הגהת בצק לחם

מנהל

הגהת בצק לחם

לאחר שחלקי הבצק קיבלו צורה מסוימת, הם מוכחים. יש צורך בהגהת הבצק בחלקים הנוצרים כך שחלקי הבצק הדחוסים, לאחר עיבודם ביד או במכונה, ישתחררו על ידי פחמן דו חמצני שנוצר בבצק כתוצאה מהתסיסה.

התכונות של שיפון ובצק חיטה שונות, ולכן יש לבצע את ההגהה בצורה שונה. לאחר גלגול או יציקה, חתיכות בצק שיפון מוגנות ואז מוזנות לתנור. כשעובדים עם בצק חיטה, יש צורך לתת לחתיכות הבצק שתי הוכחות - ראשוניות ואחרות.

הגהה מראש היא ההגהה הראשונה הניתנת לחתיכות הבצק לאחר שגלגלו או עגלו ביד.
ההגהה השנייה, או הסופית, ניתנת לבצק לאחר פריחה (לחמניות) או תפירה ויכולה להיות שונה מאוד בזמן. לאחר ההגהה הסופית הבצק נכנס לתנור.

זמן ההגהה הסופי יהיה תלוי באיכות הקמח, סוג ומשקל הלחם, כוח ההרמה של השמרים והחמץ, טמפרטורת הבצק וטמפרטורת הסביבה, עקביות הבצק וכו '. זמן ההגהה יהיה ארוך יותר עם: קמח חזק, מוצרים עשירים, משקל נמוך, מעט שמרים וחמץ, שמרים רעים וחמץ, טמפרטורה נמוכה, בצק תלול ומלח מוגבר.
ככל שהבצק מותר להתייבש מהר יותר, כך הלחם יהיה טוב יותר. זמן הגהה ללחם חיטה במשקל 0.8 ק"ג (לחמניה צרפתית) 20 עד 30 דקות.

הוכחת מוכנות למבחן נקבע באופן אורגנולפטי. בדרך כלל הבצק שהתקרב זה מזה יתרכך. הגהת בצק עולה בנפח. אם, בלחץ אצבע קל, הכניסה על פני חתיכת הבצק נעלמת במהירות, הרי שההגהה עדיין אינה מספקת. עם הגהה רגילה, הדיכאון נעלם לאט. כשהבצק כבר עמד, הוא הופך להיות שטוח ולא אלסטי.

ההגהה עשויה להיות לא מספקת, רגילה או מוגזמת
מתי לא מספיק ומוגזם לחם מוגן מתגלה כלא מספק. במקרה הראשון, עם תסיסה לא מספקת, הבצק, הנכנס לתנור, מתחמם וכתוצאה מכך שחרורו של פחמן דו חמצני גדל. הגז נוטה להימלט מהבצק ופורץ את הבצק במקום בו מאוחר יותר נוצר הקרום. לחם מתקבל עם קרע מהקרום העליון (בצורתו) או עם בליטות צד (האח), יתכנו גם סדקים בפירור.
הגהה מוגזמת עוצרת את פליטת הפחמן הדו חמצני, הלחץ בתוך הבצק פוחת, הבצק נושר ונעשה שטוח.
נוֹרמָלִי הגהה מאופיין במצב של הבצק כאשר הלחץ הפנימי ולחץ הכבידה של הבצק מאוזנים.

בייצור מוצרים כמו לחמניות צרפתיות וטולון, אשר אמור להיות צדפה טובה על פני השטח במהלך האפייה, הגהה לא מספקת או מוגזמת מחמירה את מראה המוצרים באופן חמור - במקרה הראשון, מתקבלת צדפה לא סדירה, וב השני האחרון נעדר לחלוטין.

פירוק נקבוביות משתנה גם עם אופי ההגהה. עם הגהה רגילה, הנקבוביות בעלות צורה עגולה, עם הגהה לא מספקת - מאורכת כלפי מעלה ועם הגהה עודפת - שטוחה, מוארכת במקביל לקרום התחתון של הלחם.

מתי קביעת הנכונות של מבחן ההגהה צריך לזכור ש הבצק שהוכנס לתנור בדקות הראשונות עדיין יגדל בנפחו, מכיוון שהתסיסה עדיין נמשכת עד למות השמרים... יחד עם זאת, ככל ששוקלים יותר בצק, כך התסיסה בתנור תהיה ארוכה יותר, מכיוון שהטמפרטורה בתוך הלחם עולה לאט יותר עם משקל שקול גדול מאשר עם קטן. אם זה לא נלקח בחשבון, אז אתה יכול לקבל לחם באיכות לא מספקת (כגון עם הגהה עודפת).

טמפרטורת התנור אתה צריך לזכור, ובהתאם לכך, לתת את הבצק לתנור עם הגהה שונה.
IN חַם התנור מקבל את הבצק עם הגהה רגילה. כאן, קרום נוצר במהירות, ותסיסה בבצק נעצרת במהרה.
מתי קַר בתנורים, יש לשתול את הבצק עם הגהה לא מספקת, היות ויצירת קרום וחדירת חום בתוך הבצק איטית יותר וההגהה בתנור כזה תארך זמן רב יותר.

הגהה של חתיכות בצק מתבצעת על גבי לוחות שניתן להתקין על עגלות או על הגהות מיוחדות (הגהות). במקרה האחרון, טפסים או לוחות עם בצק מותקנים על עריסות מיוחדות שתלויות בשרשרת. ניתן לכוונן את מהירות השרשרת עם עריסות (מסוע) בהתאם לזמן הדרוש להוכחת סוג מוצר מסוים.

הגהה מראש מתבצעת בטמפרטורה של חדר החיתוך. ההגהה הסופית של הבצק דורשת טמפרטורה גבוהה (32-35 מעלות צלזיוס) ולחות יחסית (75-80 מעלות צלזיוס). תנאים אלה, כמובן, יכולים להיווצר רק בתאי הגהה מיוחדים, בהם הם חמים ו. אוויר רטוב.

הבצק, המוגן באוויר לא מספיק מספיק (ללא אדים), מאוורר ונוצר קרום על פניו. בלחם יש קרום עליון עבה יותר וסדקים. האחרונים מוסברים בכך שעם עלייה בנפח הבצק בתנור, פני הלחם שעליו נוצר קרום מתפתל אינם גמישים, הוא נסדק.
ניתן לבצע הגהה יבשה (ללא אדים) בתנאי שהאוויר והייבוש של הבצק מבוטלים על ידי עצירת זרימת האוויר החזקה וכיסוי פיסות הבצק במטפחות נקיות ויריעות.

מקור: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 זנים של מוצרי מאפה"

מתחיל

תודה! מידע שימושי מאוד.
הרגע הזה קצת לא מובן לי:

ציטוט: מנהל

נקבוביות הפירור משתנה גם עם אופי ההגהה. עם הגהה רגילה הנקבוביות בעלות צורה עגולה, עם הגהה לא מספקת - מאורכת כלפי מעלה ועם הגהה עודפת - שטוחה, מוארכת במקביל לקרום התחתון של הלחם.

בחנתי בחריצות את תצלום פירורי הלחם שלי. ומה? ישנם חורים מכל שלושת הסוגים, וכביכול אפילו באותם הפרופורציות. כיצד לקבוע אם הבצק לא עמד או נשאר יתר על המידה?
אה, הייתי רוצה לראות את התמונות ... לשם הבהרה ...

מנהל

כבר נתתי לך את הכתובות מספר פעמים היכן לחפש את "הלחם הנכון" עם ההגהה הנכונה - מאת מחברינו במדור לחם שמרים, ולתקשר איתם לעיתים קרובות יותר. אז יהיה ברור מאיזה צד להתחיל

מתחיל

סלח לי, כולם נראים לי אותו הדבר. יתרה מכך, אם המתכון מונח, אז הלחם נכון. מה יש ללמוד אז?

מנהל

ציטוט: מתחיל

סלח לי, כולם נראים לי אותו הדבר. יתרה מכך, אם המתכון מונח, אז הלחם נכון. מה יש ללמוד אז?

טוב סליחה
לא כל הלחמים המוצגים הם "נכונים", רק אנשים באמת רוצים לפרסם את המתכונים שלהם בפורום, וככלל, אלה הלחמים הראשונים שלהם. התוצאה היא לחם - ואנשים שמחים, אבל כדי להבין את ה"נכונות ", אז הם מתחילים להבין, כאשר הם מסתכלים על מתכונים של מחברים אחרים, הטכנולוגיה מכובדת ... החוויה תתווסף.

נסו לאפות לפחות לפי מתכוני הכותבים אומלה, טוויסט, סונאדורה, AXIOMA, יאנה, למחברים אלה יש לחם נפלא בתנור ויש הרבה מה ללמוד, והם לעולם לא יסרבו לעזרה ובהערות

צחש

מנהל, חבר!
אני יודע שיש לך נושא התחלה
pliz תגיד לי איך למצוא, תודה

מתחיל

ציטוט: מנהל

מכובדת הטכנולוגיה ...

כן, יש רק אלגוריתם אחד - היחס בין נוזל, מלח / סוכר, שמרים לקמח והלחמנייה הנכונה. ואז לשנות ולהחליף מה ואיך שאתה רוצה (בטווח הרגיל). דבר נוסף הוא זמן הבישול הקשה ב- HP. וכאן הרבה גורמים משפיעים על הבצק. ואני עדיין לא מצליח להבין איזה בצק צריך להיות אידיאלי לפני האפייה. ואז נראה לי שלא הספקתי וקמתי מעט, אני מכבה את הכיריים. וממש תוך כמה דקות - הנה, זה כבר נעצר. המתכון זהה, המרכיבים זהים, הלחמניה זהה - אך התוצאות שונות.
חשבתי, לפחות החורים יעזרו לך להבין את זה
או סמוך לחלוטין על HP - מה שקורה יסתדר. רק עכשיו אני עצבני מאוד מכישלונות

מנהל

ציטוט: Tsakhes