הערכת איכות לחם
לחם הוא המזון העיקרי לבני אדם. לחם בנוכחות חומרים כמו חלבונים, שומנים, פחמימות, מינרלים, הוא מוצר בעל ערך רב מבחינת הערך התזונתי.
ערך תזונתי לחם נקבע על פי המאפיינים של המוצרים הטחונים. ידוע ששכבת הסובין והאלורון בשל נוכחותם של סיבים נספגת בצורה גרועה בגופנו. לכן לחם העשוי מקמח בדרגות גבוהות יותר, עם פחות סובין, יתעכל טוב יותר, ולכן, יהיה שימושי יותר לבני אדם.
כבר ראינו שאיכות המאפים תלויה בסיבות רבות. בעיקרון, סיבות אלו הן איכות הקמח, המתכון, התהליך הטכנולוגי ואיכות אבקת האפייה (שמרים, מחמצת). ככל שציון המוצרים גבוה יותר כך הדרישות לאיכותן גדלות. לכל סוג מוצר, בהתאם לתכונות הספציפיות שלו, מוטלות דרישות איכות מסוימות המפורטות ב- GOST.
הערכת מוצרים על סמך דגימות ממוצעות מתבצעת בשיטות אורגנולפטיות ומעבדות. כל סוג מוצר חייב להיות בעל מראה טוב, כלומר צורה מתאימה, משטח וצבע עור. יש חשיבות רבה למצב הפירור. הפירור צריך להיות אפוי היטב, נקבובי אחיד (ללא התקשות), אלסטי ורענן (לא קשה). הטעם והריח אופייניים לסוג לחם זה.
לחות במאפים זה אינדיקטור חשוב מאוד. לחות גבוהה בחלק מהמוצרים (קרקרים, זנגוויל) גורמת לדחיות, שכן במהלך האחסון לחות עודפת תורמת להיווצרות עובש. תלוי בסוג המוצר, הלחות יכולה להשתנות בגבולות רחבים. קביעת תכולת הלחות מתבצעת בפירורי הלחם (לחם רגיל) או במוצרים שלמים (קרקרים, זנגוויל).
נַקבּוּבִיוּת לחם המתבטא באחוזים מציין שהלחם רופף. ככל שעיכול הלחם טוב יותר, כך הנקבוביות גבוהה יותר. ככל שהקמח פחות סובין, כך נפח הלחם גדול יותר והנקבוביות גבוהה יותר. במוצרים בעלי חלקים קטנים, במקום נקבוביות, נקבע נפח ומשקל ואז מחושב הכובד הסגולי .2 לחם רופף ליחידת נפח הוא פחות משקל מאשר לחם צפוף. כתוצאה מכך, הכבידה הספציפית במקרה הראשון תהיה נמוכה יותר מאשר השנייה.
חוּמצִיוּת הוא אחד המדדים החשובים ביותר לאיכות הלחם. לחם מצות פחות טעים מלחם חמצמץ, ועיכולו נמוך יותר. מצד שני, חומציות יתרה פוגעת באיכות הלחם. ככל שסובין יותר בקמח, כך חומציותו של לחם רגיל העשוי מסוג קמח זה גבוהה יותר. כך, למשל, החומציות של לחם חיטה העשוי מטפט מוגדרת ל -6 °, ולכיתה א 'ב -4 °.
טַעַם לחם, במיוחד שיפון, נקבע על ידי איכות וכמות החומצות. למרבה הצער, עם קביעת החומציות הרגילה, לא ניתן לקבוע את היחס בין החומצות השונות הקיימות בלחם.
פגמים בלחםמוצרי המאפייה המוצעים למכירה חייבים לעמוד בדרישות איכות מסוימות עליהן דיברנו לעיל. עם זאת, לפעמים יש לחם אפוי כמה פגמים.
ליקויי לחם תלויים בעיקר בסיבות הבאות: 1) איכות הקמח, 2) הכנה ותסיסה לא נכונים של הבצק, 3) אפיית לחם ו -4) אחסון לא תקין של לחם.
שֶׁל
ליקויי הלחם הנפוצים ביותר יש לציין את הדברים הבאים.
קרום עבה ושרוף... עובי הקרום תלוי אך ורק באפיית הלחם. אם מכניסים את הבצק לתנור חם מדי, הוא ייווצר במהירות קרום. את הפירור קשה לאפות.כדי לא לקבל לחם גולמי יש צורך להאריך את זמן האפייה וזה ישרוף את הקרום. טמפרטורת התנור הנמוכה נוטה גם להגדיל את עובי הקרום, וכתוצאה מכך זמני אפייה ארוכים יותר.
חיתוך הקרום העליון בלחם פח שנגרם על ידי הגהה לא מספקת של הבצק. כאשר אופים לחם אח, למשל לחמניות צרפתיות, בגלל הגהה לא מלאה של הבצק, במקום צדפה רגילה, מתקבל קרום עליון קרוע. פגם זה מחמיר על ידי הבצק "הישן" (החמצמץ), אשר מוכיח את הבצק האיטי יותר מהרגיל. כאשר הוא ממוקם קרוב לתחתית חלקי הבצק, נוצרים קרעים לרוחב.
הדפסים, צד וסוף, מתקבלים כתוצאה מהתאמה הדוקה של הבצק שנוצר על היריעות ועל תחתית התנור, מכיוון שהבצק גדל בנפחו במהלך האפייה ומוצרים בודדים נדבקים זה לזה, מה שמפריע לצורת הלחם.
ריקנות בלחם ("מערות") לרוב מתקבלים עם יותר מדי הגהה של בצק בתבניות, במיוחד בלחם שיפון. הבצק, לאחר שהגיע לנפח המרבי (הגדול ביותר), מתחיל לשקוע. החלק העליון של הבצק (קרום) הופך להיות קשה ומתרחש פער בין הקרום לפירור (נוצר חלל). אם הבצק חלש מדי, אינו מותסס מספיק, ובמיוחד זה העשוי מקמח מאולץ, נוצרים התנאים הנוחים ביותר לקרום להתנתק מהפירור. ניתן להשיג "מערות" מהשתלת תבניות או על ידי הארכת האח של התנור במהלך האפייה, כתוצאה מטלטול התבניות עם הבצק. במקרה זה, התקשות הבצק בו זמנית עם "המערה" יוצרת התקשות בתחתית הלחם.
מזג... לעתים קרובות, במיוחד בלחם שיפון, באחת הקרום (לעתים קרובות יותר בתחתית), ולפעמים בשניהם, נותרה רצועת לחם לא אפוי בצורת מסה צפופה, הנקראת זקאל.
מדוע מתקבל הרפיה? הסיבה העיקרית היא התרופפות פירורים לא מספקת במהלך תסיסת הבצק וההגה. בתהליך האפייה אין אידוי וקשירת מים בבצק. בצק עבה כמו גם חלש, טמפרטורות גבוהות בתנור ותכונות קמח עלולים לגרום להתקשות. בפועל, ישנם מקרים שבהם במאפיות שאופים לחם שיפון, פתאום, תוך כמה ימים או שבועות, הלחם מתחיל ללכת עם מזג. בהתחשב בכך שבאופן כללי, התהליך הטכנולוגי במפעלים אינו יכול להשתנות בצורה כה דרמטית, יש לייחס את הסיבה להתקשות לקמח. זה אושר על ידי עבודותיו של ד. פורנט (ד. פורנט. תורת האפייה המעשית וטחינת קמח. הוצאת גוסטורג, 1930, עמ '194.).
תנאי אחסון לחם יש השפעה רבה על איכותו, בפרט על מזגו. כאשר עדיין לחם חם ורך נערם היטב על המדפים, הקרום נסחט. בתנאים אלה, לחם אינו מתקרר היטב, ולעתים קרובות נוצרת מרווה, במיוחד באזורים בהם נלחץ הקרום.
ל
הימנע מזג יש צורך להוכיח את הבצק ולאפות את הלחם היטב.
נפרומים מתקבל מלישה לא יסודית מספיק של הבצק, בה נשארים חלקיקי קמח לא מעורבב.
בצק "צעיר" נותן לחם בנפח קטן. צבע הקרום בהיר יותר, אדמדם יותר. על פני הקרום נוצרות "בועות" שהופכות לכתמים כהים יותר, וכשהקרום מתייבש הוא נשבר בקלות.
בצק "ישן" נותן לחם עם קרום חיוור, טעם חמצמץ.
פְּגָם מתרחשת עקב זמן אפייה ותסיסה לא מספקים של הבצק ועם קמח מותק.
מתוך ספרו של פלוטניקוב פ מ., קולסניקוב מ. פ - 350 זנים של מוצרי מאפה - 1940
