כמה טיפים מועילים להכנת קונדיטוריה

לפני שתתחיל להכין קונדיטוריה, עליך לקרוא בעיון את המתכון והטכנולוגיה, ואז להכין את המוצרים העיקריים. האחרונים כוללים קמח, ביצים, סוכר, חמאה, חלב, שמנת חמוצה, מלח, שמרים.

הקמח הוא הבסיס כמעט לכל מוצרי הקונדיטוריה. הם משתמשים בעיקר בקמח פרימיום וכיתה א '.

זכור! לאותו סוג קמח יכול להיות תכולת גלוטן שונה וספיגת לחות שונה, לכן, כאשר מוסיפים נוזלים (חלב, שמנת חמוצה, מים), יש צורך להתאים את מינונו גם במקרים בהם הכמות מצוינת במתכון במדויק.

מנפים את הקמח לפני השימוש.

ביצי עוף הם חלק מהמתכון לכל מוצרי הקונדיטוריה. החלמונים, הנטחנים עם סוכר או מלח, מעניקים למוצר צבע יפה ושבריריות. חלבונים מקשים, וחלבונים מוקצפים עם חלמון רופף, מוקצפים עם סוכר, ממתקי שומן (פשטידות, לחמניות).

לפני האכילה נשטפים את הביצים בתמיסת סודה לשתיה חלשה, שוטפים אותם במים נקיים ומנגבים אותם. זה הכרחי על מנת למנוע חדירת חיידקים לבצק שנמצאים בשפע בקליפות ביצים.

על מנת שהחלבון הטמון ייפרד מהחלמון, הקליפה נשברת לחצי מבלי לפגוע בחלמון. האחרון צריך להישאר כולו במחצית הקליפה. לאחר מכן, החלבון מוזג מהמחצית השנייה של הקליפה לקערה, והחלמון מוסט במקומו ונמזג לקערה אחרת.

כדי להקל על ההקצפה של הלבנים, צנן אותם לפני ההקצפה.

אבקת סוכר או חול שנוספו במנות קטנות בסוף הקצפת החלבונים מונעים התכרבלות ומשפרים את מבנה מסת החלבון. אם חלבוני הביצה לא מכים מספיק טוב, נוצרות בהם בועות אוויר גדולות, שנהרסות כאשר מערבבים את הבצק והמוצרים צפופים. לבנים מוקצפים מדי יש בועות קטנות עם קירות דקים מאוד, כאשר מחממים אותם בתנור הבועות מתפוצצות והמוצרים "מתכווצים".

סוכר משפר את הטעם ומשפר את הערך התזונתי של הקונדיטוריה.

זכור! עודף סוכר מונע מהשמרים לפעול והבצק נשרף מלמעלה באפייה, אך אינו נאפה בפנים.

אבקת סוכר או סוכר מגורען משמשים לגימור המוצרים, וסוכר מזוקק או סוכר מגורען גס לזיגוג.

השומן הוא המוצר העיקרי בייצור מוצרי קונדיטוריה מקמח. הם משתמשים בחמאה וגהי, מרגרינה, שומן שומן ושמן צמחי.

זכור! מכמות מופרזת של שומן, הבצק עולה יותר גרוע, ולכן עדיף להכניס שומן מומס או שפוך היטב לבצק השמרים ורק בסוף הלישה.

במוצרים בהם חלבון הוא אבקת האפייה היחידה, משתמשים גם בשומן טחון היטב.

תמונה אנג-קיי

לקרמים ומשתלכים עדיף להשתמש בחמאה.

בכדי לגרום לחמאה לנצח מהר יותר, חותכים אותה לחתיכות, מכניסים אותה לקערה ומכניסים את האחרונה לקערה עם מים חמים. כשהחמאה התרככה, היא מוציאה לקור ומוקצפת.

לימון ו קליפות תפוזים טרי ומיובש. בשני המקרים מכניסים לבצק רק גרידה מגוררת.

אגוזי מלך לפני השימוש, מאפים (עוגות, מאפים), שפכו לתנור. אם הגרעינים יבשים, יש צורך להחזיק את האגוזים השלמים (בקליפה) במשך 5-6 ימים במים מומלחים מעט, והם ירכשו את טעמם המקורי.

שקד (ללא מעטפת) מכוסה עור חום דק, אותו מוסרים לפני השימוש. לשם כך, השקדים נצרבים במים רותחים ולאחר מספר דקות מתנקזים המים: העור מסיר בקלות.ואז הוא מיובש ונטחן או קצוץ בעזרת סכין.

משתמשים בשקדים מתוקים בבצק שמרים, עוגות, מאפים וכו '; מריר - כתבלין למקרונים וקרמים.

משתמשים בקפה טבעי לצביעת ושיפור טעמם של קרמים ומסות שונות. לקבלת תמצית קפה, 100 גר 'קפה טחון מוזגים לתוך ליטר מים רותחים, מכוסים במכסה ומותרים להתבשל במשך 20 דקות ואז מסוננים.

דבש טבעי ניתן להחליף במלאכותי.

ל זיגוג היה מבריק ולא דעך, המוצרים שנמרחו בזיגוג מכניסים לתנור קריר למשך 5-6 דקות, והדלת נותרת פתוחה.

עוּגִיָהמבושל עם חימום הוא פירורי יותר מאשר ללא חימום.

כדי לחתוך פשטידה חמה, משרים סכין במים חמים ואז מודלקים על להבה.

Apet T. K. מדריך של השף קונדיטור.