למה צריך לישת בצקהסופרת אלנה ז'לזניאק,
🔗היום נגלה את הסוד של דקיקות לחם אחרת - לישה וקיפול במהלך התסיסה, או ליתר דיוק, ניגע בשאלה שלידוע, מעניינת רבים. מדוע ולמה אנו מתסיסים את הבצק לפני הגהה, כאשר, בתיאוריה, ניתן לעצב אותו מיד לאחר הלישה ולשים אותו בתבנית או בסלסלה. מדוע אלו מניפולציות וזמן מיותרים ומדוע אי אפשר "לחתוך את הדרך" ללחם ביתי טרי? מתברר שללחם יש גם חוקים משלו, שהפרתם תביא לתוצאות לא טעימות במיוחד.
נזכרתי מיד שיש צורך לתת לבצק להתסיס, לתפוח טוב ואז לעצב, אבל לא יכולתי להסביר מדוע זה כך. פעם אפילו הגעתי למצב בו היה צורך לשפוך אור על הנושא הזה, ולא עלו על דעתי אלא ביטויים כלליים על נקבוביות הפירור, הגלוטן והפירורים.
איכשהו גרמתי לאמא שלי להתחיל לאפות עם מחמצת. פתאום היא תהתה מדוע אני אופה לחם בבית ולמה זה עם מחמצת, ומה כל כך מיוחד ומעניין בזה. היא אפילו ביקשה ממני לחלוק איתה את מחמצת השיפון! זמן קצר לאחר מכן, כמה כיכרות לחם מחומץ לבן הגיחו מהתנור החם במטבח של הורי. הופתעתי והחמיא לי שאמי זיהתה את החוויה שלי ואף השתמשה בה. במקביל, הייתי להוט לתת עצות, להגיד לי איך לעשות את זה נכון ואיך זה צריך להיות. שאלתי את אמי בפירוט איך היא אופה, מתי היא עושה מה ואיך היא מצליחה, במיוחד מכיוון שלא היה לה ציוד עזר כמו מכונת לחם או לישה, מה שחוסך מאוד זמן ומאמץ, והיא עצמה עבדה משמונה לארבע. התברר שבבוקר אמי שמה את המחמצת על הסוללה (זה היה בחורף, הסוללות היו מותרות), וכשחזרה מהעבודה היא לשה במהירות את הבצק, יצקה ממנו נקניקייה עבה (איזה סוג של גלגל או מחבט!) והכניס אותו לתנור כשהמנורה דולקת. אחרי כמה שעות היא פשוט הדליקה את התנור, ואחרי 40-50 דקות הוציאה כיכר שטוחה מוכנה.
כלומר, לא היה שום "תוקע את הבצק עם האצבע שלה כדי לבדוק את ההגהה", "חימם את התנור מראש", "אפוי בקיטור במשך 10 הדקות הראשונות" ... כל זה לא היה חשוב! באופן כללי, אפשר היה להשלים עם כל זה, במיוחד שכן אצל אותם יצרני לחם הבצק מתחיל לאפות לפי אותו עיקרון, ללא חימום מקדים. ואפילו הפגמים בעיצוב לא היו כל כך חשובים, כי במפעלים, לחם יצוק, שנאפה בצורות אלומיניום - "לבנים", לא מעוצב על ידי אף אחד, הבצק פשוט נזרק לתבנית בחתיכה והוא מתאים ו אופה שם. אבל את העובדה שהיא "הדליפה" תסיסה, לא יכולתי להבין בשום צורה. למעשה, בהתחשב בכך שזו אמא שלי, ושהיא מנסה ועושה למרות, ולמרות זאת, הייתי צריך לשבח ולשמוח, ושלחתי להגן על טוהר טכנולוגיית האפייה. איך זה, ולאן נעלמה התסיסה עם הלישה? אמא ואז שאלה: למה? אחרי הכל, בלעדיהם הבצק עדיין מתאים, והתהליך בכללותו נהיה הרבה יותר מהיר.
וזה נכון. על כך לא ממש עניתי לה, למעט המשפטים הכלליים עליהם כתבתי לעיל (על גלוטן ופירורים), וניסיונות לשכנע: "נסה את זה, מיד תבחין בהבדל". למעשה, שאלה זו לא הייתה ברורה לי במשך זמן רב. באופן אינטואיטיבי הבנתי שבצק צריך תסיסה ולישה, אבל לא יכולתי להסביר. עכשיו הנושא הזה איכשהו התבהר בראשי.
שמתם לב שהבצק שנלוש או קופל מתאים יותר מהר לאחר מכן? יתר על כן, מבנהו הפנימי משתפר באופן ניכר, הנקבוביות גדלות וקירותיהן דקים ואלסטיים יותר.
זה כתוצאה. וישנן מספר סיבות, והבסיסית שבהן היא שמרים וייחודי הפעילות החיונית שלהם. כידוע, המחמצת "ללא שמרים" מכילה גם שמרים, אך לא שמרי חנות מתורבתים, אלא שמרי הבר כביכול, שהגיעו לשם עם אוויר וקמח. בזכותם לחם המחמצת שלנו מתגלה כמלא נפח ורך. כדי לחיות, השמרים צריכים להאכיל סוכרים ולנשום חמצן, כמעט כמו בני אדם. בבצק, השמרים, למעשה, נמצאים במרחב סגור ויש להם כמות מוגבלת מאוד של אוויר לכל החיים, שמתייבש במוקדם או במאוחר. יתר על כן, בתהליך הם פולטים פחמן דו חמצני, ובו בזמן משחררים את הבצק ומקצרים את חייהם, מכיוון שהם אינם יכולים לחיות ללא חמצן. על ידי ריסוק או קיפול, אנו מוציאים את הפחמן הדו חמצני המצטבר מהבצק, מרווים אותו בחמצן ונותנים לשמרים לנשום אוויר צח על מנת לחיות הלאה, מה שאומר שיש, כי עבור השמרים כל החיים הם אוכל. וגם למילה על אוכל: לישה או קיפול (עדיף האחרון) להזיז (לבחוש) את השמרים בבצק, מה שמאפשר להם למצוא אוכל חדש, כי הם לא יכולים לנסוע בכוחות עצמם בבצק, ולאחר שאכלו את כל הסוכרים "בבית" וישמחו לעבור לחפש מזון, אך הם לא יכולים. אגב, זו הסיבה שקיפול יעיל יותר מסתם גלגול. במהלך הלישה, פשוט מורידים את הבצק, מכים עליו, סוחטים במטרה אחת אחת - לפוצץ אותו. במהלך הקיפול, בנוסף להסרת עודף פחמן דו חמצני, יש תנועה פעילה של שמרים וחומרי המזון שלה בבצק, וכתוצאה מכך, על ידי שינוי נקע שלהם, השמרים מקבלים מנה חדשה של מזון וחמצן.
הלישה והקיפול מאפשרים לך לקבל פירור אחיד ויפה יותר, שמקל על ידי "ערבוב" שמרים וכבר בועות אוויר קיימות בבצק, וחיזוק הגלוטן במהלך התסיסה וקיפול הבצק. הגלוטן החזק והאלסטי מסוגל ללכוד הרבה מהגז שמייצר השמרים, מה שהופך את הלחם לעבה ונקבובי.
כאן, למשל, לחם, שמיד לאחר הלישה הוכנס לתבנית שתתאים (כן, אמא)), ולחם העשוי מבצק מותסס ומקופל שוב ושוב.
לפעמים בבצק יכול להיות הרבה לישה - 5-6 פעמים בתסיסה, ולפעמים לא יותר משניים. במה זה תלוי? מעוצמת הקמח ויכולתו לשמור גז בתוך הבצק (זה נקרא יכולת לשמירת גז). האחרון יכול להיות חזק או חלש ותלוי בחוזק הקמח ובגלוטן שלו. הבצק העשוי מקמח חזק עם יכולת חזקה לגז מתגלה כחזק, אלסטי, אפילו מעט גומי, יש לו מסגרת חזקה מאוד, הוא מסוגל לתסוס לאורך זמן מבלי לאבד את תכונותיו ואיכותו, אולי , הופך להיות אלסטי ורך יותר. על ידי קיפול מעת לעת של הבצק במהלך התסיסה, אנו מחזקים בו זמנית את הגלוטן והופכים אותו לאלסטי יותר, כך שהוא יכול להכיל את כל הפחמן הדו חמצני שהשמרים ייצרו. בתוך הבצק, עם גלוטן מפותח ובו זמנית אלסטי, הנקבוביות מסוגלות להימתח לבועות שקופות ודפנות שקופות, ויוצרות את המבנה עצמו שייראה בהערצה אל הלומן ויקרא לו "תחרה".
לדוגמא, את הבצק לשבטה, שלוש מקמח חזק, ניתן לקפל עד 5-7 פעמים וכולכם יודעים כמה יפה פירור הלחם הזה. אם ללוש בצק כזה רק פעם אחת, זה ישפיע בעיקר על הנקבוביות, הוא יהיה לא אחיד, עם מערות ענקיות וחורים, והנקבוביות עצמן יהיו מחוספסות וקירות עבים.
אך בצק חלש בעל יכולת החזקת גז חלשה, להיפך, לא ניתן לקפל אותו לעיתים קרובות, מכאן הוא יכול להחליש עוד יותר ולאבד את היכולת להחזיק גז (ובסופו של דבר לנפח). ככלל, קמח בעל יכולת החזקת גז חלשה נחשב לקמח עם גלוטן חלש (עם אחוז קטן ממנו). עליכם ללוש אותו בזהירות ולתסוס אותו פחות.
לסיכום, מתברר כי תסיסה ולישה נחוצים בכדי לשפר את מבנה הפירור ואת התפתחות השמרים בבצק. העובדה שלחם העשוי מבצק, שהותסס ונלחם כראוי, מתגלה כיפה ויותר טעים, שוב אפשר שלא לומר, זה מובן.
בהצלחה ולחם טעים!
