לחם - שם עצם

ניתן לתאר את היחס של תעשיית המזון המודרנית אלינו כצרכנים בביטוי אחד: מהיר יותר, קל יותר, מספק יותר. מה לעשות, הזמן הוא עכשיו. מהירות החיים גדלה פעמים רבות, הכל חייב להיות בזמן. חזרתי הביתה מהעבודה, הוצאתי מה לאכול מהמקרר, חיממתי, ניקרתי בלי לפרק אותו, צפיתי בטלוויזיה וישנתי.

מומחי תעשיית המזון מודעים היטב לבקשות הפשוטות הללו שלנו. ולהסתגל אליהם בצורה מועילה. מיטב המדענים, המעבדות הטובות בעולם עובדים על זה. צריך את זה מהר? הנה אטריות של 3 דקות. אתה צריך טעים? לפניכם ארוחת צהריים מלכותית במיקרוגל עם מגוון טעמים ומגברים. האם אתה צריך נחמד ומספק? אין בעיה! הנה לחם צרפתי חם עם קרום מושלם, בשר לבן מסנוור וכמות קלוריות נכונה בדיוק אם לא אוכלים יתר על המידה. בנוסף, חיתוך חזיר - ולא צריך סכין ...

מה עם הבריאות? והקשר שלו עם אוכל?

לתעשיית המזון אין תשובה לשאלות אלו. כי הם לא הונחו מולה. בריאות היא נושא רפואי עם תעשייה שמאחוריו. לכן, אנו בעצמנו נצטרך לחשוב על אכילה בריאה, אין אף אחד אחר. ועלינו להתחיל בדבר החשוב ביותר, בבסיס האוכל שלנו - לחם.

כך קרה שאבינו הרחוק - אדם קדום - בחר בדגנים כמוצר המזון הבסיסי שלו, "הלחם העיקרי" שלו. מה גרם לו לבחור כזה? ככל הנראה, הוא התבקש לעשות זאת על ידי התשואה הגבוהה של הדגנים והפשטות של אחסון התבואה (גרגרי הדגנים נותרים בר קיימא במשך עשורים רבים), שאיפשרו לבצע מלאי. בהחלט יתכן שהערך התזונתי והביולוגי של דגני בוקר התגלה כגדול יותר מזה של מתנות טבע אחרות, לכן, באכילת תבואה, אבינו הקדום הרגיש טוב יותר והיה פחות חולה. אך ללא קשר לסיבה כלשהי, אדם בחר בגרגירי הדגנים כ"לחם העיקרי "שלו באזורים שונים בעולם ובתנאי אקלים שונים: במזרח - אורז ודוחן, באמריקה - תירס ואמרנט, באירואסיה - חיטה , שיפון, שעורה, שיבולת שועל ... כלומר, גרגר הדגנים הפך ל"לחם הראשי "בכל מקום.

בערך מרגע זה האדם נקלע לתלות מוחלטת בגרגירי דגני בוקר, והאורגניזם שלו עובר את כל מסלול ההתפתחות האבולוציוני הנוסף, כשהוא כבר מסתמך על ההרכב הכימי והביולוגי של הדגן - "הלחם העיקרי" שלו. בשל התמכרות כמעט לסמים זו, היחס לדגנים בקרב כל העמים הוא יראת כבוד מאוד: לעתים קרובות אפילו דגני בוקר היו אלוהים, הם הונחו, כביכול, מעל עצמם. מדינתנו אינה יוצאת דופן כאן; לחם ברוסיה, כולל לחם חיטה, נקרא תמיד הכומר, והדגנים העיקריים - שיפון - נקראו אם. ישנם פתגמים ואמרות עממיות רבות המאששים את האהבה הכמעט-פולית הזו: "אמא שיפון מאכילה את כולם לחלוטין", "לחם ומים הם אוכל הרואי", "אלוהים על הקיר, לחם על השולחן", "מוות בלי לחם, צחוק בלי מלח "...

ובאופן מפתיע, הדגנים, יצור לכאורה חסר נשמה, הגיב לאהבה זו! אחרי הכל, זה זמן רב ידוע שאם יש מספיק תבואה (מאגרי תבואה), אז אין צרות נוראיות לעם. המחלה תמיד באה כאשר אספקת התבואה התרוקנה. כשלים בגידולי יבול (בצורת, שיטפון וכו ') היו תמיד מבשרי המחלה והמגיפה. ובשנים טובות, כאשר היה הרבה לחם, לא נצפה דבר מהסוג הזה. לחם הגן עלינו מכל מיני תחלואים. לכן הם כינו אותו "אבא" - מגן ומפרנס.

אך לא נפתח את המרכיב המיסטי של היחסים בין אדם ללחם. בואו נסתכל על חלק חשוב הרבה יותר - החלק הפיזיולוגי.

לחם הוא ראש הכל

נראה שאנחנו, צאצאים מתורבתים במרכאות, תמיד זוכרים את העדות הטובה והחכמה מאוד הזו של אבותינו. אבל אנחנו מתכוונים למשהו אחר לגמרי.

מה?

ראשית כל, יש להבין את הלחם כדגן, לא כמוצר מאפייה, כלומר. תבואה בצורה לא מזוקקת (לא מזוקקת). זו המשמעות שהושקעה היסטורית במילה "לחם" ברוסיה. לחם מודרני, למשל, הכיכר הפרוסה הפופולרית, הוא משהו אחר. זהו מוצר עדין, אך מנקודת מבט ביולוגית, ריק לחלוטין. זה בדיוק מה שהזהירו אותנו סבא רבא שלנו ואמרו ש"גליל לחם אינו תחליף ". הרוזן שרמטיייב הצעיר דיבר על כך לחברו המשורר פושקין, ואמר לו: "זה רע, אח, לחיות בפריס: אין מה לאכול, אתה לא יכול לבקש לחם שחור!"

ואז באימפריה הרוסית הכינו לחם בכל מקום "שחור" - מקמח גס לא מזוקק. רק מאפים הוכנו מקמח לבן מזוקק: לחמניות, לחמניות וכו '. ידוע באופן מהימן שגם בראשית המאה ה -20, יותר מ 90% מגרגירי הדגנים באימפריה הרוסית נאכלו בצורה שלמה ולא מזוקקת. בהתאם, שיעור הקמח הלבן המזוקק היה פחות מ -10%. וכיום, כמעט 100% מגרגירי הדגנים נצרכים במזון בצורה מזוקקת - בצורה של עמילן טהור המבודד מדגן זה.

כך שהאופנה המערבית של לחם לבן ו"כיכרות צרפתיות "שונות הגיעה אלינו הרבה יותר מאוחר מכפי שהדיוט בור יכול היה להניח. ויחד איתו - כל הפצעים המערביים. במילים אחרות, בהשפעת גורמים טכנולוגיים, תרבותיים ואחרים רבים, אנו עצמנו נטשנו הרגלים ומסורות בת מאות שנים בתזונה. והם עשו זאת כמעט באופן מיידי, ללא קשר לדרישות גופנו.

איך זה קרה?

מצד אחד התפתחות ייצור הטחינה יצרה צורך דחוף לעלייה משמעותית בחיי המדף של הדגן הטחון - קמח. דגנים לא מזוקקים שלם (קמח גס לא מזוקק) נשמרים לזמן קצר ודורשים עמידה בתנאי אחסון מחמירים למדי. האויב העיקרי של אחסון לטווח ארוך הוא נבט דגנים - תרכיז של שמנים צמחיים וחומרים פעילים ביולוגית אחרים. בהתאם לכך, עליך להיפטר תחילה.

מצד שני, לחם העשוי מקמח לבן, נטול סיבי צמח גסים ושאר "חומרי נטל", טעמו עדין יותר, והקמח הזני עצמו נוח יותר וצפוי יותר לשימוש. קמח כזה, מהבחינה הטכנולוגית, מתאים יותר לייצור המוני מקמח דגנים מלאים.

את הבסיס המדעי של הזיקוק הכללי של דגני בוקר סיפקו תזונאים, שבאותה תקופה לא ממש הבינו איזו פונקציה בגוף האדם מבצעת, למשל, על ידי סיבי צמח שאינם מתעכלים ואינם ניתנים לעיכול על ידי מערכת העיכול האנושית. לכן, כל חלקי הדגן, למעט האנדוספרם, נחשבו על ידי תזונאים ללא ערך תזונתי. כינו אותם "חומרי נטל", ואפשרו להם להוציא אותם מדגן במהלך ייצור הקמח והדגנים.

עם הזמן שופרו טכנולוגיות ניקוי התבואה עד כדי כך שאפשר להפיק עמילן טהור לחלוטין מהדגן, וקמח לבן החליף בהדרגה את כל סוגי הקמח האחרים. אגב, כדי להפוך את הקמח לבן לחלוטין, הם למדו להלבין אותו. כך שאדם למעשה הוציא מהתזונה שלו את מוצר המזון הבסיסי שלו - דגני בוקר.

כאשר הדגנים נעלמו מהתזונה, האדם החל לחלות בתדירות גבוהה יותר. יתר על כן, במקביל להחלפה נרחבת של קמח בדרגה גבוהה לקמח בדרגה גבוהה, שהוא פחמימה טהורה הניתנים לעיכול בקלות על ידי הגוף (כל מרכיבי התבואה בעלי ערך ביולוגי מוסרים במהלך תהליך הזיקוק), מחלות חדשות שלא היו ידועות בעבר או נדירות במיוחד. התחיל להופיע.כך התמודד העולם המתורבת עם "מגיפות המאה ה -21": סרטן, סוכרת, מחלות לב וכלי דם, אוסטאופורוזיס, אלרגיות וכו '.

לאחר מחקרים וניסויים מדעיים רבים שבוצעו בכל המדינות המפותחות מראשית שנות ה -70 ועד אמצע שנות ה -80 של המאה הקודמת, נמצא כי כל חלקי ומרכיבי התבואה ממלאים תפקיד חיוני בגוף האדם. ולחם דגנים מלאים מקמח בדרגה גבוהה (לא מזוקקת), בדומה למוצרי דגנים מלאים אחרים, הוכרז כאמצעי היעיל ביותר למניעת מחלות מודרניות ביותר, כולל סרטן, סוכרת, שבץ מוחי וכו '. בפרט, הסרת נבט התבואה מ קמח חיטה, קיפחנו מגופנו את "נוגד החמצון העיקרי" - ויטמין E, שאנשים השיגו מבחינה היסטורית מנבט החיטה. הוועדות הלאומיות לתזונה של המדינות המפותחות ביותר ממליצות לכלול לחם מלא ודגנים מלאים בתזונה של כולם, ללא יוצא מן הכלל. זה מומלץ במיוחד לילדים ובני נוער בתקופת הגדילה, לנשים בהריון ואמהות מיניקות, כמו גם לאנשים מבוגרים, כאשר מערכת החיסון, בגלל שינויים פיזיולוגיים, נחלשת.

מתברר שגם "חומרי נטל" חסרי תועלת לכאורה כמו סיבי צמח ממלאים תפקיד חיוני בגוף האדם - ניקוי מרעלים ורעלים. אך אנו בעצמנו, ברצון או שלא ברצון, סירבנו להשתמש בהם.

ומה לעשות עכשיו, אתם שואלים? לא ברחבי העולם, לא בקנה מידה לאומי, אלא ברמה היומיומית הפשוטה שמעסיקה אותך באופן אישי?

הכל פשוט מאוד. אכלו דגנים לא מזוקקים (דגנים מלאים). או לפחות לזכור לפעמים שהם קיימים. מתישהו הידע הזה בהחלט יועיל לך.

Seleverstov Valery - טכנולוג של ייצור טחינת קמח של חברת "דיאמארט"
מוצרי דגנים לא מזוקקים של חברת דיאמארט