לחם קומו (Pane di Como) בתנור (לא להתבלבל עם Pane di Come Antico)

עכשיו אני חושד שכולם הוסיפו שמרים לקמח שלי. במיוחד אם הם כותבים שזה סוג הקמח שלהם שהוא הטוב ביותר לאפייה שופעת, או שהוא תסיס עצמי במהירות וכו '. ולגבי המכסה - כמובן שהוא לא ירד לחלוטין, אך חורים גדולים עד כאב הצטברו ישירות מתחתיו ...

על הקמח הביתי הזה כותב היצרן שיש יותר גלוטן מאשר במאפייה רגילה. אבל נראה לי שהמקפה הרבה יותר חזק. זה מורגש מאוד בעת ערבוב. אבל יש דעה (לעתים קרובות נתקלתי בו עם LJ) שמקפה מקפה שונה. זה די שונה במקומות שונים. אולי טחנות קמח פרוצים, אולי משהו אחר. אז אתה צריך לבחור קמח לעצמך ועל סמך מה שיש בחנויות.

[איידול 32]

איידול 32אנא ספר לי איך אתה חושב שתוכל להחליף מאלט מותסס או לא להוסיף אותו בכלל?

עכשיו אני חושד שכולם הוסיפו שמרים לקמח שלי. במיוחד אם הם כותבים שזה סוג הקמח שלהם שהוא הטוב ביותר לאפייה שופעת, או שהוא תסיס עצמי במהירות וכו '. ולגבי המכסה - כמובן שהוא לא ירד לגמרי, אלא חורים גדולים עד כאב שהצטברו ישירות מתחתיו ...

על הקמח הביתי הזה כותב היצרן שיש שם יותר גלוטן מאשר במאפייה רגילה. אבל נראה לי שהמקפה הרבה יותר חזק. זה מורגש מאוד בעת ערבוב. אבל יש דעה (לעתים קרובות נתקלתי בו עם LJ) שמקפה מקפה שונה. זה די שונה במקומות שונים. אולי טחנות קמח פרוצים, אולי משהו אחר. אז אתה צריך לבחור קמח לעצמך ועל סמך מה שיש בחנויות.

למעשה, אני אופה הכל בקייבמלין (למעט כשנדרש קמח נוסף) ואני מאוד מרוצה ממנו, אבל הסקרנות לפעמים מנצחת. מגוון עצום של קמח מיצרן זה הועבר אלינו כעת. ליצרן הקמח שלנו אין עדיין מגוון כזה. לא הבנתם לגבי הוספת שמרים, במובן שהיצרן מוסיף?

למעשה, אני אופה הכל בקייבמלין (למעט כשנדרש קמח נוסף) ומאוד מרוצה ממנו, אבל הסקרנות לפעמים מנצחת. מגוון עצום של קמח מיצרן זה הועבר אלינו כעת. ליצרן הקמח שלנו אין עדיין מגוון כזה. לא הבנתם לגבי הוספת שמרים, במובן שהיצרן מוסיף?

ובכן כן! הם למעשה ממציאים גדולים מאוד. ההשפעה של הכימיה חזקה באופן מסורתי במזון מהיר ובמוצרים מוגמרים למחצה אחרים, אך כעת, עם ההתעניינות הציבורית הגוברת בלחם תוצרת בית, נראה הגיוני למדי להוסיף תוספים שונים לקמח. זה חייב איכשהו להתבלט מהשורה הכללית על המדף בחנות. באופן כללי, אתה צריך להיזהר.

ובכן כן! הם למעשה ממציאים גדולים מאוד. ההשפעה של הכימיה חזקה באופן מסורתי במזון מהיר ובמוצרים מוגמרים למחצה אחרים, אך כעת, עם ההתעניינות הציבורית הגוברת בלחם תוצרת בית, נראה הגיוני למדי להוסיף תוספים שונים לקמח. זה חייב איכשהו להתבלט מהשורה הכללית על המדף בחנות. באופן כללי, אתה צריך להיות זהיר.

בחנתי את החבילה, אף מילה על תוספים כלשהם, 100% קמח חיטה טהור. ולכן אני רוצה להאמין בהגינות של היצרן ...

[איידול 32]

איידול 32אנא ספר לי איך אתה חושב שתוכל להחליף מאלט מותסס או לא להוסיף אותו בכלל?

זה תלוי בך להחליט. המתכון דורש מאלט לבן (לא מותסס). כפי שאירינה כתבה (קיסורי) מותסס נגזר מלבן. הוא מיוסר בתנור והוא מאבד את המאפיינים הדרושים במתכון זה, דהיינו האצת הסוכרת של הקמח. מאלט זה משמש במאפייה כדי להוסיף פירור, טעם וארומה.

הלבן, בשל תכונותיו, משמש כמשפר קמח. השימוש בו, אגב, יעיל בהרבה מאשר למשל להוסיף סוכר ללחם. יתר על כן, הוא יעיל יותר מכל הצדדים, כולל מנקודת המבט של היתרונות של לחם.

בחנתי את החבילה, אף מילה על תוספים כלשהם, 100% קמח חיטה טהור. ולכן אני רוצה להאמין בהגינות של היצרן ...

אולי אני טועה. יש צורך לבצע כמה אפיות ולאתר את אופי החורים. ליתר דיוק, למיקומם. אז אפשר יהיה לומר בוודאות אם יש שם משהו או לא. הכל יכול להיות.

[אליל 32]

אליל 32
תגיד לי, האם הגענו נכון למסקנה שהבצק שלי נעצר?

זה תלוי בך להחליט. המתכון דורש מאלט לבן (לא מותסס).

תודה על תשובתך, אז אני ממשיך לחפש! )

שכחתי להוסיף - אולי לא יש שמרים, אבל כמה מאיצים או משפרים את חיי השמרים. אפשר גם לאכול שמרים לבצק (אבל זה מאוד גס מהיצרן!) ללוש את הקמח במים ולהשאיר אותו בן לילה - אם הוא מתסיס, אז בהחלט יש שמרים.

שכחתי להוסיף - אולי לא יש שמרים, אבל כמה מאיצים או משפרים את חיי השמרים. אפשר לאכול שמרים לבצק (אבל זה מאוד לא מנומס מצד היצרן!) ללוש את הקמח במים ולהשאיר אותו בן לילה - אם הוא מתסיס, אז בהחלט יש שמרים.

אני אעשה זאת, גם אני מעוניין. מחר אספר לכם על תוצאות בדיקת הקמח

[אליל 32]

אליל 32
תגיד לי, האם הגענו נכון למסקנה שהבצק שלי נעצר?

לא, אני חושב שזה לא נעצר. אם הוא עמד במקום, הגלוטן היה מתחיל לקרוס וחומר העבודה על האת יתחיל לצוף. אם אתה חותך לחם מוכן כזה לחתיכות, אז על החיתוך קצה הכיכר לא יהיה חצי עגול כמו שלך, אלא כמעט משולש.

לחם נהדר יצא! וזה שהבצק נמתח בחוטים הוא נורמלי.

אני אעשה את זה, אני גם מעוניין. מחר אספר לכם על תוצאות בדיקת הקמח

כאן, תומכי מחמצת טבעית לא יתנו לך לשקר - הקמח תסיסה עצמית רק ביום השני. מכאן המסקנה - הופעתם של סימני תסיסה ניכרים ביום הראשון חשודה מאוד ...

בהמשך לסיפור על תוספים בקמח - ראיתי את עצמי בחנות כמו על שקית קמח, היצרן כתב שהקמח שלו תוסס באופן מושלם ממש בן לילה ולכן הוא מושלם, למשל, להכנת קוואס! חבל שאני לא זוכר איזה סוג של קמח זה היה, אבל מישהו אפילו כתב על זה בבלוג LJ שלהם כבדיחה!

כאן, תומכי מחמצת טבעית לא יתנו לך לשקר - הקמח תסיסה עצמית רק ביום השני. מכאן המסקנה - הופעתם של סימני תסיסה ניכרים ביום הראשון חשודה מאוד ...

מוגדר ומצולם, בוא נראה

כאן, תומכי מחמצת טבעית לא יתנו לך לשקר - הקמח תסיסה עצמית רק ביום השני. מכאן המסקנה - הופעתם של סימני תסיסה ניכרים ביום הראשון חשודה מאוד ...

ערכתי ניסוי בקמח ובביטחון מלא אוכל לומר שאין בו שמרים, הוא לא תסיס
כמובן שצילמתי את התמונות, אבל עם נייד, אז מה עם האיכות של המלטה ..
הראשון משמאל הוא בערב, מימין בבוקר, כך שהקמח טוב

ובכן) הלחמניה קצת נפוחה) אבל, לדעתי החובבנית, הכל בטווח הרגיל) שלחו את הנס הזה למקרר - יהיה לכם בצק בשל ללחם טעים)

[2 עמוק]

ערכתי ניסוי בקמח ובביטחון מלא אוכל לומר שאין בו שמרים, הוא לא תסיס
כמובן שצילמתי את התמונות, אבל עם נייד, אז מה עם האיכות של המלטה ..
הראשון משמאל הוא בערב, מימין בבוקר, כך שהקמח טוב

כן, אין שמרים. אתה עדיין צריך לאפות כדי להבין שזו הייתה תאונה או לא.

2 עמוק ובכן, איזה סוג של בצק בשל יגיע מזה, כי הוא זקוק לשמרים?

[2 עמוק]

כן, אין שמרים. אתה עדיין צריך לאפות כדי להבין שזו הייתה תאונה או לא.

2 עמוק ובכן, איזה סוג של בצק בשל יגיע מזה, כי הוא זקוק לשמרים?

Idol32, אני הכי מעניין אם תוצאה כזו תחזור על עצמה עם חורים, אז אתמול שמתי מנה ראשונה על הקמח שלנו (קייבמלין) ובאופן טבעי ללוש עליו את הבצק, אני אראה מה תהיה התוצאה ואראה אתה.

אה, זה היה הכרחי כמו בפעם הקודמת, לטוהר הניסוי ...

הוא האמין כי הכליות הגדולות בפירור הן תוצאה של יציקה זהירה של הבצק (גז לא בורח מהבצק) לפני ההגהה הסופית או הגהה ארוכה מאוד (כמו במקרה של לחם עם מחמצת טבעית או הגהה). המקרר). לכן, עלינו לנסות לעשות הכל כמו בפעם האחרונה.

אה, זה היה הכרחי כמו בפעם הקודמת, לטוהר הניסוי ...

הוא האמין כי הכליות הגדולות בפירור הן תוצאה של יציקה זהירה של הבצק (גז לא בורח מהבצק) לפני ההגהה הסופית או הגהה ארוכה מאוד (כמו במקרה של לחם עם מחמצת טבעית או הגהה). המקרר). לכן, עלינו לנסות לעשות הכל כמו בפעם האחרונה.

אז האם אוכל ללוש את הבצק העיקרי על הקמח ההוא, עדיין לא ליתי? רק פתיח משלנו יהיה ....

[אליל 32]

שלום! אליל 32 , אתה יכול להראות לי את הלחם שלך (שלך)? המתנע עמד 12 שעות בטמפרטורת החדר, לוש ביד, נוצר בידיים שמנות על שולחן שמן. בפעם הראשונה שדיברתי עם בדיקת נוזלים כזו, מאוד אהבתי את זה. התבנית על הגג לא עבדה מכיוון שהיה מעט קמח על הבד והבצק נדבק אליו במהלך הגהה - גירדתי אותו בעזרת סכין. והפירור, לדעתי, היה הצלחה!



תודה על הלחם הנפלא והטעים!
יש לי שאלה - הבצק לא אמור לשמור על צורתו בכלל, או שאתה עדיין יכול להוסיף מעט קמח, אולי. אז התפרים לא יתמזגו במהלך ההגהה ותקבל יופי על הכתר? האם ניתן להתמקד בעקביות הבצק PapAnin? יש לו יופי !!! (אני לא מדבר על המחבר ..)

הוא האמין כי הכליות הגדולות בפירור הן תוצאה של יציקה זהירה של הבצק (גז לא בורח מהבצק) לפני ההגהה הסופית או הגהה ארוכה מאוד (כמו במקרה של לחם עם מחמצת טבעית או הגהה). המקרר). לכן, עלינו לנסות לעשות הכל כמו בפעם האחרונה.

וואו!
כשיצרתי את הכדור לפני ההגהה הסופית, נופחו והתפוצצו בועות גדולות מאוד.
עשיתי את זה בפעם הראשונה, זה יצא ארוך ובזהירות, כל הבועות צצו.
לכן בפעם הבאה יהיה צורך לעשות זאת בעדינות רבה יותר כדי לא לגרש אותם.

כן, שכחתי לומר, בפעם הראשונה שאפיתי על אבן, כנראה, לא חיממתי אותה היטב והתחתית הייתה לבנה, ואז צליתי אותה ללא אבן. זה (האבן) הריח גם סוג של מוצרי שמן, אם כי בתי לא הריחה דבר ...

[אליל 32]

שלום! אליל 32 , אתה יכול להראות לי את הלחם שלך (שלך)?

סוּפֶּר!
יצא יפה.
בגודל ובגובה, שלי דומה מאוד לשלך.
חששתי שאיכשהו אני לא מסתדר כל כך טוב.

אה, ג'ורג 'בקשר !!! אנא ספר לי בתצלום היכן האיש הנאה שלך יושב בתנור - האם הוא פשוט נטע או שכבר השתכר מעט? צורה מאוד מסודרת, בהתחלה הייתה לי פנקייק, ואז התכנסתי קצת ...

אז האם אוכל ללוש את הבצק העיקרי עם הקמח ההוא, עדיין לא ליתי? רק פתיח משלנו יהיה ....

עדיף להשאיר את הקמח בפתיח. ניתן יהיה להשוות לחם על קמח ישן זה. רק כל השאר חייבים להיעשות באותו אופן - לישה, יציקה (כל הפעולות והטמפרטורה) ואפייה.

[אליל 32]

שלום! אליל 32 , אתה יכול להראות לי את הלחם שלך (שלך)? המתנע עמד 12 שעות בטמפרטורת החדר, לוש ביד, נוצר בידיים שמנות על שולחן שמן. בפעם הראשונה שדיברתי עם בדיקת נוזלים כזו, מאוד אהבתי את זה. התבנית על הגג לא עבדה מכיוון שהיה מעט קמח על הבד והבצק נדבק אליו במהלך הגהה - גירדתי אותו בעזרת סכין. והפירור, לדעתי, היה הצלחה!



תודה על הלחם הנפלא והטעים!
יש לי שאלה - הבצק לא אמור לשמור על צורתו בכלל, או שאתה עדיין יכול להוסיף מעט קמח, אולי.אז התפרים לא יתמזגו במהלך ההגהה ותקבל יופי על הכתר? האם ניתן להתמקד בעקביות הבצק PapAnin? יש לו יופי !!! (אני לא מדבר על המחבר ..)

כיכר טובה התבררה! והפירור נהדר! וצפיפות הבצק תלויה מאוד בקמח. הכל בתחושות - כמו בצק דק יותר, הוסיפו מים או להיפך. אבל ככל שיש יותר מים בבצק, כך החורים גדולים יותר!

וואו!
כשיצרתי את הכדור לפני ההגהה הסופית, נופחו והתפוצצו בועות גדולות מאוד.
עשיתי את זה בפעם הראשונה, זה יצא ארוך ובזהירות, כל הבועות צצו.
לכן בפעם הבאה יהיה צורך לעשות זאת בעדינות רבה יותר כדי לא לגרש אותם.

בדרך כלל אני לא כותב על זה במתכונים, אבל יש לנקב בועות על פני הבצק. אחרת, הבועות הללו יהפכו עוד יותר גדולות ויתייבשו בעת האפייה. זה לא נראה נחמד מאוד על לחם מוכן.

אנא ספר לי בתצלום היכן האיש הנאה שלך יושב בתנור - האם הוא פשוט נטע או שכבר השתכר מעט? צורה מאוד מסודרת, בהתחלה הייתה לי פנקייק, ואז התכנסתי קצת ...

הוא כבר ישב 10 דקות. התחיל להשחים מעט.
כשהנחתי אותו על תבנית עם נייר אפייה, לא הייתה שום פנקייק, אבל הוא התחבר לא מעט, כך שבתחילת הדרך הוא היה מעט נמוך יותר מאשר בתמונה.

בדרך כלל אני לא כותב על זה במתכונים, אבל יש לנקב בועות על פני הבצק. אחרת, הבועות הללו יהפכו עוד יותר גדולות ויתייבשו בעת האפייה. זה לא נראה נחמד מאוד על לחם מוכן.

הבנתי, תודה.

כיכר טובה התבררה! והפירור נהדר! וצפיפות הבצק תלויה מאוד בקמח. הכל בתחושות - כמו בצק דק יותר, הוסיפו מים או להיפך. אבל ככל שיש יותר מים בבצק, כך החורים גדולים יותר!

הבנתי הכל, תודה !!!

הוא כבר ישב 10 דקות. התחיל להשחים מעט.
כשהנחתי אותו על תבנית עם נייר אפייה, לא הייתה שום פנקייק, אבל הוא התחבר לא מעט, כך שבתחילת הדרך הוא היה מעט נמוך יותר מאשר בתמונה.

הבנתי הכל, תודה !!!

לבסוף, יש לנו דפוסים, לא יפים כמו אחרים, אבל עדיין.

לבסוף, יש לנו דפוסים, לא יפים כמו אחרים, אבל עדיין.

אילו מהדפוסים האחרים האלה טובים יותר? הדוגמאות יפות, הרבה יותר טובות! אבל איפה החיתוך ???

אני לא אוהב את "סוסון הים" באמצע. זהו קיפול ממגבת, כדאי לנסות לקפל אותו בצורה מסודרת.
אני לא מצליחה לחתוך אותו, פשוט הוצאתי אותו מהתנור. כשהוא יתקרר - אני אראה לך.

לבסוף, יש לנו דפוסים, לא יפים כמו אחרים, אבל עדיין.

ויקה, לחם יפה ודוגמא יפה

אני לא אוהב את "סוסון הים" באמצע. זהו קיפול ממגבת, כדאי לנסות לקפל אותו בצורה מסודרת.
אני לא מצליחה לחתוך אותו, פשוט הוצאתי אותו מהתנור. כשהוא יתקרר - אני אראה לך.

קיפול ממגבת, הכל משתדל להיצמד אליי ואני מפזרת אותו היטב עם קמח, מגבת פשתן

תודה לכן בנות
יש לי קרקרים מיובשים מ"קומו "הקודם היום, אני רוצה להשיג שלמות באפיית הלחם הזה, אבל אנחנו לא מסוגלים לאכול כל כך הרבה

קניתי במיוחד מגבת פשתן, פיזרתי אותה היטב בתערובת של חיטה וקמח תירס. ואז היא פיזרה את הבצק באותה תערובת וכיסתה בקצוות המגבת. זה בכלל לא נדבק.

וכשהבצק עולה אני מכסה את הקערה בשקית איטלקית (נותרו 2 חתיכות, הבאתי אותה מאיטליה, קניתי להוציא את שאר הכסף). במיוחד אני מכסה בתיק הזה, אני חושב, אולי לחם מתיק מהבית יהיה יותר משמח

[וויקי]

וויקי, דפוס נפלא! די סוס)
אני מניח שאתה יכול לנחש על לחם כזה)

וכשהבצק עולה אני מכסה את הקערה בשקית איטלקית (נותרו 2 חתיכות, הבאתי אותה מאיטליה, קניתי להוציא את שאר הכסף). במיוחד אני מכסה בתיק הזה, אני חושב, אולי לחם מתיק מהבית יהיה יותר משמח

כמובן שזה יהיה! זה זמן רב שמים לב (אם כי עדיין לא ביסוס מדעי)) שלחם מרגיש את מצב הרוח של האופה. כשאתה ניגש למבחן בזהירות ובאהבה - והתוצאה מתאימה!

חֲתָך

חֲתָך

ילד יפה !!

תודה רק שוב הייתה תקלה קלה בעת העברת היצירה למשטח. הפעם לקחתי לוח עץ, פיזרתי אותו טוב מאוד ועדיין החלקתי בחוסר רצון למטה. היא התחילה לדחוף - בגלל זה התחתון קצת נתקע, אז קמטים התבררו.
אני רוצה חפירה

תודה רק שוב הייתה תקלה קלה בעת העברת היצירה למשטח. הפעם לקחתי לוח עץ, פיזרתי אותו טוב מאוד ועדיין החלקתי בחוסר רצון למטה. היא התחילה לדחוף - בגלל זה התחתון קצת נתקע, אז קמטים התבררו.
אני רוצה חפירה

הנחתי את הקלף על הלוח, ורק אז מעביר את הריק לקלף, כך שקל יותר להעביר אותו מתחת

אתה צריך להתרגל לזה. בחיפזון, הכל צריך להיעשות במהירות כדי שהטמפרטורה בתנור לא תרד הרבה. כן, אל תשכח לשים מגבת על הכוס, התחזקתי והתחלתי לרסס לתנור.
אגב, רציתי לשאול, האם כדאי לרסס במים חמים? אם כן, כיצד ריסוס הפלסטיק מחזיק מעמד? או שאתה צריך מיוחד?

אתה צריך להתרגל לזה. בחיפזון, הכל צריך להיעשות במהירות כדי שהטמפרטורה בתנור לא תרד הרבה. כן, אל תשכח לשים מגבת על הכוס, התחזקתי והתחלתי לרסס לתנור.
אגב, רציתי לשאול, האם כדאי לרסס במים חמים? אם כן, כיצד ריסוס הפלסטיק מחזיק מעמד? או שאתה צריך מיוחד?

אני מרסס בבקבוק ריסוס רגיל, המים קרים, אני מרסס על החלק העליון ..

[וויקי]

וויקי, לחם נהדר! והתבנית טובה והגזרה!
עדיף לרסס, כמובן, חם. מים רותחים אינם מתאימים, רק מים חמים מהברז, הפשיקלקה תעמוד.

אני לא שם מגבת. הכוס שלי כבר מחוסמת) מממ, כביכול, טבילת האש עברה) היא לא נסדקה ב -280, בגיל 225 היא בהחלט לא תיסדק) אני שופכת מים חמים (כ 60 * צלזיוס) לבקבוק ריסוס רגיל של Emway ומפזרים בשפע לפני שתילת לחם. אבל מכיוון שהסעה שלי לא מכבה, הכל מתאדה כמעט באופן מיידי.
לכן, לפני שחיממתי את האבן, הכנסתי ספל ברזל עם מים לתנור. עד לשתילת הלחם, עדיין יש בו מים. בזמן ההתקף - כבר לא. זה אולי לא אידיאלי, אבל עבור התנור שלי הוא אופטימלי.

[וויקי]

וויקי! איזה גבר נאה התברר, משמח את העין, והפירור נפלא!

אני חושש להתיז למעלה - באותו מקום, גוף החימום יתכסה פתאום בחלודה או בכתמים, כמו אבנית. לכן, אני מרסס על הקירות.
ואיפה לשים את הספל? לתחתית? שוב מתברר שהוא יצוף למזרן, ומישהו כתב שהמזרן יכול להתפוצץ מרטיבות.
מזל רע עם האבנים הללו והתנורים החשמליים החדשים
עם תחנת הדלק הישנה עשיתי מה שרציתי. אולם שום דבר לא פרץ בו, והלחם לא יצא למעשה, ובכן, אם רק יצוק.

אני מרסס עם אמצעי פרחים מקורה, זה נוח כי נבנה בו לחץ ואז פשוט לוחצים על הכפתור והוא שופך מים. אני שופך מים קרים. אני מרסס לפני ואחרי השתילה. אני מפזרת את לחם השיפון-חיטה הכהה מספר דקות לפני שהוצאתי אותו מהתנור.

תוכלו גם לעשות זאת: לשים מחבת עמוקה מברזל יצוק בתחתית התנור בה, לאחר שתילת הלחם, עליכם לשים כמה קוביות קרח. לשימור האבן ניתן לשים נייר אפייה בין המחבת לאבן.

הטמפרטורה כתוצאה מהריסוס כמובן יורדת, אך בשל העובדה שהתנור מתחמם בשוליים של 20-30 מעלות, הנפילה אינה מסוכנת.

אבל איך התחתון הופך לאדום אם שמים תבנית ברזל יצוק עם קרח, נייר אפייה ואפילו אבן (במקרה שלי, משטח)?