|
 "מכיוון שהרומאים, במסעותיהם ובמלחמותיהם, למדו לראשונה את הקסם של תבלינים אוריינטליים חריפים ומשכרים, טארטים וראשים, המערב כבר לא יכול ולא רוצה לעשות גם במטבח וגם במרתף בלי (expeceria) הודי תבלינים, ללא תבלינים ", - כתב סטפן צווייג בספר" מגלן ".
נכון, אנשים ביבשות אחרות, הרבה לפני הקמפיינים הרומאים, טעמו אוכל עם ירקות וצמחים חריפים. מאז ימי קדם, בצל ושום, קימל ו זעפרן, עלי דפנה וצמחים חריפים אחרים. אפילו המצרים הקדמונים השתמשו בשום למאכל, שהתפרסם כל כך לא רק בטעמו, אלא גם בהשפעת הריפוי שלו, שמאוחר יותר הוא היה אלוהי והשימוש בשום למאכל נאסר על בני תמותה רגילים. הרבה לפני שקולומבוס גילה את אמריקה, ההודים שחיו שם ידעו וניל, פלפל אדום ותבלינים אחרים.
אבל האוכל האירופי מימי הביניים המוקדמים היה סתמי ביותר.
עם זאת התברר: כדאי להוסיף גרגר פלפל, קורט צבע אגוז מוסקט ומיד קורה נס: חסר הטעם הופך לטעים.
תבלינים צברו ערך. היה צורך בהם. באותם ימים רק ערבים סחרו בתבלינים ומכרו אותם במחירים נהדרים. היה ידוע שהם צומחים בהודו הרחוקה והמופלאה או ב"איי התבלינים "הלא ידועים, שם האירופאים לא ידעו את הדרך. כריסטופר קולומבוס יצא למסע הראשון שלו במטרה אחת בלבד: למצוא נתיב ימי להודו. "אני עושה כמיטב יכולתי להגיע למקום בו אוכל למצוא זהב ותבלינים", נכתב בערך ביומנו.
קולומבוס לא הגיע להודו. לא מצאתי שום תבלינים. הדרך הימית להודו התגלתה על ידי וסקו דה גאמה רק בסוף המאה ה -15. הפורטוגזים והספרדים מיהרו לחפש את "איי התבלינים" המסתוריים, ואחריהם ההולנדים והבריטים. אחד הראשונים שפרננד מגלן פונה למלך הפורטוגלי בהצעה לארגן משלחת ים ל"איי התבלינים ". הצעה זו התקבלה רק בשנת 1518, ולא על ידי הפורטוגזים, אלא על ידי המלך הספרדי צ'ארלס הראשון. הנה מה שכתב הכתר שליט ספרד למגלן: "מכיוון שאני יודע בוודאות שיש תבלינים באיי מולוקה, אני תשלח אותך בעיקר בחיפוש אחריהם והרצון שלי הוא שתלך ישר לאיים האלה. " קבוצת המולוקות של הארכיפלג המלאי התפרסמה זה מכבר בגידול ציפורן אגוז מוסקט, קפה וקקאו, דקל סאגו וצמחים מוזרים לא פחות. לא בכדי האיים האלה נקראו מולוקות: אחרי הכל, המילה מולוס פירושה במלאית - הדבר החשוב ביותר. מעתה הם הפכו ל"חשובים ביותר "גם עבור האירופאים.
התושבים שהתגלו בתחילת המאה ה -17 על ידי הפורטוגלים, נלכדו במהרה על ידי ההולנדים, שארגנו את חברת הסחר "המפורסמת" במזרח הודו. מאות שנים של עבדות קולוניאלית וגזל של המלזים החלו, וקרוואניות של ספינות עמוסות ציפורן ופלפלים, אגוז מוסקט וקינמון, ששורשים את הים והאוקיאנוסים, הפליגו לאירופה ... רוב הצמחים החריפים גדלים במדינות עם אקלים טרופי. אבל יש הרבה תבלינים ונציגי האקלים הממוזג והסובטרופי. טרנס-קווקזיה שלנו, במיוחד גרוזיה, עשירה, בפרט, עם צמחים חריפים.
 הערך התזונתי של תבלינים הוא נמוך: הם מכילים מעט יחסית חלבונים, שומנים ופחמימות. מלבד פלפל, חרדל ועוד כמה תבלינים בעלי טעם מריר חריף, רובם מוערכים בזכות הארומה הייחודית המיוחדת שלהם.
הטעם המר שיש לתבלינים מסוימים נובע מתכולת החומרים המיוחדים שבהם - אלקלואידים וגלוקוזידים.אלקלואידים הם תרכובות חנקניות מורכבות שמקורן צמחי בעלות השפעה פיזיולוגית חזקה על הגוף. אלקלואידים, במיוחד, כוללים פיפרין של פלפל שחור, קפאין תה וקפה, קקאו ותאוברומין שוקולד, שכבר הוזכרו.
גלוקוזידים מורכבים מגלוקוז (או סוכר פשוט אחר) וממחלקה שאינה פחמימה. הטבע יצר אינספור תרכובות אורגניות, שרק בשילוב מורכב ומגוון יוצרות ארומה חריפה כזו או אחרת. תערובות של חומרים ריחניים אלה נקראות בדרך כלל שמנים אתרים, שתכולתם בתבלינים קטנה - בין 2 ל -7 אחוזים. יוצאי דופן בלבד הם יוצאים מן הכלל: הם מכילים עד 18 אחוזים של שמן אתרי.
ממה עשויים שמנים אתרים של תבלינים? לאחרונה, נקבע כי ארומת התבלינים נוצרת על ידי עד 200 תרכובות נדיפות שונות. להלן כמה מהמרכיבים החשובים ביותר. לדוגמא, שמני קימל ושמיר מכילים אלכוהול, מנטול וחומר כימי הנקרא קרבון. פיננה איקמפן, אלכוהול בורנול, קמפור וכו 'קיימים באגוז מוסקט ועלי דפנה. שמן אתרי קינמון מכיל עד 93 אחוזים מקינמלדהיד, המיוצר כיום באופן סינטטי.
רכיבים מסוימים של שמנים אתריים, אגוז מוסקט, עלי דפנה, זרעי קימל, אניס, ציפורן, חרדל הם גם בעלי תכונות חיידקים, כלומר משמרים. רק הזעפרן, בנוסף לארומתו, משמש גם כחומר צביעה.
כימיקלים מצטברים בחלקים ואיברים שונים של צמחים: בפלפלים - בפירות, בציפורן - בניצני פרחים, בדפנה - בעלים, בזנגביל - בקנה שורש, בעץ קינמון - בקליפה וכו '. לכן הם משתמשים בפירות האלה, ואז בזרעים, ואז בעלים, ואז בניצני פרחים. המקום הראשון בין התבלינים שייך לפלפל. פלפל אפונה הוערך כמעט במשקלו בזהב. הם שילמו בפלפל במקום בכסף. לא פלא, כשהוא מעוניין להדגיש את עושרו של איזה סוחר בולט, הוא נקרא "שקית פלפל".
להבדיל: שחור, לבן, אדום ופלפל אנגלי. פלפלים שחורים ולבנים הם פירות של אותו צמח טרופי ממשפחת הפלפלים, יבול רב שנתי מטפס (כמו ליאנות), המעובדים בעיקר באינדונזיה - באיים סומטרה, בורנאו, ג'אווה, ציילון.
פירות פלפל נקטפים בוסר, ספוגים במי ים או ליים ומייבשים. אם הפירות מוסרים במצב בוסר, אז לאחר העיבוד הם מקבלים צבע חום כהה או כמעט שחור. זה פלפל שחור. אם הפירות מוסרים בבשלתם, לאחר הייבוש הם מקבלים צבע אפור-צהבהב. פלפל זה נקרא לבן: יש לו טעם פחות חריף ומתון. המרירות והחריפות של הפלפל נקבעים בעיקר על ידי התוכן של כ -7 אחוזים מהפיפרין האלקלואידי.
חריף וחריף עוד יותר בטעמו הוא פפריקה. הוא גדל לא רק במדינות אקזוטיות, אלא מעובד בהצלחה בבולגריה, הונגריה, דרום אוקראינה, צפון הקווקז וטרנסקווקז.
פלפל אדום שייך למשפחת הלילות ולכן הוא קרוב משפחה של תפוחי אדמה, עגבניות, טבק. כתבלין משתמשים בתרמילי פלפל מיובש ואבקת אבקה. העיקרון הפעיל של פלפל אדום הוא קפסאיצין, בעל טעם חריף ותכונות מגרה חזקות. טיפת מים המכילה רק 5 עמודים לדקה של גרם קפסאיצין עלולה לגרום לצריבה עזה.
בפלפלים מתוקים יש מעט קפסאיצין, אך בפלפלים החריפים בערך אחוז אחד. אם פלפלים שחורים, לבנים ואדומים מוערכים בזכות מרירותם הנעימה הטבועה וטעמם החריף, אז הערך של פלפל אנגלי הוא בארומה הבלסמית המעולה שלו.
פלפל אנגלי הוא פרי הבשל המיובש של עץ טרופי ממשפחת ההדס. יותר מכל פלפל אנגלי גדל על האי ג'מייקה. המרכיב העיקרי של פלפל זה הוא אאוגנול, שנמצא בשמן אתרי של תבלינים רבים, במיוחד ציפורן.לכן, לציפורן ופלפל אנגלי יש ניחוחות דומים.
כולם יודעים שחרדל הוא מר, אבל לחרדל יש טעם חריף. בקפדנות, אין טעם חריף או חריף בטבע, כמו שאין טעם שומני, מתכתי, חריף ודומה. לטעם המר הטבעי של חרדל ופלפל מצטרפים גם מישוש צדדי, או, כמו שאומרים, תחושות מישוש - תחושות לחץ, כאב, חום, שמתעוררות כאשר הממברנות הריריות וקצות העצבים מגורה על ידי כימיקלים מסוימים.
חרדל - צמח בעל אקלים ממוזג. זהו יבול זרעי שמן. הוא מעובד לקבלת שמן חרדל, המשמש לא רק כתיבול לסלטים ולמאכלים אחרים, אלא גם בייצור תרופות ובשמים. זרעים דלי שומן (עוגה) נטחנים לאבקה דקה, ממנה מכינים חרדל שולחן.
ישנם שלושה סוגים של חרדל: לבן, שחור ואפור. אנחנו גדלים בעיקר אפורים. זרעיו מכילים גלוקוזיד סיניגרין, שהופך לחלוטין לאבקת חרדל וקובע את טעמו של החרדל. להכנת חרדל מערבבים את האבקה עם מים חמים ובתוך השפעת אנזימים הסיניגרין מתפרק ואליל - שמן חרדל משתחרר. זהו חומר עם ריח חריף אופייני ודמעות מרגיזות. כאשר הוא עולה על העור והריריות, הוא גורם לאדמומיות, כאב ושריפה קשה. זה למעשה קובע את הטעם של החרדל. שמן חרדל אליל נכלל גם בחזרת, מה שמעניק לו טעם מר חריף ואפקט קריעה.
מי לא מכיר את הניחוח העדין והעדין של וניל? הם קיבלו גם בייגלה חמאה, חפיסת שוקולד וכוס סודה שמנת מרעננת. אי אפשר להסתדר בלעדיו לא רק בבישול ובקונדיטוריה, אלא גם בתעשיית הבישום והמזקקה, במילה אחת, בכל מקום בו יש צורך לתת למוצרים ריח וניל ספציפי.
וניל האם פירות יבשים, כמוסות דמויי תרמיל של צמח טרופי ממשפחת הסחלבים. מולדת הווניל היא מקסיקו. הוא מגדל במערב הודו, בציילון, בג'אווה ובמדינות טרופיות אחרות. צמח זה מנהל אורח חיים טפילי: נאחז בסבך גזע עץ עם שורשי האוויר שלו, והוא ניזון ממיציו. בתהליך החיים הוניל מצטבר בפירותיו גלוקובנילין - חומר היוצר ארומה ייחודית.
פירות וניל (תרמילים) נתונים לבעבוע (תסיסה), ואז מיובשים בשמש, ולאחר מכן הם מקבלים צבע שחור-חום. ונילין בתרמילים מיובשים מכיל בין 1.5 ל -3 אחוזים. זה לא הרבה.
הכימיה חרגה מהטבע. וכאשר הוקם המבנה הכימי של הוונטין, הם ניסו לסנתז אותו. לאחרונה החלו לייצר ונילין אפילו מעץ המכיל חומר מיוחד - ליגנין. כשהוא מחומצן, הליגנין הופך לוונילין, אבקת גבישי לבנה. רק תחשוב, 20 גרם וניל סינטטי מחליף קילוגרם מקלות וניל! לפיכך, וניל סינטטי החליף כמעט לחלוטין את הוניל הטבעי. אנו יכולים להמשיך בשיחתנו אודות התבלינים השונים הנמצאים בשימוש נרחב בייצור כלים וקונדיטוריה, ועל דרכי חדירתם למזון. אך די ברור כי תבלינים יוצרים מגוון רחב של תחושות טעם וכמובן, לא בכדי תוספת של חלקים שונים של צמחים למזון הייתה פופולרית מאוד גם בימי קדם.
נזכיר שתבלינים כוללים מוצרים ממקור צמחי המשמשים לשיפור טעמם וארומת המזון ולהגברת עיכולו. תכונות אלה של תבלינים נובעות מתכולת שמנים אתרים וחומרים מבודדים.
תבלינים מסווגים על פי חלקי הצמחים המשמשים למאכל: זרעים - חרדל, אגוז מוסקט, אניס; פירות - הל, פלפל (פלפל אנגלי שחור, לבן ותרמיל), וניל, כוכב אניס, זרעי קימל, שמיר; פרחים וחלקיהם - ציפורן, זעפרן, צלפים; עלים - עלה דפנה, מיורן, מלוח, שמיר, פטרוזיליה, טרגון; קליפה - קינמון; שורשים - ג'ינג'ר, שורש ליקריץ.
אסור לנו לשכוח שתבלינים תופסים בקלות ריחות זרים, ולכן אין לאחסן אותם בתבלינים אטומים בעל ריח חד, דולף באותה מידה, בתורם, יכולים להעביר את ריחם לאחרים שקולטים בקלות את ריחות המוצר.
מבחר התבלינים המשמש בתעשיית הבישול והמזון הוא עצום. וכמה תבלינים חדשים ושימושיים באופן בלתי צפוי לבני אדם מוסתרים בעולמנו.
צריכה מתונה של תבלינים, כתב הפיזיולוג הרוסי הגדול אי.פי. פבלוב, אינה גחמה, אלא צורך דחוף, מכיוון שתכונות הטעם של המזון וריחו מעוררים את התיאבון ומקדמים עיכול טוב יותר של המזון.
Volper I. N. אגדות ועוסקים במוצרים.
|
