לחם תפוחי אדמה עם קפיר בתנור

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
בצק:
מרק תפוחי אדמה	120 מ"ל
קפיר	50 מ"ל
קמח חיטה פרימיום	200 גרם
שמרים דחוסים טריים	5 גרם
מלח	0.75 כפית
בצק:
תפוחי אדמה	170-180 גרם
קפיר	50 מ"ל
שמרים דחוסים טריים	6 גרם
קמח חיטה פרימיום	350 גרם
מותק (קליל)	1 כף. l
מלח	0.75 כפית
גהי (או חמאה)	15 גרם

שיטת בישול

מרתיחים את תפוחי האדמה עד שהם רכים, מרוקנים את המים ומשאירים 120 מ"ל מרק תפוחי אדמה. מחית פירה.
אופרה:
מוסיפים שמרים לקמח וטוחנים אותו לפירורים דקים בעזרת האצבעות. שיטה זו של הוספת שמרים לבצק מומלצת במתכונים שלו מאת ריצ'רד ברטינט. לשם השוואה, עשיתי זאת בדרך המסורתית, כלומר מומסתי את השמרים במים חמים והשארתי אותה לתסיסה למשך 10 דקות, ואז ליתי את הבצק או הבצק. לחם, שבו השמרים "נשפשפו" בעבר בקמח, התברר כרמומיות יותר. סביר להניח שזה נובע מהעובדה שקמח, ואיתו גם השמרים, במהלך התהליך הזה רווי באופן פעיל יותר בחמצן (אלה ההנחות שלי, אם לא נכונות - תנו לאופים מנוסים יותר לתקן אותי). מוסיפים מלח, מרק תפוח אדמה חם, קפיר. ללוש את הבצק ולהשאיר אותו במקום חם לתפיחה של שעה וחצי עד שעתיים, ואז להכניס אותו למקרר למשך הלילה (למשך 12 שעות).
בצק:
מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו להתחמם בטמפרטורת החדר כשעה.
מוסיפים שמרים לקמח, טוחנים עד שנוצר פירור הומוגני, מוסיפים מלח. מחממים מעט את הקפיר, ממיסים בו דבש וגהי.
מוסיפים לבצק קמח (עם שמרים), קפיר (עם דבש וחמאה) ופירה. ללוש את הבצק. איש הג'ינג'ר מתגלה כרך. השאירו את הבצק לתפוח במשך שעה וחצי. באמצע ההגהה, ללוש פעם אחת.
מפזרים את השולחן בקמח, מניחים את הבצק, לשים ומרדדים לשכבה. מגלגלים ומניחים בתבנית אפייה, משומנת מראש עם מעט שמן צמחי. עדיף לקחת צורה גדולה 11x32 ס"מ, כי זה מאוד מתאים לבצק.
מכסים בניילון נצמד ומשאירים להגהה סופית למשך 30-40 דקות.
חממו את התנור עם תבנית עם נייר אפייה ל -250 מעלות. שמנו את הטופס עם לחם. יוצקים כוס מים רותחים על נייר אפייה וסוגרים מיד את התנור. לאחר 5-7 דקות מנמיכים את הטמפרטורה ל -220 מעלות ואופים 10-15 דקות נוספות. ואז אנחנו מורידים את הטמפרטורה ל -190 מעלות ואופים עד שהם רכים. קרום הלחם המוגמר מתגלה כצבע צהוב עז.
שים את הלחם המוגמר על רשת ותן לו להתקרר.
בתיאבון!