כיצד לבדוק ולהפעיל שמרים?

[כיצד לבדוק ולהפעיל שמרים?]

כיצד לבדוק ולהפעיל שמרים?

השאלה מתעוררת לעיתים קרובות בפורום:
- כיצד לבדוק את איכות השמרים, את נביטתה?
- מה זה הפעלת שמרים?
כיצד להפעיל שמרים?
- מה דרוש להפעלת שמרים?

בואו נבין את זה וננסה להפעיל את השמרים יחד!

הפעלת שמרים היא דרך להביא את השמרים למצב עבודה, כאשר השמרים הופכים להיות מסוגלים לעבוד, ומגדלים את הבצק לאחר הלישה.
ככלל, הפעלת שמרים מתבצעת במקרים של ספק לגבי איכותם וביצועיהם בבצק.

כעת אני משתמש בשמרים מהירים ומהירים (אחרים אינם זמינים), לכן אראה דוגמה להפעלת שמרים עליהם. יש לציין כי שמרים מיידיים איכותיים, חזקים ופעילים, ובדרך כלל אין צורך להפעילם.

ישנן שתי דרכים להפעיל שמרים:
הרכב: קמח, מים, סוכר, שמרים
הרכב: מים, סוכר, שמרים

רכיבים:
מים חמים - 100 מ"ל. לחמם עד 35-45 * С
שמרים יבשים - 1 כפית
סוכר לבן - כפית אחת.
קמח חיטה - 2 כפות. l.

הכנה:
1. יוצקים לקערה קמח, סוכר, שמרים, מערבבים כך שלא יהיו גושים.



2. מוזגים מים חמים לתערובת היבשה, מערבבים עד לקבלת מרקם חלק עם ג'לי (אין צורך להכות את המסה!)



3. מכסים את המסה במפית ומניחים בצד.

4. זה מה שאתה רואה בקערה אחרי 10 דקות:
- כובע מקציף של שמרים רותחים, ההופכים כל הזמן למכתשים חדשים, מתפוצצים בהנאה ושוב הופכים למכתשים וכו '.





- אם אתה מסתכל על הקערה מהצד, אז מלמטה אתה יכול לראות רצועה דקה של מים ישירים, נוזלים ומעל המסה המוקצפת של שמרים מבעבעים.



5. בדיקת השמרים הראתה כי השמרים פעילים, עובדים היטב וניתן להשתמש בהם במאפים.

באופן זה ניתן לבדוק את הפעלת שמרים כלשהם, יבשים או רטובים.
בבדיקת שמרים רטובים, מומלץ להמיס תחילה את השמרים עד להומוגניות במים חמים, ואז להוסיף סוכר, קמח ולערבב שוב בעדינות עד שהמסה הומוגנית, ואז לשים מתחת למפית.

על מסת שמרים זו ניתן ללוש מיד בצק לחם.
אך, יש לציין כי יש לקחת בחשבון את המרכיבים הנ"ל (קמח, מים, סוכר, שמרים) ולהחסיר מכמות המצרכים הכוללת שתמדוד להכנת הבצק.

מבשלים בהנאה ובתאבון!

ואם המכתשים שתוארו לעיל אינם מופיעים, האם ניתן לזרוק שמרים יבשים? או האם איכשהו ניתן להביא אותם למצב תקין?

ואיך ניתן להביא אותם למצב עבודה אם הם לא מראים סימני חיים?
לשם כך אנו מבצעים בדיקה של השמרים להפעלה, בכדי לברר האם יש להם סימני חיים והאם הם יעבדו במבחן

טוב - אז - כנראה שהגיע הזמן לעבור להכנת החמץ. זו רק שאלה עבורך לגבי החמץ.

הצעד הנכון ביותר הוא ללמוד תחילה איך לאפות לחם חיטה רגיל עם שמרים, לעבוד למכונה! כדי להבין את עקרון האפייה, החשוב ביותר הוא עקרון הלישה של הבצק! אחרת, שני גורמים יעלו על עצמם: חוסר יכולת להשתמש בשמרים, חוסר יכולת לתקשר עם הבצק, לעקוב אחר הלחמניה, חוסר יכולת להשתמש בחמץ.

מחמצת זה עסק מסובך! ראשית עליך לגדל אותו, להביא אותו לבגרות - ואז להפעיל אותו

בהזדמנות זו מתקיים מדור לחם עם מחמצת - הרבה מתכונים טובים ורבים של מחמצת. ויש מנחה טוב השולט באומנות הכנת לחם מחמצת, היא תנחה https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

טטיאנה, השמרים היבשים שלי לא רוצים להעלות את הבצק !!
אני סתום! פשוט קניתי שמרים.
או שאולי המלח מונע מהם לעלות?
רק נזכרתי שהחלפתי את המלח לאבן גדולה, ולפני כן הייתה תוספת משובחת.

מאשה, אני מבשלת הכל לגמרי רק על אבן, מלח אפור - גם אוכל וגם מאפים! ושמתי את המלח הזה ישירות לתוך האצווה, בלי להתמוסס במים!
מלח בבצק לחם הוא 2% ממשקל הקמח - זה נורמלי! רק שאנחנו לא מכניסים מלח לבצק, אלא לבצק הראשי עצמו, במנה.

כדי לשלוט על האצווה, נסה ליצור סימניה כזו לפי כמות https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 הכל מאומת כאן.
ואז תעסוק בקמח, אולי יש מארב?

האם ניתן לאחסן שמרים חיים במקפיא (-18 צלזיוס)? אם כן, כמה זמן?

האם ניתן לאחסן שמרים חיים במקפיא (-18 צלזיוס)? אם כן, כמה זמן?

זה הגיוני לעשות זאת אם רוכשים כמות גדולה של שמרים. משתמשים רבים חותכים מיד שמרים טריים למנות קטנות (לאפייה) ומקפיאים אותם, ואז מכניסים אותם ל"חלוקים "בשקית, מאחסנים אותם במקפיא.
לא רצוי לאחסן זמן רב, הם עלולים לקפוא, מה שישפיע על איכות העלייה

זה לא רצוי לאחסן הרבה זמן

וכמה זמן זה?

שמרתי את זה לא יותר מחצי שנה

יש לי שאלה.
לאחרונה אני לושת את הבצק, וכשהוא עולה אני שוברת חתיכה ומכניסה למקרר, מכל השאר שאני אופה. ואז, במידת הצורך, אני מוציאה את זה מהמקרר, מוסיפה את החומרים, לישה, מכניסה אותו לאש .... שוברת אותו ..., אופה אותו וכן הלאה. מה שמה של שיטה זו, מחמצת שמרים?

אנו מכנים שיטה זו "לחם על בצק חמוץ (בשל) ישן" ויש בפורום מתכונים רבים ללחם כזה

תודה, אסתכל. אפילו לא ידעתי מה לחפש.

אתה יכול בבקשה להגיד לי אם אפשר להשתמש בשמרים יבשים אם הוא הכפיל את עצמו, במראה כמו שלך, אבל אחרי 40 דקות, ונשאר זהה במשך שעתיים (ואז שפך אותו החוצה)? אם כן, אז הגדל את מספרם או הוכחת זמן?

האם אתה יכול בבקשה להגיד לי אם אפשר להשתמש בשמרים יבשים אם הוא עלה כמו שלך, אבל אחרי 40 דקות? אם כן, אז הגדל את מספרם או את זמן ההגהה?

אם השמרים תפחו טוב מאוד, מבעבעים, אז הם פעילים ויכולים לעבוד בבצק.
זמן ההוכחה צריך להיות תלוי ברצון הבצק עצמו, יש צורך בהוכחת הבצק עד שהנפח גדל פי 2-2.5, וזה עשוי לקחת פחות או יותר זמן בדרכים שונות - זה תלוי בבצק, בהוכחה הטמפרטורה, והבצק, העקביות של הבצק.

אם השמרים עובדים, אז אתה לא צריך להגדיל את כמותם.

[מנהל]

מנהל, תודה
ותוכלו לשאול שאלה נוספת על שמרים חיים?
שמרים חיים עלו בצורה מושלמת, גדלו שלוש פעמים ואז החלו לשקוע בחדות. אבל הם נותרו כפולים, אולי קצת פחות מההתחלה. האם שמרים אלה מתאימים לבצק ארוך טווח? אני רוצה לאפות עוגה מבצק וינה. או שעדיף לקחת כאלה יבשים?

זה נורמלי שהשמרים קמים עם מכסה ואז מתחילים ליפול. יש צורך לתפוס מצב כזה של שמרים, כאשר העלייה בשיאה, ואז ניתן לראות לאורך שולי הכלים שהחלה ירידה - אז אנו לוקחים את השמרים לבצק. אל תחכה שהשמרים ינשרו לחלוטין.
זה יכול לחול גם על שמרים טריים וגם על שמרים יבשים. ובצק שמרים עם קמח.

צריך לקחת שמרים באופן נורמלי לכמות הקמח, ולקחת בחשבון איזה סוג אפיה מדובר: לחם או מאפים. תמיד לוקחים הרבה יותר שמרים לאפייה, מכיוון שאפייה מכילה כמות גדולה של ביצים, סוכר ובעיקר חמאה.
עיין במתכון של מחברי עוגות הפסחא.

[מנהל]

מנהל, תודה

[bect]

משתמשים רבים חותכים מיד שמרים טריים למנות קטנות (לאפייה) ומקפיאים אותם, ואז מכניסים אותם ל"חלוקים "בשקית, מאחסנים אותם במקפיא.

בחנויות רבות, במיוחד לא גדולות, שמרים נמכרים קפואים באופן מיידי, כך שהשאלה כיצד לאחסן אותה אחר כך לא שווה את זה, כמובן, כשמביאים אותה הביתה, קוצצים אותה במהירות ושוב במקפיא, אם היא לא מופשר וקפוא, זה בסדר. כמובן שלא שנה ואפילו חצי שנה, כפי שקרה בימי קדם, ברוך השם, אין גירעון שמרים עכשיו, אבל חודש, בוודאות, אם חבילת 100 גרם. הרבה זמן לא ראיתי קילוגרמים.אבל כמה מהחבילות הללו היו בחנות לא ידוע, לכן כן, עדיף לבדוק תחילה שמרים כאלה בבצק, וזה חסכוני יותר מבצק = שמרים מתרבה בו, בהתאמה, בהתחלה אתה צריך פחות מהם (זוטות, אבל נחמדים. בשנות הסובייטים דלות וביתר שאת בשנות ה -90 הריקות היה צורך מאוד לחסוך) bect, מנהל - טטיאנה, השם נמצא מתחת לאווטאר, הנה אני טוב חם מים - טוב, ברור שלא 35 * אני מוזג תחילה קמח עם סוכר, לעתים קרובות הוא קר, מכיוון שהוא עומד מתחת לשולחן שלי בתוך דלי, ואז מיד שמרים, בתוך חם.

הרבה זמן לא ראיתי את הקילוגרמים האלה.

כן, אבל אני, להפך, לא יכול למצוא 100 גרם בשום מקום. רק 1 ק"ג. זה מרגיש כאילו כולם מבשלים ירח !!!

ניתן לחתוך חפיסת שמרים גדולה לחתיכות 10-12 גרם ולהקפיא - תישמר בצורה מושלמת

שלום.
בדקתי בדרך שלך 2 גרסאות של שמרים. תוך 10 דקות אף אחד לא קם, תוך 30 דקות בערך, אבל זה אפשרי כי שמרתי אותם על השולחן, ולא ליד תנור הגז.

זאת השאלה:
שמרים פקמאיה (פעילים יבשים)

עלה בערך פעמיים, אבל הם בכלל לא בועות


שמרים פרמיפנים

נהפוך הוא, הכל נמצא בבועות, אך למעשה לא עלה


המכולות זהות והאורז מראה שהאחרון כמעט ולא התרומם, מה אתה חושב?

שמרים עובדים טוב, יש מכסי בועות. עכשיו תוכלו לבשל את הבצק. ואינך צריך לשים אותם על הסוללה בחום, אם הם שמרים פעילים ויעבדו על השולחן.

הם לא צריכים לעבור "מעל הגג" מספיק כדי לעבוד.
והבצק עם הבצק צריך לתפוח פי 2-2.5, אחרת הבצק ייפסק וישקע מעצמו, ואז הלחם יהיה נמוך, מעורפל, והוא כבר לא יונף.

[לא כל השמרים הדחוסים מתאימים להקפאה]

מתברר לא כל השמרים הדחוסים מתאימים להקפאה.
אני חושב יש לבדוק כל שמרים יכולת לסבול הקפאה כמו גם להיות פעיל, לדעת את השמרים שלך ואת היכולות שלה! אלא אם כן, כמובן, היצרן דאג לך וכתב לך הוראות הקפאה על האריזה.

אני משתמש בשמרים פולניים

אז הם לא מתאימים להקפאה. היא חילקה אותו במנות, הקפיאה אותו ולא המתינה, אלא מיד ניסתה זאת. כתוצאה מכך: בשבוע הראשון הלחם באמצעות שמרים קפואים היה תקין, ואחריו בצורה מוגמרת הוא היה נמוך יותר עם טעם ומרקם גרועים יותר. פשוט זרקתי אותו וכבר לא הקפאתי את השמרים האלה בגלל חוסר התועלת לעשות את זה למשך שבוע אחד בלבד. שמרים אלה נשמרים בדרך כלל רק במקרר למשך כחודש.
הסבר קצר על הקפאת בלוגר שמרים בוריס - bvallejo, מיום 31 ביולי 2010.

לא הייתי מקפיא שמרים.

אפילו בעוד 6 ... 12 שבועות של "השארמן הסיבירי" עד 40 ... 50% מה"שמרים "מתים! בנוסף, במהלך ההקפאה, תאי השמרים נפגעים בחלקם, מאבדים מכדאיותם, חלקם מתים, וזה מפחית את תכונות האלסטיות ויכולת החזקת הגז של הבצק. תאי שמרים מתים פוגעים בלכידות הגלוטן. התוצאה היא שהבצק נהיה דביק ונמתח.
הקפאת שמרים יכולה להיות איטית, מהירה בטמפרטורות של עד -24 מעלות צלזיוס או עמוקה בחנקן ב -195 מעלות צלזיוס. אחסן שמרים כאלה בטמפרטורות שבין -8 ° C ל -25 ° C. ככל שחיי המדף ארוכים יותר, כך הטמפרטורה צריכה להיות נמוכה יותר.
להקפאה, בחר שמרים יציבים. היציבות מושפעת מגורמים רבים, כולל הזן, עמידותו בטמפרטורות נמוכות ורעננות השמרים. מומלץ להקפיא שמרים שאינם בעלי פעילות תסיסה גבוהה במיוחד (מה שמכונה שמרים דחוסים עם ייצור גז בינוני). שמרים כאלה צריכים להכיל לפחות 30% חומר יבש, תכולת חלבון - לפחות 55% על חומר יבש, כוח הרמה לא יעלה על 65 דקות. שמרים לחוצים מיוחדים של אופה עמידים בכפור מתאימים ביותר להקפאה.
כדי להגביר את ההגנה על השמרים, מטפלים בהם לעיתים עם גליצרין, שמן חמניות או חלמון ביצה (אני לא מדבר על חומצה לינולאית או אולאית ותרכיז פוספט).
מבין מותגי השמרים שאני מכיר, שמרי לספר מתאימים ביותר להקפאה.

מָקוֹר: 🔗

[טטיאנה]

טטיאנהיש לי שמרים קפואים לקוביות. במידת הצורך, היא הפשירה אותו והם הפכו ל"טופי מומס ", אותו דביק וצמיג. לישתי את הבצק לפיצה - לא הבחנתי בתפיחת הבצק. היום הפעלתי אותם לפי המרשם שלך. היה כובע, אבל היו מעט בועות ולא תוך 10-15 דקות, אבל יותר זמן (אולי בגלל שהדירה קרירה 18-19 מעלות). אנא ספר לי כיצד להפשיר אותם והאם הם מתאימים? האם עלי לזרוק אותם? זה אפילו לא נוח לשקול מרק כזה. אני מצפה לעזרתך.

[דוגמא]

בו דוגמא הפעלתי שמרים טריים. כוח ההרמה עבור קבוצות שמרים שונות יכול להיות שונה גם ב"כובע "וגם בזמן - אתה צריך לחכות. העיקר שהשמרים יעלו ויהיו פעילים, יוכלו לעבוד.

יתכן שתצטרך להפעיל את השמרים בכמות קטנה (כמו בדוגמה), ואז לשים עליהם בצק, זה עובד טוב עם שמרים ובצק ולמשך זמן רב יותר. עדיף לבחור טמפרטורה גבוהה יותר להפעלת שמרים, באופן אופטימלי 25-28 * С.

איך לעשות את זה, קרא כאן איך יוצרים בבית טמפרטורה של 30 מעלות להוכחת הבצק?

אם השמרים הם מהמקפיא, זה משנה את העקביות שלה. אבל, יש לשמור על כוח ההרמה. זה עשוי לקחת זמן רב יותר.

תודה על תשובה מהירה. אבל העניין הוא שכבר הקפאתי את אותה השמרים בדיוק וכשההפשרה הם היו אותה לבנית כמו טרייה. והמנה הזו הופכת למרק עם ריח בולט, שבלבל אותי.

עניתי כבר למעלה - נסה להפעיל

כבר כתבתי למעלה שהפעלתי אותם. הם עובדים, אבל הייתי מבולבל מהעקביות של המרק.

[לנה]

לנהאבל אם ה"מרק "פעיל ופועל?

למעלה עניתי:
אם השמרים הם מהמקפיא, זה משנה את העקביות שלה. אבל, יש לשמור על כוח ההרמה. זה עשוי לקחת זמן רב יותר.

נסו, נתחו, זכרו, רשמו