ספיגת נוזלים על ידי סוגים שונים של קמח, דגנים, פתיתים

[אינטראקציה של סוגי קמח שונים עם נוזלים, יכולת ספיגת מים של קמח]

אינטראקציה של סוגי קמח שונים עם נוזלים, יכולת ספיגת מים של קמח

תכולת לחות של קמח - אחד המאפיינים החשובים ביותר שלו באפייה. כדי לקבוע את יכולת ספיגת המים של הקמח, יש למדוד 25 ס"מ 6 מים לטיט עם פיפטה או בורטה ולהוסיף בהדרגה קמח מדגימה של 100 גרם ששוקלה מראש עד ליצירת עקביות בצק רגילה, הנקבעת על ידי מגע : הבצק לא צריך להיות דביק ולא עבה ... באמצעות שקלול שאר הקמח הם מגלים כמה קמח שימש ללישה. כמות המים מחושבת מחדש לכל 100 גרם קמח, אשר יאפיין את יכולת ספיגת המים של הקמח.

יכולת ספיגת המים של הקמח תלויה בעיקר בכמות ובאיכות הגלוטן, העמילן, הסיבים והלחות.

קמח חזק, שיש בו גלוטן שקשה למתוח, סופג יותר מים והגלוטן שלו נשאר אלסטי.

קמח חלש סופג פחות מים ויש לו פחות גלוטן אלסטי. ד"ר מוס טוען כי חלקיקי הגלוטן של קמח חזק, על ידי ספיגת לחות על פניהם, אינם ספוגים בו. בקמח חלש, חלקיקי הגלוטן ספוגים במים והגלוטן הופך למתיח בקלות.

בנוסף, ישנה חשיבות רבה למבנה העדין פחות או יותר של הגלוטן, שתלוי בתנאים חיצוניים במהלך הבשלת התבואה ולאחריה.

בממוצע, 100 גרם גלוטן יכולים לספוג כ- 200 גרם מים, ו- 100 גרם עמילן רק כ- 30 גרם מים. סיבים גם סופגים הרבה מים, אבל הם מוותרים עליהם בקלות בחימום.

מכאן, ברור שלקמח המכיל גלוטן טוב יותר ויותר קליפות יהיה יכולת ספיגת מים גדולה יותר.

כושר ספיגת המים הוא בדרך כלל 12.5% ​​לחות לקמח, שכן אחוז מוגבר של לחות בקמח יפחית את יכולת ספיגת המים.

על פי יכולת ספיגת המים, נעשה חישוב על כמות המים שיש להוסיף לקמח לצורך לישת הבצק.

זה מאוד חשוב ו גודל הטחינה.
חלקיקים עמילניים גדולים יותר תופחים בהדרגה, והבצק, הנפיחות, הופך לייבש ואלסטי יותר.
לחלקיקי קמח קטנים יותר יש רווי לחות והבצק נשאר נוזלי.

אבל, חלקיקי סובין גדולים הם מחמירים את איכויות האפייה של הקמח, ולכן הם מונעים מחלקיקי העמילן והגלוטן ליצור מסה צמיגה: כשהם נמצאים ביניהם, הם הופכים את הבצק ללא צמיג.
תכולת הסיבים הגבוהה הופכת את הבצק לפחות מלוכד ומחמיר את נקבוביות הלחם.

קמח עם לחות גבוהה ייתן פחות תפוקת בצק. לחות מוגברת בקמח משפרת את פעולת עיכול האנזימים, וכתוצאה מכך פוחתת יכולת ספיגת המים של חלבוני העמילן.

נימוחות של קמח... קמח מאלט הוא קמח העשוי מדגנים מונבטים, או טומאה משמעותית בקמח מדגנים מונבטים.
יש לה מעט גלוטן, היא חלשה ומעט אלסטית ואינה מסוגלת להחזיק את הגזים שנוצרו במהלך התסיסה. הבצק מקמח כזה מתפשט, והלחם מתקבל עם פירור דביק אלסטי נמוך, עם נקבוביות ירודה וכו '.
לצורך הניסוי בחרתי 6 סוגי קמח (שהיה זמין), - חיטה, שיפון (לקלף), כוסמת, תירס, ערמון, שעורה.

מדדתי בדיוק 30 גרם קמח כל אחד.
במקום מים הוסיפה מי גבינה עם כף מדידה ששווה לנפח 15 מ"ל. נוזלים.

במשך 30 גרם קמח שפכתי 3 כפות לכל דגימת קמח. l. סרום מדוד, כלומר 45 מ"ל. נוזלים.
זה התבסס על המרקם של קמח חיטה "שמנת חמוצה נוזלית".

הנה מה שקרה, תוכלו לראות בתמונות:
שורה עליונה: חיטה, שיפון קלוף, קמח כוסמת.
שורה תחתונה: תירס, ערמון, קמח שעורה.



ועכשיו, לכל דגימת קמח (למעט חיטה), הוספתי כל כך הרבה מי גבינה כדי לקבל את אותו מרקם כמו "שמנת חמוצה נוזלית" מחיטה.

הנה כמה נוזלים שהיה צריך להוסיף בכמות לכל דגימה:

ל שיפון קמח קלוף - + 3 כפות. l. או 45 מ"ל. נוזל, שהוא 100% ביחס לקמח חיטה.
ל כוסמת קמח - + 4 כפות. l. או 60 מ"ל. נוזל, שהוא 133% ביחס לקמח חיטה.
ל תירס קמח - +3 כפות. l. או 45 מ"ל. נוזל, שהוא 100% ביחס לקמח חיטה.
ל עַרמוֹן קמח - 3.7 כפות. l. או 55.5 מ"ל. נוזל, שהוא 123% ביחס לקמח חיטה.
ל בקושי קמח - + 3 כפות. l. או 45 מ"ל. נוזל, שהוא 100% ביחס לקמח חיטה.

תוֹצָאָה:

כדי להשיג עקביות של קמח חיטה (שמנת חמוצה נוזלית), הוסיפו את כמות המים הבאה במיליליטר עד 30 גרם קמח:
לקמח שיפון - 45 + 45 = 90 מ"ל.
לקמח כוסמת - 45 + 60 = 105 מ"ל.
לקמח תירס - 45 + 45 = 90 מ"ל.
לקמח ערמונים - 45 + 55 = 100 מ"ל.
לקמח שעורה - 45 + 45 = 90 מ"ל.
הקמח הכי סופג מים הוא כוסמת

ואז הוכחתי את הדגימות במשך 40 דקות:

קמח חיטה - מסמיך היטב
קמח שיפון - מעובה היטב
קמח כוסמת - מסמיך היטב
קמח תירס - מעובה מעט
קמח ערמונים - לא סמיך בכלל
קמח שעורה - מעט מעובה



הבעיות התעוררו בקמח כוסמת, כאשר לאחר שפיכתו עם מי גבינה הוא הפך לגושי מלט, והיה צורך להוסיף בדחיפות עוד נוזלים ולשבור את הגושים הללו ולמרוח אותו בכף למשך מספר דקות עד להשגת התוצאה הרצויה.

ניתוח מתכוני הלחם באתר, אנו רואים את הדברים הבאים:

בעת לישה של בצק מקמח חיטה אחד בלבד לכל 500 גרם קמח, נדרשים כ -260 מ"ל. מים.
בעת לישת בצק מ -400 גרם קמח חיטה ו- 100 גרם קמח כוסמת, כבר נדרשים כ -350 מ"ל. מים.
ההבדל הוא 90 מ"ל. מים נוספים.

אתה יכול לנסות לחשב בערך את כמות המים הנוספת הזו.

260: 500 = 0.52 x 400 = 208 מ"ל. מים נדרשים ל -400 גרם קמח על פי מתכון הלחם בתוספת קמח כוסמת.
כמה תגדל כמות המים בעת החלפת 100 גרם קמח חיטה במאה גרם קמח כוסמת.
100 גרם x 0.52 = 52 מ"ל. x 133% = 69 מ"ל. 52 + 69 = 121 מ"ל.
כמות המים הכוללת הנדרשת עבור כל מנת הבצק.
208 + 121 = 329 מ"ל.
מתברר שניתן לחשב מראש את כמות המים הנוספת לקמח כוסמת (או אחר), בדוגמה זו מדובר בכ- 69 מ"ל מים לקבלת לחמניה רגילה. למרות שזה עלול לקרות שעליך להוסיף או להוסיף 1 כף. l. (15 מ"ל) מים, או להיפך, להפחית.

חישוב בקרה כזה של היחס בין סוגים שונים של קמח ומים יעזור לחישוב נכון של כמות המים הנדרשת ובמקביל לא לפחד כי עליכם להוסיף עודפי מים כנגד מתכונים עם קמח חיטה אחד בלבד.

אני מקווה שהתצפיות והניסויים שלי בקמח ובנוזל יעזרו לך להבין את האינטראקציה שלהם זה עם זה ולקבוע את כמות הנוזלים בעת לישה של בצק בתוספת קמח מסוגים אלה. וכמובן, יש צורך להגדיל את הנוזל באופן יחסי לכמות הקמח התווסף, ולא לכמות קמח החיטה הבסיסי.

אני ממשיך בניסויים שלי בקמח ודגנים.

כיום יש לי את סוגי הקמח והדגנים הבאים:

1. פתיתי נבט חיטה,
2. סובין חיטה,
3. פתיתים הרקולניים מבושלים,
4. פתיתי תפוחי אדמה,
5. סולת,
6. קמח אורז קנוי.

כל הדגימות מופצות בשקעים בכמות של 30 גרם לכל סוג מוצר. לפיכך, אני עומד בתנאי הניסוי שלי המתוארים בהודעה מס '1 (ראה לעיל).



אני מוסיפה 45 מ"ל לכל דגימה. מים בטמפרטורת החדר (מהפילטר), כדי להשיג את המצב של "בצק פנקייק".

כדי להשיג מצב זה של הדגימות, היה צורך להוסיף לכל דגימה בנוסף ל 45 מ"ל.מים בנוסף כמות המים הבאה:

1. פתיתי נבט חיטה, 45 מ"ל. + 60 מ"ל. מים או 133% ביחס לקמח חיטה.
2. סובין חיטה דיאטטי, 45 מ"ל. + 75 מ"ל. מים או 167% ביחס לקמח חיטה.
3. פתיתי שיבולת שועל ארוכה, 45 מ"ל. + 60 מ"ל. מים או 133% ביחס לקמח חיטה.
4. פתיתי תפוחי אדמה פירה, 45 מ"ל. + 225 מ"ל. מים או 500% ביחס לקמח חיטה.
5. סולת, 45 מ"ל. + 15 מ"ל. מים או 30% ביחס לקמח חיטה.
6. קמח אורז קנוי, 45 מ"ל. + 30 מ"ל. מים או 67% ביחס לקמח חיטה.



ואז הוכחו הדגימות במשך 1.5 שעות להתנפחות. הוספתי מים נוספים רק לסולת, בכמות של 15 מ"ל בלבד. מים.



התצלום מראה את מצב הדגימות לאחר הרוויה במים.
כתוצאה מכך התברר כי:

1. פתיתי נבט חיטה, קיבלו 105 מ"ל בלבד. מים להתנפחות, נותרו במצב זה עוד יותר, הרוויה במים מהירה.

2. סובין חיטה דיאטטית, קיבל 120 מ"ל בלבד. מים להתנפחות, אך בשל מבנה הסובין (קליפת גרגיר חיטה), יבשים מאוד, המים סופגים ונפיחים בצורה גרועה. בזמן הנפיחות של 1.5 שעות הם לא ספגו מים, אותם ניתן לראות בתצלום.

3. פתיתים הרקולניים רותחים, קיבלו 105 מ"ל בלבד. מים להתנפחות, המים נספגים לאט, לוקח זמן רב יותר לרוויה מלאה.

4. פירה פתיתי תפוחי אדמה, קיבל רק 270 מ"ל. מים לנפיחות, מים נספגים טוב מאוד ובמהירות, הרוויה גבוהה מאוד.

5. סולת, קיבלה רק 60 מ"ל. מים לנפיחות. הנפיחות התרחשה במים קרים בטמפרטורת החדר, הרוויה והנפיחות היו איטיות, בניגוד לנפיחות במים חמים או בחלב.

6. קמח אורז קנה, קיבל 75 מ"ל בלבד. מים להתנפחות, הם סופגים היטב מים ומיד, אין נפיחות גדולה (כמו קמח חיטה).

אני מקווה שהתצפיות שלי יעזרו לך לנווט טוב יותר בקמח, בדגנים ובאינטראקציה שלהם עם מים, וישפיעו לטובה על אפיית הלחם שלך.

מנהל. תמיד הערצתי אנשים בעלי מטרה, מחפשים שזקוקים לכל דבר "עד היסוד". תודה על עבודתך במחקר, היא מעניינת מאוד, אינפורמטיבית, והכי חשוב, היא פשוט נחוצה ביישום מעשי. אני מצפה להתפתחויות נוספות.
אני מאוד אוהב את המוטו שלך; "עד השיער האפור, אני בחיים ...". כשהגעתי לאתר לראשונה, "לקחתי" את מילותיו הנפלאות של עומר כיאם לרשמותיי.

מנהל. תמיד הערצתי אנשים בעלי מטרה, מחפשים שזקוקים לכל דבר "עד היסוד". תודה על עבודתך במחקר, היא מעניינת מאוד, אינפורמטיבית, והכי חשוב, היא פשוט נחוצה ביישום מעשי. אני מצפה להתפתחויות נוספות.
אני מאוד אוהב את המוטו שלך; "עד השיער האפור, אני בחיים ...". כשהגעתי לאתר לראשונה, "לקחתי" את מילותיו הנפלאות של עומר כיאם לרשמותיי.

תודה הכל כתוב כל כך ברצינות ...

[קמחים שונים לוקחים כמויות שונות של נוזלים לפי תכונותיהם !!!]

שלפתי נושא זה ממעמקי הקטע, התחבאתי מאחור לפני שנים ...

אבל, הבעיה רלוונטית כיום, מכיוון שהיא נותנת הסבר "דאפ לקחת קמח ולמזוג מים?" ועד כמה עקביות הבצק תלויה בנוזל!

קמחים שונים לוקחים כמויות שונות של נוזלים לפי תכונותיהם !!!

עבור 100 גרם קמח נדרשות כמויות שונות של מים (נוזל) אם ניקח סוגים שונים של קמח!

זה חל גם על דגנים, דגנים, פתיתים - הם גם סופגים נוזלים בדרכים שונות!

אני מקווה שנושא זה יעזור לחדשים של לבן לחם, ולא רק, להבין מה זה "מאזן של קמח ונוזל", לחמניה!

הנה! הנה איזה סוג של לחם שקיבלנו מקמחים שונים. גודל הכיכרות שונה בהתאם לכמות המים הנספגת בכל סוג קמח (30 גרם).
לא. סוג קמח כמות מים, כפות
1 חיטה מלאה 3
2 אורז 3.5
3 פרמיית חיטה 3.7
4 פתיתי חיטה מונבטים 4.5
5 שיבולת שועל 5
6 שיפון 5.5
7 כוסמת 9
8 פשתן 21

קטי, תודה!

התגלה ניסוי מעניין וחושפני!

שלום! אנא ספר לי אם ניפוי קמח לפני הלישה יכול להשפיע לרעה על איכות הלחם. נהגתי להכין לחם בייצור לחמים בלי לנפות קמח, התברר שהוא לחם מעולה. עכשיו התחלתי לנפות את אותו קמח - הוא מתאים יותר. מה זה יכול להיות?

לנפיחת קמח השפעה חיובית מאוד על לישת הבצק והאפייה, מכיוון שכאשר מנפים הקמח רווי באוויר הגושים נשברים.

עליכם לדעת כי ראשית עליכם למדוד את הקמח בכמות הנכונה, ורק לאחר מכן לנפות אותו לקערת הערבוב.
אם תשפוך לאותה מיכל קמח מנופה וקמח מלא, אז כמות שונה של קמח לפי משקל תיכנס למיכל אחד - ויהיה עוד קמח מלא.

בואו ניתן מתכון שלם ללחם, מה נמדד ואיך, בואו ננסה להבין אותו

מנהל יקר,

אני חייב להודות שנרשמתי במיוחד לאתר כדי להביע את תודתי למאמרים שלך. כל מה שאתה כותב הוא ראוי, מעניין, מחושב, נגיש ואתה עושה את זה באדיבות ותשומת לב כזו לאנשים. כשאני קורא את הביקורות וההערות שלך, אני לא חושש שאעוד על עצבנות, גסות רוח, שפיות או יהירות. לכן זה מענג בי כל כך לקרוא את כל מה שאתה כותב. כל זה לא יכול אלא לעורר בי כבוד ועונג. וחוץ מזה, תודה לך שהעצה שלך עזרה לי להתמודד בקלות ובפשטות עם כל השאלות שהיו לי, ואני מקווה, או ליתר דיוק, אני בטוח שתעזור בעתיד. תודה!

[פנאדרה]

פנאדרהאז, אני אפילו לא יכול להגיד כלום, נגעתי בתשומת ליבי

תודה על ביקורת כזו על עבודתי בפורום, על המילים הטובות עבדתי בשבילך, עבור משתמשי הפורום

תגיד לאדון. אני לא קונדיטור, אבל נתקלתי בבעיה הזו. יש לי מכבש שסוחט מהבצק (תערובת) נקניקיות בקוטר 10 מ"מ, שאחריו מניחים את הנקניק על הפירים שמגלגלים את הכדורים, הכדורים האלה מועמסים לתוך הטיגון העמוק.
ההרכב עשוי על בסיס קמח תירס. אני פשוט לא מצליח לגרום לכדורים להתגלגל עם מבנה אחיד ולא להתפרק.
טוב יותר להחזיק את קמח התירס יחד ניסו את האפשרויות - קמח פשתן עובד הכי טוב.
אני מוכן לשלם עבור סיוע בטכנולוגיה.
89104265734 ולדימיר מוסקבה פרטים נוספים: https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

שלום, תודה על המחקר שלך, אבל יש לי הצעה קטנה, האם תוכל לשלב את כל המידע הזה בטבלה כדי להקל על האופים המתחילים להבין את זה? הגרסה הפשוטה ביותר של טבלת ה"יחסים "הדו-צדדיים של קמח ומים: עמודים - סוגי קמח, פתיתים וסובין, ושתי שורות - כמה גרם של קמח זה נדרשים לכל 100 גרם מים, והשנייה - כמה דרושים גרם (מיליליטר) מים לכל 100 גרם מקמח זה ... בעזרת טבלה כזו יהיה קל מאוד ומהיר להרכיב את המתכונים שלכם ללא חישובים ארוכים. אני חושב שכולם יודו לך על סימן כזה, ואני אהיה הראשון))) אני אפילו יכול לומר מראש)))

[ברגע הלישה, הנוזל ייקח קמח רב ככל שיידרש ללישה איכותית של הבצק]

אין זה נכון להכין שולחן כזה, מכיוון שלמעשה כל היחסים בין קמח למים מבוססים על לחות קמח. קמח רטוב - פחות נוזלי. קמח יבש ייקח יותר נוזלים. לכן, העיקרון של "קמח למים" הוא אופטימלי כאשר ברגע הלישה, הנוזל ייקח קמח רב ככל שיידרש ללישה איכותית של הבצק בנקודה הזאת בזמן.
לכן, נסו להבין כיצד הלישה של הבצק, ולמדו לווסת את הבצק עם איזון קמח-נוזלי במהלך הלישה.

זה מובן, אך לפחות המספרים הממוצעים יקלו על החיים ויעזרו בהרכבת המתכון העיקרי. וכך, אני עושה את המתכונים המוכחים מהפורום לפי העין, בהנחיית הקולובוק. רק שאם, למשל, אתה רוצה להכין לחם מכמה סוגי קמח, להסתכל בצלחת כזו יהיה קל יותר להחליט אילו מספרים ראשוניים להכניס למתכון, ממה לרקוד ...

אני לא אעשה עבודה "ריקה" כזו
עבור עצמך, אתה יכול להציג את הנתונים הממוצעים ולהשתמש בהם.
למדו לעבוד עם בצק, איזון קמח-נוזלי - שום דבר לא יהיה מפחיד

והשתמש בבסיס התיאורטי של הפורום, וראה גם את המתכונים שלנו להדרכה, יש רבים מהם וטובים

[אני מסכים לחלוטין עם אוקסנה]

תודה על המאמרים שלך.כל מה שאתה כותב הוא ראוי, מעניין, מתחשב, נגיש ואתה עושה את זה באדיבות ותשומת לב כזו לאנשים. כשאני קורא את הביקורות וההערות שלך, אני לא חושש שאעוד על עצבנות, גסות רוח, שיחות סרק או יהירות. לכן זה מענג בי כל כך לקרוא את כל מה שאתה כותב. כל זה לא יכול אלא לעורר בי כבוד ועונג. פרטים נוספים: https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

אני מסכים לחלוטין עם אוקסנה

Uuuuuu, משם שלפתי את הטקסט מרחוק ... אני כבר לא הולך לשם - הארכיון!

תודה על המילים הטובות למחבר ההודעה!
אירינקה, תודה שהלכת לארכיון!

[ברגע הלישה, הנוזל ייקח קמח רב ככל שיידרש ללישה איכותית של הבצק]

שלום, תודה על המחקר שלך, אבל יש לי הצעה קטנה, האם תוכל לשלב את כל המידע הזה בטבלה כדי להקל על האופים המתחילים להבין את זה? הגרסה הפשוטה ביותר של טבלת ה"יחסים "הדו-צדדיים של קמח ומים: עמודים - סוגי קמח, פתיתים וסובין, ושתי שורות - כמה גרם של קמח זה נדרש לכל 100 גרם מים, והשנייה - כמה דרושים גרם (מיליליטר) מים לכל 100 גרם מקמח זה ... בעזרת טבלה כזו יהיה קל מאוד ומהיר להרכיב את המתכונים שלכם ללא חישובים ארוכים. אני חושב שכולם יודו לך על סימן כזה, ואני אהיה הראשון))) אני אפילו יכול לומר מראש)))

הרבה זמן לא השתמשתי במתכונים, אבל אני משתמש באלגוריתם הבא:
עבור מקמח חיטה גורם 7
ללחם מעורב (רוב החיטה) - 8
שיפון, דגנים מלאים - 9

אבל אני בהחלט עוקב אחר הלחמניה, כי:

זה לא מעשי להכין שולחן כזה, מכיוון שלמעשה כל היחסים בין קמח למים מבוססים על לחות קמח. קמח רטוב - פחות נוזלי. קמח יבש ייקח יותר נוזלים. לכן, העיקרון של "קמח למים" הוא אופטימלי כאשר ברגע הלישה, הנוזל ייקח קמח רב ככל שיידרש ללישה איכותית של הבצק בנקודה הזאת בזמן.
לכן, נסו להבין כיצד הלישה של הבצק, ולמדו לווסת את הבצק במאזן הקמח-נוזלי במהלך הלישה.

הרבה זמן לא השתמשתי במתכונים, אבל אני משתמש באלגוריתם הבא:
עבור מקמח חיטה גורם 7
ללחם מעורב (רוב החיטה) - 8
שיפון, דגנים מלאים - 9

יכול להיות שאני היחיד כאן כל כך טיפש, אבל לא הבנתי מה המקדמים ...

יכול להיות שאני היחיד כאן כל כך טיפש, אבל לא הבנתי על איזה מקדמים אנחנו מדברים ...

לא משנה. קח בסיס לאיזון קמח-נוזלי, קרא על העקביות הנכונה של הבצק ועל הלישה הנכונה של הבצק

[מתחיל]

לא משנה. קח בסיס לאיזון קמח-נוזלי, קרא על העקביות הנכונה של הבצק ועל הלישה הנכונה של הבצק

כן, זה מובן, החוויה האמיתית של מישהו אחר מעניינת. מתחיל כתבתי משהו, אבל למה הוא התכוון אני חושב שאף אחד לא הבין. ממה שאדם חושב כשכותבים הודעות כאלה ...

יש לי יצרנית לחם לאחרונה, אני פשוט שולטת בזה. בזמן שאני מונחה על פי הפרופורציות האלה 🔗
אני סופר על כל 100 גרם קמח חיטה 58 גרם מים, עבור 100 גרם שיפון 78 מים. במיוחד למטרה זו, קניתי משקל אלקטרוני וכמה כוסות פלסטיק גבוהות מכיוון שהפלטפורמה בקשקשים בכלל זעירה.

לגבי קמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר, הפרופורציה נכונה לדעתי. לקמח עם סובין (כיתות א ', ב' או דגנים מלאים) ככל הנראה יש צורך במים נוספים. אפילו אם לשפוט לפי הניסיון שלי, בצק חמוץ (מחמצת) זקוק פחות מים, נראה שהחומצה מדללת את הבצק.

של. משום מה, הקישור לא הסתדר, כנראה שיש לי מעט הודעות או שאי אפשר למשאבים נושאים אחרים ...

הלוואי שיכולתי לבדוק גם את ספיגת המים של זנים שונים של קמח חיטה (הגבוה ביותר, 1, 2 וכו ')!

אין בעיה!
העיקרון כיצד לעשות זאת ברור, נשאר לבצע את התוכניות שלנו ולהראות לנו את כל הניתוחים שלך

אתה יכול לנסות לחשב בערך את כמות המים הנוספת הזו.

260: 500 = 0.52 x 400 = 208 מ"ל. מים נדרשים ל -400 גרם קמח על פי מתכון הלחם בתוספת קמח כוסמת.
כמה תגדל כמות המים בעת החלפת 100 גרם קמח חיטה במאה גרם קמח כוסמת.
100 גרם x 0.52 = 52 מ"ל. x 133% = 69 מ"ל. 52 + 69 = 121 מ"ל.
כמות המים הכוללת הנדרשת עבור כל מנת הבצק.
208 + 121 = 329 מ"ל.

תגיד לי, בבקשה, הבנתי נכון שבשיעור של 240 גרם. קמח חיטה, 80 גרם. שיפון ו 100 גרם. כוסמת נחוצה:
260: 500 = 0.52 x 240 = 125 מ"ל. מים נדרשים עבור 240 גרם קמח
80 גרם x 0.52 = 42 מ"ל. x 100% = 42 מ"ל. 52 + 42 = 94 מ"ל. 80 גרם שיפון
100 גרם x 0.52 = 52 מ"ל. x 133% = 69 מ"ל. 52 + 69 = 121 מ"ל. עבור 100 גרם כוסמת?
ועדיין, מאיפה המספר 52?

אתה יכול לעשות את זה יותר קל: לקחת את השולחן כבסיס כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים כאשר עבור 420 גרם קמח (240 = 80 + 100), אתה צריך כ 300 מ"ל. מים (נוזלים), זהו "לחם חיטה - BIG BULK".
ועקבו אחרי איזון הקמח-נוזלי לאחר הלישה, או הוסיפו טיפת קמח או נוזל, עד לקבלת בצק לחם איכותי.
יש לזכור שנוכחות קמח שיפון וכוסמת בבצק תדרוש מעט יותר נוזלים.

על בצק לחם כאן: תוכן הסעיף "יסודות הלישה והאפייה" אנו צופים בשיעורי MASTER על סריגת הבצק (BOLS)