לחם שיפון - פומפרניקל (הסופרת זרינה) בייצור לחם

איזה יופי! גם אני רוצה. הקפד לרשום אילו שינויים ביצעת. ומכיוון שאני אישית אף פעם לא אופה לחם בתנור בגלל היותי עסוק ועצלן, אין לי ניסיון רב בכך. רק ב- x / n. אז תהיו כל כך אדיבים, רשמו הכל בפירוט, כי כמה בצק היה בכותנה לאחר הלישה, כמה אחר כך חילקתם, t-ra וכן הלאה. בהחלט גם אני אעשה את זה!

[זרינה]

זרינה,
זרינוצ'קה, תודה שחזרת - לעתים קרובות אני מבשל את הלחם הטעים שלך, עכשיו אני אבשל מנה כפולה
ואיזה סוג ספר כל כך מעניין עבורך, אם לא סוד, כמובן

אין לי את הספר הזה. כן, וגם בתרגום לרוסית, כך נראה, זה לא. זה נקרא לחם חשמלי. אתה יכול לקנות באמזון, לדעתי.

זרינה, רק התחלתי לשלוט באפייה בתנור ובטכנולוגיית בצק בשל. תראה לחם חיטה על בצק בשל (מחמצת עצמית) מבית ויקי... ענף מאוד מרגש. ואם תשלב אותו עם הגהה קרה, תוכל להקל על מורכבות התהליך ולהעשיר את טעם הלחם. מיוצר על בצק בשל.

סרום - 315 מ"ל
שמרים טריים - 8 גרם
בצק בשל - 200 גרם
קמח חיטה - 2.5 כוסות (375 גרם)
קמח שיפון - כוס אחת (130 גרם)
מלח - 1.5 כפית
צבט 200 גרם. בצק והכניסו למקרר ללחם הבא. ואז הוסיפה:
דבש -2 כפות. l.
חמאה -2 כפות. l.
אבקת חלב - 1.5 כפות. l.
אבקת קקאו -1 כפית.
קפה טחון טבעי -1 כפית.
זרעי קימל –1 כפית.
זרעי דלעת
מפוררים את השמרים לתחתית דלי HP, מוסיפים נוזלים, קמח, בצק ומרכיבים אחרים. תוכנית בצק, (לשה את הלחמניה שלוש פעמים). הגהה ראשונה ב- HP. הגהה שנייה בתבנית על נייר אפייה. אפייה בטמפרטורה של 240 צלזיוס בקלחת ברזל יצוקה חמה עם מכסה. היא חתכה את הלחם המרווח, מרחה אותו בחלב (יוגורט) והעבירה אותו יחד עם הנייר לקלחת והורידה את הטמפרטורה ל -200 צלזיוס. אופים 40-35 דקות: בטמפרטורה של 200 צלזיוס -15 דקות מתחת למכסה וללא מכסה. (מפזרים מים) בטמפרטורה של 170 צלזיוס -15 דקות ...

כך. מה יכול להחליף סרום? (קראתי איפשהו שאתה יכול פשוט לקחת חלב עם מיץ לימון במקום). וכמה שמרים יבשים לקחת במקום טריים? ויקי כותב שבמקום 10 גרם טרי, ניתן לקחת 5 גרם יבשים או כפית אחת וחצי. הנה טעות, מכיוון שיש 6 גרם בכפית שמרים יבשים. מה אתה חושב על שמרים?

אני משתמש במי גבינה או כל חלב חמוץ בבצק. אדמין ממליץ על שמנת חמוצה מיושנת, קפיר. שמרים בפרופורציות לקמח: 2 גרם קמח לחוץ ל 100 גרם. כאשר נאפה עם שמרים יבשים במתכון זה, השתמשתי ב -1.5 כפית.
עכשיו אני חושב איך לבצע עוד קצת טעים על בצק בשל.

עכשיו אני חושב איך לבצע עוד קצת טעים על בצק בשל.
ופמרניק טוב!

אני משתמש במי גבינה או כל חלב חמוץ בבצק. אדמין ממליץ על שמנת חמוצה מיושנת, קפיר. שמרים בפרופורציות לקמח: 2 גרם קמח לחוץ ל 100 גרם. כאשר נאפה עם שמרים יבשים במתכון זה, השתמשתי ב -1.5 כפית.
עכשיו אני חושב איך לבצע עוד קצת טעים על בצק בשל.

ואתה מוריד את הספר "הלחם שלך" מאת ריצ'רד ברטין. הבצק הבשל הזה, לדעתי, נלקח משם. יש לו שם מתכונים טובים.

זרינה, תודה על המתכון! לעזאזל כבר שלוש פעמים, ב- x \ n, בפעמיים הראשונות שהגג התגלה כקעור. הפעם הוספתי כף קמח ללחמנייה והכל הסתדר כמו שצריך. לחם טעים!
🔗

ואתה מוריד את הספר "הלחם שלך" מאת ריצ'רד ברטין. הבצק הבשל הזה, לדעתי, נלקח משם. יש לו שם מתכונים טובים.

אתה צודק. תודה על הטיפ. כְּבָר
מילדה, הלחם שלך כל כך מסודר, בלי שום פגם בכלל!

הערצתי את זה בעצמי, חבל אפילו לחתוך

זרינה, תודה על המתכון! לעזאזל כבר שלוש פעמים, ב- x \ n, בפעמיים הראשונות שהגג התגלה כקעור.הפעם הוספתי כף קמח ללחמנייה והכל הסתדר כמו שצריך. לחם טעים!
🔗

הלחם שלך פשוט לא ניתן להשוואה! אני אפילו לא נראה כל כך יפה. לגבי הנוזל, כן, יתכן שתזדקק למעט יותר קמח. לכן, אני ממליץ לדלל מים לשניים עם קפיר. בנות, מה אתן חכמות!

זרינה, הפעם שמתי את הקמח חזק יותר, נקרא "חדר עליון", אני חושב שבגלל זה יצא כל כך שמנמן.

זרינה, הפעם שמתי את הקמח חזק יותר, נקרא "חדר עליון", אני חושב שבגלל זה יצא כל כך שמנמן.

אין לנו קמח כזה. לאפייה, בעצם כולם משתמשים בקמח מסדרת שטיבל. אנסה בפעם אחרת לא לחם אחד, אלא לחם לשניים עם קמח לאפיית מאפה. האחד חזק יותר.

יש חלבון 12.0 גרם. למשך 100 גרם. קמח. ובמקום תפוחים. מזג חומץ בלסמי.

[פומפרניקל (Pumpernickel גרמני) הוא סוג של לחם בגרמניה.]

פומפרניקל (Pumpernickel גרמני) הוא סוג של לחם בגרמניה.

פומפרניקל הוא לחם העשוי מקמח שיפון מלא עם תכלילים של חלקים של דגנים לא טחונים (וולקורנברוט). פומפרניקל אופייני למטבח הווסטפאלי. ללחם פומפרניקל השפעה חיובית מאוד על תהליך העיכול ושימש תרופה לעצירות בגרמניה גם בסוף ימי הביניים.

המאפייה העתיקה ביותר שעדיין פועלת כיום, בה מייצרים את פומפרניקל, ממוקמת בעיר סוסט במזרח ווסטפאלי ונפתחה בשנת 1570 על ידי האדון יורגן האברלנט. זה עדיין שייך לצאצאיו של הרבלנט.

מקור השם "פומפרניקל" מתפרש בדרכים שונות. כמה חוקרים גרמנים מאמינים כי השם התכוון במקור בניב "ניקולס מפליץ" והוא קשור להאצת תפקוד העיכול של הקיבה, המיוצר על ידי מוצר זה. לעומת זאת, ההיסטוריון הגרמני המפורסם הנספרדינד דובלר כותב כי במהלך "משפטי המכשפות" שהתקיימו בהסן במאות ה -16-17, פירוש המילה "פומפרניקל" היה "השטן". עם זאת, כבר במאה ה -17, הסופר הגרמני גרימלשהאוזן ברומן "Simplicissimus" מזכיר את "פומפרניקל" כסוג של לחם שיפון שחור.

פומפרניקל עשוי מקמח שיפון טחון גס ודגנים מלאים של שיפון. דגנים מלאים נושרים בתחילה במים חמים בן לילה. הבצק הסגור נאפה בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס ואז "נמוג" בטמפרטורה יורדת בהדרגה, עד 100 מעלות צלזיוס, בין 16 ל 24 שעות. תהליך "מסורתי" כה ארוך אינו נוח לאפייה ומכירה יומית של לחם, במיוחד בהתחשב בזמינות ימי ראשון וחגים. לכן פותחה שיטה מפושטת שנמשכה 12 עד 16 שעות. בבישול מואץ זה מוסיפים לבצק אלום ו / או שמרים. בכדי לתת ללחם את הגוון הכהה הרצוי, מוסיפים גם סירופ סלק סוכר (מיץ מרוכז).

ניתן לאחסן לחם פומפרניקל לאורך זמן רב במיוחד. אטום - מספר חודשים, בפחיות - עד שנתיים.

אני בעצמי רציתי לחלוק את המידע הזה עם האנשים, כל כך הרבה תודות לקורף. אוסיף רק את החלק השני של המאמר מוויקיפדיה (זה הראשון), שאינו בתרגום לרוסית. כשפומפרניקל עבר עם היהודים מאירופה לאמריקה, המתכון השתנה מכיוון שלחם לקח יותר מדי זמן לבשל ולא היה מספק מבחינה מסחרית. לפיכך, קמח לחם לבן נכנס ללחם (לחיזוק), כמו גם שמרים - כדי להאיץ את התהליך. ובכן, יהודי התקופה ההיא, האנשים על פי רוב עניים, לא זלזלו בקמח תירס ובקמח מלא - כל מה שהיה בתחתית הקנה. השחמה הנעימה של הלחם הושגה באמצעות קקאו ומולסה. מה"ניקל "הזה, אני חושב, כבר לא להשתכר. אבל עדיין יש משהו, נכון?

מה"ניקל "הזה, אני חושב, כבר לא להשתכר. אבל עדיין יש משהו, נכון?
: girl_haha: מעניין אם מישהו מתוודה?

יש חלבון 12.0 גרם. למשך 100 גרם. קמח. ובמקום תפוחים. מזג חומץ בלסמי.

עזרת לי מאוד. מכיוון שאני לא בקיא בזנים במיוחד. היום סקרתי את כל חבילות שטיבל שלי.וכך: 12 גרם חלבון לכל 100 גרם קמח כלול בזן "קמח כפרי" (אפור כזה). אני בדרך כלל מעריץ את המגוון הזה. ובכן, עכשיו, אם נכין לחם שיפון, מוטב שאוסיף את האפור.

והנה הלחם שלי ... אהבתי! עכשיו בעלי יחזור מהעבודה, יעריך ...

[לבן]

לבן יש לך לחם נחמד מאוד! וזה נכון בפעם הראשונה?

[מילדה]

מילדה, כן ... זו הייתה הפעם הראשונה שעשיתי את זה!

עֲנָקִי! רק בפעם השלישית קיבלתי "מצגת".

[אני פונה לכל הבנות שגידלו לחמים גבוהים ומגניבים כל כך: אמור לי, באיזה מתכון השתמשת להכין אותם: על פי הראשון שהיה בתחילת טמקה, או על פי השני, שם כתבתי שזה מתכון לפומפרניקל אמריקאי אמיתי?]

אני פונה לכל הבנות שגידלו לחמים גבוהים ומגניבים כל כך: אמור לי, באיזה מתכון השתמשת להכין אותם: על פי הראשון שהיה בתחילת טמקה, או על פי השני, שם כתבתי שזה מתכון לפומפרניקל אמריקאי אמיתי? : בנות, אחרי הכל, נפליץ אמיתי לא יכול לגדול כל כך גבוה ורך רבעון בשום צורה שהיא. זה מולאט כהה ומוצק עם טעם דרומי מאוד פיקנטי. את הלחם הראשון (יש לי שניים מהם בנושא) אי אפשר לקרוא פומפר. מישהו קרא לזה בפורום, כולם אהבו את זה, זה נשמע יפה. אבל זה בכלל לא נראה כמו הפומפר המקורי. לכן שמתי את המתכון ללחם השני מהספר האמריקני על כותנה "לחם חשמלי". זה דומה יותר, אם כי גם אתה יודע ...

זרינה, אפיתי לפי המתכון מהעמוד הראשון, רק במקום ה- sl. שמתי שמן זית, חומץ - בלסמי, קפה טחון ולא כפית, אלא חדר אוכל.
נהגתי לאפות את פסאודו-פומפרניקל מסימה עם קרינה-פורום. גם טעים מאוד, אבל שונה.
וראיתי את המתכון שלך בעמוד 8 רק אחר כך, כשאפיתי אותו אנסה גם את המתכון הזה

[מילדה]

מילדה,
אלה לחמים שונים לחלוטין, אני אוהב יותר לחם של זרינה עצמה - הוא כל כך חריף

כן, אני בהחלט אאפה! אבל לא תמצאו קמח עם אש ביום. אוסיף מעט סובין. 8) אני אוהב את זה גם כשלחם שחור יותר חריף.

זרינה, אפיתי לפי המתכון מהעמוד הראשון, רק במקום ה- sl. שמתי שמן זית, חומץ - בלסמי, קפה טחון ולא כפית, אלא חדר אוכל.
נהגתי לאפות את פסאודו-פומפרניקל מסימה עם קרינה-פורום. גם טעים מאוד, אבל שונה.
וראיתי את המתכון שלך בעמוד 8 רק אחר כך, כשאפיתי אותו אנסה גם את המתכון הזה

לחם בלסמי מכין לחם טוב, אבל הוא מריח נורא כשלישים ומגדלים אותו. והטעם עדיין לא זהה ... אני מאשר קפה טחון מכל הלב. אבל לא עשיתי את זה עם זית, זה עדיין טבוע בלחמים ים תיכוניים .... אני מכין אותו לפעמים עם מרגרינה טובה, מסתבר טוב מאוד.

ואני גם רוצה לומר לא ממש הנושא: בדרך כלל אני מעריץ לחם שיפון ודגן, בשביל זה קניתי כותנה, כי אין לנו לחם שחור ואפור טעים. ניסיתי חבורה של שונים. אבל שקלתי ועדיין שוקל את "לחם הבירה השחורה" הכי טעים של רופא השיניים מהפורום שלנו. זו פשוט תענוג גורמה והצלחה גדולה עבור מכונת הלחם. אחרי הכל, עם מחמצת, כמובן, הכל מסתדר טוב. אבל כשרק ב- x / n ורק מאמצעים רגילים, וואו!

זרינה,

אני מאוד רוצה לנסות את המתכון שלך ל- pumpernickel. אנחנו יכולים לומר למענו וקנינו יצרנית לחם - אני אוהב פומפרניקל!
תגיד לי אבל אתה יכול לאפות אותו בלי קמח חיטה, רק עם שיפון?

כך שהיה חשוך, ללא תערובות של לבן ...

כל הכבוד שהגעת לשלמות. אבל עדיף להתחיל עם מתכונים פשוטים בהרבה (למשל, מהמדגם שעומד בתחילת הנושא - כולם תמיד מקבלים את זה). ניתן להכין פומפה רק משחור, אך זה לא עבור x / n. כל זה מחמצת, ייסורים וכל זה. בדיוק ככה, קמח שחור לא ימשוך לחם. היא זקוקה לחיזוק בצורה של לבן. אתה מנסה קודם את המתכונים. ואז אתה בעצמך תתנסה. אני אסתכל על גרטרוד ויידינגר, נראה שיש לה משהו דומה.

הבנתי תודה!

אמשיך להשתמש במתכונים עד שתמצאו מתכוני פומפונים לשיפון!

אנחנו מוכרים פומפרניקל כזה בחנות, שהוא שחור לחלוטין, זיהום טעים - אבל אין שום ניגוד מפורט על הנימוסים, הם מסתירים את המתכון מהאנשים

מצאתי את זה:
פומפרניקל גרמני

רכיבים:
375 גרם קמח שיפון, דק פעם אחת
375 גרם קמח שיפון יחיד, טחון גס
250 גרם מחמצת שיפון
375 מ"ל. מים חמים
כף מלח אחת
80 גרם מולסה (סירופ סלק מתוק)
הכנה:
מערבבים את שני סוגי הקמח, יוצרים שקע באמצע, לתוכם שופכים את המחמצת ומערבבים מעט עם הקמח. מוסיפים מלח, בהדרגה מים ומולסה. ללוש את הבצק עד לאיחוד מלא של המרכיבים.
מוציאים את הבצק, טוחנים את הקערה היטב בקמח ומחזירים את הבצק. מפזרים קמח ומעליו מכסים במגבת ומניחים במקום חמים למשך 3-4 שעות. כאשר יותר ממחצית גדל, מוציאים על גבי לוח מקומח.
15:07
ללוש היטב, ליצור רולר ולהניח בתבנית מתכת, משומנת ומקומחת. מכסים ומכוונים לעוד 20 דקות.
בשלב זה יש לחמם את התנור ל -150 מעלות צלזיוס. מרטיבים את חלקו העליון של בצק הלחם במים, מכסים את התבנית מלמעלה היטב בנייר אלומיניום ואופים בצעד הראשון מלמטה למשך 8 שעות בטמפרטורה של 125-150 מעלות צלזיוס (הכי טוב למשך לילה שלם). חשוב מאוד לקבוע את הטמפרטורה הנכונה. כאשר הטמפרטורה מוגדרת נמוכה מאוד, הלחם באמצע יכול להידבק. לאחר כיבוי התנור, השאירו את הלחם בפנים עד שהוא מתקרר לחלוטין, זו כשעה.
עוטפים את הלחם המקורר היטב בנייר אלומיניום ואז מצננים לחלוטין במקרר. עדיף לחתוך לחם כזה לאחר 1-2 ימים לאחר האפייה.
15:11
ככה)

ובכן, זה חכם. זה המתכון הנכון ביותר. וזה שבקרוב ישיר אצל יצרנית הלחם שלנו הוא כמובן פונדקאית. כמובן, בהחלט הייתי עושה את זה. אם היית יכול להשיג אצלנו סוגים אלה של קמח שיפון וחמץ שיפון. אין לי אלא מלסה (מולסה) ללחם הזה ...
יש לנו רק סוג אחד של קמח שיפון (שטיבל 7) - ואני לא יודע מה זה ...

[קמח שיפון מלא]

יש לנו רק סוג אחד של קמח שיפון (שטיבל 7) - ואני לא יודע מה זה ...

זה דגנים מלאים, ועליו כתוב ברוסית קמח שיפון מלא

בְּדִיוּק. כפי שלא הבנתי מיד. אז, שלם שיפון גס?

שלום בנות! אני רוצה לנסות לאפות לחם לפי המתכון מהעמוד הראשון. אם מים + אבקת חלב מוחלפים בחלב רגיל, מה תהיה התוצאה. תודה מראש.

עכשיו יש לי את לחם הפומפרניקל האהוב עלי! הגדלתי רק את כמות קמח השיפון בגלל חיטה: קמח שיפון 205 גרם וקמח חיטה 300 גרם. ובמקום קפה הוספתי 1 כף. l. תרכיז וורט קוואס. אפוי ביצרן לחמים של פיליפס בתכנית 2, משקל 1000 גרם, קרום כהה. טָעִים מְאוֹד! במיוחד עם חזיר מולטי קוקר!

לולה, בבקשה תגיד לי שאין לך תמונה של הקולובוק. אני פשוט מתחיל באפייה ואני רוצה לראות בבירור מה צריכה להיות לחמניה כדי לא להגזים במים או בקמח. תודה מראש!!!!

לולה, בבקשה תגיד לי שאין לך תמונה של הקולובוק. אני פשוט מתחיל באפייה ואני רוצה לראות בבירור מה צריכה להיות לחמניה כדי לא להגזים במים או בקמח. תודה מראש!!!!

לולה, למרבה הצער, לא נמצאת באתר הרבה זמן.

קראו על הקולובוק כאן, בחרו לפי סוג הקמח https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
ואנחנו מתוודעים לכל התיאוריה של אפייה באמצעות הקישורים בנושא לחם שוב לא עבד, עשיתי הכל בקפדנות על פי המתכון. מה יכול להיות לא בסדר? https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

תודה אדמין !!!!!!

תודה אדמין !!!!!! קראתי את כל המידע. אבל עם הקולובוק זה עדיין לא ברור. קמח חיטה כבר יודע איך זה צריך להיראות, ראיתי שיפון בוואניה 28, אבל כשמערבבים קמח חיטה ושיפון, איזה לחמנייה. מעט דק יותר כמו חיטה לכל יום מבראדס או מחזור עבה יותר. סלח לי. שהיא שאלה כל כך הרבה שאלות.

הכל, מצאתי לחמניית שטיפה. נכון, לא כל התמונות נפתחות !!! תירוץ להטריד!

הכל, מצאתי לחמניית שטיפה. נכון, לא כל התמונות נפתחות !!! תירוץ להטריד!

נדבר על קולובוקים בנושאי הקולובוקים, כל המידע קיים, אבל יהיו שאלות - אענה בנושאי הקולובוקים

🔗 🔗
אפיתי את הלחם הנפלא הזה. אהבתי את זה מאוד. הוא אפה במונחים של גרם, הוסיף זרעי פשתן, שומשום. קִימֶל. לא ערבבתי קקאו, קפה טבעי, חומץ תפוחים תוצרת בית. מתוק, בצע. פשוט שים חצי מנה של דבש. חלב אבקה לא התווסף.

תודה על המתכון! לחם מעולה יצא! והריח .... מממ! הוספתי 1 כפית. כמון.