הקפאה עמוקה של חתיכות בצק ולחם מוכן

[הקפאה עמוקה של חתיכות בצק ולחם מוכן]

הקפאה עמוקה של חתיכות בצק ולחם מוכן

ס 'קובן, ל' יאנג
"המלצות מעשיות לאופים ולקונדיטורים"
שְׁאֵלָה:
"האם ניתן להקפיא חתיכות בצק ללא הוכחה ולאחסן לשימוש מאוחר יותר?"

תשובה:
הקפאה ואחסון של לחם לא מוכן וסוגים אחרים של בצק שמרים הוא בהחלט אפשרי, זה נקרא לעתים קרובות הקפאת זעזועים. השימוש בשיטת הקפאה זו מצריך קצת תשומת לב לכל הפרמטרים של ייצור בצק, עיבוד ושימוש לאחר מכן לאחר ההפשרה. חלק מהנקודות החשובות ביותר באות לידי ביטוי בהנחיות שלהלן.
• השתמש בבצק שאינו אדים, מכיוון שתהליך התסיסה לפני ההקפאה משפיע לרעה על איכות הלחם.
• השתמש באותם רכיבים ומתכוני בצק שייצרו מוצרים טובים לכל שיטת ייצור. הקפאה והפשרה אינן יכולות לשפר את איכות המוצר.
• הגדל את תכולת השמרים במתכון כדי לפצות על הירידה בייצור הגז עקב מותם של כמה תאי שמרים במהלך הקפאה ואחסון, או השתמש בזן שמרים בעל עמידות רבה יותר להקפאה.
• הקפיאו בצק בהקדם האפשרי לאחר העיצוב כדי למזער גזים.
• מכיוון שלעיתים הבצק גדל במהלך הקפאתו וייתכן שלא יתאים לנייר האפייה לאחר הוצאתו להפשרתו, יתכן שתצטרכו להתאים את גודל הפריטים לפני ההקפאה.
• השתמש במקפיא מהיר עם תנועת אוויר גבוהה, אך הימנע מטמפרטורות אוויר מתחת למינוס 30 מעלות צלזיוס עקב השפעות שליליות על איכות המזון.
• כדי להפחית את אובדן איכות המזון, לפני שמאחסנים אותו, יש לוודא שהוא קפוא לחלוטין וכי הטמפרטורה במרכז המזון היא לפחות מינוס 10 מעלות צלזיוס.
• במהלך אחסון לטווח ארוך בצורה קפואה, נפח המוצר המוגמר פוחת בהדרגה; כדי לפצות על ירידה זו, יש צורך להגדיל את זמן ההוכחה.
• להפשיר מזון בטמפרטורות נמוכות לאורך זמן בכדי להקטין את הפרש הטמפרטורות בין מרכז הבצק למשטח לקראת סוף ההגהה.

בחר בזהירות את מגוון המוצרים שברצונך להכין מבצק קפוא. התוצאות יהיו טובות יותר בקטרים ​​קטנים כמו לחמניות או בגטים מאשר פריטים מגושמים כמו לחם פח.
שְׁאֵלָה:
"אנו מקפיאים עמוק מאפים ואנחנו נתקלים בכמה בעיות. עבור מוצרים עם קרום פריך הוא נופל, בעוד שמוצרים אחרים, כאשר הם מאוחסנים זמן רב בפירור, יוצרים אזורים שקופים לבנים שנתפסים כקשים מאוד. . האם הבעיות הללו קשורות לעבודה שלנו? הקפאת תאים? "

תשובה:
הבעיה הראשונה שלך היא הפרדת הקרום ממוצרי בצק שמרים קפואים, שיכולה להתרחש במהלך האחסון, אך לעתים קרובות יותר מופיעה כאשר המוצר מופשר. תופעה זו מכונה בדרך כלל הפגזה. כמה מוצרים קפואים אפויים חלקית עשויים להיתקל בבעיות דומות.

כשמוצרי לחם עוזבים את התנור, תכולת הלחות באזור הקליפה נמוכה בהרבה מאשר בפירור.הבדל זה בתכולת הלחות גדול משמעותית במאפים פריכים מאשר בסוגים רבים אחרים של לחם, כמו לחם טוסט, והוא מאפיין בלתי נפרד של המוצר. ההבדל בתכולת הלחות בין קרום לפירור קובע בחלקו את הבדלי המרקם: קרום עם תכולת לחות נמוכה יותר קשה וקשה יותר מפירור לח יותר. ההבדל בתכולת הלחות אומר גם שריכוז המלח באזור הקרום גבוה יותר מאשר בפירור, וכתוצאה מכך טמפרטורת היווצרות קרח נמוכה יותר שם.

השילוב של הבדלים בנקודת הקפאה ובמבנה גורם לכך שהקרום והפירור יתרחבו ויתכווצו בקצב שונה. הלחץ שזה יוצר בגבול בין שני האזורים יכול להיות כל כך גדול שהם נפרדים זה מזה. תופעה זו תתרחש כמעט בכל תנאי ההקפאה, ולכן אין זה סביר שהגורם המיידי לבעיה זו הוא תא ההקפאה שלך. עליכם להשלים עם העובדה שלא סביר שתצליחו להקפיא מוצרים פריכים בהצלחה, שכן הפיתרון היחיד הוא להשוות את הלחות לפני ההקפאה, אך למוצר לא יהיה משטח פריך!

ייתכן שהבעיה השנייה שלך קשורה להפעלת המקפיא; תופעה זו מכונה "כוויות קור". הסיבה לכך היא אובדן מים באזורים שונים במוצר שלך בעת אחסון קפוא. כ -30% מהמים בלחם נותרים קפואים גם במינוס 20 מעלות צלזיוס. מים "חופשיים" אלה יכולים להימלט מהמוצר לאווירת המקפיא או האריזה, שם הם הופכים בסופו של דבר ל"כפור ". האזורים השקופים והקשוחים שאתה רואה הם אזורי פירור שהתייבשו במקפיא.

מצב זה מחמיר בכל פעם שהטמפרטורה בתא ההקפאה עלתה מעל נקודת הקפאה של המזון. טמפרטורות גבוהות יותר מאיצות את אובדן הלחות, והקפאה חוזרת איטית בעקבותיה גם מחמירה את הבעיה. אנו ממליצים לך לנתח את פעולת המקפיא ובמיוחד כל שינוי בפרמטרים במהלך ההפשרה. כמו כן, בדקו מקרוב את אופן הפעולה של המצלמה ונסו לשמור על פתיחה וסגירה למינימום. זהו גורם שכיח לבעיה כאשר אוויר קר יוצא מהתא ומוחלף באוויר חם יותר, המעלה את טמפרטורת המזון ליד הדלת או מכסה הצוהר.

[סנאדורין]

אנא שתפו את הניסיון שלכם בהקפאת מאפים מוגמרים. אני אוהב את התנור, אבל אני לא אופה בתדירות שהייתי רוצה. אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו הרבה קמח, כי אנחנו צריכים לפקח על המשקל. אני לא קונה מאפים כי אני לא אוהב אותם, והכי חשוב, אני לא סומך עליהם. וכאשר האורחים מופיעים על מפתן הדלת, אתה רוצה לפנק את עצמך במאפים טעימים תוצרת בית, אך לא תמיד אתה יודע מתי האורחים יגיעו, ולא תמיד יש לך זמן לאפות משהו לפני שהאורחים מגיעים. אז חשבתי להקפיא את המאפים הביתיים שלי כדי להשיג אותם בכל עת ולהפשיר אותם במהירות ולחמם אותם במיקרוגל. יש לי מעט מאוד ניסיון, הקפאתי אותו ליום אחד סנאדורין ברז לימון, הקפיא פשטידות מטוגנות במשך שלושה ימים ובמקרה הקפיא לחם ביתי לזמן קצר. התוצאה הייתה טובה עד כה. יש לי בארון מקפיא ענק, אני תמיד שומר על אחת המגירות ריקות למחצה. תגיד לנו, מה שלומך עם הקפאת מאפים? פשוט אפיתי הר של יקיריי אינוסין מאפינס ג'ינג'ר, כמה אפשר לשמור במקפיא?

לעתים קרובות אני קופא. אבל לא בצק, אלא מוצר טרי אפוי מוכן. למשל מאפים העשויים מבצק חמאה. זה עוזר כאשר "האורחים בפתח". מיד למיקרוגל ופשטידה חמה על השולחן.

אני מקפיא סוגים שונים של קאפקייקס, ואופה אותם בכוונה לשימוש עתידי. בנפרד, כל אחד בניילון ובמקפיא.אני גם מקפיא לחם. אחרי שהתקרר לחלוטין, אני חותך אותו במנות, עוטף אותו בנייר כסף ובמקפיא. האיכות לא סובלת, אבל אני לא מפשירה את זה במיקרוגל (למעט אולי הלחם בטוסטר), זה הולך להפליא, ותוך 10-15 דקות

[דודה בסיה]

על אודות, דודה בסיה! תודה רבה על העצות החשובות בנושא אריזת חתיכות בניילון! ואני ממזר, אתמול הקפאתי את כל 24 הקאפקייקס בתפזורת בתיק אחד גדול. אני אלך לארוז כל אחד.