פשוט וברור לגבי בצק שיפון מָקוֹר:
🔗 מאת אלנה ז'לזניאק
בצק שיפון שונה מאוד מבצק חיטה, כל מי שניסה לערבב קמח שיפון עם מים הבחין שהתערובת המתקבלת היא מאוד פלסטית, אך בכלל לא אלסטית, כמו שקורה בבצק קמח חיטה. לאחרונה דיברנו על ההבדל בין קמח חיטה לשיפון, בפרט, האם יש גלוטן בקמח שיפון ומדוע הוא אינו מתפתח כמו חיטה.
ניתן לראות את המאמר בקישור זה , כאן אזכיר לכם בקצרה שקמח שיפון מכיל חלבון ובחלבון זה ישנם גלוטאינים וגליאדין, המספקים לבצק חיטה גמישות, גמישות ופלסטיות בו זמנית. אך בבצק שיפון, הם אינם יכולים להפגין תכונות כאלה וליצור חוטי גלוטן צמיגים, מכיוון שהמולקולות שלהם, כאשר הן מעורבות במים, עטופות בכבדות בריר קמח שיפון, שמפריע ל"התפתחות הגלוטן "במובן הרגיל שלנו. כמובן שתכונה זו של קמח שיפון הופכת את העבודה עם בצק שיפון למיוחדת.
התחלתי להתעניין באפיית מחמצת כי רציתי לחם שיפון ביתי. כבר כתבתי פעם שניסיתי להוציא מחמצות שונות, בפרט, המשכתי עם קפיר זמן רב, על פי תוכניות אקסצנטריות לחלוטין. באותו אופן, ניסיתי לאפות לחם שיפון, בלי לדעת ולא להבין את המוזרויות של קמח שיפון ובצק. ידעתי שבצק חיטה רגיל הופך ללחמנייה בייצור לחם, וציפיתי לזה גם משיפון. ליתר דיוק, לא, קראתי איפשהו שזה לא צריך להיות קולובוק, אבל, בלי שיש לי טיפת ידע, עדיין קיוויתי ל"כלל הקולובוק ". המתכון, כזכור לי עכשיו, היה נפלא ומדהים והחל ב"קחו כוס חמאה ". העובדה שיש מושג של לחות ושיש מחמצות שונות אפילו לא עלתה בדעתי. העמסתי את כל המרכיבים לדלי של יצרנית הלחם, בחרתי תוכנית מהתפריט ולחצתי על התחל. הבצק נמרח על הדלי, לא היה שום קולובוק בכלל.
הוספתי קמח שיפון בכף, עד שהבצק ממש נכרך סביב המרית וכמעט הפך ללחמנייה.
בערך כמה קמח הוצא על 200-250 מ"ל זעום. מים, אני אפילו מפחד לחשוב. במיוחד להמחשה, חזרתי על "ההישג". הבצק לאחר הוספת קמח וניסיון להשיג "לחמניה" במהלך הלישה היה כה עבה עד שהוא הפסיק להידבק לידיים.
"שערים" קרליים מעוצבים מבצק זה וממולאים בפירה, ואפשר גם לעצב ורד
אני זוכר ש"לישה "הוצאתי את הבצק, ובלי להחליף לתסיסה לפני היציקה, גלגלתי אותו עם גליל, חתכתי אותו באחזית אלכסונית והכנסתי אותו לחלק במיקרוגל בליווי כוס רותחת מים. הלחם עמד יום וחצי, ואז התפטרתי מכך שהוא לא יגדל ואפיתי אותו. כשהוא נאפה התברר שאי אפשר לאכול אותו - זה היה קשה מדי. חותכים לקוביות קטנות לייבוש בתנור ואז מוסיפים למרק. באופן מפתיע, קרוטונים אלה לא ספגו אפילו במרק!
למעשה, בצק שיפון לא אמור להפוך ללחמנייה, והיא אינה זקוקה לישה ארוכת טווח כלל, משך הלישה אינו משפיע על תכונותיה בשום צורה ואינו משפר אותן בשום צורה שהיא. יתר על כן, לקמח שיפון יש כושר לחות זהה לקמח חיטה, הוא פשוט נראה ומתנהג אחרת. הנה, למשל, בצק חיטה מ- 50 גרם. מים ו 100 גרם. קמח שיפון, אך קמח חיטה מאותה כמות מרכיבים. חיטה נלשה והיא התגלגלה לכדור ואינה נדבקת לידיים, שיפון מסי, לא מסי, נשאר אותו פסטי כמו שהיה.
תכונותיו של בצק שיפון מושפעות מחומציות, במילים אחרות, מחמצת... בצק שיפון חושף את מלוא הפוטנציאל שלו במהלך התסיסה, כאשר כמות החיידקים של חומצת החלב וכתוצאה מכך גדלה בו שמרים. החומציות הגבוהה של הבצק תורמת לנפיחות טובה של ריר וחלבונים של קמח שיפון, במקביל, במהלך תהליך התסיסה, שמתחיל מרגע ערבוב הבצק ומסתיים כבר במהלך האפייה, החומציות עולה כל הזמן . כתוצאה מכך, בצק שיפון אמור להגיע לחומציות מסוימת (10-12 מעלות), כאשר מספר חיידקי חומצת החלב גבוה פי 60-80 ממספר פטריות השמרים. כמובן שלא ניתן למנות את מספר חומצות החלב "נשמות האוכלוסייה" לפי כמות השמרים בבית, ואפילו ללא ציוד מיוחד, לכן אני מציע להסתכל רק בתוצאת האפייה - הלחם המוגמר יראה את עצמו האם די בבדיקת חומצת החלב.
חלבונים של קמח שיפון סופגים מים ונפיחות הרבה יותר מהר מקמח חיטה; כאשר אנו לישה, עלינו רק לדלל את המחמצת היטב במים לפני לישה של הבצק, ולערבב היטב כך שכל הקמח יהיה לח. יתר על כן, כל התהליכים שצריכים להתרחש במבחן יתרחשו כמעט ללא השתתפותנו, עלינו רק לספק תנאים - שקט וחום.
עם הזמן תסיסה של חומצה לקטית תתפתח בבצק, חלבונים וריר יתנפחו והוא ירכוש את המבנה המיוחד שלו ואת יכולתו להשתחרר. אם תלוש בצק שיפון עם שמרים, הוא לא יהיה רפוי וארומטי מספיק, מכיוון שכפי שכתבתי לעיל, כדי שייווצר מעין בצק שיפון, נדרשת חומציות גבוהה של הבצק. אגב, למדתי לאחרונה כי בנוסף לשמרים מסוג Saccharomyces cerevisiae, שלמעשה מעובדים בקנה מידה תעשייתי ומשמשים לאפייה, סוג השמרים Saccharomyces minor, העמיד בפני סביבה חומצית, שורר במחמצת שיפון. ככל שהחמץ עבה יותר, כך חומציותו גבוהה יותר ויש יותר משמרים אלה, מכיוון שמינים אחרים אינם מסוגלים לשמור על פעילות בתנאים של חומציות גבוהה. אני יודע שיש אופים שלא משתמשים בשמרים תעשייתיים באופן עקרוני ומתעצבנים כשהם מגלים שלחם הלחמץ שלהם מתגלה כ"לא שמרים ". שמרים, אך, באופן כללי, עם שמרים אחרים, שלהם, אם כי למען ההגינות, גם נוכחותם של Saccharomyces cerevisiae לא נשללה.
למי שרק מתחיל לעבוד עם בצק שיפון, זה עשוי להיות גילוי שהוא מתסיס הרבה יותר מהר מבצק חיטה. הפעילות האנזימטית של בצק שיפון גבוהה בהגדרה מבצק חיטה בשל הרכב הדגן. גרגרי שיפון עשירים בעמילן (כמו חיטה, באופן כללי), הם יכילו גם אנזימי עמילאז פעילים מסוימים (α-amylase ו- β-amylase), המפרקים עמילן לסוכרים: גלוקוז, דקסטרינים ומלטוז. אנזימים אלה נמצאים באורגניזמים חיים רבים, למשל, α-amylase הוא אנזים העיכול העיקרי בבעלי חיים; אצל בני אדם, אנזים זה מיוצר על ידי בלוטות הרוק והלבלב. β-amylase נמצא רק בצמחים; הוא מפרק עמילן למלטוז, סוכר שגורם לתסיסה. בזכותה הפירות, כשהם בשלים, הופכים למתוקים ואם נוצרים התנאים הנכונים הם יכולים לתסוס ולהפוך ליין או במקרה הרע ל"מחית ". ראוי לציין כי אנזים זה פעיל ביותר לפני נביטת הצמחים, כאשר מתרחשים הרבה תהליכים נסתרים ופעילים מאוד. זה נכון במיוחד בהכנת מאלט, כי מאלט הוא בעצם דגנים מונבטים ומיובשים.
לשני האנזימים הללו חשיבות רבה בקמח שיפון, אך פעילותם, בנוסף ליתרונות הברורים, עלולה להוביל למספר פגמים בלחם השיפון. לדוגמא, הם יכולים לייצר כמות גדולה של דקסטרינים בבצק, מה שהופך את הפירור לדביק, מתפורר ומתקתק בטעמו.כדי להימנע מכך, עליכם "לווסת", כלומר להפחית את פעילות האנזימים, וניתן לעשות זאת רק על ידי הגדלת חומציות הבצק בעזרת מחמצת. חומציות גבוהה "תרגיע" מעט α-עמילאז, היא תפסיק לפרק עמילן באופן פעיל מדי. חומציות גבוהה עשויה שלא לעזור אם משתמשים בקמח מונבט במקום בו פעילות העמילאז גבוהה מכדי לחסום את חומציות המתנע.
יחד עם זאת, יש חסרון לחומציות הגבוהה של הבצק: חלבונים יכולים להתנפח יתר על המידה וכמעט לחלוטין להפוך למצב נוזלי, מה שעלול לגרום לבצק להתייבש מאוד במהלך התסיסה ולאבד את צורתו. אבל גם במקרה הזה, יש לנו מה לעשות - להוסיף מלח! מלח מעכב נפיחות חלבונים ומשפיע היטב על התכונות הפיזיקליות של הבצק
במהלך היווצרות בצק השיפון הוא אינו מקומט או מקופל, כפי שעושים בחיטה... עדיף לעצב אותו על משטח עבודה משומן היטב בשמן צמחי, בידיים רטובות ומגרד, מה שמעניק ללחם את הצורה הרצויה.
כדי להפוך את הלחם המוגמר לחלק ויפה, עליכם לנסות לגהץ אותו בזהירות בידיים. כל אי אחידות וחריץ בחתיכת הלחם במהלך האפייה יהפכו לסדקים ונשברים בקרום. זה חל גם על לחם פאן וגם על לחם. נהוג ליישר את פני השטח של לחם המחבת לפני הגהה הן בקצוות הסמוכים לטופס והן מעל.
לאחרונה אפיתי לחם שיפון, התעצלתי בפילוס ובסופו של דבר סדקים על פני הכיכר. באופן כללי, זה לא משפיע על הטעם, אבל זה מרגיז את הפרפקציוניסטים.
טכניקה נוספת בה משתמשת פקרי להשגת קרום לחם אדמדם, חלק ומבריק היא למרוח את הלחם ב"ג'לי "זמן קצר, 10-15 דקות לפני סיום האפייה. 200 גרם. מים נלקחים 1 כפית. עמילן, מתמוסס במים ונרקח.
מתברר ג'לי טבעי על מים, שניתן להשתמש בו כדי לשמן גם לחם שיפון וגם חיטה, ואז הלחם נוצץ! לאחרונה ספגתי את חלקו העליון של "האוגר השחור", התברר באופן מבריק, יתר על כן, במובן המילולי.
הייתי רוצה גם כמה מילים על איך ואיפה להמיס בצק שיפון... שוב, אני רוצה להשוות עם חיטה, כי איתה יש הרבה אפשרויות הגהה אטרקטיביות: בצורה, על מגבת, ובסל, ועל שטיח סיליקון, יתר על כן, אפילו לחם עשוי בצק רטוב מאוד עם פיתוח גלוטן טוב ועיצוב הדוק יעמוד בפני הגהה ומוצרי מאפה ללא תמיכה ולא יטשטש. עם לחם שיפון, הכל שונה: האח צריך להיות עשוי תמיד מבצק עבה וכבד מספיק כדי לא לטשטש במהלך הגהה ואפייה. גם אם תכניסו אותו לסל הגהה בכדי לשמור על צורתו, הוא בוודאי יצוף במהלך האפייה, כמו זה.
לכן, עליכם להבין כי עבור לחם פח, תוכלו להפוך את הבצק ללח וגמיש יותר, אך הוא עדיין לא אמור למזוג, אחרת הלחם לא ייאפה ויישאר דביק בפנים. עבור לחם האח, תכולת הלחות האופטימלית היא 50-55%, כאשר יש כפול קמח ממים. לחם העשוי מבצק עבה יתגלה כעדין וגס יותר מגרסתו המעוצבת העשויה מבצק לח יותר.
מוצרי מאפה... לחם שיפון נאפה ללא לחות, בטמפרטורות גבוהות למדי בתחילת האפייה: 250-320 מעלות ו 200-190 בתהליך האפייה. 250-260 היא הטמפרטורה האופטימלית להתחלת אפיית לחם פח. הוא מרוסס במים גם לפני השתילה בתנור כך שנוצר קרום חלק בתהליך. האח לא מרוסס על מנת להימנע מפיזור החומר. עם לחם שנאפה ללא צורה, ההפך הוא הנכון - עליו להקפיד על ייבוש השכבה העליונה של הבצק בהקדם האפשרי, כלומר להכין קרום כך שישמור על צורתו ונפחו. לשם כך משתמשים בשיטת ה"צלייה ", כאשר בתחילת האפייה מחממים את התנור ל 300-20 מעלות ולאחר 5 דקות הוא מצטמצם ל 200-190. זה מספיק כדי שהבצק יוצר את סרט הקרום הדק ביותר, שמקבע את נפח הבצק ומונע התפשטות.אגב, אם נהוג לבצע חתכים על לחם חיטה לפני האפייה בכדי להגן על הלחם מפני הפסקות שרירותיות ולאפשר לאדים לצאת מחומר העבודה, אזי לחם שיפון ננעץ בשיפודי עץ או מכינים חריצים.
