מלח לחם - כאשר מלח מסוגל להאיץ את התסיסה הסופרת אלנה ז'לזניאק,
🔗האם ידעת שלעיתים מלח יכול להאיץ את התסיסה? כשקראתי על כך הופתעתי מכיוון שמאמינים שמלח מאט את תסיסת הבצק. אם תוסיף הרבה ממנו (יותר מ -5% למסת הקמח), אז זה יהיה ברור - הבצק לא יזז. אבל, אם תוסיפו כמות הרבה פחות מורגשת (עד 0.5% למסת הבצק / הבצק כולו), אז הוא יבשיל מהר יותר מאשר בלי מלח בכלל. כאשר הבחינו האופים בטריק זה, הם החלו להשתמש בו בייצור בעת תסיסת בצק.
יחד עם זאת, למלח יש השפעה משמעותית על תכונות אחרות של הבצק. הוא קושר מים, מה שאומר שכאשר הוא נכנס לבצק, הוא הופך אותו לאלסטי ומתוח יותר, דביק פחות, ומאפשר להוסיף מים נוספים לבצק (מלח יכול לאגד עד 5% מים חופשיים). הודות לכך, ללחם המוגמר יש נפח גדול יותר ואגב, הוא לא מתיישן יותר, שוב מכיוון שהמלח מונע את לחות הלחות מהלחם, כלומר ייבוש.
בנוסף, המלח משפיע על הגלוטן., זה מחזק אותו תוך הגבלת נפיחות. כידוע, החלבונים העיקריים המרכיבים גלוטן חיטה הם גלוטאין וגליאדין. הראשון הופך את הבצק לאלסטי, גומי, השני - גמיש, דביק, נמתח. יחד הם מעניקים לבצק החיטה יכולת ייחודית למתוח ולהחזיק את צורתו, להחזיק אוויר, להיות רכה ונקבובית. אז מלח מפחית את יכולתו של גליאדין "דביק" להתמוסס במים, כך שגם בצק עם כמות גדולה של מים יכול להישאר אלסטי ולא דביק, בעוד שכמו בצק בעל עקביות בינונית ללא מלח, הוא יכול להיצמד ללא רחם הידיים שלך. הדבר נכון במיוחד לגבי קמח חלש, הנמכר בעיקר בחנויות ומשמש לרוב לאפיית לחם ביתי (10.6% חלבון בו הוא הערך הסטנדרטי).
לסיכום, אני אגיד שמלח מחזק את "השלד" של הבצק, ומאפשר לו לשמור על צורתו במהלך ההגהה ולנפח כמה שיותר במהלך האפייה. אך בבצק לחם ללא מלח יש גלוטן מוחלש, הוא מתייצב בקלות, מאבד את אווריריותו, מתסיס ומבשיל יתר על המידה מהר יותר, מתפשט בתנור, כך שהלחם מתגלה פחות תפוח. קרום הלחם ללא מלח חיוור מכיוון שבמהלך התסיסה השמרים אוכלים את כל הסוכרים וכתוצאה מכך אין מספיק סוכר כדי להשחים את הקרום במהלך האפייה.
שמתי לב כמה מלח נפלא משפיע על הבצק., במהלך לישת לחם חיטה. אנחנו מדברים על בצק עם תכולת לחות של כ -65%, לא תלול במיוחד ולא רטוב במיוחד, שצריך להסתובב כמו לחמניה ביצרנית הלחם, בלי למרוח או להשאיר עקבות. אם לא מוסיפים מלח בתחילת הלישה, ראו כיצד הבצק יתנהג (זה באמצע המנה).
זה נמרח, נצמד לקירות, אין שום עניין של "קולובוק". אבל תראה, הוספתי מלח 10 דקות לפני סיום המנה.
אחרי דקה או שתיים הבצק מושלם! לגמרי לא דביק, אלסטי, לא נמרח לשום מקום ולא נצמד. שימו לב שלא הוספתי שום קמח נוסף, אלא רק המלח שהונח על פי המתכון. ניתן להוציא בצק כזה מהדלי בתנועה אחת, להרים ולמשוך, הוא ימשוך את עצמו ויתאסף מבלי להשאיר זכר בדלי. אבל התוצאה המוגמרת היא בגטים קטנים.
למען טהרת הניסוי אפיתי לחם לפי אותו מתכון, רק בלי מלח, עם כיכר אחת. במהלך הלישה הבצק נמרח במיקסר והכתים את דפנות הדלי. פשוט לא הצלחתי להשיג את זה, ממש הייתי צריך לבחור את זה, כי זה היה מאוד דביק.תסתכל על הידיים שלי וכמה בצק נדבק לצדדים ולתחתית.
למרות 20 דקות לישה אצל יצרנית לחם, הבצק נשאר דביק, שקשה מאוד לעבוד איתו. בספרי הלימוד הם כותבים שזה קורה עם בצק שעשוי מקמח חלש, בלי מלח זה "מתפשט" לחלוטין ומכתים את כל מה שהוא נוגע בו. זאת בשל ההשפעה על החלבון של האנזים של פרוטאז הקמח, שללא נוכחות מלח בבצק, מפרק חלבון בקצב מואץ (תהליך זה נקרא פרוטאוליזה או פירוק אנזימטי של חלבון), הגורם לבצק. לדליל ולהדביק. מלח במידה מסוימת מנטרל את ההשפעה של אנזים זה, ומונע מהתפחה של החלבון שלא לצורך, והבצק מאבד את גמישותו וצורתו.
והנה הלחם המוכן "ללא מלח".
זה טשטש, נפרד, כמעט הפך לעוגה. חתכים, אגב, לא עשיתי, זה הוא עצמו. הנקבוביות יפות, אך אופייניות, מהן ניתן לקבוע מיד שהגלוטן נחלש. נקבוביות אלו דומות מאוד לאלו המתקבלות עם לחם שמרים פירות. יש לו גם סיפורים משלו עם גלוטן וההשפעה עליו של חומצות פרי ואנזימים, מה שגורם לו להתפרק, ולנקבוביות צורה כה אופיינית.
לטעום, לחם ללא מלח, למען האמת, אינו טעים, מצות, שטוח, לא מוכן, משהו חסר בבירור, ולא רק מלח, אלא ארומה, טעם, זר. לכן, אם אין צורך דחוף (למשל, יש אנשים שלא יכולים לאכול מלח מטעמי בריאות), עדיף לא לאפות לחם ללא מלח.
כמה מלח צריך להוסיף כדי שהבצק יהיה טוב והאדם יהיה טוב? אופים מקצועיים מייעצים לכל 100 גרם. קמח לקחת לפחות 1 ולא יותר מ 3 גרם. מלח, באחוזים הוא בין 1.3 ל -2.5% לפי משקל הקמח במתכון. אבל מה יקרה אם תכניסו עוד מלח לבצק? האיור הזה מספרו של לב אוארמן "טכנולוגיה של ייצור מאפיות" מדגים היטב מה יקרה.
תסתכל משמאל לחם שנאפה בלי מלח. במהלך הגהה ואפייה התפשט הבצק, היצירה הפכה לשטוחה, יותר כמו עוגה. האופציה האמצעית היא לחם עם 1.5% מלח. שופע, גבוה בינוני, מעוצב היטב. מימין לחם עם מלח 3%, ניתן לראות כי נפחו קטן יותר, נראה כי קרום קרעו נקרע במהלך האפייה, מכיוון שלבצק לא הייתה מידת הגמישות והמתח הנדרשת בגלל תכולת המלח הגבוהה .
עם זאת, ישנם סוגים רבים של לחם בעולם, כולל מלוחים מאוד. המתכון לזנים מלוחים מספק תוספת מלח מאוחרת או הדרגתית: חלק מוסף יחד עם הבצק, חלק בסוף הלישה או במהלך התסיסה, כשהבצק הגיע לעקביות ולמאפיינים הרצויים.
ואז הייתה לי התגלות קטנה. אם אתה זוכר, ניסיתי פעם לאפות כומתה לחם לפי המתכון של סרגיי. שם, במתכון של 500 קמח, יש 14 גרם. מלח בתוספת מלח מבצק מותסס, שהם כמעט 3%. ניסיתי לאפות והלחם הזה נראה לי מלוח מאוד, אז בניסיונות שלי הפחתתי את המלח ל -10 גרם. והיו לו בעיות מסוימות עם לישת בצק, יציקה, פתיחת חתכים. אם תסתכלו בבלוג של סרגיי ותסתכלו על הלחם השוויצרי שלו, תראו שזה מאפיין אופייני של לחם שוויצרי - בצק רטוב עם תכולת מלח גבוהה. עכשיו אני מבין שזו, למעשה, טכניקה כזו: כדי להפוך בצק רטוב "על סף התפשטות" לאלסטי וקל לעבוד איתו, צריך להוסיף לו עוד קצת מלח. כמובן שזה נוסף לעובדה שצריך לקפל את הבצק הרטוב בתדירות גבוהה יותר (לפחות 3 פעמים בכל תסיסה) ובאופן אידיאלי לספק הגהה או תסיסה קרה (כלומר במקרר).
מתי כדאי להוסיף מלח לבצק? מבחינתי השאלה הזו הייתה הכי מורכבת. לעיתים קרובות עמדתי בהמלצה להוסיף מלח בדיוק בסוף המנה, וללא היסוס רב הוספתי אותו בסוף, כשהבצק כבר היה למעשה לישה טובה, ותוך 3-5 דקות המלח הספיק מתפזרים לחלוטין כדי לא להצטמצם בשיניים.על הסיבה ולמה אני עושה זאת (ולא מוסיפה מלח, למשל, בתחילת הלישה), חשבתי רק לאחר ששמתי לב מה קורה לבצק לאחר הוספת מלח (ראו את התמונה לעיל במהלך הלישה לפני הוספת מלח ו לאחר). אם זה מחולל פלאים כאלה, למה לא להוסיף אותו ממש בהתחלה? באופן כללי, כשחשבתי על הסיבות, הנחתי זאת: מלח הופך את הבצק ליותר אלסטי ו"עמיד "בפני לישה, ללא מלח הבצק אלסטי יותר, ולכן קל ומהיר יותר להשיג את דרגת ההתפתחות הגלוטנית הנדרשת. במילים פשוטות, הערבוב מהיר יותר. מתברר שהמלצה זו הייתה פופולרית בהפקה ומסיבה זו בדיוק. שם, לוח הזמנים של "הלחם", מהירות הערבוב וחיסכון באנרגיה היו וחשובים מאוד. שפטו בעצמכם: בצק ללא מלח נלחש כפליים מהבצק המלוח, ומכאן ההמלצה להוסיף מלח בתום הלישה.
במקביל, המעבד הצרפתי ריימונד קלוול התנגד באופן מוחלט לתוספת המלח המעוכבת לבצק, והסביר זאת בכך שבעוד שהבצק מתייצב או נלחש ללא מלח, הפרוטאז מפרק את חלבון החיטה במהירות מואצת, כתוצאה מכך הלחם מאבד חלק גדול מטעמו ומהפוטנציאל הארומטי שלו. זה חל גם על שלב האוטוליזה. אם ההתבגרות קצרה, לא יותר מ -15 דקות, ניתן להוסיף מלח לאחר האוטוליזה, אך אם זה 30-60 דקות לפני כן, ישירות עם ערבוב קמח ומים. אם אתם עוסקים במתכון של לחם מלוח מאוד, כמו של שוויצרי, ניתן להוסיף מלח בהדרגה: מעט עם בצק, מעט בזמן אוטוליזה, כדי לא להגביל מאוד את נפיחות הגלוטן, ולהיפרד בסוף של האצווה מסיבות דומות.
עכשיו ברור מהו המלח
