|
 סוד השימוש בחומצות לטעם מזון ידוע עוד מימי קדם. החומצה העתיקה ביותר שנבדקה היא חומץ. אפילו היוונים הקדמונים השתמשו בו. לא היו ידועות אז חומצות אחרות. השם "חומץ" מקורו במילה היוונית "אוקסיוס" - חמוץ. הייתה תקופה בה חומץ היקר ביותר. לדברי ההיסטוריון פליני, משקה מיוחד הוכן עבור המלכה המצרית קליאופטרה על ידי המסת פנינים בחומץ.
אולי, משקה כזה לא נראה מעורר תיאבון בזמננו. יש לנו מקרים אחרים שבהם אנו מרגישים צורך בחומץ: בעזרתו מכינים מרינדות, חרדל, סציבי, הרינג מתובל, סלטים ...
מאיפה חומץ? איך וממה הוא עשוי?
הניסיון כבר מזמן הציע שאם יין או בירה חלשים נותרים פתוחים לזמן מה, הוא הופך לחמוץ, הופך לחומץ. ההסבר לכך הגיע כאשר אנשים הכירו חיידקים. התברר כי הפיכתו של יין או כל נוזל אלכוהולי אחר לחומץ מתרחשת בהשתתפות חיידקי חומצה אצטית מיוחדים או, כפי שהם אינם נקראים במדויק, פטריות חומץ. כאשר הם נמצאים בנוזל המכיל אלכוהול, חיידקים מתרבים במהירות ואז מחמצנים את האלכוהול והופכים אותו לחומצה אצטית.
בשיטה זו עדיין משתמשים בהשגת חומץ מזון. לשם כך, בכלי עץ גדולים, מרססים איזשהו תמיסה מימית של אלכוהול על גבי שבבי אשור, שם מוצגת תרבית של חיידקים שהופקה בעבר. מלמטה נושף אוויר לבור כדי לחמצן אלכוהול על ידי חיידקים. חומץ מזון מכיל 3 עד 10 אחוזים של חומצה אצטית. תלוי מה שימש כחומר הגלם לייצור חומץ, הבחין בחומץ יין, אלכוהול, פירות ואפילו בירה ודבש. מיוצר גם חומץ בטעמים המוזרם בעיקר לתבלינים וצמחים ארומטיים (טרגון, סלרי, עלי דומדמניות שחורות).
בימי הביניים, אלכימאים השיגו חומץ בזיקוק יבש של עץ. ידוע שאם מחממים עץ ללא גישה לאוויר, הוא לא נשרף, אלא מתחיל לפלוט תרכובות נדיפות שונות. הנוזל המתקבל בזיקוק יבש של עץ, מה שמכונה "נוזל", מכיל כ -10 אחוז חומצה אצטית, 1-2 אחוז אלכוהול מתיל מעץ, 0.5 אחוז אצטון ועוד כמה זיהומים. נוזל זה מטופל בסיד וכך משתחררת חומצה אצטית, הנקראת תמצית אצטית.
לאחרונה החלו להשיג חומצה אצטית בשיטה כימית גרידא מגזי נפט. אפילו לפני 80 שנה פיתח הכימאי הרוסי מ.ג קוצ'רוב תגובה שהיוו את הבסיס לייצור חומצה סינטטית. לשם כך נפלט גז אצטילן מגזים טבעיים או נפט, אשר יחד עם מים יוצרים תרכובת כימית - אצטאלדהיד, ואז הוא מחומצן, כלומר מוסיפים לו חמצן והוא הופך לחומצה אצטית.
שיטה זו עדיין נמצאת בשימוש נרחב. עם זאת, חומץ כבר מזמן לא החומצה היחידה לטעמי מזון ואוכל. כמו כן הופיעו חומצה טרטרית, חומצה לקטית, חומצת לימון וכו 'ומצאו את השימוש בהם ולאחרונה גם נעשה שימוש בחומצה מאלית.
אם לשפוט לפי השמות, אפשר לחשוב שחומצה טרטרית מתקבלת מיין, חומצת חלב מחלב וחומצה מאלית, כמובן, מתפוחים. אבל זה רחוק מלהיות המקרה! חומצה טרטרית לבדה, או, כשמה כן היא אחרת, חומצה טרטרית, במידה מסוימת מצדיקה את שמה. הוא מיוצר מ"אבנית ", כלומר ממלח מיוחד המתייצב על המשטח הפנימי של חביות היין.
אך לחומצה לקטית אין שום קשר לחלב.חומר הגלם עבורה הוא בזבוז ייצור סוכר הסלק, מה שמכונה מולסה. במקרה זה, למיקרואורגניזמים תפקיד חשוב, אך לא חיידקי חומצה אצטית, אלא אחרים - חיידקי חומצה לקטית.
ייצור חומצת לימון הוא מוזר. פעם זה היה עשוי למעשה מלימונים. אבל זו דרך יקרה ולא רווחית מדי. ואכן, במקרה הטוב, מיץ לימון מכיל 6-7 אחוזים חומצת לימון. היה צריך לעבד טונה שלמה של לימונים כדי להשיג 1.5-2 קילוגרם של חומצה גבישית!
גם מדינות עם מטעי לימון ענקיים בפריחה לא יכלו לספק כמה שיותר לימונים בכדי לקבל מספיק חומצה. ואותה כימיה המצאה חכמה נחלצה. כימאים הציעו דרך חדשה לייצר חומצת לימון מ ... סוכר. במבט ראשון זה מוזר: חמוץ מתוק! עם זאת, במשך יותר משלושה עשורים, כך הופקה חומצת לימון. ושוב, כימאים בלתי נראים - מיקרואורגניזמים - פועלים. הפעם, תבניות מעורבות בייצור חומצה.
יש עובש שחור (אספרגילוס ניגר) שהתמחה בייצור חומצת לימון.
בכלים גדולים ושטוחים, כמו צלחות, מיליוני פטריות שחורות "עובדות" בשקט ובשלווה. ראשית, הם מתרבים במדיום תזונתי מיוחד ויוצרים סרט שחור רציף. ואז מסירים את הנוזל שמתחת לסרט ונשאב תמיסת סוכר במקום, שממנו הפטריות מייצרות חומצת לימון. תהליך זה הוא ארוך - עשרה ימים, עד שהפטריות "מתעייפות" מעיבוד סוכר. ואז הכימאים האמיתיים מתחילים לעבוד.
הם משתמשים בגיר כדי לקשור חומצת לימון ולהפריד אותה מהנוזל ואז לטהר את החומצה ולהפוך אותה להתגבשת.
נכון לעכשיו, חומצת לימון מתקבלת לא על ידי סרט, אלא על ידי שיטה עמוקה. בשל כך, הפטריות עם חוטיהם מחלחלות אל תמיסת הסוכר בכלי גדול ופועלות מהר יותר.
השיטה לייצור חומצה לא מסוכר כבר שולטה, אלא מאותה פסולת - מולסה, שמהם מייצרים חומצה לקטית. הרי מולסה מכילה כמעט 50 אחוז סוכר, מדוע לבזבז סוכר מגורען? אבל גם מסוכר משתלם יותר להשיג חומצת לימון מאשר לימונים. מדענים חישבו כי התשואה של לימונים משטח אחד של דונם אחד נותנת בממוצע 400 קילוגרם של חומצה גבישית, וניתן לייצר 1600 קילוגרם סוכר המתקבל מדונם של שדות סלק.
אז, חומצה אצטית מתקבלת מעץ, חומצת לימון מסוכר וחומצה מאלית ממה? הפקת חומצה מאלית מתפוחים או ברברים היא אפילו פחות משתלמת מאשר הפקת חומצת לימון מלימונים. לכן, חומצה מאלית לא שימשה בתעשיית המזון עד לאחרונה. היא פשוט לא הייתה שם. מדענים ממכון המחקר של תעשיית המזון הציעו להפיק חומצה מאלית מפחם, או ליתר דיוק מתרכובות כימיות שמתקבלות במהלך עיבוד הפחם. תרכובת כימית ידועה כזו היא בנזן. אדי הבנזין מתחמצנים עם חמצן, והוא הופך לחומר אחר, מה שמכונה אנאהידריד מליני.
כמאיץ לתהליך זה משתמשים בתערובת של תחמוצות משלוש מתכות - ונדיום, מוליבדן וקובלט, הנלקחות בפרופורציות מסוימות. האנהידריד המליני המתקבל כך נמס, מטוהר ומומר לחומצה מלית. ועכשיו יש צורך רק להוסיף מולקולה של מים לכל מולקולה של חומצה מלית והיא הופכת לחומצה מאלית. מעבר זה מואץ בנוכחות חומצה גופרתית, שבמקרה זה מהווה גם זרז. ואז מבודדים חומצה מאלית, מטוהרים באותה צורה כמו חומצת לימון. חומצה מאלית סינטטית מיוצרת בצמח חומצות המזון בחרקוב. זהו אחד מאותם פלאים כימיים של הכימיה המודרנית שאיננו מפסיקים להתפלא עליהם.
הלימונדה החמצמצה והממתקים החמצמצים מכילים את קסם הכימיה, שאיפשר לפחם השחור והמרהיב להפוך לגבישים שקופים - נשאים בעלי טעם חמצמץ נעים. אנו מייצרים גם חומצות מזון אחרות. אחד מהם (trioxyglutaric) מתקבל מ ... קליפת כותנה; הוא מיוצר במפעל ההידרוליזה של פרגנה. חומצה טריוקסיגלוטרית הוכחה זה מכבר כלא מזיקה לחלוטין ומשמשת כמוצר מזון.
חומצה אחרת (חומצה אדיפית) עדיין נבדקת כמזון. זהו חומר גבישי והוא מתקבל מפנול. עד כה חומצה זו משמשת רק כחומר גלם לייצור סיבים סינתטיים - ניילון. נמצא כי חומצה אדיפית אינה מזיקה ובעלת טעם חמצמץ נעים. בארצות הברית, בקנדה, במדינות אחרות, השימוש בו בתעשיית המזון מותר. במכון המחקר המדעי של כל האיחוד של תעשיית השימורים ערכנו ניסויים גם בשימוש בחומצה אדיפית בייצור פירות משומרים. בעתיד הקרוב, חומצה זו עשויה למצוא את השימוש בה לא רק בייצור ניילון, אלא גם שימושית לחמצת לימונדות, מונפנסייר ומוצרי מזון אחרים.
Volper I. N. אגדות ולעסוק במוצרים
חומץ - בחירה ושימוש
חומץ - להשתמש בבצק לחם
השימוש בתמצית חומץ במרינדה 70% (המרת התמצית לחומץ)
|
