מכיוון שאנו אופים מוצרי מאפה לא רק ביצרני לחמים, אלא גם בתנורים, אני מביא לידיעתך מבחר פגמים במוצרי מאפייה, בסיבותיהם ובשיטות לחיסולם (על בסיס האינטרנט).
פגמים הנגרמים על ידי איכות הקמח 1.
פגמים ריח או טעם זרגורם ל נוכחות לענה, מרירות או כל ריח או טעם זר בקמח
סעדים מעבדים קמח יחד עם קמח רגיל (אם זה יכול לבטל את המחסור המצוין בלחם)
2.
פגמים ריסוק שיניים בעת לעיסהגורם ל נוכחות של חול או חומרים ארציים בקמח
3.
פגמים קרום לחם חיוור, נפח ספציפי נמוךגורם ל יכולת נמוכה של יצירת סוכר וגז של קמח
סעדיםמעבדים את הקמח בתערובת עם קמח בעל יכולת ייצור גז מוגברת.
מרחו חלק מהקמח.
מוסיפים לבצק מאלט לבן או קצת קמח דגנים מונבט
4.
פגמים לח, דביק, לעיסה גרועה, פירור לא אלסטי.
צבע הפירורים כהה, וזה מורגש במיוחד במוצרים העשויים מקמח חיטה איכותי.
הנקבוביות גדולה, לא אחידה.
לפעמים דמעות בפירור.
הקרום צבעוני בעוצמה, בעל גוון אדמדם, לפעמים מתקלף מהפירור.
הטעם של הלחם מתוק.
לעיתים צורתו של לחם האח מעורפלתגורם להקמח נטחן מדגנים מונבטים והגביר את הפעילות העמילוליטית והפרוטאוליטית. לכן, קמח ולחם מכילים חומרים מסיסים רבים במים, כולל דקסטרינים.
בגלל הידרוליזה של כמות גדולה של עמילן בלחם, יש הרבה מים "חופשיים" שאינם קשורים לקולואידים.
סעדיםמעבדים קמח חיטה בצורה ספוגית. כדי לצבור כמות גדולה של חומצה, יש לייצב את הבצק בגדול (55-60% מכל הקמח) בעל עקביות חזקה (לחות 48-49%). הגדילו את משך התסיסה של הבצק או הראשים. הגדל את חומציות הבצק ב -1-2 מעלות, והניח במידת הצורך 10-15 ממשקלו של כל הקמח המעובד של בצק בשל, בצק, מחמצת או מחית קמח תוססת שמרים. כדי לשפר את התכונות הפיזיקליות של הבצק, יש לבצע תסיסה של הבצק בטמפרטורה נמוכה יותר; לשם כך, ניתן להגדיל את מינון השמרים הדחוסים ב 50% לעומת המקובל, ולהוסיף חלק ממנו לבצק. מגדילים את חומציות הבצק ב -1 °. להגדיל את צריכת המלח לקמח טפטים ב -50% לכיתה II ב -25%, ולדרגות 1 ומעלה עד 15% מעבר למה שנקבע במתכון. הפחת את תכולת הלחות של הבצק ב -1% בניגוד למקובל. הימנעו מהעלאת משקל הבצק, אם אפשר, הפחיתו את משקל המוצרים. במקרה של צביעה מוגזמת של הקרום, אופים לחם בטמפרטורה נמוכה יותר ולזמן ארוך יותר
5.
פגמים הפירור צפוף, דביק, מקומט, בצבע כהה מהרגיל. טעם לחם מאלטגורם ל הקמח נטחן מדגן כפור ומאופיין בפעילות מוגברת של אנזימים עמילוליטיים ופרוטאוליטיים ובתכולה נמוכה של גלוטן לגידול קצר או אפילו פירורי.
סעדיםאת הבצק מכינים בצורה ספוגית, רצוי עם שמרים נוזליים. כדי להגביר את התפחה של הגלוטן ולשפר את התכונות הפיזיות של הבצק, הבצק מתייצב גדול (55-60% מסך הקמח), ואילו משך התסיסה של הבצק מצטמצם ל-25-30 דקות. הבצק תסיסה בטמפרטורה נמוכה של 27-28 C. חומציות הבצק מוגברת על ידי הוספת בצק בשל, בצק או בצק חמצמץ בכמות של 5-10% ממשקל כל הקמח בעת עיבוד קמח איכותי ו -10 -15% לטפט. במידת הצורך יש להפחית את תכולת הלחות של הבצק ב -1% בניגוד למקובל.במקרים מסוימים, זה רציונלי | להגדיל את מינון המלח
6.
פגמים הלחם אינו מטושטש, אלא צפוף, בנפח קטן עם נקבוביות לא מפותחת בקירות עבים. צבע הקליפה חיוור מאודגורם ל קמח מחיטה שהתייבשה בטמפרטורות גבוהות לא מקובלות (למשל אש) או בחימום עצמי. לכן, תכולת הגלוטן נמוכה, איכות הגלוטן נקרעת או אפילו פירורית
סעדים שיטות העיבוד זהות לזו של קמח דגנים קפוא
7.
פגמים נפח ונקבוביות מופחתים, גמישות פירורים לא מספקת, רפיון לחם האח. הקרום העליון מכוסה לעיתים בסדקים קטנים ורדודיםגורם ל הקמח נטחן מדגן שנדבק בחיידק צבים, ופעילותם של אנזימים פרוטאוליטיים מוגברת בו. לכן, הגלוטן מקמח חיטה נשטף בכמויות קטנות או בכלל לא. הגלוטן דביק, לא אלסטי, ותכונותיו מתערערות בצורה חדה במהלך ההזדקנות. הבצק נוזל במהירות, אוכל
סעדיםמכינים את הבצק עם בצק גדול. מגדילים את חומציות הבצק ב -2 °, ואת הבצק ב -1 °. לשם כך, הכינו את הבצק באמצעות שמרים נוזליים, והוסיפו לבצק 5-10% ממשקל כל הקמח המעובד של בצק בשל, בצק או מחמצת. תסיסה צריכה להתבצע בטמפרטורות נמוכות (לא גבוהה מ 28-29 מעלות), מה שמגדיל את צריכת השמרים הדחוסים לעומת זו הרגילה. מכינים את הבצק בעקביות עבה יותר. לשם כך יש להפחית את תכולת הלחות שלו ב -1% לעומת הרגיל. הגדל את צריכת המלח לקמח טפט ב 50%, לקמח דרגה 11 ב 25%, ולקמח פרימיום 1
עד 15% מעבר למה שקובע המתכון. יש למרוח אשלגן ברומט בכמות של 0.001–0.004% ממשקל כל הקמח בבצק. חותכים את הבצק מקערה אחת במהירות (תוך 10–15 דקות). צמצם את זמן ההגהה למינימום האפשרי. אופים מאפים בתנאים רגילים או בטמפרטורה הגבוהה מהרגיל 10-20 '.
8.
פגמים הפירור הוא אפוי לח, צפוף, מאפור, לחם דביק ונמוך, לחם אח משוחררגורם ל קמח טחון טרי, לא בשל
סעדים מעבדים את הקמח לתערובת עם קמח חזק. מכינים את הבצק בצורה בצקית עם בצק גדול על שמרים נוזליים. מגבירים את חומציות הבצק. מרחו אשלגן ברומט
ליקויים הנגרמים כתוצאה מאיכות חומרי גלם עזר
1.
פגמים הלחם נמוך, לפעמים נסדק על הקרום. הבצק רע ומתסיס לאורך זמןגורם ל איכות שמרים ירודה
סעדים הגדל את מינון השמרים. שפר את תזונת השמרים הנוזלית. בעת שימוש בשמרים דחוסים, הפעל אותם
2.
פגמים טעם מר של לחםגורם ל שומן גס
סעדים החלף שומן
פגמים שנגרמו על ידי שגיאות בתהליך ובאחסון גרוע של מוצרים מוגמרים פגמים 1.
הלחם קטן בנפחו ובצורתו העגולה. פירור פירורים יבשגורם ל לא מספיק מים בעת לישה של הבצק
סעדים מגדילים את מילוי המים בעת לישה של הבצק
2.
פגמים הלחם כבד, לחם האח נמרח, ללחם יצוק יש קרום עליון שטוח. פירור גס, לח למגע ודביקגורם ל כמות מים מוגזמת בעת לישת בצק
תְרוּפָה צמצמו את מילוי המים בעת לישת בצק
3.
פגמים קרום מתקלף, שברי פירוריםגורם ל גַם. בצק סמיך מדי אך צעיר
תְרוּפָה גַם. הגדל את כמות המים בעת לישת הבצק ומשך התסיסה
4.
פגמים לחם עם נקבוביות לא אחידה, לפעמים מוקשה או עם נקודה כהה או טבעת במרכזגורם ל בעת לישת הבצק מוזגים מים חמים ולכן תסיסה חלשה
תְרוּפָה הגדר את הטמפרטורה הרגילה של מי הלישה
5.
פגמים לחם לא מלוח, מעורפל. הקרום נצבע באופן אינטנסיבי מהרגיל, הפירור לחגורם ל מלח לא מוגדר בעת לישת בצק או מינון שגוי
תְרוּפָה בדקו את מינון המלח בעת לישת בצק
5.
פגמים הלחם מלוח מדי, הפירור גס, הנקבוביות עבה, הקרום העליון של הלחם חיוור מהרגיל ("שיער אפור")גורם ל נתח מלח נוסף נקבע במהלך הלישה
תְרוּפָה גַם
6.
פגמים מוצרים מנוסחים לסוכר הם בעלי קרום חיוורגורם ל סוכר אינו מתווסף לבצק או אינו מנוהל כהלכה
תְרוּפָה בדוק את מינון הסוכר
7.
פגמים גושי קמח נמצאים בלחם - נפרומיםגורם ל זמן לישת בצק לא מספיק. מערבל בצק לקוי.
תְרוּפָה הגדילו את זמן הלישה של הבצק. בדוק את פעולת מכונת הלישה
8.
פגמים לחם עם נקבוביות לא אחידה, נמוך. בצק דביק (מאודה)גורם ל זמן לישה מוגזם.
תְרוּפָה הפחית את זמן הערבוב
9.
פגמים לחם מצות, על פני השטח יש בועות עם קרום שרוף דק, שנשבר בלחיצה. הנקבוביות מצטמצמת, הפירור לח, הקרום עלול לפגר מאחורי הפירורגורם ל משך התסיסה של הבצק או הבצק אינו מספיק, הבצק צעיר, לא מחומם
תְרוּפָה הגדילו את משך הבצק או תסיסת הבצק
10.
פגמים לחם עם קרום חיוור, סדקים, טעם וריח חמוץ, נשבר לפעמים בפירורגורם ל בצק חמוץ מונח
תְרוּפָה הגדר את זמן התסיסה הרגיל
11.
פגמים נקבוביות הפירור אינה אחידה, דפנות עבותות, חללים בפירורגורם ל ללא קמטים בעת עיבוד קמח חיטה עם גלוטן חזק
תְרוּפָה הקצו את מספר המשיכות הנדרש בהתאם לסוג הקמח ולעוצמתו
12.
פגמים צורה לא סדירה של מוצרים, נקבוביות מופחתת ולא אחידה של הפירורגורם ל דפוס לא נכון
תְרוּפָה בדוק את פעולתן של מכונות ההרכבה
13.
פגמים פירורים בעלי דופן חלקהגורם ל קמח התגלגל בכמויות גדולות במהלך היווצרותו
תְרוּפָה שפר את ערבוב הבצק. בדוק את פעולת השייט.
14.
פגמים הקרום העליון של לחם הפח הוא קמור מאוד ונקרע מצד אחד או שני הצדדים מהקירות הצדדיים. לחם האח הוא בעל צורה כדורית ויוצא (קונוסים) בצדדיםגורם ל הגהה לא מספקת של הבצק לפני האפייה
תְרוּפָה הגדילו את זמן הגהת הבצק
15.
פגמים הקרום העליון של לחם הפח שטוח או קעור (נפל), לחם האח מתפשט, הנקבוביות לא אחידהגורם ל זמן הגהה מוגזם לפני האפייה
תְרוּפָה מקטינים את משך הגהת הבצק
16.
פגמים סדקים קטנים על פני הלחםגורם ל משודר כשמוכיחים את הבצק
תְרוּפָה בטל טיוטות. הגהה בתאי הגהה או במסועים מיוחדים
17.
פגמים קילוף קרום מפירור, שבירת פירוריםגורם ל השפעות של חתיכות בצק או תבניות עם בצק מתחת כאשר מכניסים לתנור או בתחילת האפייה
תְרוּפָה הסר זעזועים בעת שתילה ואפיית לחם
18.
פגמים קרום לחם שרוף ועבה מדיגורם ל אפייה לטווח ארוך בטמפרטורה ולחות רגילה בתא האפייה
תְרוּפָה צמצמו את זמן האפייה
19.
פגמים הקרום נשרף, אבל הלחם לא נאפה באמצעגורם ל טמפרטורת התנור גבוהה מדי או חימום לא אחיד
תְרוּפָה התאם את חימום התנור
20.
פגמים הקרום עמום, אפרפר, לפעמים עם סדקיםגורם ל אין אדים בתא האפייה
תְרוּפָה להרטיב תא אפייה
21.
פגמים קרום חיוור, לחם כבד, פירור לח, דביקגורם ל זמן אפייה לא מספיק בטמפרטורה רגילה בתא האפייה
תְרוּפָה הארכת זמן האפייה
22.
פגמים קרום חיוור אך עבה, מכוסה לעתים קרובות בסדקים, לחם כבד, פירור לח, דביק. עם בצק חלש - מזגגורם ל חימום לא מספיק או לא אחיד של התנור
תְרוּפָה בדקו את טמפרטורת תא האפייה בנקודות שונות והתאימו אותה
23.
פגמים קרום רוחבי חיוור. לחם האח עם "הדפס". לפעמים פירורים נשברים וסדקי קרוםגורם ל מרחק לא מספיק בין תבניות לחתיכות בצק לחם בעת השתילה
תְרוּפָה הגדל את המרחק בין תבניות או בין חלקים בעת השתילה בתנור
24.
פגמים סדקים באח סביב הקרום התחתוןגורם ל שתילת לחם על מיטה קרה
תְרוּפָה בטל את הקירור המהיר של התרמילים לפני שמניח עליהם את הבצק
25.
פגמים מתקלף מהקרוםגורם ל טיפול לקוי בלחם חם בעת ההוצאה
תְרוּפָה בטל טיפול לא זהיר בלחם בעת הוצאתו מהתנור
26.
פגמים מחוסמת בלחם שיפוןגורם ל טיפול מחוספס בלחם חם בעת הוצאתו ותוך מספר דקות לאחר הוצאתו מהתנור
תְרוּפָה הסר גורמים מכניים להתקשות. שים לחם חם לקירור לא על הקרום התחתון, אלא על הצד או יותר טוב על הקצה. מצננים את הלחם במהירות
27.
פגמים מחוסמת בלחם שיפוןגורם ל מתקרר על משטח מתכת קר
תְרוּפָה אל תניח לחם להתקרר על משטח מתכת קר
28.
פגמים מחוסמת בלחם שיפוןגורם ל אפייה גרועה
תְרוּפָה שפר את משטר האפייה: הגדל את חימום האח, הגדל את זמן האפייה, הפחית את משקל הלחם
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
נ.ב. נושא קשור: לחם קרום - קשיים נפוצים
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0
