דרכים להגברת כוח ההרמה של שמריםשמרים - זהו סוג של מיקרואורגניזמים, פטריות שמרים, המסוגלים להמיר כמה תרכובות אורגניות לאחרים, פשוטים יותר במבנה. שמרים משמשים בתעשיית המזון: בייצור יין, בישול, ייצור גבינה ואפייה - תלוי בסוג המוצר משתמשים בכמה סוגי תסיסה, כלומר כמה סוגים (זנים) של שמרים שונים.
לרוב משתמשים בשמרים לחוצים ופעילים מאוד (מיידיות) בתעשיית האפייה.
שמרים דחוסים האם מדובר בתרבית טהורה מבחינה טכנית של שמרים Saccharomycescerevisiae, שנוצרו לבריקים עם תכולת לחות של 67 - 75%. את התרבות מכינים על ידי גידול על אמצעי הזנה מיוחדים על ידי הצטברות מתמדת של הביומסה של שמרי הרחם והזרעים בתנאים של אוורור אינטנסיבי של המדיום עד לקבלת שמרים מסחריים על ידי לחיצה או שאיבת אבק. גרם אחד של שמרים דחוסים מכיל 10-15 מיליארד תאים.
שמרים מיידיים - שמרים יבשים פעילים ביותר שאינם דורשים הסבה לפני הוספתם לבצק, המוכנים על בסיס זנים מסוימים של סוכרומיטים בתנאי גידול מודרניים, שיטות ייבוש ותוספי הגנה ו / או מתחלבים.
תנאי אחסון השמרים משפיעים על פעילות התסיסה שלהם.
שמרים יבשים, במיוחד "מיידיות" פעילים מאוד, לעתים רחוקות יותר מאלו שנלחצים, הם בעלי כוח הרמה נמוך. אך לא ניתן להקפיא אותם או להשתמש בהם בניסוח הבצק, הכולל קרח, שכן מתרחש מוות של תאי שמרים (אפשר להשתמש בשמרים מיידיים לאחר המסת הקרח בבצק). כמו כן יש לזכור כי ארוזים בשקיות ואקום, ניתן לאחסן אותם עד שנתיים באריזתם המקורית (ללא פגום), כמעט ללא ירידה בפעילות התסיסה, אך לאחר פתיחת האריזה יש להשתמש בהם בתוך 3 - 4 ימים.
שמרים דחוסים הם התלויים ביותר בתנאי האחסון. ניתן להקפיא אותם, אך לפני השימוש השמרים מופשרים בטמפרטורה של 0 ... + 4 ° C. השמרים הלחוצים מאוחסנים בטמפרטורה של 0 ... + 4 מעלות צלזיוס למשך 24 או 30 יום; בטמפרטורה של + 3 ... + 6 ° C למשך 12 יום.
כתמים חומים שעשויים להופיע במהלך אחסון השמרים הדחוסים הם תוצאה של ניתוח אוטומטי ומייצגים תאי שמרים מתים. בדרך כלל הם מתרחשים כאשר שמרים מאוחסנים זמן רב מדי או כאשר טמפרטורת האחסון גבוהה מדי. בבר השמרים הלחוץ אין חומרים מזינים לתאי שמרים. אחסון בטמפרטורה של כ -4 מעלות צלזיוס מגביל את פעילות התאים, אך בתנאים חמים יותר מתחילים להתרחש תהליכי חמצון והתאים נהרסים. המשמעות היא שכאשר משתמשים בשמרים כאלה בבצק, התפתחות הגז תפחת. זמן ההגהה גדל משמעותית כאשר השמרים הלחוצים מאוחסנים בטמפרטורה של 10 מעלות צלזיוס וב 15 מעלות צלזיוס. לאחר אחסון למשך 14 יום בטמפרטורה של 15 מעלות צלזיוס הוכפל הוכחת הבצק.
בנוסף להפחתת יכולת יצירת הגז, ניתן לשחרר את תכולת התאים הפגועים דרך ממברנות הרוסות. תאי השמרים מכילים מספר אנזימים וכימיקלים אחרים. לשחרור אנזימים פרוטאוליטיים וגלוטתיון (חומר הפחתה) יש השפעה רעה על תהליך האפייה, מכיוון שחומרים אלה משפיעים על מבנה הגלוטן של הבצק ומחלישים אותו.בהמשך, בצק כזה מציג יכולת החזקת גז מספקת, כלומר נצפית ירידה בנפח ומבנה נקבובי פתוח יותר במוצר המוגמר. במקרים חמורים יותר, הבצק יכול להיות דביק ולכן קשה לעבד אותו.
לכן שמרים עם הרמה נמוכה צריכים להיות
מפעילים מראש לחיזוק מבנה מולקולות החלבון, להפחתת פעילותם של אנזימים פרוטאוליטיים ולנטרול הגלוטתיון.
להפעלת שמרים, כדאי והיעיל ביותר להשתמש בתערובות תזונה נוזליות המכילות חומרים אורגניים, בפרט פחמימות, פחמימנים, חומצות אורגניות ומלחים מינרליים.
מערבבים להפעלה באמצעות מאלט וקמח סויה.התערובת מורכבת מקמח, מים וחלוט מועשר בקמח מאלט וקמח סויה. לבישול: קמח חיטה - 1.3 ... 2.0 ק"ג; מים (95 ... 98 מעלות צלזיוס) - 4.0 ... 6.0 ליטר; מאלט לבן - 0.2 ק"ג להכנת שלב ההפעלה: בישול - 5.5 ... 8.2 ק"ג; מים קרים - 5.5 ... 5.7 ליטר; קמח חיטה - 1.3 ... 2.0 ק"ג; קמח סויה - 0.5 ק"ג; שמרים - כל הכמות על פי המתכון.
חילוץ שמרים בתערובת כזו נמשך בין שעה ל -3 שעות, תלוי בשיטת הכנת הבצק, בעוד שכוח ההרמה של השמרים פוחת מ -14 דקות ל -8.
תוֹצָאָה: השיטה יעילה, אך היא כרוכה בצריכה משמעותית של קמח להפעלה, שימוש במלט דל לא מותסס ואינה שוללת ג'לטיניזציה אחידה ולא שלמה של עמילן קמח במהלך הכנת המבשל. זה משפיע לרעה על הצטברות המלטוז בתערובת ועל כן על אפקט ההפעלה. צריכת הקמח להפעלה היא בין 2.6 ל -4.0 ק"ג למסת הקמח בבצק.
ניסיון בנושא שימוש בקמח מאלט וסויה ניתן למצוא בנושא
לחם חיטה עם דגנים מלאים, שיפון על בצק ומלט פודינגמערבבים להפעלה באמצעות אבקות פירות וירקות.אבקת תפוח משמשת להפעלת שמרים. מבין יסודות העקבות הוא מכיל את הכמות הגדולה ביותר של נתרן, אשלגן, סידן ומגנזיום. יש חשיבות מיוחדת ליון הנתרן. תנועתו קשורה לשני מנגנונים: כניסה פסיבית לתא מהסביבה ותנועה פעילה מהתא לסביבה באמצעות "משאבת נתרן". עם העברה פסיבית של נתרן, סוכרים וחומצות אמינו עוקבים אחריו לתא, אפילו כנגד הריכוז והדרגתיות הפוטנציאלית של חומרים אלה. עם ההעברה האקטיבית של יון הנתרן מהתא לאורך כל הדרך, מתרחשת תנועה פסיבית של יון הכלור לאורך השיפוע האלקטרוכימי מהתא לתווך, ובמקביל יון האשלגן נכנס לתא.
אשלגן מפעיל אנזימים רבים של תאי שמרים (קינאז, דה-הידרוגנאז), ממריץ את התסיסה של מלטוז ומלטוטריוז; קשורים קשר הדוק להתרבות שמרים וקצב התסיסה. סידן ממריץ התפשטות תאים, מגנזיום מפעיל אנזימים רבים (פוספוקינאזות, דקארבוקסילאזות) וממריץ את התסיסה של מלטוז. תפקיד הוויטמינים בחיי השמרים נובע מכך שהם חלק ממגוון מערכות אנזימים. התגלו גם חומרים פעילים ביולוגיים אחרים. לכן, אבקת תפוחים היא תוסף בעל ערך ביולוגי שמומלץ להשתמש בו להגברת פעילות התסיסה של השמרים.
בעת הכנת תערובות תזונה, אבקת יוצקים עם מים בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס ומערבבים על מנת להבטיח מיצוי מלא יותר של חומרים מסיסים. השמרים נשמרים על 33 - 35 מעלות צלזיוס למשך 30-60 דקות. כוח ההרמה של השמרים משופר מ 12 (ללא הפעלה) ל 7 - 7.5 דקות. הגדלת מינון האבקה אינה מעשית, שכן אינדיקטור ביולוגי זה של שמרים מופעלים משתפר מעט. כתוצאה מטיפול זה, הפעילות α- גלוקוזידית של שמרים עם "רע" האופייני משתנה לרמה של "טוב" והיא 90 דקות. נוכחותם של חד-סוכרים וסוכרוז באבקת רסק התפוחים מבטיחה את ארגון התא מחדש מהנשימה לסוג התסיסה של פעילות חיונית.
הפעילות הביולוגית של תאי השמרים הלחוצים מוגברת על ידי שמירתם בתערובת מזינים המכילה אבקת רימונים תפוחים ומים. אבקה בכמות 0.35 - 0.375% לפי משקל הקמח בבצק מוזגת עם מים (8 - 10%) בטמפרטורה של 34 - 35 מעלות צלזיוס ומערבבת במרץ במשך 3 - 5 דקות. שמרים לאופים דחוסים מוסיפים לתערובת שהתקבלה, מערבבים עד שנוצר מתלה הומוגני ונשמרים 30-60 דקות בטמפרטורה 33-34 מעלות צלזיוס.
תוֹצָאָה: ההשפעה היא שיפור פעילות התסיסה של תאי השמרים פי 1.5 - 1.8, כדי להפחית את צריכת הקמח ולשפר את מדדי האיכות של מוצרי המאפה.
בבצק מעורבב עם שמרים המופעלים על ידי אבקת תפוח (0.375%), נפח ה- CO2 המשתחרר בתקופת התסיסה גדל ב -58%, ובתקופת ההגהה של החסר - ב 55%. האינדיקטורים הפיזיקוכימיים לאיכות הלחם בשמרים מופעלים משתפרים, כלומר: הנקבוביות עולה ב 18.5%, היציבות הממדית של מוצרי האח משופרת ב 22%.
מערבבים להפעלה באמצעות תרכיז wort kvass.
תערובות תזונה המורכבות מתרכיז של יבלת קוואס, מלחים מינרליים ומים יעילות. כדי לשפר את פעילות התסיסה של שמרים, המלחים KH2PO4, (NH4) HPO4 ו- NH4Cl משמשים כמקור מינרלי.
רכז וורט של קוואס הוא מוצר מוגמר למחצה המועשר בסוכרים (מלטוז, גלוקוז), חנקן אמין, מיקרו אלמנטים וויטמינים. כל החומרים כלולים במינונים המעוררים תהליכים ביוכימיים. מרכיב זה בתערובת התזונתי מאיץ את ארגון מחדש של תאי השמרים מהפעילות החיונית הנשימתית לתסיסה.
כדי להפעיל את תאי השמרים, זה רציונלי להוסיף לתערובת התזונתי 0.02 - 0.025% KH2PO4 ו 0.5% רכז וורט קוואס וורט ולהשאיר אותם בתערובת זו במשך 45 - 60 דקות.
הכנסת מלחים מינרליים משפרת את תהליך היווצרות הגז במהלך התסיסה של מוצרים מוגמרים למחצה, עם זאת, ההשפעה הגדולה ביותר נצפתה עם הכנסת שילוב של מלחי מינרלים ותרכיז. המינון האופטימלי של (NH4) 2HPO4 הוא 0.035%, ו- NH4Cl הוא 0.025% ממסת הקמח בבצק.
הרוויה של השעיה שמרים בחומרים מזינים עם אוויר או חמצן מתבצעת במיכל מיוחד להפעלת השמרים; הטמפרטורה של השעיה שמרים דחוסה צריכה להיות 30-32 מעלות צלזיוס בחורף ו- 18-20 מעלות צלזיוס בקיץ.
תוֹצָאָה: שימוש בשמרים מופעלים משפר את נקבוביות הפירורים ב -15%, מגדיל את נפח המוצרים המוגמרים ב -40%, משפר את הטעם.
עקב השימוש במלחים אלה יחד עם תרכיז הווארט של הקוואס בתוספת האוורור של תערובת התזונה במהלך תקופת ההפעלה, מתבצעת מחדש של פעילות תא השמרים מהנשימה לסוג התסיסה.
להפעלת שמרים, מומלץ להשתמש גם בתוצרי לוואי של הייצור העיקרי: זרעי עגבניות טחונים, קמח אורז, מי גבינה, תרבויות התחלה של חומצה לקטית.ניתן להחליף את התערובת להפעלה במשפר מורכב, מכיוון שרובם מכילים אנזים עמילוליטי פעיל (α-amylase), קמח סויה ומשפר חמצון. מינון המשפר נבחר בהתאם להמלצות היצרן.
מָקוֹר: 🔗
