אפיית אדיםיחד עם זאת, אבן אינה היחידה, אם כי תנאי מוקדם, לאפיית לחם מוצלחת. לקבלת צורה עגולה, קרום פריך זהוב וחתכים נפתחים להפליא, חשוב מאוד להרטיב את הלחם ב 10-15 הדקות הראשונות של האפייה. וזו למעשה בעיה. כל מי שניסה לאפות לחם בבית לפחות פעם אחת ראה המלצות במתכון לאפות לחם עם אדים במשך 15 הדקות הראשונות. חלקם אפילו ניסו לפעול בכנות אחר העצות ולארגן אדים: הם הניחו קערת מים על קרקעית התנור, מחבת עם מים רותחים, ריססו את קירות התנור ממרסס, זרקו חתיכות קרח על נייר אפייה וכו '. אבל לא הייתה שום השפעה ניכרת, לא היו חתכים קוצניים שנפתחו בצורה פנטסטית, קרום דק זהוב, אלא במקום זאת הקרום היה חיוור וגס, והחתכים נפרדו מכוערים או פשוט הוקשו פסי שקעים. עדיין לא עלה על דעתי (עד שהחברים המנוסים פקחו את עיניהם) שהבעיה לא הייתה בהגהה, אלא בלחות, כל הזמן זה מקבל קרום מכוער נורא, והלחם תמיד נקרע לפח. הרי בכל פעם שהתעסקתי, הרתחתי קומקום, שמתי מחבת בתחתית כדי שיהיה אדים, אבל זה, מסתבר, לא הספיק.
מה הסיבה מדוע? בעיות אלה רלוונטיות, שוב, לתנורי גז מהירים, חדשים וישנים, יקרים וזולים, ושניהם חוטאים את אותו הדבר: לעתים קרובות הם אינם צמודים מספיק כדי לשמור על טמפרטורה ולחות באופן שווה. לכן, בעוד שתחתית הלחם "צלויה", החלק העליון לא יכול לקבל מספיק חום ליצירת קרום: קיטור וחום מתאדים, ומונעים היווצרות הצבע והמרקם הדרושים של קרום הלחם.
לשם השוואה, שני לחמים מאותו בצק, רק אחד נאפה בקיטור, והשני בלי, מרגישים בהבדל. משמאל עם קיטור, מצד ימין - בלי.
הנה שני הלחמים האלה בחתך. הראשון הוא עם קיטור.
השני - בלי, אבל שניהם על אבן. השני יהיה אפילו יותר ציורי, אך זה נובע מיציקה פחות נוקשה, באופן כללי, פירורם אינו שונה בהרבה זה מזה.
כדי לארגן אדים במהלך האפייה, לפעמים מספיק מספיק מחבת עם מים רותחים בתחתית התנור, אך זאת בתנאי שיהיה לכם תנור אמין שמסמיק באופן קבוע גם את הקרום וגם את הצדדים. אבל אם אתה הבעלים המזל של תנור גז גחמני (כמו שלי), אדים כאלה לא יעבדו - האדים יתאדו יחד עם החום. מבחינתי שיטת "הכובע" התבררה כמכריעה - לנעול את האדים סביב הלחם, לכסות את הנתח בקערת אמייל גדולה למשך 15 דקות בתחילת האפייה.
מה קורה לבצק במהלך האפייה, מדוע הלחות כל כך חשובה ואיך היא משפיעה על היווצרות הקרום והחתכים "הנכונים"? בקיצור, הדבר החשוב ביותר בעניין זה הוא טמפרטורה ולחות. במהלך 10-15 הדקות הראשונות, במהלכן מומלץ להרטיב את התנור באופן פעיל, נוצר קרום על הלחם. בהתחלה, הוא רך ולא בולט, בסוף האפייה הוא הופך להיות יבש וקשה מאוד ויכול לטמפרטורה של כמעט 200 מעלות. כשנכנסים לתנור שחומם מראש, הלחם מתחיל להיאפות, השכבות העליונות של הבצק מתחממות במהירות ולאחר שהגיעו לטמפרטורה של 100 מעלות, התחילו לאדות לחות באופן פעיל, להתייבש בהדרגה ולהפוך לחזק ויבש. זה, למעשה, הקרום. ואיך זה ייראה וישמע תלוי באילו תנאים אתה יוצר עבורו.
ביתר פירוט, הנה מה שקורה: על פני הלחם (כמו גם בפנים, באופן כללי) ישנה כמות גדולה של עמילן וחלבונים, בכמויות גדולות המרכיבות קמח.מתערבבים עם לחות (מתאדים על ידי הלחם עצמו מתחת למכסה המנוע או זה שמקורו במחבת עם מים רותחים בתחתית התנור), הם יוצרים סרט נוזלי דק, שכאשר מתבשל (טיגון?), הוא הופך להיות אדמדם ו במקביל מחליק את נקבוביות הלחם ואי סדרים אחרים של פני הלחם ... בזכות אפקט זה, קרום הלחם, שנאפה בלחות, מתגלה כדקיק, מצלצל, פריך, מבריק וזהוב, והחתכים עליו נפתחים בתלמים ציוריים. צבע הקרום מושפע ישירות גם מהטמפרטורה וזמן האפייה; ככל שחם וארוך יותר, כהה יותר.
אם הלחם נחשף יתר על המידה מתחת למכסה המנוע, הוא יקבל לחות רבה מדי, שתשפיע גם על הקרום וגם על הפירור. הקרום ייצא מבריק וחלק, והחתכים יהיו מוחלקים וחסרי קוצים לחלוטין. אולי מישהו צריך את זה, אני אוהב את זה יותר, כדי שהם יתפוצצו עם גלים דוקרניים כאלה, יעלו מעל פני השטח ויהפכו לאדומים ציורית. מאז ילדותי, תשוקה לדברים כאלה, המועברת כעת לילדי)
איזה "מכסה" לבחור ואיך להשתמש בובדרך כלל אני משתמשת בקערת אמייל גדולה ממתכת, היא דקה ומתחממת במהירות, אני פשוט מכסה איתה את הלחם מיד לאחר הכנסתו לתנור. קבעתי את הזמן ל 15-20 דקות ואז לובש כפפות (שלי דולף לגמרי, תראו מה יש כאן - מדהים!), אני חוטט על הקערה בסכין גדולה, תופס אותה עם היד בכפפה (אתה פשוט לא יכול להשתמש בכפפה לתנור - אפשר לשרוף אותה) ולהוציא את הקערה מהתנור. הלחם בשלב זה עדיין חיוור, אבל דרך אגב החתכים נפתחו, אפשר כבר להסיק מסקנות לגבי הקרום והיופי הקרוב)). בתהליך האפייה הם נעשים קוצניים ובולטים עוד יותר.
לפעמים אני משתמש בברזל יצוק כבד עם מכסה, אבל אז הנחתי אותו על הרשת במקום אבן ומחמם אותו עם התנור למשך כשעה. ברזל יצוק לוקח זמן להתחמם, ולכן נדרש חימום לטווח ארוך. יש להסיר את מכסה התרנגול 15-20 דקות לאחר תחילת האפייה, יש להוריד את טמפרטורת התנור ל-200-180 מעלות ולאפות עד להזהבה. אגב, שמתי לב שלחם נאפה הרבה יותר מהר בברזל יצוק ואף יכול להישרף.
באופן כללי, ניתן להשתמש בכל כלי בישול עמידים בחום, אפילו כלי חרס או זכוכית, ל"כובע ". מקרמיקה, למשל, יש אפשרויות טובות. חשוב לזכור שיש לחמם מראש ולמשך זמן רב (ברזל יצוק, קרמיקה), ובחלקם ניתן להשתמש בקור, ככלל מדובר באגנים וקערות סלט עשויים מתכת דקה ועמידים בחום. זכוכית.
ל"כובעים ", למרות כל הפלאים שלהם, יש שני חסרונות מורגשים. ראשית, זה רחוק מלהיות תמיד קשר נוסף נוח עם חפצים חמים והסיכון להישרף או לשרוף אם מטפלים בזהירות. כבר שרפתי את אמות הידיים מיליון פעמים ונשרפתי את אצבעותיי כשהשתמשתי בכפפות בתנור או במגבות, אם לא מצאתי כפפות בזמן, והיה צורך להסיר את הקערה בדחיפות. לאחרונה נוספה אי נוחות עקב כפפות דולפות. הדבר המביך ביותר הוא שאתה צריך לפחות לתפור אותו אם אין דרך לצאת ולחפש חדשים, אבל אני עדיין לא מוצא זמן. ומהכפפות הקיימות אנו מוכרים סינתטיים מצמררים, אשר פשוט נמסים במגע עם "כיפות" וברווזים חמים.
ועוד חסרון גדול (אבל אתה יכול לחיות) - אסתטי בלבד. אינך יכול לאפות איתן כיכרות או בגטים רגילים. בדרך כלל, כל הקערות, הקערות והקערות האלה עגולות, כך שצורת הכיכרות יכולה להיות עגולה או מוארכת מעט. מאותה סיבה, לא נוח לאפות פריטים קטנים.
אפייה, פירוראבל חזרה לאפייה. מה קורה בתוך הלחם במהלך האפייה, איך נוצר הפירור? בסוף האפייה הקרום מיובש כמעט לחלוטין ויכול להתחמם לכמעט 200 מעלות, תוך שהוא מונע אידוי מלא של לחות מהלחם, שבגללו נוצר פירור בתוך הלחם. לחם נחשב מוכן כאשר, למרות העובדה שהתנור יכול להיות "חום" של כל 250 מעלות, בתוכו יש טמפרטורה של 96-97 מעלות.
אפיית לחם מתחילה בכך שברגע שנמצא בתנור הוא מתחמם די מהר ובשכבות (כבר דיברנו על הקרום). בהשפעת החום השמרים מכינים "קפיצה אחרונה", הפעילות החיונית שלהם הופכת להיות פעילה מאוד, הם משחררים הרבה גזים, הלחם עצמו מתחיל להתאדות לחות, שמרחיבה את הנקבוביות, שבגללן הלחם גדל בצורה ניכרת. כבר בטמפרטורה של 50 מעלות מתרחשים שינויים ניכרים בתוך הלחם: בתוכו מתחמם ומתעבה בשל העובדה שהחלבונים מתכרבלים, והעמילן מובל בג'לטין, וכך נוצר "המסגרת" ומבנה הלחם. כל התהליכים הללו מתרחשים בו זמנית ובמהלך כל זמן האפייה, ומתחילים כבר בהתחלה. ברגע שהטמפרטורה בלחם עולה מעט ומגיעה ל 60 מעלות, חיידקי שמרים וחומצה לקטית מתים, והלחם בתנור מפסיק "לגדול".
שימו לב שלפני שתילת הבצק בתנור, אפילו סמיך למדי, עדיין יש בו לחות גבוהה למדי, בממוצע 50-70%, ובזמן שהלחם מוכן, פירורו כמעט מתייבש. במהלך האפייה עמילן סופג לחות, מה שהופך את פירור הלחם המוגמר ליבש ולא דביק. תהליך זה מתרחש במשך כל תקופת האפייה ונמשך עד שהלחם שבתוכו, במרכזו, מגיע לטמפרטורה של 90 מעלות. ברגע זה, כמעט ולא קורה דבר כל כך מהפכני בתוך הלחם, ופירור הלחם נחשב ליצירתו. הלחם עצמו יכול להתחמם עד למקסימום 96-98 מעלות, הוא לא יכול להתחמם עוד יותר (אלא אם כן הוא נשרף), מכיוון שהוא מוציא חום לאידוי הלחות מהפירור.
הסופרת אלנה ז'לזניאק פרסמה באתר 🔗
על אדים
מהאתר 🔗
קיטור משמש ליצירת אווירה לחה בתנור במהלך הדקות הראשונות של האפייה ולמעכב היווצרות קרום. כלומר, אבן וקיטור עובדים יחד. האבן מאפשרת לכם לסחוט את שאריות הכוח מהשמרים במהירות האפשרית, בעוד שהאדים בזמן הזה שומרים על פני הבצק רכים ואלסטיים. בנוסף, ללחם מאודים יש קרום בהיר יותר, בהיר ואטרקטיבי יותר.
הדרך הסטנדרטית לקבל קיטור היא לחמם מחבת ברזל יצוקה עם אבן, ומיד לאחר שתילת הלחם, שופכים לתוכה כוס מים רותחים. יש אנשים שמכסים את המחבת באבנים, זה מאפשר לך להגדיל את המסה התרמית, שטח הפנים, ובהתאם לכך, יצירת אדים. למעשה, מה שאני מסביר זה שכולם היו באמבטיה, כולם ראו איך זה עובד. רצוי לבחור את כמות המים כך שתאדה לחלוטין תוך 10-12 דקות, בשלב זה הלחם עלה, ואיננו זקוקים לקיטור נוסף. אפשרות נוספת היא לפתוח את התנור לדקות הראשונות בכל דקה ולפזר מים על הקירות. זה טוב יותר מכלום, אבל הרבה פחות יעיל ותלוי מאוד ביכולת התנור להחזיק קיטור.
אבן ומחבת - פריסה סטנדרטית לתנור חשמלילמעשה תכונה זו, היכולת של התנור להחזיק קיטור, היא הסיבה להבדל המעשי העיקרי באפיית לחם.
בתנור חשמלי וגז. האחרון, מסיבות ברורות, אינו מחזיק קיטור., בהתאם, לא מחבת, שלא לדבר על ממטרה עובדת כאן. בְּדֶרֶך כְּלַל. מסיבה זו נוצרה הטכנולוגיה של אפייה מתחת למכסה המנוע, שאם אתה חושב על זה, זהה לאפייה בסיר, רק הפוך. הכובעים הראשונים היו כבדים - עציצים, עצי אווז. גישה זו זחלה גם לספרים. לדוגמא, לייחי מציע להשתמש בכלי אפייה מקרמיקה, וצ'אד רוברטסון הידוע לשמצה ממליץ על שילוב מיוחד של סיר ברזל יצוק ומחבת, כאשר שניהם יכולים לשמש כמנה או מכסה. למעשה, כפי שהוכח בפועל, משימתו היחידה של מכסה המנוע היא לשמש מחסום לאדים, ולכן אני משתמשת בפתרון שהוא מעשי וחסכוני כאחד - מיכל גסטרונורם. מיכל גסטרונורם, במחבת אדים באנגלית, הוא מאכל המשמש במסעדות לחימום האוכל.קניתי את הדק והגדול ביותר שמתאים לתנור שלי, זה עלה אגורה, אבל זה עובד - אתה לא יכול לדמיין טוב יותר.
אבן מתחת למכסה המנוע - עם תנור גז זו הדרך היחידה לצאת
נושאים באתר שלנו:אפיית לחם על אבן, כיריים בתנורתבניות קרמיקה, כיפות, כלים, מגשים לאפיית לחםאבן אפייה 
