פרק 5. שינויים בהרכב הכימי של עלי התה
עלה תה מאופיין בסט עשיר של רכיבים כימיים, שרובם עוברים
שינויים ביוכימיים, תרמו-כימיים ותרמופיזיים... ייצור תה מבוסס על שלושה סוגים של תהליכים: אנזימטי, תרמי ומכני. התפקיד של כל אחד מהם שונה ותלוי בסוג התה שאתה רוצה לקבל.
ההרכב הכימי של התה המוגמר שונה באופן משמעותי מזה של עלה ירוק.. המרכיב היקר ביותר של עלי התה הם תרכובות פנוליות... הם, יותר מחומרים אחרים, עוברים טרנספורמציות עם היווצרותם של מוצרים היוצרים את איכות התה המוגמר. IN בעיקר, מתרחשים שינויים בחומרים הנוצרים במהלך המרות חמצון משניות של קטכינים ופוליפנולים אחרים.
אנזימים מחמצנים של עלי תה, בהתאם לתנאי הייצור ולאופי הייצור שלהם, יכולים למלא תפקיד חיובי וגם שלילי. לכן, בייצור תה ירוק, אנזימים חמצוניים ממלאים תפקיד שלילי, ולכן, בשלב הראשון של התהליך הטכנולוגי, הם נהרסים. בייצור תה צהוב, אדום ושחור, יש צורך בפעולת אנזים, אך בדרגות שונות. לדוגמא, בייצור תה אדום, בו נדרשת עירוי חלש וטעם וארומה ספציפיים, פעולתם של אנזימים חמצוניים מופסקת הרבה יותר מוקדם מאשר בייצור שחור.
כך, ב בהתאם למידת תהליכי החמצון מאותם חומרי גלם, ניתן להשיג מוצרים מסוג שונה במהותם עם הרכב ספציפי, טעם ואפקט ביולוגי: תה שחור, אדום, צהוב, ירוק ולבן.
מבחינה פיזיולוגית, הערכים החשובים ביותר הם תה לבן, ירוק וצהוב, מכיוון שהם מכילים כמות גדולה של תרכובות פנוליות וויטמין C. תה לבן הוא מוצר מאוזן במיוחד, אך תה צהוב עדיין מכיל תמציות רבות יותר, מה שקשור להצטברותן במהלך הקמל.בתה שחור ואדום, התוכן של תמציות, תרכובות פנוליות וחומצה א-אסקורבית מצטמצם, שהוא תוצאה של תהליכי חמצון עמוקים יותר. עם זאת, מבחינת תכולת האלדהיד, הם עולים על כל סוגי התה האחרים, מה שהופך אותם לארומטיים וטארטיים יותר. כמות החומצות החופשיות בתה לבן, ירוק וצהוב פוחתת בהשוואה לחומרי הגלם המקוריים, ועולה בתה שחור ואדום. זה מצביע על כך שאין עלייה בחומציות בייצור תה לבן, צהוב וירוק, שנצפה בייצור תה אדום ושחור.
שינויים בהרכב הכימי של עלי התה בייצור תה ירוק
שינויים מתרחשים בכל שלבי תהליך ייצור התה הירוק ונגרמים בעיקר בגלל חשיפה לטמפרטורות גבוהות (תהליכים תרמו-כימיים), וכן על ידי פרמטרים של פעולה מכנית.
טמפרטורות גבוהות גורמות לירידה חזקה בטאנין, בחומרים החילוצים ובכמות חומצות האמינו החופשיות, הכמות הכוללת של הפיגמנטים הירוקים פוחתת, והפיגמנטים הצהובים עולים, כמות חומרי הפקטין עולה מעט. כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות, תכולת הקפאין פוחתת בהדרגה מהעלה הירוק לתוצר המוגמר למחצה, ותכולת האלדהיד הנדיפה עולה מעט, ומציינים ירידה הדרגתית בכמות הסוכרים המסיסים הכוללת.
בתהליכי עיבוד עלים ירוקים, הפחתת תמציות גורמת לריכוך טעמו המר של תה ירוק וליצירת צבע עירוי אופייני. צבע הזית, האופייני לעלה התה הירוק המוגמר, מתקבל על ידי חימום כלורופיל במדיום חומצי, וכתוצאה מכך תערובת של חומרים ירקרקים - פיופיטינים a ו- p. כאשר הפאופיטין a מתפרק נוצר פיטוכלורין הנותן תמיסות של צבע זית וכאשר הפאופיטין מתפרק (3, מתקבל חומר הנקרא פיטורודין, המעניק לעלה גוון אדמדם. ידוע כי קבלת צבע עלה אדום בייצור תה ירוק אינו רצוי. זה יכול להיות בגלל השבתה מלאה של האנזימים המורכבים, וכתוצאה מכך מתרחשת חמצון של טאנינים, והיא קשורה גם להפרה של משך הטיפול בחום של עלי תה ירוק עם לחות גבוהה תוכן, מה שמוביל לירידה במאפייני הארומה והטעם של התה המוגמר, עלייה בצבעו.
ההרכב הכימי של תה ירוק קרוב מאוד לעלה התה הירוק.... בשל היעדר תהליך התסיסה, שהוא התהליך הטכנולוגי העיקרי בייצור תה שחור, התה הירוק בחלק הארי של העלה שומר על קטצ'ינים (עד 90% מחומר הגלם), אשר ידועים כבעלי P- תכונות ויטמין, כמו גם ויטמינים אחרים, במיוחד חומצה אסקורבית. לפיכך, אפילו אותם שינויים לא משמעותיים בהרכב הכימי של עלה התה במהלך ייצור התה הירוק יוצרים מאפייני איכות מסוימים של התה המוגמר - צבע, ארומה, טעם, שהם חיוניים לקביעת תכונותיו החשובות.
במראה (קציר) תה ירוק מוכן הוא חלק, מעוות אחיד, עלי תה בגדלים שונים (תלוי בסוג העלה). יש לו תה ירוק משובח, עדין, אופייני, נעים וטארט. עירויו שקוף, בצבע לימון. צבע העלה המבושל אחיד, עם גוון ירקרק זית.
שינויים בהרכב הכימי של עלה התה במהלך ייצור התה הצהוב
הטכנולוגיה של תה צהוב מספקת התפתחות לא משמעותית של טרנספורמציות חמצוניות אנזימטיות של תרכובות פנוליות בתהליך נבילה של עלה תה, ולאחר מכן את סיומן על ידי הפעלת אנזימים בתהליך קיבוע חומר הגלם. זה עושה תה צהוב שונה מירוק, שכן שאר התהליכים הטכנולוגיים עבור שני סוגי התה זהים.
תהליכי חמצון בייצור תה צהוב נדרשים להבטחת היווצרות הצבע הנדרש של העירוי, הסרת מרירות יתר המאפיינת את העלה הירוק, ריכוך הטעם ויצירת ארומה ספציפית. התפתחותם, בניגוד לייצור תה שחור, אינה מובילה ליצירת מוצרים אדומים וחומים, מכיוון שרקמת העלה טרם הושמדה. לכן, העלה שומר על צבעו הירוק, ולעירוי יש גוון צהוב-ורוד.
כדי להשיג את המאפיינים הרצויים בייצור תה צהוב, לצד תהליכים אנזימטיים המשמשים רק באופן חלקי, משתמשים בטיפול בחום של חומרי גלם, בהם נוצר לבסוף איכותו. טיפול בחום, הכולל אידוי וייבוש בטמפרטורה גבוהה, ממלא תפקיד חשוב בריכוך טעמו של תה צהוב ויצירת ארומה. זאת בשל העובדה שבטמפרטורות גבוהות האינטראקציה של תרכובות פנוליות עם חומצות אמינו וסוכרים גוברת, וכתוצאה מכך ריכוך הטעם והיווצרות מוצרים ארומטיים. יחד עם זאת, במהלך טיפול בחום מתרחשים איזומריזציה והרס של חומרים המשפיעים לרעה על איכות התה (כלורופיל, כמה פוליפנולים, אלכוהולים ואלדהידים).
חשוב להדגיש כי התהליכים הטכנולוגיים בייצור תה צהוב מכוונים להקניית העלים של תה ירוק ושחור לתכונות הטובות ביותר - נוגדי קודים אלו הן בארומה, במאפייני הטעם והצבע והן בתכונות הביולוגיות. תה צהוב הוא מוצר בעל ערך רב מבחינה פיזיולוגית, הקובע את התכולה הגבוהה של קטצ'ינים, ויטמינים ותמציות בו... מבחינת רכות, עדינות טעם, עוצמת עירוי ועוצמת הארומה, תה צהוב עולה על תה ירוק, ובתכונות פיזיולוגיות - תה שחור.
שינויים בהרכב הכימי של עלה התה במהלך ייצור התה האדום
בניגוד לייצור תה שחור, משתמשים בטכניקות מיוחדות להכנת תה אדום בשילוב שונה של תהליכים אנזימטיים ותרמו-כימיים.
ויסות פעולתם של אנזימים חמצוניים, מחד גיסא, והשימוש בטיפול בחום, מאידך גיסא, מאפשרים לכוון את מהלך תהליכי החמצון ותמורות ביוכימיות של רכיבי עלי התה. במקרה זה, תהליכים ביוכימיים מכוונים בכדי לשפר את היווצרות הארומה, להחליש מעט את החמצון של תרכובות פנוליות ולהאט את התפתחות התסיסה. בשל השילוב המיוחד של תהליכים אנזימטיים ותרמו-כימיים בייצור תה אדום, אין אובדן של תרכובות פנוליות ושמנים אתרים בכמות כה גדולה כמו בייצור תה שחור. כתוצאה מכך, תכולת הקטצ'ינים והשמנים האתריים בתה אדום גבוהה תמיד מאשר בתה שחור המתקבל מאותם חומרי גלם.
מאפיין אופייני וחשוב ביותר של תה אדום הוא החילוץ הגבוה ביותר והטאנינים שלו.... השמירה על טאנין ותמציות מסיסות מביאה לתוצר בעל טעם מלא וטארט וארומה חזקה ומתמשכת יותר. זה, כאילו משלב את הארומה הייחודית של תה שחור עם ארומה של ירוק, הוא משקה מאוד טוניק ומרענן.
יש מחברים שמכנים תה אולונג חצי תוסס. זה, למעשה, לא משקף את השינויים הביוכימיים המתרחשים במהלך ייצורו. כי למשל אם מפסיקים את התסיסה בטרם עת באמצע התהליך או קודם לכן, מתקבל תה שחור לא מותסס, שלא קשור לטעם ולארומה עם תה אדום.
שינויים בהרכב הכימי של עלי התה בייצור תה שחור
כתוצאה מתמורות ביוכימיות בחומרי הגלם של התה, כמעט כל מרכיבי ההרכב הכימי של העלה משתנים כמותית ואיכותית, נוצרים טעם, ארומה וצבע של עירוי תה.
כתוצאה מתמורות חמצוניות אנזימטיות של תרכובות פנוליות נוצרים מוצרים כהים וחומים מסיסים במים של חמצון ועיבוי של קטצ'ינים המעניקים את הצבע המאפיין של תה שחור.הטעם המר של קטכינים לא מחומצנים נעלם ונוצר טעם נעים, חריף ומלא עפיצות של עירוי התה, בגלל נוכחותם של צורות מחומצן של קומפלקס הטאנין-קטכין.
שמנים אתרים ואלדהידים של עלי תה ירוק משתנים משמעותית; הריח הירוק של עלים טריים נעלם והארומה האופיינית של תה שחור יבש נוצרת בהדרגה. היווצרות של תרכובות חדשות הקובעות את הארומה, הטעם והצבע של התה השחור צורכת חלקית מרכיבים חשובים כל כך בהרכב הכימי של העלה כמו תרכובות פנוליות, חומצות אמינו, פחמימות מסיסות במים, חומצה L- אסקורבית וכלורופיל. בייצור תה שחור תכולת החומרים העיקריים בתה יורדת (טבלה 6), ונטייה זו בולטת במיוחד בשימוש בטמפרטורות גבוהות ופעולה מכנית. חלק מהחומרים המסיסים עוברים למצב בלתי מסיס, מה שמוביל לירידה בכמות החומרים המצויים בתה המוגמר.
במראה (קציר) תה שחור מוגמר הוא מסה של עלי תה אחידים בגודל אחיד ומפותלים היטב. יש לו ארומה עדינה ועדינה, טעם נעים עם עפיצות. עירויו בהיר, שקוף, בעוצמה משתנה; הסדין המבושל הוא הומוגני, עם גוון חום בהיר.
