מונוסודיום גלוטמט - גביש תיאבון

לפני קצת יותר מ- 50 שנה, מדען יפני, ד"ר קיקונה איקדה, החליט לברר מה מסביר את הטעם הנעים המיוחד של אצת הים היבשה "japonica kelp". היפנים, הסינים ותושבים אחרים במזרח הרחוק ניזונים בעיקר מכוך צמחי ודגים. כדי להפוך אותו לפחות תפל ויותר מעורר תיאבון, הם משתמשים באצות מיובשות, ובמיוחד באצות "אצות".

ד"ר איקדה, שבחן את האצות בפירוט, הגיע למסקנה שטעמה הנעים "אצות יפוניקה" חייב חומר כימי מיוחד הכלול בה - חומצה גלוטמית. לאחר שבודד אותו בצורתו הטהורה, הוא השתכנע כי מלח הנתרן של חומצה זו הוא תיבול טעם מעולה שמסוגל להחזיר את טעמם הטבעי של מוצרים רבים ולהעניק למזון טעם לוואי בשרי.

מאז, ביפן ובמדינות אחרות, פותח מלח זה במיוחד, אותו מכנים כימאים מונוסודיום גלוטמט. גלוטמט הוא לבן עם אבקה צהובה, המורכב מגבישים קטנים מאוד. ביפן הוא משווק בשם "adzhino-moto" שמשמעותו ברוסית היא "מהות הטעם", ואפשר לומר "נשמת הטעם".

הסינים מכנים מוצר זה "ווי-שו", כלומר אבקה גסטרונומית. והצרפתים, לא בלי סיבה כלשהי, כינו את החומצה הגלוטמית "סרום מוח". כך או כך, פשוט הוסיפו לחישה קטנה של האבקה המדהימה הזו לקערת מרק צמחוני, והאוכל מיד יקבל ערך כלשהו, ​​יהפוך משביע ומעורר תיאבון יותר. לא בכדי גבישי הנתרן גלוטמט נקראים לפעמים גבישי תיאבון.

הייתה לי הזדמנות להשתתף בטעימה של רכזי מזון. הוגש מרק אפונה. הטועמים טעמו ואישרו. ואז הוגש מרק נוסף וכולם הכריזו פה אחד: מבושלים במרק בשר! ו ... הם טעו. רק שבכל קערה של מרק התרכיז הזה התווסף קורט של מונוסודיום גלוטמט.

מפעלי מזון ומפעלים מייצרים כיום נקניקים, שימורי מזון, תרכיזים וכמה מוצרים אחרים בתוספת קטנה של התיבול הנפלא הזה. מונוסודיום גלוטמט משמש הן במזנון והן במסעדות; זה משפר בבירור את הטעם של מנות רבות. אבל חומצה גלוטמית אינה רק טעם נהדר. יש לזה גם משמעות פיזיולוגית רבה. ידוע בדרך כלל כי בתהליך עיכול המזון, חומרי חלבון מתפרקים לחלקיהם המרכיבים, בעיקר לחומצות אמינו. לפעמים הפירוק הולך עמוק יותר, ואז נוצרת אמוניה מחומצות אמינו. תמיסת אמוניה במים היא אמוניה, המוכרת בריחו החריף. אם יש מספיק חומצה גלוטמית בגוף האדם, אז היא משתלבת עם אמוניה או, כמו שאומרים כימאים, קושרת אותה ובצורה של תרכובת כימית חדשה - הגלוטמט מופרש מהגוף.

עם מחסור בחומצה גלוטמית, אמוניה מצטברת וגורמת להרעלת רקמות עצבים, וכתוצאה מכך מחלות עצבים ונפש קשות. בהקשר זה, לאחרונה החלו רופאים לרשום חומצה גלוטמית או מלחי שלה (סידן ומגנזיום) לטיפול במחלות ילדים הקשורות לפגיעה במערכת העצבים המרכזית, עם היחלשות הזיכרון אצל מבוגרים, ובכלל, עם עצבים מסוימים מחלה נפשית. לכן, חומצה גלוטמית לא רק משפרת את טעם המזון, אלא היא משמשת גם כהגנה אמינה על התאים העדינים והדקים ביותר, מהם בנוי המוח והעצבים. ולאנשים חולים - זו תרופה לריפוי.

ממה עשויה חומצה גלוטמית ומלח הנתרן שלה?

בארצות שונות מחומרי גלם שונים. בסין, למשל. הוא עשוי מחלבון סויה. בארצות הברית ובקנדה - משרידי ייצור סלק סוכר - ממולסה.וברפובליקה הדמוקרטית הגרמנית - מחלבון חיטה. במילה אחת, בכל מדינה מתקבלת חומצה גלוטמית מחומרי הגלם הזמינים ביותר בתנאים מקומיים.

אנו מייצרים חומצה גלוטמית רפואית במשך זמן רב יחסית. באשר למונוסודיום גלוטמט כתיבול טעם, הוא מיוצר בכמה מפעלים של סוכר ואלכוהול מפסולת של סוכר סלק וייצור אלכוהול. פסולת זו מכילה חלבון, אשר נתון למחשוף (הידרוליזה) בעזרת חומצה או אלקלי, ואז חומצה גלוטמית מבודדת ומטהרת מחומצות האמינו שנוצרו. כמו כן פותחה תכנית לקבלת חומצה גלוטמית ומלח הנתרן שלה מגלוטן, פסולת חלבונית לייצור עמילן תירס.

מעניין שלאחרונה מדענים יפנים זיהו חיידקים שמסוגלים לסנתז חומצה גלוטמית מגלוקוז (סוכר פשוט) ומלחי אמוניום. סינתזה ביוכימית כזו של "חומצה טעימה" כבר בוצעה. כך דיווח המדען היפני קינושיטה בקונגרס הביוכימי הבינלאומי החמישי במוסקבה.

בכל מקרה, עשרות אלפי טונות של חומצה גלוטמית ומונוסודיום גלוטמט מיוצרים כיום מדי שנה בעולם. זה די הרבה, בהתחשב בכך שתיבול זה משמש במינונים זניחים - קורט בצלחת. אין ספק שבעוד כמה שנים ישמש מונוסודיום גלוטמט לא רק בתעשיית המזון, אלא יהפוך לאביזר הכרחי לשולחן שלנו, ממש כמו מלח, פלפל או חרדל.

Volper I. N. אגדות ועוסקים במוצרים.