לְגַמרֵינושא הניסיונות והכישלונות רדוף אותי, ברצוני להתעכב עליו ביתר פירוט ולנסות לשקול את הקשיים הנפוצים ביותר איתם מתמודדים האופים. הנושא הוא נרחב מאוד, אך אם נדבר בקצרה על כל בעיה, אני חושב שזה יהיה מעניין ושימושי לכל מי שהתחיל ונתקל. היום הנושא שלנו הוא מראה לחם, במיוחד הקרום וכל מה שיכול לקרות לו.
הרשו לי להזכיר לכם שהלחם מתגלה כמכוער, נמוך, קרוע, שטוח, מחוספס, שרוף וכו '. מכמה סיבות: בגלל חומרי גלם לא איכותיים (כלומר קמח, למשל, חמאה), מחמצת לא בריאה או לא בשלה, ובגלל הפרה של הטכנולוגיה, כאשר בכוונה או שלא מרצון, אנו חורגים מהמתכון. אני יודע מעצמי שלפעמים לא קל להשלים את המתכון מבפנים ומבחוץ, בלי לעשות שום סטיות ובלי לבצע תיקונים, זה הו, כמה קשה, ידיים מגרדות לשפוך כף או שתיים של קמח או להוסיף מים או להוסיף חמאה או חלב. אני עדיין חוטא בזה לעיתים קרובות: לא השתמשתי בדבש בקרם ליטא והפחתתי סוכר, באחר, להפך, הוספתי כף דבש. מצד אחד, מדובר ביצירתיות ובמימוש, אך מצד שני, חירויות מוגזמות עלולות להוביל לתוצאה בלתי צפויה. באופן פרדוקסלי, עיוור אחר המתכון יכול להפוך גם ללחם חסר טעם.
לדוגמה,
הבעיה הנפוצה ביותר בלחם היא הפסקות קרום.
הם שונים ומסיבות שונות, אך ה"פופולרי "ביותר הוא תת הגהה. למרות העובדה שכמעט כל מתכון (כלשהו) נותן בדרך כלל המלצות כלליות לגבי זמן וטמפרטורת התסיסה / הגהה / אפייה, עדיין יש לנו תנאים שונים: לכל אחד בבית יש טמפרטורות ולחות שונות, קמחים שונים ובסופו של דבר חמץ , והכל משפיע על אופן העבודה עם הבצק ואיך מכינים את הלחם. ההמלצות טובות וחשובות, אך אם לדוגמא, שעת ההגהה מצוינת במתכון, וחומר העבודה שלך טרם זז ממקומו, אל תמהר. בדקו אם יש טיוטות חזקות, טעמו את הבצק (ללקק), האם הוא חמצמץ, האם יש התחממות יתר או להיפך, קרירות יתרה, אם החומר מכוסה היטב במהלך התסיסה. כל זה יכול להשפיע גם על תהליך ההגהה וגם על מראה הבצק ובהתאם לכך על הערכתך לגבי מידת ההגהה. כבר תיארתי עשר פעמים כיצד זה נעשה, אך שוב, זה לא יהיה מיותר: על מנת להבין האם הגיע הזמן לשלוח את הלחם לתנור, לחץ בעדינות על החומר עם האצבע ותראה כמה מהר החריץ מיושר. אם הבצק אלסטי ומיושר במהירות, ההגהה עדיין לא הסתיימה, אם הוא רך, אלסטי למדי, תוך כדי לחיצה מורגשות בועות אוויר פנימיות, והחריץ אינו מיושר כל כך מהר, אז הגיע הזמן לבצע חתכים ושלחו את הלחם לתנור.
במהלך ההגהה, חשוב לכסות בזהירות את החלק המעוצב בשקית או בכובע אמבטיה כדי שלא ייווצר קרום על הבצק. בגלל זה, קשה להבין אם הבצק התרחק, או שכבר עמד, ניתן לשפוט זאת רק לאחר האפייה
בעיה נוספת עם הקרום היא כשהיא שטוחה או אופאלית., לרוב הסיבה היא הבצק העומד, כאשר השמרים כבר עשו את כל עבודתם, והגלוטן הפך לאיטי ונחלש.
קל לזהות בצק יתר: כשלוחצים עליו עם האצבע, הבצק כמעט ולא מתנגד והשקע אפילו לא נשמר.כשהוא מונח על חפירה, הוא עלול אפילו להתיישב מעט ולהוריד את האוויר, ולכן עדיף שלא לבצע חתכים על חומר עומד, גם אם הם מסופקים על פי המתכון, זה יכול להוביל לנפילת החלק העליון של הלחם. כבוי. במהלך האפייה לחם כזה אינו עולה בנפחו ואינו נהיה יותר רך, הוא נשאר כמו לפני האפייה או מתייצב מעט (או חזק). היה לי את זה עם לחם לא פעם, עדיין אפיתי. הלחם, כמובן, התגלה כלא כל כך טעים, ולעתים קרובות חמצמץ, ולכן הוא נשלח לקרקרים או להאכיל יונים.
במקרה של בצק עומד, חשוב גם שלא ייווצר עליו קרום סוער במהלך ההוכחה. אם חלקו העליון של הלחם יתייבש במהלך ההגהה, הוא לא יתייצב, אך יחד עם זאת הפירור עשוי להתיישב מתחת לקרום זה, ואז תקבל עותק כזה, שהראיתי לאחרונה בחומר זה. הפירור המיושב הופך להיות צפוף, נוצר מזג חזק, הקרום העליון נשרף, התוצאה היא שהלחם לא אכיל לחלוטין.
כדי שבפעם הבאה שהבצק לא יעמוד, הפחיתו את ההגהה, שימו לב לטמפרטורת החדר, אם הוא מעל 30 מעלות, אז תנסו למצוא מקום קריר יותר לתסיסה והגהה של הבצק. יכול להיות שהמקום הזה יהיה מקרר, אבל אז זמן ההגהה יגדל ל-6-8 שעות.
קרום גס אפור ונשבר... סיבה נוספת מדוע פיצוצים קרום מכוערים יכולים להתרחש על הלחם, והקרום עצמו יכול להיות חיוור, "אפור" ומחוספס, הוא היעדר אדים של אדים.
לחם חיטה שנאפה ללא לחות בשלב הראשון של האפייה הוא בעל צורה מחוספסת מכוערת, לרוב קליפה לא אחידה, חיוורת וקרועה. החלק הפנימי של הלחם יכול להיות נורמלי לחלוטין, עם פירור טוב, אך יחד עם זאת, בכנות, לא נאה. לא משנה אם תחכה להגהה המלאה, האם חווית את הרגע העדין הזה - תחושת הבועות מתחת לאצבע, לחם ללא אדים עדיין תצא מהתנור עם קרום סמיך לבנבן קרוע.
דרך החוצה - תנור עם אדים: הניחו קערת מים רותחים בתחתית התנור או הניחו מגבת רטובה על תבנית עם נייר אפייה, או הניחו שכבת חלוקי נחל או פומיס בתבנית אפייה ממתכת ופזרו מים, או זרקו קרח קוביות על תבנית עם נייר אפייה חם, או מפזרים מים מריסוס על הקירות תנור חם, או תנור מתחת למכסה המנוע. יכולות להיות הרבה אפשרויות, העיקר שזה יעבוד. ברוח רפואה בעייתית, שבהם תחתית הלחם נשרפת תמיד, והחלק העליון נשאר חיוור, אני ממליץ לך להשתמש בכובע - לכסות את הלחם ב -15 הדקות הראשונות של האפייה בקערה מתכתית, קרמית או עמידה אחרת בחום או צלחת, או אופים בקלחת, ברוסטר או בסט מיוחד כזה. תוכלו לקרוא עוד על אופן פעולות האדים והמכסה במאמר זה.
החלק התחתון שרוף והחלק העליון חיוור.
הרגע הזכרתי את הבעיה הזו, הנוגעת בעיקר לתנורי גז, ויתרה מכך, ללא קשר לגיל הייצור והיצרן. חלקו העליון של הלחם נשאר חיוור בגלל התנור שלא מחזיק את האש ולכן האדים בתחילת האפייה. כשהדלת סגורה התנור צריך להיות אטום מספיק באותם המקומות שדרכם אוויר חם יכול לברוח, אך לרוב הוא פשוט "עובר", ולכן יש מספיק חום לטגן את תחתית הלחם, אך לא להשחים את החלק העליון. אם אפשר לעשות משהו עם המקומות האלה שדרכם הטמפרטורה עוברת, אני לא יודע, אבל אתה יכול לנסות "לאלף" את התנור הגחמני, וליישר את חסרונותיו. הדבר הראשון שיעזור במצב כזה הוא אבן אפייה. כשהוא מתחמם, הוא צובר חום, ובכך מפלס חימום לא אחיד, ובאותה עת הוא נותן מספיק חום, ולא מאפשר לחם להישרף בזמן שהוא מנסה להשחים. השנייה היא החימום הארוך של התנור. כשכולו חם מאוד, סביר יותר שהלחם בו ישחים ונאפה מהר יותר וטוב יותר. בנוסף, אבן אפייה או ברזל יצוק צריכות לפחות 40 דקות כדי להתחמם היטב, אני מדליק את התנור בדרך כלל שעה לפני האפייה. השלישי הוא לחות בתחילת האפייה, אותה הזכרתי לעיל.נוכחות הקיטור עוזרת לעמילן ולסוכרי הקרום להתקרמל, מה שהופך את הלחם לאדום גם עם חימום באיכות נמוכה.
הקרום מטוגן והתחתית חיוורת.
אך בעיה זו נמצאת לעיתים קרובות בתנורים חשמליים. לא מעט נאפה את התחתית, הקרום כבר השחים כך שבסוף האפייה הוא יישרף בבירור. באופן כללי, "תסמינים" כאלה מדברים גם על חימום לא אחיד, רק שכאן החלק העליון מתחמם יותר מהתחתית. לפעמים בעיה זו יכולה להיות בתנורים רגילים, אם האבן אינה חמה מספיק. ניתן לטפל בכך בשיטות דומות כמו בבעיה הקודמת: הניחו אבן על הסורג וחממו אותה היטב. אם בכל מקרה החלק העליון מטוגן מהר יותר, תוכלו לכסות אותו בנייר כסף.
בשלב מסוים הייתי צריך לאפות בתנור מיקרוגל במצב הסעה, שם החימום היה מהצד (הסעה) ומלמעלה (גריל), והלחם שלי היה בעקביות קרום תחתון חיוור, הקרום התחתון פוצץ פנימה קוטר (בגלל יריעת האפייה הקרה שימשתי כסריג עטוף בנייר כסף), והחלק העליון היה כמעט שחור ועבה. בתנאים "פרועים" כאלה של לחם, הורדת טמפרטורת האפייה עבדה לי טוב. לא חיממתי את המיקרוגל למקסימום (250 מעלות), אלא התחלתי לאפות בין 200-220 מעלות.
הקרום חלק, לפעמים מבריק, חתכים נראים בצורה גרועה.
תמונה כזו נקראת המילה המצחיקה "קיטור" - זה כשיש יותר מדי קיטור. לרוב זה קורה עם אלו שאופים לחם מתחת למכסה המנוע ומאחרים עם הוצאת מכסה המנוע ב 3-5 דקות. בשיטת האפייה הזו מספיקות כמה דקות כדי שקלידת הלחם תבריק ו"תרחף ", לכן כשאתם אופים מתחת למכסה המנוע, עליכם להיות על המשמר. בפעם הבאה שתקבל חריצים קוצניים יפהפיים לאורך החתכים, הסר את הכובע כמה דקות קודם. ועוד סוד של חתכים יפים: לפני חיתוך יש לתת לבצק לעמוד כמה דקות, ממש 5-10, ולייבש מעט.
אגב, אם תתחיל לאפות לחם בצלייה קרה, תקבל לחם צפוף וקראסט מבריק וקשה, וזה גם לא דבר טוב.
קורה שמתקבל קרום חלק ומבריק ללא חתכים, למרות העובדה שהכובע הוצא בזמן ונראה שהכול נעשה כהלכה. הבעיה כאן טמונה לא בעודף קיטור, אלא בחמץ, שאינו מסוגל להעלות את הבצק. בדרך כלל לחם כזה הוא גס וקשה, עם פירור צפוף ומשוחרר גרוע, הוא כמעט ולא צומח בתנור. יש צורך לתקן בעיה זו באופן קיצוני: בהתאם לנתונים הראשוניים, שנה את ערכת ההזנה, הלחות וטמפרטורת ההבשלה של תרבות המתנע.
הלחם טשטש, החתך נפרד.
זה נראה: הבצק נלוש עד שהוא חלק, הוא התרומם במהלך התסיסה וההגה, ואילו הלחם צף בתנור. יכולות להיות מספר סיבות: למשל, עודף לחות או לישה לא נכונה של בצק רטוב. אם יש כמות גדולה של לחות בבצק, אין צורך להוסיף מים במהלך הלישה באופן מיידי, אלא להשאיר 50-100 גר '. להוסיף בהדרגה תוך כדי לישה. בנוסף, ידוע שקמח אמריקאי או קנדי לוקח הרבה יותר מים משלנו, והגלוטן בקמח שם חזק יותר, ולכן מומלץ לאופים שלנו לחתוך את כמות המים במתכונים אמריקאיים וקנדיים ב -10%. בנוסף, לעתים רחוקות מבצעים חתכים על לחם העשוי מבצק רטוב, למשל, כל מיני צ'בטה לעולם לא נחתכים, ואם אתה מבלי לחשוב חותך חתיכת בצק רטוב, הוא בהחלט יכול לזחול לתנור.
אם הבצק אינו נוזלי, אלא בעל עקביות בינונית, ייתכן שהסיבה ללחם השטוח היא יציקה לקויה או תנור שחומם מראש גרוע. עם תבנית חלשה, הבצק לא מחזיק את צורתו ומתפשט בקלות לצדדים, ואם התנור גם מחומם בצורה גרועה, אז מספקים לחם שטוח. יש לעצב לחם עגול או אליפסה כך שהתוצאה תהיה חתיכה צפופה עם משטח בצק נמתח היטב, אך ללא הפסקות. אגב, אם הגלוטן של הבצק היה מפותח היטב במהלך הלישה, הבצק לא אמור להישבר.במהלך התבנית, על מנת לקבל ריק מעוצב היטב, אין צורך בכלל לקמט אותו ולסחוט את כל הבועות, זה מספיק כדי לסובב את הבצק בחוזקה ולתת לו לשבת בסלים מיוחדים.
החומר יכול לטשטש גם אם הבצק עמד במקום, כתבתי על כך לעיל.
סדקים בקרום לאחר התקררות.
באופן כללי, אני לא רואה בזה בעיה או באג, אבל חלקם לא אוהבים את זה. זה אפילו בלתי נמנע אם הצלחת לאפות לחם נפלא עם קרום "שר": כשאתה מוציא את הלחם מהתנור, אתה שומע אותו מתפצפץ; כשאתה חותך אותו, הקרום פשוט מתפוצץ, הוא מצלצל ודוקרני. אבל בלחם המקורר יש סדקים שנראים כמו צבע מתקלף. זה נובע מהבדלי טמפרטורה בתנור / במטבח או אם הלחם מוציא מיד מהתנור ומרוסס במים.
מָקוֹר:
🔗 מאת אלנה ז'לזניאקנ.ב. נושא קשור: פגמים במוצרי מאפה, הגורמים להם ותרופותיהם
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
