חליטת לחם חיטה
מקור: 🔗מאת אלנה ז'לזניאק
שיטה זו שימשה ונחקרה באופן פעיל ביותר באמצע המאה הקודמת, לב יקובליצ'יב אוורמן היקר שלנו, מחבר "הטכנולוגיות של ייצור המאפיות" הבלתי נשכח, כתב עליה בפירוט מיוחד. ומכיוון שהתחלנו לאחרונה לדבר על איך להפוך לחם דגנים עשיר ומעניין יותר, אז נושא זה אפילו מתאים מאוד לזכור על חליטות חיטה ולשקול אותו ביתר פירוט.
אם מישהו שמע על חליטות קמח והשימוש בהם באפייה, אז ברוב המקרים מדובר בחליטות מקמח שיפון ומלט לאפיית לחם שחור של שיפון. לחם כזה נקרא פודינג שיפון, יש לו טעם אופייני, ארומה ונקבוביות.
הארומה שלו סמיכה, מלוחה, מתוקה נעימה, הטעם גם מתקתק יותר מחמצמץ או ניטרלי, אך לא קונדיטוריה קוקטית. מבחינות רבות טעם מיוחד
לחם שיפון פודינג נובע בדיוק מהימצאות עירוי בבצק: מבושל, כלומר קמח מסוכר, מספק תזונה נוספת למיקרואורגניזמים בבצק, משפיע על התהליכים המתרחשים בבצק במהלך התסיסה, כך שהוא הופך לארומטי להפליא ומתאים יותר. הזנים המאפיינים והמזוהים ביותר של לחם פודינג שיפון -
מוסקבה ו
בורודינסקי, זה ידוע בדרך כלל ואהוב בכל רחבי העולם, מהגרים עוקבים אחריו, חברות שמייצרות תערובות לחם מוכנות מנסות לזייף את זה, באופן כללי, זה לא נותן מנוח לאף אחד.
בְּכָל זֹאת,
מלבד קרם שיפון, יש גם קרם חיטה, כאשר במהלך הכנת בצק הלחם, חלק מהקמח מבושל במים רותחים. טכניקה זו אינה נפוצה במיוחד בקרב אופים חובבים, אך היא ידועה מאוד במעגלים "צרים" של אופים מקצועיים, כלומר משתמשים בה בקלות, ועם תועלת רבה ללחם. הנה, למשל, צילום של פודינג (וחליטתו בחלב), בזכות העירוי התברר שהוא רך, אוורירי ויחד עם זאת יבש לחלוטין ולא מיושן לאורך זמן.
AND
לחם לבן פודינג על בירה כהה לפי המתכון של האופה האנגלי דן לפרד, על מחמצת (שימו לב שהוא נאפה לא על אבן, לא בתנור, אלא בתנור מיקרוגל עם נשיפה אופקית, לכן תחתית הלחם צפופה יותר ומעשית ללא קרום). אבל מבפנים, הלחם הזה פשוט מדהים!
בשביל מה מרתיח לחם חיטה? כמו במקרה של לחם שיפון, יחד עם הבישול, גם המיקרואורגניזמים של הבצק מקבלים תזונה נוספת - סוכר, ולכן יש ללחם העיסה מתיקות נעימה מיוחדת בטעם. הודות לכך, הלחם רך ואלסטי יותר, והקרום עגול יותר. למשל, קמח טרי, במיוחד קמח חיטה לבן, טעמו מתוק במידה ניכרת, ואחרי שעומדים כמה שעות במקום חמים, הוא טעים לגמרי! דגנים מלאים שנרקחו לאחר הקירור הופכים גם הם למתוקים בעליל, כאילו הוסיפו לו סוכר.
בצקים ו
חָמֵץ על קמח מבושל, מיקרופלורה יציבה יותר בכאב מבחינת, הם נוטים פחות לפתח פלורה פתוגנית, העשויה להיות קיימת בקמח, מכיוון שבמהלך בישול, פלורה פתוגנית זו פשוט נהרגה על ידי מים רותחים, והמסה המבושלת הופכת כמעט סטרילית . שמרים או חיידקים של תרבית המתנע (מנה ראשונה, מחמצת), נותר רק להכפיל ולהתרבות על אדמת הזנה פורייה.
(בצק בתמונה עם עלי תה וקמח, שעת תסיסה)
אילו סוגים של חליטות יש ומה קורה כשאתה מבשל קמח?מבשלות חיטה שונות, אך יש להן השפעה דומה מאוד, כולן בצורה כזו או אחרת מגדילות את כמות הסוכרים בבצק ומשפרות את התכונות הפיזיות של הלחם. קמח מבושל על ידי הוספת מים חמים (70-95 מעלות) ומערבב היטב.
יתר על כן, מבשלת החיטה נשמרת למשך 2-4 שעות בטמפרטורה הקרובה ל 60 מעלות לצורך הסכמה, או פשוט מקוררת ל 35-30 מעלות. עירויים כאלה יכולים להיות מסוכרים בהשפעת האנזימים שלהם או בהשפעת מאלט לבן שהוכנס במיוחד או חומרים אחרים המאיצים ומשפרים את תהליך ההסכמה. עירויים הם גם מלוחים כאשר כל המלח הנדרש במתכון מומס במים המיועדים לחליטה. הטכנולוגים מאמינים כי בישול זה הוא שמשפיע בצורה הטובה ביותר על תכונות הלחם. עלי תה מצוננים פשוטים, ללא יישון, נקראים פשוטים ללא סוכר, הם משמשים לרוב באפייה ביתית, מכיוון שזה פשוט ונוח: אינכם צריכים לעמוד, רק חכו עד שיתקרר. יחד עם זאת, ניתן גם להכות את העירויים בהצלחה בבית, אם יש לכם ציוד כלשהו שיכול לשמור על הטמפרטורה הרצויה. ארון הגהה מתקפל או ארון הגהה מתקפל מושלם למטרות אלה.
אבל המבשלים בייצור, יש כרכים אחרים לגמרי, תעריכו את זה! כמויות כאלה של עלי תה ניתנות לקירור ולהסכמה ליום שלם!
הייתה תקופה בה הטכנולוגים הסובייטים, שרצו לייעל ולזרז את תהליך הלישה והאפייה של לחם, ניסו להוכיח כי לבישול קמח חיטה אין כל השפעה על כמות הסוכרים בבצק, ואין צורך בכך. עם זאת, ההשפעה המיטיבה של בישול היא ברורה ואינה ניתנת להכחשה.
מה קורה בזמן בישול קמח?בנוסף לעובדה שמים חמים הורגים את כל המיקרואורגניזמים בקמח הנרקח, בהשפעתם העמילן הופך למשחה, ובכך הופך לחומר תזונתי יותר לעיכול לחיידקי שמרים ובצק. יחד עם זאת, חלבון הקמח כמעט אינו סובל, בהתאמה, גם הגלוטן אינו סובל. בניגוד לדעה הרווחת, לא תמיד יש צורך במים רותחים להכנת קמח, כך שעמילן של קמח חיטה יהפוך לעיסה, מספיק לקחת מים מחוממים ל-63-65 מעלות, לקמח מלא - עד 70-73 . אבל, כמובן, יותר נוח להשתמש במים רותחים או במים חמים מאוד, פשוט כי לא לכולם יש מדחומים בהישג יד למדידת טמפרטורת המים.אם עלי התה התקררו מספיק ניתן לבדוק גם מבלי לנקוט במכשירי מדידה: אם האצבע הטבולה בעלי התה אינה חמה, אך חמה ניטרלית, ניתן להשתמש בעלי התה עוד, לתסס או להתחיל את הבצק.
כיצד להשתמש במזרן, באיזה שלב?בין זני הבשלות עליהם דיברנו לעיל, ישנם גם תוססים המותססים בשמרים או בבצק חמוצה. למעשה, זה כבר בצק, ולא רק בישול, כך שהוא יכול להיחשב כאחד משלבי בניית הבצק. יחד עם זאת, ניתן להשתמש בחליטה בכל שלב בעבודה עם הבצק: לתסוס או להוסיף לבצק במהלך הלישה, או ללוש איתו את הבצק הלא מזווג. הוא האמין כי יש לו את ההשפעה הגדולה ביותר אם הוא מותסס עם בצק או כבצק.
לצורך בישול משתמשים בדרך כלל ב 5-10% מהקמח הנדרש לפי המתכון, ומים הם פי שניים או שלושה מהקמח. אם אתה לוקח יותר קמח, למשל, 20%, אז כמות בישול זו תפגע בלחם, הוא יתגלה לח בצורה ניכרת. למעשה, הכי נוח לקחת פי שלושה יותר מים מקמח - קל יותר לערבב כך. כאשר מבשלים קמח חיטה נוצרים גושים צפופים שקשה למדי לערבב, במיוחד אם אתה מבשל קמח לבן. כדי להימנע מבעיה זו, עליך לחמם שליש מהמים הדרושים להתבשלות לטמפרטורה חמה בינונית (50-60 מעלות, כך שהאצבע תהיה חמה, אך ממש להחזיק), לערבב עם קמח, לערבב עד שהיא חלקה ואז מוסיפים את שני שליש המים הנותרים, מחוממים למים רותחים או חמים מאוד. ואתה יכול להשתמש כדי לערבב את עלי התה
מַקצֵרָה אוֹ
מִיקסֵר.
תוך כדי בישול קמח לחומר זה מאוד השתעשעתי מההבדל בתוצאות. בכל המקרים השתמשתי ב 50 גרם. קמח ו -150 גר '. מים. כאן, למשל, מבושל במים רותחים מקמח חיטה לבן וקמח מלא
ניתן לראות כי העירוי העשוי מקמח לבן התגלה כעבה בהרבה מהאינפוזיה המורכבת מדגנים מלאים, הדבר מעיד שיש הרבה יותר עמילן בקמח לבן וככה זה נראה בפועל.
אבל 50 גרם. קמח, פשוט נשפך 150 גרם. מים בטמפרטורת החדר. בשני המקרים זו עקביות של בצק פנקייק, כמעט מים.
האם הבישול משפיע על עיכול הלחם? מקובל בדרך כלל שזה לא משפיע ורק חשוב כמשפר. במיוחד חליטות מוצגות לבצק עשוי מקמח עם אחוז סוכר נמוך, מה שמכונה "חזק לחום". לחם העשוי מקמח כזה מתגלה בדרך כלל כחיוור, לא משנה כמה הוא נאפה ונמוך, מכיוון שבקמח יש מעט סוכרים משלו. IN
קמח מלא יש הרבה סוכרים, עם זאת, ביחס לבצק העשוי מקמח מלא, לבישול יכולה להיות השפעה מועילה
נושא קשור הכנת חליטות מקמח שיפון 
