המרכיבים העיקריים של בצק הלחם והשפעתם על הבצק

[המרכיבים העיקריים של בצק הלחם והשפעתם על הבצק.]

המרכיבים העיקריים של בצק הלחם והשפעתם על הבצק.

המרכיבים העיקריים של בצק הלחם הם:
הקמח שונה
מים ונוזל שונים
שומנים
סוכר
מלח
שמרים ותרבויות התחלה

[הכנת בצק לחם.]

הכנת בצק לחם.

הדרך הקלאסית המסייעת לך להבין את תהליך לישת הבצק אצל יצרנית לחם.

יכולת זו של מוצרי לחם לסייע בשימוש בכל שאריות השומנים, לא רק במוצרים אחרים הקרובים אליהם (ניתן להוסיף תוספות קטנות של גבינות, גבינת קוטג ', שהפכו בעבר לאבקה, מגוררת לבצק) אנשים שהשתקפו פתגם ידוע: אתה יכול לעטוף הכל בלחם ועוגה ...

פעולה ראשונה. ראשית, נוצרת תמיד תערובת של שמרים, נוזלים וכל הרכיבים הנוספים (כל הרכיבים מדוללים, כולל שומנים וביצים, אם אלה האחרונים נקבעים על ידי מתכון כלשהו).
ניתן להוסיף תערובת נוזלית זו, לאחר שנוצרה, וכמה תוספות קטנות של רכיבים יבשים מסיסים או בלתי מסיסים, למשל, מלח, תבלינים (פלפל, בצל, כמון, כוסברה, אניס). אתה רק צריך לוודא שהם מופצים באופן שווה בבצק.

פעולה שנייה ומכריעה: הכנת הבצק. תערובת נוזלית משולבת מוסיפה קמח - ככל שנדרש לבצק, שלא יידבק לידיים שלך. לכן מוסיפים קמח בהדרגה, וכל הזמן לישה של הבצק. עדיף אם זה נעשה ברציפות: ביד אחת אתה זורע את הקמח, ביד השנייה (בכף) ללוש את הבצק בתנועה מעגלית בכיוון השעון.

כדי להקל על ביצוע פעולה זו, יש תמיד ללוש את הבצק במיכל עמוק ויציב. לכן בעבר נעשה שימוש בבצק למטרה זו - דלי כבד גלילי מעץ המתרחב מעט כלפי מעלה. קערת אמייל גלילית עמוקה (אך לא סיר) עשויה להיות כעת המנה הנוחה ביותר.

כמות הקמח לעולם לא נקבעת מראש בעת הכנת מוצרי קמח (לחם), מכיוון שהכל תלוי בכמות מהתערובת הנוזלית המתקבלת: מהו הרכב ספציפי שלה וכמה קמח יכול לספוג תערובת זו. אם, עם זאת, כדי לקבוע את כמות הקמח מראש, כמעט ולא ניתן להתאים את הנוזל אליו באופן מדויק, מכיוון שערך זה הוא משתנה הנתון לתנודות. תכולת השומן השונה, צפיפות החלב, קשיות המים, גודל הביצה, החמאה ועקביות השומן, כמו גם טריות השמרים והשפעתם על החלק הנוזלי משפיעים גם כאן.

לכן, אל תיתנו אמון רב במתכון בו נקבעת כמות הקמח "במדויק" לבצק הלחם. ככלל, הוא אינו מספק הזדמנות להשיג מוצר איכותי, למרות מאמצינו הטובים ביותר.

חשוב לעשות משהו אחר - יש להקפיד על הפרופורציות, ולא לעבור על יחסים מסוימים:
א) הכל תוספים יבשים, לא מסיסים: בצל, גבינה, גבינת קוטג ', תבלינים - יחד לא יעלה על חצי כוס נפח על כל שתי כוסות נוזל בבצק. אחרת, יהיה קשה לבצק לתפוח היטב.

ב) שומנים, שמנים לא יעלה על חצי כוס לכל כוס נוזל (מים, חלב), אחרת הבצק יהיה יבש, דליל.

ב) ביצים אסור להוסיף בכלל לבצק הלחם, כי הם הופכים את הבצק לפריך ונוקשה. לכן ביצים שייכות בעיקר לבצק קונדיטוריה, שיש לו חוקים שונים.

ד) חלב הופך את הבצק לאוויר יותר, רך יותר, מעניק לו גמישות, יציבות. אבל אסור להתעלל בהם: זה תמיד צריך להיות פחות ממים, או חצי עם מים, אחרת הבצק יהיה קשה לאפייה.צריך להכין לחם חלב תמיד במידות קטנות: ככל שלחמנייה קטנה יותר, כך קל יותר לאפות אותה.

ה) מוצר הלחם שונה מקונדיטוריה לא שהאחד מתוק והשני לא. זו הגדרה צרכנית. ההגדרה הקולינרית באה מהתפקיד שממלא קמח במוצר נתון.

אם הקמח הוא המרכיב העיקרי, אם יש בו יותר (לפי משקל, נפח) מכל שאר המרכיבים, אז מוצר לחם.

אם קמח מהווה פחות ממחצית מכל שאר הרכיבים (חמאה, ביצים, סוכר, תוספים שונים), אז מַמתָקִים.

כעת, לאחר שהמשמעות והכללים הבסיסיים להכנת מוצרי לחם התבררו לכם, נסו זאת בעצמכם, ללא כל מתכון, בעין, לאפות לחם ממה שיש לכם בבית, בהישג יד: שופכים מים לקערה עמוקה, מכניסים שמרים, להוסיף חלב, חמאה, לטפטף מעט שמנת חמוצה, להוסיף באומץ קמח, לערבב, לחתוך ולהיכנס לתנור - זה בהחלט אמור להסתדר.

בואו נבחן את הפעולה של כמה רכיבים (רכיבים) של בצק הלחם בנפרד ובפירוט רב יותר.

[מים ונוזל]

מים ונוזל

נוזל לישה של בצק כלשהו, ​​עליו להיות מורכב בהכרח מחצי כוס מים לפחות - לצורך גידול שמרים. שאר הנוזלים יכולים להיות מורכבים מחלב, שמנת חמוצה, מי גבינה, חלב חמאה, קפיר, מעורבבים בכל פרופורציה זה עם זה ונלקחים בכמויות כלשהן.

מים או נוזל אחר משמש ליצירת בצק מקמח.
כמות הנוזלים הנדרשת תשתנה בהתאם למתכון, אך המקובל בדרך כלל לחם שמרים הוא יחס משוער של חלק נפח אחד של נוזל ל -3 חלקי קמח. במתכונים המשתמשים בתסיסה מאודה, תכולת הנוזלים עשויה לחרוג מתכולת הקמח.
בנוסף למים, ניתן להשתמש בנוזלים אחרים, כולל מוצרי חלב, מיצי פירות ובירה. כחלק מכל אחד מהנוזלים הללו, ממתיקים, שומנים ורכיבי מחמצת נוספים נכנסים ללחם, כמו גם עם מים.

להכנת בצק מאפיות לצרכים טכנולוגיים וכלכליים משתמשים בדרך כלל במים מהאספקה ​​של מי השתייה בעיר. בהעדרו (בהסכמה עם רשויות הפיקוח התברואתי הממלכתי) משתמשים במקורות אספקת מים מקומיים (בעיקר בארות ארטזיות). מים המתקבלים משכבות אדמה עמוקות מכילים פחות חיידקים וזיהומים לא רצויים מאשר מים מבארות, נהרות ואגמים.
איכות מי השתייה, ללא קשר למקור אספקת המים, חייבת לעמוד בדרישות GOST 2874 - 73.

"תקן זה חל על מי שתייה המסופקים על ידי מערכות אספקת מי שתייה מרכזיות, כמו גם על מערכות אספקת מים מרכזיות המספקות מים בו זמנית לצורך שתייה ביתית ומטרות טכניות, וקובעות דרישות היגייניות ושליטה באיכות מי השתייה.
שתיית מים חייבת להיות בטוחה מגיפה, אינה מזיקה כימית ובעלת תכונות אורגנולפטיות חיוביות.
איכות המים נקבעת על פי הרכבם ותכונותיהם בעת כניסה לרשת אספקת המים; בנקודות צריכת המים של רשת אספקת המים החיצונית והפנימית. "

המים חייבים לעמוד בדרישות תקן מי השתייה. קשיות מים עקב תכולת מלחי הסידן והמגנזיום, שלא רק שאינם מחמירים את איכות הלחם, אלא לפעמים אף משפרים אותו, מחזקים גלוטן חלש, ומספקים לגוף האדם מלחים. עבור אזורים עם מי שתייה רכים, למשל, הנבה, מוצע לבצע מינרליזציה שלה, כלומר העשרה במלחי סידן ומגנזיום. בעת לישת הבצק משתמשים במים המחוממים ל- 30 מעלות צלזיוס על מנת להבטיח את טמפרטורת הבצק האופטימלית.

להכנת הבצק ל 100 ק"ג קמח נצרכים 35 עד 75 ליטר מי שתייה.

כמות המים בבצק תלויה בסוג הקמח והמוצרים.
הבצק הוא בעל תכולת הלחות הנמוכה ביותר, המיועד למוצרי כבש, הגבוה ביותר - ללחם שיפון העשוי טפט;

מלחות קמח. ככל שהקמח יבש יותר, כך הוא סופג יותר מים בעת הלישה;

מכמות הסוכר והשומן שנוספו לפי המתכון, איזה סוג של נוזל הבצק. כאשר מוסיפים כמויות משמעותיות של סוכר ושומן, כמות המים שנוספה במהלך הערבוב מופחתת.

[מלח]

מלח

מרכיב הטעמים הזה היה כנראה הראשון שהתווסף ללחם. מלח לא רק נותן טעם נעים ומוכר לאדם, אלא גם משפיע באופן די חזק על היווצרות מסגרת הגלוטן (גלוטן).
תוספת מלח ביחס של 1-3% ביחס לכמות הקמח משפיעה על גמישות הגלוטן, הופכת אותו לאלסטי ויציב יותר. בנוסף, המלח הוא היגרוסקופי מאוד ומאפשר לבצק לשמור על מים.

תוספת של 2% מלח מאפשרת לך לשמור על עד 5% מים, אשר מגדיל את תפוקת המוצר ומאט את ההתיישנות (אובדן לחות).
עם זאת, מינון יתר של מלח מאט מאוד את התסיסה - למלח יש השפעה גורפת על השמרים. לדוגמא, תוספת המלח בכמות 5% ביחס למשקל הקמח היא כמעט מפחית את כוח התסיסה של השמרים שלוש פעמים. בתחילת הלישה, כדאי להימנע בזהירות ממגע של השמרים עם מלח - זה מיד יהרוס אותם.

מחסור במלח מאפייני הפגם. בסוגים שונים של לחם, מחסור או היעדר מלח מלא, עם כל שאר האינדיקטורים הרגילים, יכולים להעניק למוצר מעט יותר מעורפל בצורתו, הקרום התחתון מעט קעור ובצורתו -
קרום רוחבי רך וקעור יותר. נקבוביות הפירור מוגדלות, עבות קירות. הקרום העליון שטוח או, כאשר הוא מוגן לחלוטין, קעור בחדות, בצורת אוכף. טעמם של המוצרים קלוש. לעתים קרובות, היעדר מלח בבצק גורם להפחתת גמישות בגלל נפיחות חלבון לא מספקת במהלך היווצרות פירורים.

לפיכך, אופטימלי להוסיף לבצק לפחות גרם אחד ולא יותר מ -3 גרם מלח על כל 100 גרם קמח.
עבור 500 גרם קמח מתקבלים 5-15 גרם מלח.

[דבש, סוכר]

דבש, סוכר

כשמוסיפים דבש לבצק, חלק מהניחוחות שלו נשארים בלחם, אולם בגלל הטמפרטורה הגבוהה של האפייה הוא מתאדה כמעט לחלוטין, כך קורה עם מספר מרכיבים שימושיים אחרים של דבש - הם משפיעים מעט מאוד על איכות הלחם. למרות שיש זנים של מאפים שבהם משתמשים בדבש על פי המתכון. הדבר העיקרי בדבש הוא הפוך (סוכרים פשוטים), שהוא מכיל בכמויות גדולות. סוכרים אלה משפיעים על תנאי האפייה ועל טעמו הסופי של הלחם.

השימוש בדבש בלחם הוא יקר, ולכן הרוב המכריע של המתכונים משתמשים בסוכר רגיל. רק סוכר גבישי מזוקק משמש לאפייה. החשוב מכל, סלק - הוא מתפרק ביתר קלות על ידי האנזימים של קמח ושמרים לסוכרים פשוטים (פרוקטוז, סוכרוז), שבתורם מותססים על ידי שמרים לפחמן דו חמצני ואלכוהול.

תוספת סוכר בכמות 2% למשקל קמח החיטה משפרת במידה מסוימת את התסיסה ואת תפיחת הבצק, מכיוון שהוא מפצה על היעדר סוכרים פשוטים בקמח. במינון זה, טעם המתיקות לא נשאר בלחם - סוכר מעובד כמעט לחלוטין על ידי שמרים. הטעם של המתיקות במאפים מתחיל להופיע כאשר מינון הסוכר הוא לפחות 4% - ואז 2% מהסוכר מותסס, וה -2% הנותרים נותנים את הטעם של המתיקות.

יש לשים לב לנסיבות חשובות: כאשר תכולת הסוכר בבצק היא 5% ומעלה פעילות השמרים מדוכאת מאוד, במיוחד מאפייה קונבנציונאלית. מיוצרים שמרים מיוחדים במיוחד (קונדיטוריה) שתרבות הפטרייה שלהם וטכנולוגיית הגידול מאפשרים להשתמש בה בסוכר "כבד" ובצק קונדיטוריה.

סוגים מסוימים של בצק מאפה מכילים 9%, 12%, 15% סוכר ויותר, ולכן בבצק כזה, כוח ההרמה של שמרים צרפתיים אפילו קונדיטוריה מיוחדים "אירונדל" מצטמצם פי 2. במתכונים של מאפים, מינון השמרים הוא 3-5%, ולחם רגיל, 1-2%.

סוכר גבישי, כמו מלח, הוא היגרוסקופי ביותר, ולכן השפעה נוספת של שימוש בסוכר היא עלייה בכושר ספיגת המים של הבצק, מה שמגדיל בתורו את תפוקת המוצרים בגלל החזקת מים ועלייה במשקל הבצק .

תהליכים מורכבים הם השפעה חשובה מאוד של שימוש בסוכר. צביעת המוצר המוגמר בצבע "מאפה" צהוב וחום בהיר. הקרום העליון ומשטחים אחרים של המוצר הם צבעוניים עקב כרמליזציה (שריפת) סוכר בטמפרטורה גבוהה בתנור. טמפרטורת הפירור במהלך האפייה אינה עולה על 100 מעלות צלזיוס, ולכן צבע הפירור מופיע כאחת ההשפעות הנראות לעין של התהליכים המורכבים של אינטראקציה בין קבוצות חומצות האמינו של חלבון הקמח עם מונו ודי-סכרידים ( עם סוכרים פשוטים). תהליך זה נקרא תגובת מיילארד.

עם מינון סוכר של יותר מ -10% מסך הקמח, תהליך התסיסה מאט. סוכר, כמו מלח, גורם לפלסמוליזה של תאי שמרים, אך השפעת הסוכר בכיוון זה חלשה בהרבה. סוכר מייבש את החלבונים הנפיחים ולכן מדלל את הבצק. צמיגות הבצק פוחתת בתוספת סוכר

לכן, בבצק הלחם שמנו 1-2% מסוכר לבן רגיל בכמות על כל 100 גרם קמח 1-2 גרם או עבור 500 גרם קמח 5-10 גרם סוכר.

[סירופ]

סירופ

ברוסיה נעשה שימוש נרחב במולסה לתוספת לבצק. זהו סירופ חום צהוב שהוא תערובת של סוכרים פשוטים, בעיקר גלוקוז, וזיהומים אחרים שאינם מזיקים. מולסה מתקבלת בעיבוד עמילנים בטמפרטורה גבוהה (תפוח אדמה, תירס). לעתים קרובות, במקום מולסה, הם משתמשים במולסה הזולה פי שניים, וזה בזבוז בתעשיות הסוכר. מולסה משמשת באופן נרחב כחומר הגלם העיקרי לגידול שמרים; השימוש בו אינו רצוי לאפייה בגלל כמות הזיהומים הגדולה.

השימוש במולסה אינו שולל את השימוש בסוכר, מכיוון שמנגנוני האינטראקציה שלהם עם מרכיבים אחרים בבצק והתוצאות שונות. בחו"ל לא משתמשים במולסה בגלל הכמות הגדולה של זיהומים והתכולה הנמוכה של גלוקוז בה, דבר הכרחי ביותר לראולוגיה של הבצק. משתמשים רק בסירופ גלוקוז טהור, שהוא נוזל צמיג חסר צבע או מעט צהוב, הדומה מאוד לדבש. אנשים רבים מבלבלים את זה עם סוכר הפוך, אך זהו מוצר אחר לגמרי. המטרה העיקרית של שימוש בסירופ גלוקוז היא למנוע התגבשות סוכרים ולהאט את הסוכרת העמילן בפירור.

כך זה אניזהו חומר עוצמתי נגד "הזדקנות" המוצר, פירור מיושן ויבש. מוסיפים לבצק סירופ גלוקוז בשיעור של 2-4% לקמח לצורך מניעת התעללות, ובכמות של עד 8% לבצק המאפה להפחתת התגבשות הסוכרים.

לכן, הוסיפו מולסה לבצק הלחם על כל 100 גרם קמח בכמות של 2-4% או 2-4 גרם. עבור 500 גרם קמח זה יכין 10-20 גרם מולסה.

[אבקת חלב]

אבקת חלב

תוספת של מוצרי חלב נהוגה זה מכבר בייצור לחמים איכותיים. כאשר הם מוסיפים יש להם את ההשפעות הבאות: מכילים חיידקי חומצה לקטית וחומצה לקטית במוצרי חלב, המעניקים טעם מיוחד למאפים; שומני חלב, המעניקים למאפים טעם וריח של חמאה, וכן עוטפים את חלקיקי עמילן הפירורים, מה שהופך אותה לרכה וגמישה; חלבוני חלב וסוכר חלב, המשפיעים מאוד על צביעת קרום המוצר - יש לקחת זאת בחשבון ולהתאים את תוספת הסוכר או את הפחתת טמפרטורת האפייה.

בחו"ל, אבקת חלב אינה משמשת כתוסף בבצק - משתמשים באבקת מי גבינה יבשה. העניין הוא, מי גבינה מכילה את כל מרכיבי החלב הדרושים לאפייה, אבל הרבה יותר זול מאבקת חלב. מי גבינה משומשת "גבינה", המכילה את מרבית הרכיבים הדרושים.

התוסף מיוצר בכמות של 4 עד 8%, תלוי במתכון המוצר.תוספת של פחות מ -2% אינה נותנת השפעה ניכרת.

לכן, הוסיפו 4-8% אבקת מי גבינה או אבקת חלב לבצק הלחם, שהם 4-8 גרם על כל 100 גרם קמח, או עבור 500 גרם קמח זה יהיה 20-40 גרם אבקת חלב.

[ביצים ואבקת ביצה]

ביצים ואבקת ביצה

מוצרי ביצים משמשים זה מכבר באפיית החג. הלציטין הכלול בחלמון הוא מתחלב מצוין; תוספת החלמונים למאפים מקנה צבע, טעם וריח נעימים.
משתמשים בחלבונים בייצור קרם חלבונים. בחו"ל, בגלל הסכנה של התפשטות סלמונלה, השימוש בביצים טריות מוגבל ומוסדר בהחלט.

משתמשים באבקת ביצה, שהיא מתקדמת יותר טכנולוגית, נוחה יותר לשימוש, ולא נתונה לסכנת קלקול. קילוגרם אחד של אבקת ביצה, כשהוא מומס במים חמים, מחליף כמאה ביצים טריות. הטכנולוגיות העדכניות ביותר מאפשרות ייצור אבקת ביצה, המכילה את כל הוויטמינים והחלבונים המקוריים - עם טכנולוגיה מיוחדת של ייבוש האבקה, הם לא נהרסים, כמו באבקת הטכנולוגיה המקובלת. אבקת ביצה זו מתמוססת לחלוטין במים חמים והיא זהה לחלוטין לביצים טריות.

[לֶתֶת]

לֶתֶת

מאלט שיפון (לא מאלט שעורה) נמצא בשימוש נרחב בייצור לחם. מאלט מכיל מספר רב של אנזימים שונים והוא למעשה משפר אנזים אפייה טבעי. קבוצת אנזימים דיאסטטיים (עמילאז) מפרקת עמילנים וסוכרים מורכבים לפשוטים, וקבוצת אנזימים פרוטאוליטיים ממירה חלבון לתרכובות מסיסות. קבוצות אנזימים אלו נמצאות גם בקמח וגם בכמויות קטנות בשמרים, אך בקמח מקולקל אין מספיק אנזימים לטרנספורמציות בבצק, ואז יש צורך במלט.

מאלט יכול להיות רגיל (לבן) ותוסס (קלוי בתנאים מיוחדים).
למלט מותסס השפעה חזקה, ארומה בולטת ומעניק למוצרים צבע נעים. השימוש במלט מותסס בחלוטות יעיל במיוחד. הסימנייה נעשית בשיעור של 3-8% ביחס לקמח. ייצור מאלט שיפון טוב למטרות אפייה הוא משימה טכנולוגית מורכבת, לפיכך, עד כה המיובא הטוב ביותר מיובא מהבלטי (ליטאי).

בחו"ל הפך נפוץ יותר תמצית מאלט בצורת סירופ כהה סמיך. קילוגרם אחד של תמצית מחליף כ -5 קילוגרמים של מאלט רגיל, קל לשימוש, שינוע, אחסון ומינון. ומבחינת עלויות השימוש בתמצית מאלט רווחי יותר משימוש במלט באבקה.

ניתוח קומפוזיציה תמצית מאלט בעזרת הדוגמה של תמציות פיניות לא פעולות מלטקס 10, מלטקס 200F ומלטקס 1500 (טבלה 1) מראה כי לצד חומרי טעם אופייניים, הוא מכיל גם מספר פחמימות שונות (במיוחד מלטוז, דקסטרינים, גלוקוז, פרוקטוז). סוכרים אלה במלט הם מעניינים מאוד לתהליך האפייה מנקודות מבט שונות.

ראשית, הודות לחומרים הניתנים להתבוללות בתמצית מאלט, שמרים מקבלים שפע של מזון חיוני ומצע תסיסה עשיר. זה מצביע על כך שתמיד ניתן להשתמש בהם כדי להאיץ את תהליך התסיסה. היתרון במקרה זה יהיה הפחתה בזמן התסיסה או חיסכון בשמרים. ברוב המקרים, תסיסה מואצת באה לידי ביטוי בנפח הגדל של הלחם.

שנית, המלטוד-אקסטרים הכלולים בתמצית מאלט, לקבוע את יכולת החזקת המים שלה, התורמת לעליית הלחות ובכך מאפשרת לך לקבל פירור לחם עדין יותר, ביסקוויט ולחמניות, ובמקביל להגדיל את חיי המדף של המוצרים.

שְׁלִישִׁית, הסוכרים בתמצית מאלט מגדילים את יכולת יצירת הגז של הקמח ובכך מקצרים את זמן ההגהה, וכן תורמים למבנה תכונות הבצק.

רביעי, לתמציות שיפון ומלט כהה סגולות צבע טובות. הצבע העשיר של תמצית מאלט מגדיר את צבע הקליפה והפירור. צבע הקרום משתפר עקב התגובה של היווצרות מלנואידין - האינטראקציה של חומצות אמינו וסוכרים הכלולים בבצק. לכן, תמצית מאלט היא אלטרנטיבה טבעית נהדרת לצבעים מלאכותיים.

מאפיין ייחודי של תמציות מאלט הוא שלהם השפעה על הטעם והארומה של המוצרים... הטעם האופי האופייני של רכיבי תמצית המלט נוצר במהלך המלת דגנים, והכי חשוב, במהלך פירוק ומיצוי, כאשר המלט הופך לתמצית מאלט.

יתר על כך, תמציות מאלט מרככות את החומציות הגבוהה של לחם שיפון, ומשפרות את עקביות הבצק למאפיות קטנות, תורמים לצבע זהוב וטעם פריך של חלוקים ודגני בוקר, מעניקים למוצרים מתיקות טבעית מאוזנת, טעם וארומה טבעיים וניתן להשתמש בהם במקום סוכר וסירופים מתוקים

מבחינת הכמות שבה משתמשים בצורה הטובה ביותר בתרכובות מאלט או מאלט, קמח דורום עם כמות גבוהה של גלוטן דורש יותר מאלט מקמח חיטה רך. ראשית, תוספת של מאלט או תמציתו נקבעת על פי תכולת האנזים הנדרשת בקמח. עם חוזק דיאסטטי רגיל (100 יחידות של ד. ס.), מינון של 1.5-2% נחשב מספיק, מבחינת כמות הקמח היבש, או 1.0-1.5% מבחינת הבצק.

לכן, מוסיפים את המלט לבצק הלחם בשיעור של 3-8% ביחס לקמח. או עבור 100 גרם קמח, מניחים 3-8 גרם מאלט, או עבור 500 גרם קמח זה יכין 15-40 גרם מאלט.

כל התוספים היבשים, שאינם מסיסים: בצל, גבינה, גבינת קוטג ', תבלינים - ביחד לא יעלה על חצי כוס נפח על כל שתי כוסות נוזל בבצק. אחרת, יהיה קשה לבצק לתפוח היטב.

טניה, אני קורא את זה ואני לא מבין
לדוגמא, אני אופה לחם, קמח 500 גרם. אני רוצה להוסיף שומשום. מה הכמות המקסימאלית שאוכל להוסיף לכמות הקמח הזו?
לעת עתה, לעיתים קרובות אציק לך בשאלות, כפי שאני רוצה להבין ...

אם שומשום היה גבינת קוטג ', אז היה צריך להוסיף אותו פחות. מצד שני, יש מי גבינה בקורד שעוזר לבצק. אם הבצק שיפון, אז לא כדאי להוסיף אליו הרבה גבינת קוטג ', אפילו מחצית מהנוזלים יהיו הרבה, הוא ממילא לא מתפח. ואין מי גבינה בגבינת מאסדם, אבל היא גם טעימה. אבל מכיוון ששומשום הוא עדיין לא גבינה או גבינת קוטג ', אפשר למזוג יותר. עדיף לטגן קודם, הוא לא ייקח מים אחר כך (כמו פסטה).
אתה יכול להוסיף כמה שיותר מזה שאף אחד לא מוסיף (כמו שזה נראה לי, לא תרגיש שום דבר חוץ מזה).

טניה, אני קורא את זה ואני לא מבין
לדוגמא, אני אופה לחם, קמח 500 גרם. אני רוצה להוסיף שומשום. מה הכמות המקסימאלית שאוכל להוסיף לכמות הקמח הזו?

ובכן, רק על ידי ניסוי וטעייה תוכלו לקבוע את הכמות המקסימלית, עד כמה הלחם יהיה אכיל ולא יפגע בבריאותכם. תוכלו אפילו לטחון זרעי שומשום לקמח, ואז להוסיף במקום חלק מהקמח לטעום ולהועיל.
מספיק לי בערך 1-2 כפות. l. ללחם

כלומר, אין יחס אחוז מסוים, כמו באלה שתוארו לעיל. אוקיי, הבנתי הכל.

מכמות הסוכר והשומן שנוספו לפי המתכון, איזה סוג של נוזל הבצק. כאשר מוסיפים כמויות משמעותיות של סוכר ושומן, כמות המים שנוספה במהלך הערבוב מופחתת.

בבקשה תגיד לי, אם אני מוסיף שומן בכמות כלשהי, אז אני צריך להפחית את המים באותה כמות?

כן, כדי לא להפר את איזון הקמח-נוזלי. גם אם זה חל על חמאה, שהופכת להיות נוזלית בחימום.
יחס המרכיבים המומלץ בבצק לחם כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים

האם אתה יכול בבקשה לומר לי אם אני רוצה להוסיף מתכון למתכון, האם צריך להפחית את כמות הקמח?

לא! יש להוסיף גם את כמות הקמח וגם המלט לפי המתכון.אך בעת חישוב המים יש לקחת בחשבון את כמות החומרים היבשים הכוללת: קמח + מאלט.
עדיף לחלוט מראש את המלט במים רותחים ואז לקרר עד 35 * צלזיוס ואז להוסיף לבצק.
ופקחו על איזון הקמח-נוזלי. נוזל הבירה נחשב לסך הנוזל.

תודה.

חיפשתי תשובה אבל מעולם לא מצאתי! אני מנסה לשאול כאן, מישהו יכול לענות !!! האם אוכל לערבב מלח, סוכר, מים (חלב) במיכל נפרד, לטרוף ביצים ואז לשפוך ליצרן לחם, להוסיף קמח ושמרים ולאפות! זה ישפיע על האיכות ?? תודה!!!

אתה יכול לעשות את זה! עד כמה זה ישפיע על איכות הלחם יהיה תלוי באיכות ובכמות המרכיבים, בעקביות הבצק.

תודה! פשוט אפיתי לחם עם צימוקים, יצא נפלא, אבל חבל על הכיריים כשמגרדים 6 כפות סוכר בתחתית !!

נוסף יום ראשון 05 יוני 2016 10:55

ועוד שאלה אחת! שמרים זקוקים למים כדי לעבוד. אבל יש מתכונים שבהם הוא נעדר, יש קוואס או חלב למשל. האם אלה המתכונים הנכונים? האם יש מים בחלב וקוואס, כנראה שכן?

נוסף יום ראשון 05 יוני 2016 10:57 בבוקר

והאתר שלך נפלא, כולם מרוצים מהלחם שלי, תודה רבה על העבודה הזו !! בהצלחה !!!

[ניקולה]

ניקולה, נסה לערבב סוכר בנוזל. במשך שנה וחצי של שימוש מעולם לא שפכתי סוכר לקערה. לא שריטות! ואני משתמש בתוספת המלח ומוסיף אותו בסוף המנה, עם שמן. בהצלחה!

[לירה 3003]

לירה 3003, ומלח בסוף המנה, האם זה משנה משמעותית משהו? למה אתה לא יכול לערבב את זה מיד?

[נוזל]

ועוד שאלה אחת! שמרים זקוקים למים כדי לעבוד. אבל יש מתכונים שבהם הוא נעדר, יש קוואס או חלב למשל. האם אלה המתכונים הנכונים? יש מים בחלב וקוואס, כנראה שכן?

לבצק לחם אתה צריך נוזל בסכום הנכון
נוזלים, מים אלה נקיים, אך נוזלים אף מכילים גבינת קוטג ', פירה, גבינה, ביצים וכו' ויש לקחת זאת בחשבון בעת ​​לישת הבצק.

שאלה למקצוענים! הנה המתכון קמח דוחן -240 שיפון קמח -208 קוואס -320 מלח -1 כפית סוכר -1 כף. l שמרים -1 שעה. l. הלחם סופר !! והיום קניתי תרכיז של קוואס (לא וורט). תגיד לי כמה לשים את התרכיז הזה במקום קוואס, כמה מים, ???

ניקולאי, אם השאלות אינן מתייחסות ספציפית למרכיבי בצק הלחם - אנו מתקשרים בנושא שאלה למנהל: הלחם לא הסתדר שוב, מה יכולה להיות הסיבה?

אם מדובר בתרכיזי עבה של קוואס עבה, זה מספיק 1-3 כפות. l. עבור 450-500 גרם קמח. מים בקצב מינוס wort kvass, ועקוב אחר לחמניה, איזון קמח-נוזלי.

השאלה הייתה לגבי הרכיבים, כתבתי. קניתי תרכיז לא חייב, אבל תרכיז של KVASS, הוא נוזלי. לא מצאתי מידע על זה ברשת, הוספתי 2 כפות. l. , לחם הוא נורמלי. האם שמן חמניות מזוקק טוב יותר או לא מזוקק? או שזה משנה ??

שאלות נפוצות כאן שאלה למנהל: הלחם לא הסתדר שוב, מה יכולה להיות הסיבה?

תוכן המרכיבים ואביזרים למקטע לחם

מה כתוב על המיכל, על האריזה? - כתוב נכון. ורצוי להציג את התצלום.

כל שמן לפי הטעם.

עיין במתכונים שלנו בפורום במדור לחם שמרים, וברר בפירוט אילו מרכיבים אנשים מוסיפים ללחםכמה ואיזה סוג לחם מתקבל מכך

בסדר!!!!

ואם המתכון מכיל 2.5 אחוז חלב, ושופכים 3.5 אחוזים, הבצק לא יהיה סמיך יותר? או מיד לדלל במים ??

כל השאלות והתשובות כאן:

שאלה למנהל: הלחם לא הסתדר שוב, מה יכולה להיות הסיבה?

עזרה, שום דבר לא קורה עם לחם !!! (אַמבּוּלַנס)

שם, שם שהרגת אותי, עם האינטרנט שלי ייקח יום לחפש! אני אחפש את האמת על ידי ניסוי וטעייה, אשתדל לא לשאול יותר !!

נוסף ביום שני 13 ביוני 2016 16:27

אגב, אני מקבל לחם !!

לאן ששלחתי אותך כבר עניתי
התרגל להתמקד בכללי הפורום שלנו, כבר דיברנו על זה

אהבתי לאפות לחם על קפיר, אך על ידי ניסוי וטעייה הבנתי שעדיף לדלל קפיר במים (ואז קראתי אותו כאן בפורום). והיא החלה להקטין מעט את כמות הקפיר ולהגדיל את המים, בזמן שהיא עצרה ביחס של מים: קפיר = 1: 1. מה חושבים אופים מנוסים, ואם הקפיר יופחת עוד יותר ביחס של מים: קפיר = 3: 1, האם הלחם יהיה רך יותר? האם לא יאבד הרבה רוך מקפיר?