סיווג תה
ניתן לסווג את כל התה הידועים בשוק העולמי, תלוי אילו אינדיקטורים יהוו את הבסיס לסיווג. הסיווג משתמש בכל תכונה אחת:
- שלב הכנת עלה התה (מפעל, סחר);
- חומרי גלם (עלים רכים או מחוספסים);
- מידת התסיסה (תה שחור, אדום, צהוב, ירוק, לבן);
- מראה חיצוני (תה עלים או שבור, משוחרר או לחוץ, תה מיידי).
התה הכלול בכל קבוצת הסמכה שונה זו מזו בתכונות אורגנולפטיות, תזונתיות, ארומה, טעם, צבע עירוי ופעילות ביולוגית.
בייצור תה תעשייתי ישנם שני שלבי הכנתו: מפעל ומסחרי.
תה מפעל מיוצרים במפעלי תה ראשוניים על ידי עיבוד טכנולוגי של עלי תה ירוק.
תה מסחרי (מוצרים מוגמרים) מתקבלים במפעלים לאריזת תה על ידי מיזוג, כלומר, תערובת של תה מקבוצות מפעל בהתאם למהדרין שאושרה.
סיווג התה לפי מידת התסיסה (חמצון) של תה נחשב לעיקרי, מכיוון שיש לו מאפיין יחיד שלפיו ניתן לאפיין את מגוון התה הקיים בעולם. על פי סיווג זה, תה מחולק לקטגוריות הבאות.
1.
ללא תסיסה (חמצון עד 12% מסך הטאנינים של חומר המזון). אלה כוללים תה לבן וירוק שלא הותסס או עבר דרגה חלשה.
2.
מותססים חלשe (חמצון מ -12% ל -30% מסך הטאנינים של חומר המזון). אלה כוללים תה שעברו תסיסה חלקית (תה צהוב, אולונג (אדום) ותה שחור לא מותסס בחום). לכל התה הללו דרגת תסיסה שונה: תה צהוב פחות מחומצן, יותר אדום (אולונגי), יותר תה שמכינים בשיטת החום.
3.
מותסס (חמצון בטווח של 35-45% מכלל התוכן של טאנינים). אלה כוללים תה שחור מותסס לחלוטין.
המאפיין המבחין החיצוני של סיווג זה הוא
סימן צבע של תה מוגמר.
לפי צבע, תה מחולק לחמישה סוגים עיקריים: לבן, ירוק, צהוב, אדום ושחור. עם זאת, המשמעות היא לא רק את צבע העירוי שנוצר או את המאפיינים האופייניים של צבע עלי התה או חלקיקים של מוצר מוגמר למחצה. ידוע שניתן להשיג תה מסוגים שונים (צבעים) מכל סוג של שיח תה, והסוד טמון בשיטת עיבוד עלים טריים שנקטפו, באותם תהליכים ביוכימיים המתרחשים בעלה בטכנולוגיות שונות לייצור תה. בסופו של דבר זה קובע את ההרכב הכימי שלהם ובהתאם לכך את המאפיינים של הטעם, הארומה והצבע של כל סוג תה.
תה לבן אינו מותסס, טעמם מרגיש קלילות ואביב רעננות. צהובים מותססים חלש, טעמם כמו תעתוע, כי אי אפשר לזכור זאת. תה ירוק הוא מריר, אך יש לו טעם לוואי מתוק, טוב לשתות אותו בקיץ. גם האדום והשחור מטבעם הם תה חם, הם חמים לחלוטין בעונת החורף הקרה ובעונת החוץ הרכה. תה אדום - אולונגים - נחשבים בטעות על ידי האירופאים לשחורים. הם עשויים מעלי תה עסיסיים שנקצרים בסתיו. אולונג נותן בנדיבות את כוחו לאנשים - עומד בעד 10 חליטות, ובכל פעם תוכלו להרגיש בו ארומה חדשה.
המקום המוביל בתעשיית התה והמסחר הוא
תה שחור, שרובם רואים לא רק את ה"טיפוסי "ביותר, אלא גם את הטובים ביותר. בקרב תה שחור, מגוון הפו-אה המפורסם מפורסם במיוחד. זה היחיד מבין התה המוערך לא בגלל הטריות, אלא בגלל הגיל.
תה ירוק בעל תכונות מניעה וריפוי אקטיביות ביותר. עלי התה שלו הם ירוק זית (כהה יותר קורה רק בעלי תה נחותים, מיובשים מדי או ישנים). לחליטת תה ירוק יש גוון קש זהוב או צהוב ענברי, יש לו טעם טארט מוזר ונעים, הוא מובחן בארומה עדינה יותר מאשר בתה שחור.
תה צהוב עשוי רק מהחלקים העדינים ביותר של שיח התה (טיפים). הוא קרוב לירוק בתכונותיו הביולוגיות החשובות ביותר - תכולת הקטצ'ינים והוויטמינים, אך הוא שונה ממנו בצבע צהוב ענברי עז יותר, טעם עדין ורק מעט טארט וארומה מעודן, שאין דומה לו. לתה זה יש השפעה מגרה משמעותית. זה טעים היטב עם יסמין. פעם תה צהוב עם רכות הטעם הייחודית שלו ועדינות הארומה נחשב ל"קיסרי ". זה היה זמין רק למשפחת הקיסר, הנכבדים והכמרים הגבוהים ביותר, אסור היה לייצא אותו.
תה ספקטרום אדום, אשר עוברים מעבר לגוון התה השחור, יש את השם הכללי "אולונגי" (מהסינית "אולונג" - "דרקון שחור"). היריעה לייצור "אולונגים" נקצרת בזמן הצמיחה הפעילה. הם מאופיינים בעירוי אדום בוהק, טעם נעים, מקורי, "פיקנטי", ארומה חריפה מפוארת. אניני טעם מתארים זאת במילה "מדהים".התה האדום הוא "האלוף" בתכולת שמנים אתרים, הוא מכיל הרבה יותר קטצ'ינים וחומרים שימושיים אחרים מאשר תה שחור.
אתה צריך לדעת שאי אפשר לקבל תה צהוב או אדום פשוט על ידי ערבוב ירוק ושחור.
מגוון מיוחד הוא
תה לבןשקיים בתוך כל ארבעת המינים. זהו תה נדיר מאוד באיכות יוצאת דופן, המורכב כולו מטיפים. אם טיפים להכנת תה לבן נתונים לתסיסה, זה קורה רק בתנאים טבעיים, לא יותר מ 5-7%. העירוי כמעט חסר הצבע שלו משלב את היתרונות של כל סוגי התה: יש לו ארומה מאוד עדינה וקלילה, עשיר וחזק (במיוחד כשמבשלים אותו שוב), בעל מגוון רחב של תכונות רפואיות.
את כל חמשת סוגי התה על כל מגוון סוגיו ניתן להכין מעלים של אותו שיח, מה שמעיד עד כמה איכות חומרי הגלם ושיטת העיבוד חשובות לתה. בהקשר זה יש לציין כי בתה שחור יש זנים רבים במיוחד, פחות תה ירוק, אפילו פחות אדום, ומעט מאוד צהוב ולבן, שציון גבוה עבורו אינו רק מאפיין מאפיין, אלא גם מאפיין הכרחי (באמצע והציונים הנמוכים בתה אלה אינם קיימים).
מוצרי תה מוגמרים נבדלים לא רק במידת התסיסה (צבע), אלא גם
למראית עין (טופס). לכן קיים גם סיווג צרכני, לפיו כל הזנים המסחריים של התה, בהתאם לרגישותם וגילם של חומרי הגלם המעובדים וטכנולוגיית העיבוד שלו, מחולקים ל
ארוך (משוחרר), לחוץ ומיידי.
סיווג תה לפי מראה הוא משמש בעיקר כסימן הקובע את הערך המסחרי של מוצר וכולל תה בדרגות תסיסה שונות. אז תה רופף כולל את כל סוגי התה הארוך (לבן, ירוק, צהוב, אדום ושחור), תה לחוץ - ירוק ושחור, תה מיידי - תרכיזי תה ירוק ושחור.
תה באיכוב... באופן קפדני, המילה "לטווח ארוך" אינה מתאימה כאן לחלוטין. במקום זאת, זה צריך להיות אינדיקטור לערך הגבוה של חומרי הגלם, ולא לצורת המוצר המוגמר. מילה זו מגיעה מ- "bai-ho" או "bai-hoa" ("ריסים לבנים") הסינית ומצביעה על שערות ארוכות וקשות. הם מכסים את חלקם התחתון של העלים הצעירים והעדינים ביותר במוך קטיפתי עבה בצבע כסוף-לבן או צהבהב ומפרישים שמן אתרי המגן על עלה התה העדין מפני אידוי. תה התה הארוך הנפוץ ביותר הוא שחור וירוק.
תה ארוך שחור תופס עמדה דומיננטית בשוק העולמי, נפוץ במיוחד במדינות בעלות אקלים ממוזג, קריר, לח (לח). כדי להשיג תה זה, העלה עובר שלושה שלבי עיבוד: קמל, גלגול ותסיסה.
החשוב ביותר בכל מחזור הייצור של תה זה הוא תהליך התסיסה. אחרי הכל, בשלב זה העלה נפטר מהמרירות הבתולית ורוכש מערך שלם של חומרים שימושיים ואיכויות אלה הקובעות את הטעם, הארומה, העוצמה והצבע של העירוי העתידי. בהשוואה לסוגים אחרים, תה שחור מאופיין ב
טארט, טעם מלא, עירוי עז בצבע חום אדמדם-כהה וארומה ייחודית... הודות לאינדיקטורים אלו תה שחור הפך למשקה הפופולרי ביותר בקרב עמי העולם, המהווה כמעט 95–98% מהסחר העולמי בתה.
תה ירוק מיוצר מאותם חומרי גלם כמו שחור, תוך שימוש בתהליכים טכנולוגיים מיוחדים, השונים משחור רק בכך
תה ירוק אינו עובר תסיסה ושומר על צבעו לא רק בצורה יבשה, אלא גם בעירוי. תה ירוק חסר ריח וטעם "תה" ספציפיים. זהו מעין משקה ירוק בהיר עם גוון זהוב וניחוח עדין המשלב ריח של חציר מיובש טרי, עלי תות נבולים, ורדים ופירות הדר. יש לו טעם חריף, מריר-עפיצות.
תה באיכוב מיוצר משטיפות עדינות (בשטיפות לעיבוד יש שלושה עלים וניצן) ומחולקות לשתי קבוצות - תה עלים ושבור (קטן), שלכל אחד מהם שלוש רמות (זנים) איכותיות. תה עלים כולל: עלה ראשון - L-1; גיליון שני - L-2; גיליון שלישי - L-3. מטבעו של העלה, תה קטן הוא: קטן ראשון - M-1; שנייה קטנה - M-2; שליש קטן - M-3.
הפירור, שאם התהליכים הטכנולוגיים מתבצעים כראוי, מייצר 2-3% מכמות המוצרים הכוללת, אינו מחולק לזנים. הוא נוצר במהלך מיון יבש של תה. לפירור מחיר מכירה משלו (ציון המינימום שלו הוא 1.5 נקודות) ובמראהו חייב להתאים לתקן המאושר: בהיותו החלקיקים הקטנים ביותר של התה, עליו להיות הומוגני, ללא תערובת של אבק צהוב או ירוק; צבע פירורי התה השחור צריך להיות שחור או אפרפר, ופירורי התה הירוק צריכים להיות ירוקים כהים. הפירור משמש בשיעור מסוים בתערובות מסחריות של תה משובח, כמו גם לייצור שקיות תה.
תה, שונה באופי העלה, יכול להיות מזנים שונים (למעט פירורים) בהתאם לארומה, לטעם, לעוצמת העירוי, למראה (קציר) ולצבע העלה המבושל (לוחות 2, 3). מיון התה מתבצע בצורה כזו שלאחר תהליך זה אין תערובת של תה עלים בתה המשובח, ובתה העלים - תה משובח. אסור גם לערבב סוג תה אחד עם אחר, זיהומים של סיבים, חלקים גסים של הגבעול, עלים צהובים וחומים כהים, נוכחות של עובש, כמו גם מעופש, חמיצות וריחות וטעמים זרים אחרים.
