למוצרי מזון, בניגוד למים ושמן, יש את היכולת לספוג כמות עצומה של מלח, לכן, בעת המלחה וכבישה, נדרש להקפיד על שיעורי צריכת המלח בקפידה, אחרת אין אפשרות להמנע ממליחת יתר;
אבקת מלח דק היא לא מקובלת כאשר ממליחים דג כלשהו.הפרה של כלל זה מובילה להידרדרות חדה באיכות מוצרי דגים מלוחים מודרניים, לשינוי טעמם המסורתי.
כללי המלחה (כלל קולינרי כללי) על פי פוקלבקין:
ידוע כי מלח נמס כמעט באותה מידה גם במים קרים וגם במים חמים. מכאן, בתרגול קולינרי, יש להסיק מסקנה הולמת: פעם בליטר מים רק 3.5 גרם מלח מתמוססים באופן חופשי, ללא קשר אם מדובר במים קרים או רותחים, ואז, אם כן, הוספת מים חמים, למשל, כאשר המלחת ירקות, אנחנו לא יכולים להמיס יותר מנפח המלח המקובל. משמעות הדבר היא כי כל כמות מלח העולה על הנורמה של 3.5 גרם תזרז בהכרח ומשקע זה, בריכוז מוגבר, יישאב לירקות המיועדים לכבישה. המשמעות היא שעל ידי הגדלת ריכוז המלח מעל לנורמת המסיסות שלו במים, אנו הופכים את כל העודפים של הנורמה הזו למוצרי מזון במלח, אשר ביכולתם, בניגוד למים, לספוג כמויות מדהימות של מלח.
SALTING (SALTING) זו הסיבה שהמלחה, העולה על נורמת המלח במים, מסוכנת כל כך: עודף מלח לא יישאר בתמיסה - כל זה, לא משנה כמה ממנו, יישאב לחומרי גלם מזון, בין אם מדובר בדגים, ירקות. , בשר או פטריות. לכן, במהלך המלחה וכבישה, חשוב כל כך להקפיד בקפדנות על נורמות המלח עבור כל סוג של חומר גלם מזון בנפרד, אחרת המלחה בהחלט תתרחש, כל העודף יימשך למוצרי מזון. מכאן נובע כי מלח עד גבול התמוססות המלח במים הוא בטוח, אך מעבר לגבול זה הוא מסוכן, אם לא לוקחים בחשבון את אופי המוצרים המיועדים להמלחה, את הנורמה שלהם ולא נזהרים.
במים. ברגע שנפח מים מסוים יכול להכיל רק כמות מוגדרת בקפדנות של מלח, ואז עם ירידה במים בכל תבשיל, המוצרים בו, למעט מים, יהפכו למלוחים יותר אם המים יתאדו. שכן כל המלח במים יכנס למזון לחלוטין. בגלל זה עדיף למלוח מרקים, דגני בוקר, דייסה, רטבים, כלומר הכל מנות חמות נוזליות, חצי נוזליות וסמיכות מבושלות במים, רק כשהן מוכנות לחלוטין, אך לא בתחילת הדרך או במהלך תהליך הבישול. הרי אז עדיין לא ברור כמה מים ונוזל יישארו בתבשיל בסוף הבישול, כשהמנה הזו מוכנה לחלוטין. כל מחסור בנוזל, לעיתים רק 100 או 50 מ"ל למנה, שלא מורגש עבור המארחת, משפיע באופן משמעותי על הפרופורציות וריכוז המלח בתמיסת המרק ולעתים הופך להיות מורגש בחדות על ידי איברי הטעם שלנו, אם כי באופן רשמי, מנקודה כמותית בלבד עם זאת, קשה לתקן את השינויים הללו כבלתי ניכרים ורציניים.
בשמן. מלח מגיב באופן שונה למסיסות בשמנים. לא משנה כמה מלח מוזר לשמן, לא משנה כמה הטמפרטורה מדווחת לכלי בו נמצא השמן (מחבת, קלחת, סיר), לאחר החימום הסופי של השמן, כמות מלח מינימלית בהחלט היכנס אליו, וכל המיותר ליצירת הרמוניה בטעם יישאר מוטל בתחתית התבנית. לכן, לא משנה כמה מלח מוזג למחבת שם מטוגנים בשמן דגים או ירקות, בשר או קמח, השמן עצמו לא יהפוך למלוח יותר, שום דבר "מיותר" לא ייכנס אליו, ריכוז המלח בו לא יעלה . לכן, אפשר לטגן בשמן "מלוח", הוא לעולם לא יהיה מלוח מדי.
לכן כשמטגנים בשר, דגים, בהתחלה, ממליחים את השמן בצורה תלולה למדי (בעניין, עם טיול) שעליו מטגנים, ולא את המוצרים עצמם, שיטוגנו. חמאה מומלחת תמלח אותם ככל שיידרש ליצירת טעם טוב. אם מתחילים להמליח את מוצר המזון עצמו שמטגנים, כלומר לפזר עליו מלח, אז יתכנו טעויות: מלוח יתר או מלוחים, במיוחד אם מטגנים ירקות ותפוחי אדמה שיכולים לספוג הרבה מלח.
כלל המכירה הכללי. לפיכך, לא קשה להסיק כלל קולינרי כללי הקל ביותר לשינון וליישום מעשי:
- אוכל מבושל, במיוחד מרקים (למעט רק דגים, במיוחד מרק דגים), מומלחים לאחר שהם מוכנים,
- אוכל מטוגן - עד מוכנותו הסופית, ואפילו לא רק עד המוכנות, אלא גם טוב יותר בתחילת הבישול, ואפילו טוב יותר לפני ההכנה ממש, לפני הופעת המוצר עצמו המיועד לטיגון במחבת, כאשר השמן הוא רק נוכח ומחומם שם.
למרות שמלח, באופן עקרוני, אינו משנה את טעמו, נשאר תמיד מלוח כמו שהטבע עשה אותו, עם זאת, במצבים שונים, יש למלח הבדלים עדינים אך ארומטיים בטעם שנרשמו על ידי איברי המגע והטעם שלנו, הקשורים למינור זיהומים של חומר מינרלי או אורגני אחר.
זיהומים אלה יכולים להעניק מלח או רכוש או צל לא נעים במיוחד. כתוצאה מכך, ניתן גם לתקן או להקנות טעם חדש לכל מלח שולחן ובאופן כללי לשפר את טעמו במכוון.
לכן, מלח עם טעם לא נעים, קשה, מומלץ לחמם אותו מחדש בתבנית אמייל נקייה ויבשה, ומפזרים אותו על דף נייר לבן שאינו מסודר ומונח בתחתית התבנית.
מלח חמישי (לחג הפסחא) ניתן לתת למלח גוון נעים מאוד של טעם על ידי שריפתו בתבנית אמייל, מעורבבת עם חלב מחמצת, ולאחר מכן סינון וסינון הסמיך המיובש. זהו מה שמכונה "מלח יום חמישי", שאכלו בעבר רק פעם בשנה - בחג הפסחא, המשמשים עם מנות מבושלות - ראש עגל, ג'לי וריבה, ביצים מבושלות, בקר מבושל.
טיפים משף I. לזרסון
- מלח מכניסים מזון לכמות כזו:
● - עבור ק"ג בשר טחון או דגים - 2 כפיות;
● - עבור 1 ק"ג קמח להכנת בצק שמרים חמוץ לעוגות - קצת יותר מכפית אחת;
● - עבור 1 ק"ג קמח להכנת בצק שמרים לפנקייק - 1 '/ גרם כפית;
● - לכוס אורז - כפית אחת.
- אתה צריך להמליח את הכלים:
● - מרק בשר חצי שעה לפני מוכנות,
● - דגי - בתחילת הבישול,
● - פטרייה - בסוף הבישול,
● - מנות מרוסדות - מיד לאחר תום הבישול,
● - אפונה ושעועית, - כשהם מבושלים ורכים,
● - תפוחי אדמה קלופים - כשהוא רותח;
● - בשר מטוגן בחתיכות - כשהוא מבושל לחלוטין, חתיכות גדולות - לפני שמכניסים אותו למחבת,
● - דגים - 15 דקות לפני הטיגון,
● - ירקות - רגע לפני הטיגון,
● - אוזני תירס - ממש בסוף הבישול.
- אין להמליח את הבשר הרבה לפני הבישול - זה גורם למיץ בטרם עת, מה שפוגע בטעם ובערך התזונתי של הבשר.
- בעת בישול תפוחי אדמה קלופים וירקות טריים, למעט סלק, מוסיפים מלח בתחילת הטיפול בחום כדי למנוע שטיפת מלחים מינרליים. כאשר רותחים סלק, לא מוסיפים מלח למים, מכיוון שמלח פוגע בטעם הסלק.
- IN מטוגן תפוחי אדמה חתוכים - רק כשהוא כמעט מוכן.
- רטבים בדרך כלל מבושל במרקים, ולכן הם כבר מכילים מלח. מלח מוסף לפי הטעם לפני סיום הבישול. אם הרוטב מלוח מדי, שימו בו תפוח אדמה גולמי, הוסיפו את קוביית הסוכר 5 דקות לפני ההגשה.
- בשר מלוח לפני הבישול יש להשרות במשך 5-12 שעות (כמות כפולה של מים מבשר). תלוי בגודל הנתח ובמידת ריפוי הבשר, מחליפים את המים שלוש עד חמש פעמים.
- שמור את המרק אתה יכול למנוע המלחה על ידי הטלת שקית גזה עם כל דייסה שבושלה ללא מלח (למשל, אורז) והרתחתה; או הוספת גוש סוכר מזוקק; או על ידי הוספת כמה תפוחי אדמה גולמיים קלופים ובישול במשך 10-12 דקות.
הוסף קורט מלח תוך כדי הקצפת שמנת או חלבון לתחושה מלאה ויציבה יותר.
