום, פטרוזיליה, שמיר.

ירקות מסווגים לפי מאפייני סחורות:

- פקעות: תפוחי אדמה, בטטה (בטטה), ארטישוק ירושלמי (אגס אדמה);

- כרוב: כרוב לבן, כרוב אדום, כרובית, סבוי, נבטי בריסל, קולורבי;

- גידולי שורש: סלק, גזר, פטרוזיליה, פטרנינה, סלרי, לפת, צנונית, צנונית, חזרת;

- בצל: בצל, שום;

סיווג של ירקות, סוגים, שלטים ותכונות שימושיות - ירקות פירות: עגבניות, חצילים, פלפלים, מלפפונים, קישואים, דלעת;

- עלים: תרד, חמציץ, חסה, בצל (נוצות), בצל;

- חריף: שמיר, טרגון;

- קטניות: אפונה, שעועית, שעועית (בתרמילים);

- קינוח: אספרגוס, ריבס, ארטישוק.

גידולי פקעת. אלה כוללים צמחים בהם נוצרים פקעות על יורה תת קרקעית. הנציג הנפוץ ביותר של פקעות הוא תפוחי אדמה.

כל זני תפוחי האדמה מחולקים על פי ייעודם לקנטינות, טכניות ואוניברסליות.

תפוחי אדמה לשולחן כוללים זנים המובחנים על ידי טעם טוב, עיכול קל ועור דק, יציב אך ניתן לקילוף בקלות עם עיניים רדודות. הזנים הבאים של תפוחי אדמה שולחניים נפוצים ביותר: פריסקולסקי מוקדם, אפיקור, ורד מוקדם, שליח, לורק, יוביליני, סמיסלובסקי, יובל.

על פי תקופת ההבשלה, תפוחי האדמה מחולקים לשלוש קבוצות:

- זנים מוקדמים - ורד מוקדם, אוקטיברנוק, אפרון, פריקולסקי מוקדם. הם מבשילים בנתיב האמצעי
מדינות ביוני ואינן נבדלות ביציבות האחסון, לכן הן אינן מומלצות לאחסון ארוך טווח;

- זנים בינוניים - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen וכו 'זנים אלה מאופיינים בעמידות גבוהה במהלך אחסון החורף;

- זנים מאוחרים הם היציבים ביותר באחסון.

ירקות כרוב - כרוב לבן, כרובית, כרוב אדום, סבוי, בריסל ו קוֹלרַבִּי.

כרוב לבן... כרוב זה מכיל פחמימות, חנקן ומינרלים, ויטמינים.

החלק המאכל של הכרוב הלבן הוא ראש הכרוב, המורכב מגדם ועלים. החלק העיקרי של הראש הוא העלים הצמודים זה לזה היטב ומשמשים למאכל.

ראשי כרוב סטנדרטיים צריכים להיות טריים, נקיים, מעוצבים היטב, יציבים או פחות צפופים, אך לא רופפים.

במהלך האחסון כרוב לבן מושפע מעובש לבן ואפור: עובש לבן או אפור מופיע על העלים. כתוצאה מאחסון ארוך טווח בטמפרטורות נמוכות (מתחת ל -1 ... -4 ° C) ואוורור לקוי, הכרוב מפתח נמק מדויק (כתמים כהים קטנים מופיעים על העלים).

כרובית... מבחינת תכולת התזונה, זהו אחד הסוגים היקרים ביותר של ירקות כרוב. הוא עשיר בחלבונים (2.5%), מינרלים, ויטמינים C ו- PP.

תפרחות לא מנופחות בצורת ראשים לבנים משמשות למאכל.

חיידק הוא מחלת כרובית נפוצה. עם מחלה זו מופיעים כתמים חומים כהים על הראש.

כרוב אדום... יש לו עלים אדומים-סגולים. מבחינת הערך התזונתי ותכולת הויטמינים, הוא עולה על הכרוב הלבן.

כרוב סבוי... לכרוב זה יש עלים ירוקים מבעבעים (גלי) הסמוכים זה לזה באופן רופף, כך שראשי הכרוב רופפים. הוא מכיל יותר חלבון וויטמין C מאשר כרוב לבן. הוא משמש להכנת מרקים ותוספות.

כרוב ניצנים... כרוב זה נקרא לפעמים kocheshkovy. ירקרק, בגודל של אגוז גדול, משמש למאכל, שנוצר על גזע גבוה. לכרוב טעם עדין, תכולת חלבון גבוהה (עד 5%) וויטמין C (פי 4 מכרוב לבן). הוא משמש להכנת מרקים, תוספות בצורות מבושלות ותבשיל, כמו גם כבושים ומשומרים.

קוֹלרַבִּי... קולרבי הוא כרוב נושא גבעול. קולרבי מכיל יותר חומרים מזינים מאשר כרוב לבן, וויטמין C הוא כמו פירות לימון ותפוז.

ירקות שורש הם צמחי ירק בהם גזעי העבה הם החלקים למאכל.

סלק... הוא מכיל הרבה סוכרים (עד 10%), כמו גם חומרים חנקניים ומינרלים, ויטמין C. סלק בינוני מוערך יותר, מכיוון שעיסתו רכה ופחות טבעתית. לפי צורה סלק הוא מעוגל שטוח, עגול וחרוטי מוארך.

גזר... זהו מוצר מזון יקר ערך, מכיוון שהוא מכיל קרוטן וסוכר, חומרים חנקניים, מלחים מינרליים, ויטמינים C ו- B. צבע גזר השולחן כתום בעיקרו, העיסה עסיסית, הליבה דקה. זני השולחן של הגזר מחולקים לפי אורך שורש לקצר (גזר), חצי ארוך וארוך, ועל ידי קצב ההבשלה - להבשלה מוקדמת, אמצעית והבשלה מאוחרת.

במהלך האחסון, גזר מושפע לרוב מריקבון לבן, אפור ושחור.

צְנוֹן... זהו צמח הירקות המבשיל המוקדם ביותר. ירק שורש זה מוערך כמוצר טעם ומקור לויטמין C.

צְנוֹן... שורשי צנונית מכילים סוכר, חומרים חנקניים ומינרלים, ויטמינים C ו- Bt ושמנים אתרים, המעניקים לו טעם חד ומר וריח ספציפי.

שבדי... ירקות השורש של השוודי הם כדוריים או פחוסים מעט, לבנים או צהובים, מכילים סוכר (4-5%), ויטמין C וחומרים אחרים. הם משתמשים ב- rutabagas טריים, מבושלים ומטוגנים.

לפת... לשורשי הלפת צורה עגולה-שטוחה עם תחתית קעורה, צהובה או לבנה. עיסת ירק השורש עסיסית, מכילה עד 6% סוכר, ויטמין C וחומרים אחרים. הם אוכלים לפת טריים, מבושלים ואפויים.

פטרוזיליה... פטרוזיליה גדלה בשני סוגים - עלה ושורש. אין להשתמש בפטרוזיליה שורשית
רק ירק שורש, אלא גם עלים. שורשי פטרוזיליה מכילים שמנים אתרים, והעלים עשירים בוויטמין C.

סלרי... סלרי גדל בשלושה זנים - שורש, עלי כותרת ועלה.

סלרי שורש היקר ביותר. שורשים מעוגלים ומעוגלים-פחוסים עם טעם חריף.

סלרי שורש ועלים משמשים כתיבול בבישול, ומפטרים לסלטים.

שום... זו נורה מורכבת המורכבת מנורות קטנות בודדות (ציפורן). השיניים מכוסות בקשקשים דקים, ומשקל יחד עם חולצה דקה לבן או ורוד.לשום יש טעם וריח חריפים, הנובעים מתכולתו הארומטית.

שָׁמִיר... עלים וגבעולים ירוקים של צמח ממשפחת הגג. הוא משמש כתבלין להמלחת ירקות, לשימורים, כתיבול. בעל ארומה נעימה.

עגבניות... תלוי במגוון ובבשלות העגבניות אדומות, ורודות, חומות וירוקות וצורות שונות.

תכולת הסוכר, הויטמינים A, B ו- C, מלחי ברזל והטעם הגבוה של העגבניות הובילו להפצתם הרחבה. הטעם הטוב של עגבניות נובע משילוב טוב של סוכר וחומצות אורגניות.

הפירות מורכבים מעור, עיסת פירות ותאי זרעים. בהתאם למגוון, הפירות הם חדרים קטנים ורבים. ככלל, פירות מרובי חדרים מצולעים, הם נשמרים גרוע יותר. עגבניות משמשות למאכל טרי ומומלח, ומשמשות גם להכנת מזון משומר: רסק עגבניות, מחית עגבניות, מיצים וכו '.

חציל... על פי מבנה הפרי, החצילים מחולקים לצורת אגס וכדורית. הצבע הוא מסגול בהיר לסגול כהה.

הערך התזונתי של חצילים נמוך, אך טעמו טוב. הם משמשים להכנת שימורים, מלית וטיגון.

פלפל מתוק... קציר בוסר (ירוק או לבן). לפלפלים יש פרי בשרני ומשמשים לשימורים ובבישול טבעיים וממולאים.

פירות פלפל מכילים סוכר, חלבונים, הרבה ויטמין C וקרוטן. פלפלים אדומים בשלים מכילים ויטמין C כמו דומדמניות שחורות.

מלפפונים לפי הגודל הם מחולקים לקצר, מקוצר וארוך למחצה; עד להבשלה - מוקדם, אמצעי ומאוחר.

הערך התזונתי ותכולת הקלוריות של מלפפונים נמוכים. הם מכילים 95% מים. מלפפונים מוערכים כמוצר טעם. הם מקדמים חילוף חומרים להטמעה טובה יותר של מזון. משתמשים במלפפונים טריים ומשומרים.

קישוא שייכים לירקות פירות, יש להם צורה גלילית. לבישול, הקישואים נקצרים בירוק כאשר יש להם קליפה רכה ובשר עסיסי.