חומרי טעם וארומה של ירקות ופירות, אנזימים ופיטונצידים

כל הירקות מכילים מגוון טעמים וניחוחות המסייעים לבלוטות העיכול לעבוד בצורה אינטנסיבית יותר, כמו גם לספיגת מזון ועיכול. מבחינת הרכבם, חומרים אלה מגוונים מאוד.

שמנים אתרים מעניקים לירקות טעם וריח נעימים. ירקות עשירים במיוחד בשמנים אתרים: בצל, פטרוזיליה, סלרי, שמיר, גֶזֶר לָבָן ואחרים - משמשים למילוי כלים. שמנים אתרים נמצאים גם בצמחים אחרים.

גליקוזידים הם תרכובות סוכר אתריות המעניקות לירקות את טעמם המר. רובם מצויים בצנוניות, צנוניות, פפריקה ולפת. הגליקוזידים כוללים גם טאנינים, כמו גם את רוב הצבעים שנמצאים בצמחים.

טאנינים נמצאים לעתים קרובות בקליפת הירקות והגרגרים, ויש פחות מהם בעיסה. בהשפעת טאנינים, פירות וגרגרים מתכהים כאשר מייבשים, ידיים - בעת קטיף אוכמניות, קילוף תפוחים וגזר. טאנינים "סורגים" את הקרום הרירי (פירות דובדבן ציפורים, זרעי ענבים וקליפות, יינות ענבים אדומים), וכתוצאה מכך תהליך העיכול מאט. אם חותכים מאכלים עשירים בטאנין בעזרת סכין פלדה מחלידה, נוצר תרכובת כחלחלה-שחורה עם טעם דיו, לכן יש לטפל בפירות בעזרת סכינים ונירוסטה בלבד.

לחומרי צבע יש חשיבות רבה לטעמם של ירקות ופירות. טעם כלורופיל ירוק, אנתוציאנינים אדומים, ליקופן צהוב וקרוטן, כך ששינוי בצבע הפרי גורם גם להידרדרות בטעם. כלורופיל נותר בסביבה אלקליין ונפטר בהשפעת חומצות. מכיוון שאסור להוסיף אלקלי לירקות במהלך הבישול על מנת לשמר ויטמין C, על מנת להפחית את השפעות החומצות, יש להרתיח ירקות בהרבה מים ללא מכסה.

צבע האדום של הסלק - אנתוציאנין - מתמוסס בקלות במים והופך לחום בהשפעת אלקלי. לכן, יש להרתיח סלק או להבשיל בקליפה ורק לאחר מכן לקלף. סלק אינו מומלץ לקישוט סלטים: הם מציירים מעל כל שאר המאכלים, במיוחד ביצים.

הצבעים הצהובים חזקים למדי ואינם מתמוססים במים. קרוטן נספג טוב יותר עם שומן; לכן, יש להשתמש בירקות עשירים בקרוטן להכנת סלטים עם רוטב עשוי שמן צמחי, מיונז או שמנת חמוצה.
חומצות אורגניות מצויות בכל הפירות והגרגרים. הנפוצים ביותר הם חומצות לימון, מאלי, טרטרית, אוקסלית ובנזואית.

טעמם של פירות וגרגרים תלוי בכמות ובהרכב החומצות ובכמות הסוכר. מאליץ וחומצת לימון טעימים במיוחד. משקאות חלב מיצים, בהם חלבוני חלב מתגלגלים לפתיתים, ניתנים לעיכול ולכן טובים לילדים. יש הרבה חומצה בנזואית בחמוציות ובלובניות שבזכותן הן נשמרות לאורך זמן. מזון עשיר בחומצה אוקסלית - ריבס, חמציץ - אינו מומלץ לצרוך עם חלב, שכן חומצה אוקסלית מפריעה לספיגת הסידן.

כשהוא מותסס במלפפונים, כרוב ושאר ירקות ופירות, נוצרת חומצה לקטית. זה נותן להם טעם טוב ומסייע בקליטת מזונות אחרים, במיוחד בשר.

חומצה אצטית מוסיפה לירקות ופירות בעת הכבישה ולהלבשה. הוא נוצר גם במיצים וביינות כשהוא מותסס במקום חם.

אנזימים

כל הירקות והפירות מכילים אנזימים. בפירות הם גורמים לתהליכים שונים, למשל, הבשלה, ריכוך, מצב של בשר או זיגוג (תפוחים) וכו '.

אנזימים הנמצאים בירקות ופירות גולמיים חשובים במיוחד כמווסתים את הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים המתפתחים במערכת העיכול. בהשפעת מזון גולמי, המיקרופלורה במעי הופכת ליותר נוחה לבני אדם וחיידקים יוצרים פחות חומרים רעילים מאשר בעת אכילת מזון הנתון לטיפול בחום. לכן כאשר יש להם קלקול קיבה, ילדים מקבלים תפוחים מגורדים גולמיים. בנוסף, ירקות ופירות רבים מכילים אנזימים המסייעים לעיכול חלבונים ושומנים.

ההשפעה של אנזימים תלויה במידה רבה בטמפרטורה: בטמפרטורות מתחת ל -10 מעלות צלזיוס, התהליכים הנגרמים מהם מאטים, ובטמפרטורות מעל 40 מעלות צלזיוס, האנזימים מפסיקים לעבוד ואינם מתאוששים, מכיוון שהם מורכבים מחלבונים ודנטורציה גבוהה טמפרטורות.

פיטונסידס

ירקות ופירות רבים מכילים פיטונצידים - חומרים מיוחדים המשמידים מיקרואורגניזמים ומשמשים הגנה מפני מחלות זיהומיות. עשירים במיוחד בפיטונצידים הם בצל, שום, חזרת, שחור ו צנון לבןעם זאת, הם נמצאים גם בשורשים, עלים, גבעולים ופרחים של רוב הצמחים האחרים. שמנים אתרים, צבעים שונים ותמציות הם בעלי תכונות פיטונצידליות. חלק מהפיטונצידים בורחים מהצמחים לאוויר, ומשחררים אותו מחיידקים. בשל תכונותיו הפיטונצידליות, שום וחזרת משמשים בכרוב כבוש. הם לא רק נותנים לו טעם טוב, אלא גם תורמים לשימור טוב יותר.

גוף האדם מקבל את החומרים המזינים הנ"ל בעיקר מירקות ופירות. לכן, יש לצרוך אותם מדי יום. רצוי ביותר להכין סלטים מירקות, המספקים הזדמנויות נהדרות לשילובים שונים. משקאות פירות וגרגרים מרעננים שונים וטעימים מעשירים גם את שולחננו. בעזרתם קל למלא את הדרישה של רופאים ומדענים - להשתמש בכל יום בירקות ופירות גולמיים למאכל.

סלמה מאסו. סלטים וכיבוד