ארוחת גורמה - 2. מוס סלמון - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

ארוחת גורמה - 2. מוס סלמון

קטגוריה: מנות דגים

רכיבים
סלמון טרי	בסדר. 1 ק"ג
בואיון:
מים	250 מ"ל
יין לבן יבש	150 מ"ל
עלה דפנה	2 יח '
טימין	כפית אחת
בצל קלוטה עם 4 ציפורן	מחשב אחד.
Limequat, kumquat	3 יח '
בסיס מוס:
חמין עוף מבושל עד	200 מ"ל
חמאה	3 כפות. l.
קמח psh.	3 כפות. l.
מרווה טרייה / יבשה	2 גיליונות / 0.5 כפית
מלח ופלפל לפי הטעם
מוּס:
מיץ לימון	20 מ"ל
קרקרים כתושים לבנים	150 מ"ל
רוטב טבסקו (לא חובה)	0.5 כפית
תמרינד, פסטה (לא חובה)	כפית אחת
בצל מגורד.	מחשב אחד.
פטרוזיליה טרייה (לא חובה)	1 כף. l.
צ'ילי טרי	טַעַם
פלפל מתוק אדום	מחשב אחד
ביצים	2 יח '

שיטת בישול

אז כבר נגעת ב"מטבח הוט "(המטבח העילי) שביקר אצל הבלש-אפיקוריאן נירו וולף - השינוי הראשון בתפריט מבחינתך היה מדרילן," קונסמה בסגנון מדריד ".
***
ועכשיו אני מציע לחגוג דגים.
***
***
כפי שאתה יכול לראות, הצלחתי למצוא רק פורל טרי, ולא אהבתי סלמון קפוא במנה הזו.
***
כמובן שיש דגים ללא דגים, אך אם יש אפשרות לקנות דגים טריים מדגים אדומים, אז קנו לפחות סלמון, אפילו סלמון קוהו, העיקר כאן הוא טריות!
הכנה
אני.
לחמין עוף יין ומים, הוסיפו עלי דפנה, טימין, 3 קומקוואטים כתומים ו -3 סידים ירוקים, חתוכים לטבעות (ראה תמונות מוצר), ובצל קלוטה, מרתיחים במשך 5 דקות.
כמובן שאפשר להחליף אקזוטי - קומקוואט-ליים-קוואטים בלימון, עשיתי זאת בעבר.
אבל בכל עבודה, הסיכוי לפעמים מוביל לתוצאות מבריקות))) הניחוחות של הפירות הקטנים-ירוקים הכתומים האלה (שנותרו מניסוי מתוק אחד) הביאו למוס הערה כל כך נהדרת שכעת אשתמש רק באופציה זו.
II.
בלי להתאמץ את החומרים לעיל, הרתיח את הסלמון בו במשך 15-25 דקות. הסר את הדג (אל תשפוך את המרק!), הסר את העצמות והעור.
III.
חלקו את העיסה לחתיכות קטנות ואחדו בקערה גדולה עם מיץ לימון, פירורי לחם כתושים, רוטב טבסקו או רסק תמרהינדי, בצל מגורד, פטרוזיליה קצוצה דק, קוביות פלפלים חריפים ומתוקים טריים.
אני לא אוהב חומץ, בכל מקום ובכל כמות שהוא, ולכן אני מחליף את רוטב הטבסקו ברסק תמרהינדי חמצמץ, ומפצה על תבלין הפלפל על ידי הוספת צ'ילי טרי.
ורסקתי את בשר הדג יותר מדי, פירקתי אותו באצבעותיי, כי בחרתי בעצמות בזהירות רבה - ובכן, הם מרתיעים לחלוטין את התיאבון, גם אם הדג טעים ...
IV.
מרתיחים את עוף החמין לשניים, עד 200 מ"ל, ומכינים עליו רוטב סמיך:
(לטעמי - שהמרק יהיה פחות מיותר - אחרת המוס יתגלה רך מדי, דמוי סופלה ...)
ממיסים את החמאה ומטגנים בה את הקמח עד להזהבה. מוזגים את המרק בהדרגה לקמח, משפשפים היטב במטרפה כדי שלא יהיו גושים. מתבלים במלח, פלפל ומרווה.
V.
מוסיפים את הרוטב לקערת הסלמון ואז מערבבים בעדינות את הביצים הטרופות.
וי.
שים את מסת הסלמון בצורה משומנת (או תבניות - אם אתה אוהב את זה במנות, כמוני)).
מכניסים את תבניות הסלמון לתבנית אפייה (או מחבת) עמוקה במים חמים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל -160 צלזיוס למשך 45-60 דקות (תלוי בגודל התבנית).
למוס המוגמר יהיה משטח יציב.
וי.
מוציאים את המוס מהתנור, לאחר 5-10 דקות, הופכים את התבנית בזהירות לכלי שחומם מראש.
המוס טעים גם חם וגם קר.
מגישים את המוס עם שמנת חמוצה ורוטב שמיר וסלט ירוק מגוון.
בתצלום המוצר יש צלפים - מומלחים, לא מוחמצים! אז רציתי לנסות להכין איתם רוטב, אבל המוס התגלה כה עדין, הייתי אומר - טעם מעודן שהחלטתי לנטוש את התווים הקשים ברוטב. הכנתי שמנת חמוצה ושמיר - ולא התחרטתי! הרוטב הפשוט הזה יוצא בהרמוניה רבה ומשלים את המוס. ועדיין - יכול להיות שיש מעט ממנו (רוטב))), אך לא הרבה!
הסלט בתמונה הוא ארוגולה, רדיקיו, רומנו, כרוב סבוי, כרישה ועגבניות.
בתיאבון!
Cours-bouillon (חצר-חמין) - מרק ארומטי שבו מבושלים או מטגנים דגים, לובסטר, לובסטר, שרימפס במטבח הצרפתי. מרק כזה מכינים עם יין לבן יבש, מיץ לימון, בצל, סלרי, גזר, עשבי תיבול ותבלינים - בסביבה כזו הדג לא רותח (הוא טובל לחלוטין במרק).
קלוטה (cloutё) הוא מונח מטבח צרפתי (פשוטו כמשמעו "משובץ ציפורניים"), המתייחס למאכלים הנעוצים בניצני ציפורן יבשים. לדוגמא, בצל קלוטה - מקולף מהקליפה, לתוכו תקועים 5-6 ראשי ציפורן ומשמשים כטעם בעת הרתחת מרקים או תפירה.
או כתום לב, קישוט ריחני לחג המולד ...
תמרהינדי או תמר הודי - תרמילים אכילים וגדולים של עץ ממשפחת הקטניות, עם עיסת בשר חמוצה מתוקה וזרעים קטנים. תרמילים לא בשלים, טריים ומיובשים, מתווספים למנות ורטבים שונים כדי לתת להם תו פירותי חמצמץ.
טבסקו - "המלך" של כל רטבי הפלפל, שהבסיס שלו הוא פלפל חריף טבסקו. להכנתם, תרמילים טריים נטחנים, מומלחים ומותססים בחביות עץ במשך שלוש שנים. וזה יהיה מעניין מאוד לנסות, אלמלא השלב האחרון של ההכנה - לפני בקבוק - הוספת חומץ ...

המנה מיועדת ל

6-8 מנות

הערה

בניגוד לשינוי הראשון - מדריליין, כאן - לאיזון - מתכון ארוך וציטוט קטן מאוד:

חלון למוות (1957), רקס סטאוט

"... בשעה תשע, עד שהגיע ד"ר בוהל, וולף ואני כבר נכנסנו לחדר האוכל ארבעה קילו מוס סלמון שהוכן לפי המתכון של וולף עצמו, כמו גם מנה קטנה של סלט קיץ, וחזרנו למשרד."

המתרגמים היו צריכים לצטט במרכאות את המילה "קטנה", שכן (במקור) ארצ'י גודווין מסביר בדרכו הבוזה שהם אכלו סלט שלם. פֵּק - מדד הנפח האמריקאי הזה הוא כמעט 8 ליטר! והמילה נַקָר ב am. סלנג פירושו זללן.
כן, איך עוד לקרוא למי שביחד "היוון" 1.6 ק"ג מוס, לא סופר 8 ליטר סלט!

אבל אני בטוח שלמרות ההפסקה השנייה השופעת, אף אחד לא יוותר על הקינוח המעולה:
תפריט להיום:
1.
[url = https: //mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] מדרילנה עם מיץ סלק וקוויאר אדום[/ b]
2.
מוס סלמון, סלט קיץ
3.
קרם ערמונים עם תאנים הופיות
אוֹ
קרם ערמונים קפה-תפוז
אני מזמין אתכם לבחור בשינוי השלישי או לטעום הכל ...