מאת אלנה ז'לזניאק
🔗חיטה: מבחר וקמח חיטה ביתימבחינתי השאלה של בחירת דגנים איכותיים פתוחה כבר הרבה מאוד זמן, פשוט לכו לקנות שקית חיטה טובה לקמח ביתי, אתם יודעים, יכולה להיות משימה מפחידה. גם עם כמה מקורות, אתה צריך להיות מסוגל לבחור, ולשם כך אתה צריך לקבל מושג מה צריכה להיות חיטה איכותית.
היה חשוב לי שבדגן יהיה את כל המסמכים הנחוצים המאשרים את האיכות, וניתן יהיה לקנות אותו ישירות בעיר, כך שבעתיד אוכל לחדש מלאי בכל עת.
חשוב שהחיטה במהלך ההבשלה תאוחסן במיכל פתוח או בשקיות עם גישה אווירית קבועה, זה יבטיח את הבטיחות וגישה לחמצן הנחוצים להבשלה. לשם כך, שקיות בד, מיכלי עץ, זכוכית או מתכת פתוחים, למשל, בונקרים כאלה, מתאימים היטב. כך גם בקמח. זה ידוע
שקמח טחון טרי חייב לעבור גם תהליך חמצון, להבשיל על מנת לשפר את תכונות האפייה שלו. בהשפעת חמצן הגלוטן מתחזק, וככל שאחוז הגלוטן בקמח נמוך יותר כך משתפרים תכונותיו באופן בולט יותר. קמח עם רמות גבוהות של גלוטן בתחילה משפר גם את איכויותיו בתהליך ההבשלה, אך לא בצורה דרמטית כמו שקורה עם קמח חלש. אם תשאיר את קמח החיטה להבשיל בוואקום, ניסוי כזה כבר בוצע, שום דבר לא יקרה לו, זה לא ישתפר בשום צורה, אבל גם לא יחמיר. לכן, חשוב מאוד לאחסן קמח במיכלים המאפשרים לקמח "לנשום".
L. Ya. Auerman בספר הלימוד שלו "טכנולוגיה של ייצור מאפיות", טוען כי
דגנים מלאים או קמח טפט צריכים להבשיל כ -3 שבועות, למעשה, בייצור, אפילו קטן, הוא מתבגר בזמן קצר יותר - כשבועיים, או אפילו מיד לאחר הטחינה הוא יוצא למכירה. יחד עם זאת, חיי המדף של קמח מלא אינם ארוכים כמו למשל קמח פרימיום. קמח חיטה לבן מהדרגה הראשונה והגבוהה ביותר יכול לשכב יותר משלוש שנים ללא נזק ורק לשפר את איכותו. אך אין לאחסן קמח מלא במשך זמן רב - כחצי שנה, בשל העובדה שהוא מכיל את כל מרכיבי התבואה, כולל נבט חיטה, המכיל כמויות גדולות של שמנים יקרי ערך. ושמן נבט חיטה, בתורו, מכיל ויטמינים ייחודיים בערכו (ויטמינים A, E, D, B), יסודות קורט (אשלגן, סידן, זרחן, מנגן, ברזל, אבץ, סלניום, נחושת, גופרית, יוד וכו '. .) וחומצות שומן חיוניות (אומגה 3, אומגה 6, אומגה 9). זה האחרון, אגב, שמספק מאה קצרה של קמח שימושי - הם מתחמצנים די מהר ושמן העובר הולך וקשה. קמח כזה, קודם כל, מפסיק להיות שימושי, מתחיל לטעום מריר, והלחם שנאפה ממנו מתגלה כמריר ובעל ריח מעופש של חמאה ישנה. למשל, עד לא מזמן שמרתי קמח בצנצנות זכוכית סגורות, אך התברר שזה לא נכון מיסודו: ראשית, הגישה לחמצן סגורה, מה שמונע הבשלה, ושנית, קמח שמכיל באופן טבעי לחות, עוגות, מתקמט ונחנק . באופן אידיאלי, יש לאחסן אותו בשקיות בד או פשתן.
העיקרון של המרת קמח חיטה זהה לזה של שיפון (ראה הפוסט לעיל).
קמח חיטה זקוק להבשלה - עד שלושה שבועות כדי שתהליך חמצון החלבון יתרחש... אבל אני חייב להודות שאפיתי גם על קמח לשלושה ימים וגם על קמח של שלושה שבועות, אין הבדל קטן, אבל זה עדיין תלוי בקמח. הקמח, שהוא חזק בפני עצמו, אינו משפר את תכונותיו בצורה כה דרמטית במהלך ההתבגרות כמו קמח חלש
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
נושאים קשורים: מכיוון שהטמפרטורה של קמח טרי טחון גבוהה למדי, ברצוני להפנות את תשומת ליבכם לנושאים הבאים:
איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת9 טיפים לאפיית לחמים בקיץ מאת מנואל קורטס
