מבשלת סויה מאלט - הכנה ושימוש באפייה - מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

הכנה ושימוש בעלי תה במאפייה

עלי תה הם תערובת קמח מים שבהם עמילן הקמח הוא בעיקרו ג'לטין. המבשלות משמשות במאפייה כשטח רבייה לריבוי חיידקי שמרים וחומצה לקטית בהכנת תרביות שמרים נוזליים או חיטה, וכן כמשפר בעיבוד קמח בעל יכולת מופחתת של יצירת גז. לחמים משופרים מסוימים דורשים להוסיף חליטות.

עירויים מסוכרים המתקבל כתוצאה מעמילוליזה של קמח עמילן ג'לטין. עירויים מסוכרים יכולים להיות מסוכרים בעצמם, בהם עמילוליזה נגרמת על ידי פעולתם של האנזימים העמילוליטיים של הקמח הנרקח, ומסוכרת על ידי פעולת תכשירי האנזים המובאים מבחוץ.
הטמפרטורה האופטימלית עבור עירויים מסוכרים היא 62-65 מעלות צלזיוס, משך ההסכמה הוא 2-4 שעות.

חליטות לא ממותקותמשמש בדרך כלל כמשפר.
הם מוכנים מ 3-10% קמח מהכמות הכוללת בבצק.
טמפרטורת הבישול צריכה להיות 63-65 מעלות צלזיוס בעת בישול קמח חיטה איכותי, 70-73 מעלות צלזיוס לחיטת טפט.
מיד לאחר הבישול מקורר את המסה החליטה והמעורבת ביסודיות של העירוי ל -35 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן ניתן להשתמש בה להכנת בצק או בצק.

עלי תה מלוחים נבדלים מאחרים בכך שבמהלך הכנתם קמח לא מבשלים מים, אלא עם תמיסת מלח המחוממת לרתיחה, שמכינים מכל המלח הנדרש במתכון.

מבשלים מותססים ותוססים נבדלים זה מזה בכך שבמקרה הראשון, התבשיל מותסס לאחר קירור עם שמרים לחוצים או נוזליים, ובשני הוא מותסס עם חיידקי חומצה לקטית.

תוספת מאלט מגדילה גם את יצירת הגז בכל שלבי הכנת הבצק.

האיכות הטובה ביותר של מוצרי מאפה מושגת כאשר שמרים מופעלים במדיום המכיל מבשל של 2% קמח על בסיס משקלו בבצק, 0.2-0.4% מאלט וקמח סויה 0.5-1.0%.
השימוש במלט וקמח סויה מעל הכמות המצוינת משפיל את איכות המאפים.

בישלתי לחלוט סויה-מאלט באופן הבא:
קמח אפיית חיטה - 300 גרם
קמח שיפון מלא - 200 גרם
סה"כ קמח - 500 גרם
הַלחָמָה:
קמח -5% כולל: קמח חיטה - 15 גרם, שיפון 10 גרם
מאלט אדום שיפון מותסס 0.4% - 2 גרם
קמח סויה 1.0% - 5 גרם
סה"כ קמח 32 גרם
מים רותחים - 130 מ"ל. מכינים קמח קמח ביחס של קמח-מים של 1: 4.

מכניסים את כל המרכיבים היבשים של עלי התה לקערה, יוצקים מים רותחים מעל, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, מניחים להתקרר עד 35 מעלות צלזיוס, ואז מוסיפים את עלי התה לבצק בעת הלישה.

הטמפרטורה נמדדה עם בדיקת טמפרטורה, בזמן הבישול היא הייתה בערך 55-60 * צלזיוס, היה צורך להתחמם מעט ל-65-70 * צלזיוס, ואז לקרר עד 35 * צלזיוס.

דעתי: אני רוצה לומר שבגלל הבורות וחוסר האמון שלי בבישול, רצתי אחרי הבצק בכל השלבים, עד לאפייה, תפיחת הבצק, ההוכחה הייתה מהירה, פעילה, הבצק היה מבעבע בפנים.
אני מאוד מקפיד על התוצאה, אתה צריך לבדוק שוב את השפעת הבישול, כבר עם ניסיון קטן בשימוש.

כדי להכין מבשל רגיל וצליל נדרש קמח עדין יותר. בהקשר זה, הקמח הטוב ביותר הוא קמח היציאות הראשונות. בהיעדרו ניתן להחליפו בהצלחה בקמח שיפון 87% מהתשואה.
בנוסף, לקמח עם יבול של 87% יש גם את היתרון שכאשר מבשל אותו הוא מסוכר יותר וטוב יותר מקמח של תשואה של 96% (קמח חיטה פרימיום), מכיוון שהוא מכיל יותר עמילן.

ישנם מספר סוגים של תבלינים המתאימים לשימוש באפייה, אך הטובים שבהם הם כמון ואניס, כוסברה. אני משתמש בתערובת תבלינים ללחם שלי.
אם משתמשים בתבלינים ללחם, עדיף להוסיף אותם תחילה לעלי התה.
הודות להכנסת מאלט ותבלינים לחלב, הלחם יקבל ריח וטעם מוזרים, האופייניים לחם שיפון ולשיפון חיטה.
הדרך הטובה ביותר להשתמש בתבלין היא להשתמש בו בחלב במקביל למלט. כשנוצרבים במים רותחים ומצננים את עלי התה, אנו חושפים את התבלינים לטמפרטורות גבוהות ובמים, מה שמשפר ומגדיל את כמות החומרים המופקים מהם.

מאלט מאודה עם תערובת תבלינים

לחלוט סויה - הכנה ושימוש במאפייה