על ידיים ווים - תכונות של לישת בצק לחםהסופרת אלנה ז'לזניאק
🔗לאחרונה נתקלתי בדעה שלחם לחם ידני הוא לחם מיוחד, השונה מלחם של לישה מכנית, וכדי לאפות לחם מבצק של לישה ידנית יש צורך במתכון מתאים במיוחד. במילים אחרות, מתכוני לחם, שבהם לישת הבצק צריכה להתבצע לא בידיים חמות באהבה ובסבלנות, אלא ביצרני לחמים ומערבלים חסרי נשמה, זה לא מתאים לחלוטין. לא מתאים למי שאין מכשירים מתאימים במטבח או, מסיבות אידיאולוגיות, לא רוצה להשתמש בהם, הם אומרים, הבצק אוהב בדיוק את הידיים, ולא את הווים. באופן כללי, יש בכך כמובן אמת מסוימת, אך ברוב המקרים היא אינה מכריעה. לחם, שנלוש במיקסר או HP, כמעט תמיד ניתן לאפות מבלי לנקוט בשימוש בטכנולוגיה וללוש את הבצק ביד ולהקדיש לו זמן מסוים ומאמץ. איזו מהן תלויה בשיטה שתבחר.
קיימת גם דעה כי מתכונים ללחם הכרוכים בלישת ידיים כמעט ואינם כוללים לישה. בחיפוש אחר המתכונים הנפלאים האלה, אופים מתחילים נחרדים מהווידויים ש"לשתי את הבצק הזה בידיים במשך 40 דקות! "וחשבו שבוודאי שאין להם את הזמן, האנרגיה והרצון להתעסק בבצק כל כך הרבה זמן. . אני לא יודע, אני לא אגיד על כולם, אבל אני עצמי הייתי ככה, פחדתי ולא רציתי ללוש את הבצק בידיים - בדיוק עד שיום אחד ניסיתי וראיתי במו עיניי איך זה משתנה ולמה הוא מסוגל. ואני מבטיח לך: זהו תהליך קסום, מדיטטיבי, מעניין, קוגניטיבי ובונה, כשלפתע אתה מבין שפשוט אי אפשר לקרוע את עצמך, שזה "רק קצת יותר וכנראה שיהיה מספיק", עברו כבר עשרים פעמים בראשי, הידיים כל כך נחמדות, והבצק שתחתן כל כך משיי, שזה תענוג צרוף!
ומיד אני רוצה להצהיר)) למעשה, שום דבר חדש, כמו תמיד - ברור:
כל בצק לחם חייב להיות מלוש היטב, צריך לפתח בו גלוטן, אחרת לא תקבל לחם טוב, כך שאי אפשר לרמות... אם רק מערבבים את הקמח והמים לתערובת אחידה, מתסיסים כמה שעות ואופים, מתקבל לחם לא מספק. הוא יצוף במהלך הגהה ואפייה ומתפורר במהלך החיתוך, בנוסף נקבוביותו של לחם כזה תהיה "מרוחה" מאוד על החתך ותשפיע על הטעם. וזה לא משנה מי לא ערבב את זה: האופה בידיו או המכונה עם וו, התוצאה תהיה זהה. הבצק התחתון מורגש בצורה ניכרת על בצק רטוב. לדוגמא, אם הבצק לחבטה לא נלוש היטב, אי אפשר יהיה לעבוד איתו בכלל. בנוסף לעובדה שהוא יהיה דביק באופן לא מציאותי, הוא יתפשט לעוגה במקרב, ובמקום נקבוביות גדולה ויפה, מתחת לקרום תמצאו אוסף של נקבוביות מחוספסות וקרועות עם קירות עבים, והחבטה עצמה תידמה לסוליה מחוספסת.
איך קובעים אם הלישה מספיקה או שעדיין צריך להזיע? למעשה, ניתן להבין זאת ישירות לפי סוג הבצק והמאפיין, ממש לחוש אותו בידיים ולהביט בעיניים. בצק לישה בעל עקביות בינונית, לא עבה במיוחד ולא לח במיוחד (60-65% לחות), רך ונעים למגע, לא דביק, אלסטי, גמיש, ואם מגולגל לכדור, לא נשבר. כל המאפיינים הללו של הבצק מסופקים על ידי הגלוטן המפותח, המסוגל למתוח. שימו לב שאותו בצק בהתחלה ובסוף הלישה נראה שונה מאוד ובעל תכונות שונות.בתחילת הלישה הוא דביק מאוד, נדבק לכל מקום, מכתים הכל ומשאיר עקבות, יחד עם זאת הוא לא נמתח טוב, ואם הוא מקופל לכדור, הוא מיד נשבר
בתחילת הלישה, הגלוטן בבצק עדיין מפותח בצורה גרועה מאוד, הקמח והמים זה עתה התערבבו, המולקולות שלהם זה עתה הצטרפו, חלבון הקמח עדיין לא הספיק להתנפח מספיק וליצור "מסגרת" של חוטים אלסטיים וסרטים. אם נחזור צעד אחורה ונסתכל על המסה הזו לפני הלישה, אז זה מה שנראה: לפני שילוב עם מים, הקמח היה רק הצטברות של חלקיקים זעירים, שבהם, כמובן, היה גלוטן, אך המולקולות שלו היו מפוזר כאוטי באבקת הקמח.
ברגע שנגעו במים, החל תהליך פיתוח הגלוטן, ואנחנו יכולים להשתתף בו באופן פעיל!
איך לעשות את זה.1) אוטוליזה. הדבר הראשון שיש לעשות עם הקמח והמים לבצק הלחם הוא פשוט לערבב אותם ולשכוח לחצי שעה. אנשים רבים מזניחים את השלב הזה, אך למעשה, ניתוח אוטומטי הוא נס גדול וכמעט שלא ניתן להעריך את חשיבותו, במיוחד אם הבצק נלוש ביד. אפשר לקרוא לזה לישה פסיבית: קמח ומים מערבבים בערך כדי ליצור מסה גושית, ומשאירים לזמן מה כדי שהקמח ירטב והחלבון שלו יתנפח.
בדרך כלל משתמשים בכל הקמח ובכל המים הנדרשים במתכון, אם הבצק הוא מחמצת, על החמץ להשתתף גם באוטוליזה. ראשית, הבצק (בצק החמצמצה) מומס במים, שעבורו נוח מאוד להשתמש בבלנדר, מערבל או שילוב. ואז מערבבים את המים עם קמח. במקרה זה, חומצת המתנע תעזור לחלבוני הגלוטן להתנפח עוד יותר טוב ומהיר, ובהתאם לכך הגלוטן יתפתח מהר יותר במהלך הלישה. לדוגמא, בצק ללא ריבוע עדיף "לנוח" לפחות שעה כדי שהחלבונים יתפחו, אך בצק עם ריבוע יספיק למשך 20-30 דקות, ולאחר מכן ניתן להוסיף לבצק את כל שאר המרכיבים, כגון מלח, סוכר, דבש, חמאה וכו '.
באופן כללי, שיטה זו מבוססת על הלחם האגדי ללא לישה, כאשר בצק לחם, כולל שמרים (מחמצת) ומלח, מערבב ומושאר בן לילה. בן לילה הגלוטן של הבצק מפתח את עצמו פשוט בהשפעת תהליכים פנימיים, ללא כל השתתפות של האופה.
יש דרך עצלה נוספת ללוש בצק לחם, כשאתה כמעט לא צריך להתפיח ולעבוד עם הידיים - קפל אותו מספר פעמים. בשיטה זו כמעט ואין צורך ללוש, מספיק לגשת מעת לעת לבצק ולהכין ממנו מעטפה בזהירות. שיטה זו מתוארת בצורה מושלמת במתכון זה על ידי האופה האנגלי דן לפרד. הבצק לא נלוש כלל, הוא מקופל במעטפה כבר בהתחלה, ואז שלוש גישות דומות במרווח של 10 דקות, ואז שתיים עם קיפול של 30 דקות ועוד כמה בקצב של 1-2 שעות. השלילה היחידה (אם כי יחסית) היא שאי אפשר באמת להתרחק מהבצק, אך מצד שני, זו דרך נהדרת ללמוד לישה עצלה שכזו ולראות בבירור כיצד הבצק משתנה ואיך הוא מושפע מ"הקפלים הלא מובנים האלה, מדוע, אני תוהה, הם בדרך כלל נחוצים. " הנה, למשל, סיפורו של מבחן אחד בתמונות
אגב, בערך קיפול. ידוע שבארצנו תמיד היה נהוג למעוך את הבצק, לרסק, לנפח, להכות בועות, לפעמים אפילו בלי לגלגל אותו לכדור. אך האירופאים מאופיינים בדיוק ב"קיפול "זה, זהיר, מסודר, כדי לא להפריע למבנה הבצק ולשמור על בועות. זו פעולה פשוטה מאוד: הבצק מונח על משטח עבודה, מאובק בקמח או משומן ונמתח לשכבה מלבנית. ואז צד אחד, זה שקרוב יותר לעצמו, נמתח מעט לעבר עצמו ומועבר לאמצע. אותו הדבר עם הצד הנגדי, רק שהוא נמתח כבר מעצמו, ומועבר, שוב, לאמצע, בחפיפה. אותו הדבר עם הצדדים: השמאלי נמתח שמאלה ומונח לכיוון המרכז, הימני - ימינה וחופף לכיוון המרכז.
מתברר מעטפה הדוקה, שאפשר לשים בצורה זו בקערה ולתסס אותה, או שאתה עדיין יכול לגלגל אותה כדי לקבל כדור אלסטי. במהלך המניפולציות הללו עם הבצק, קורים שני דברים חשובים: ראשית, גלוטן מתפתח ומתקשה, ושנית, נלכד אוויר, אשר משפיע לטובה על התסיסה והגלוטן.
בנוסף לעצלנים ישנן מספר דרכים פעילות ללוש בצק לחם. ואם לפני כן זה עבר את שלב האוטוליזה עם מחמצת, אז לישה נוספת תימשך רק 10-15 דקות של עבודה ידנית. אני אראה לך שלוש.
1) דרך ראשונה - המפורסם והפופולרי ביותר, כאשר הבצק מכורבל כל הזמן פנימה, נמתח בלחץ כפות הידיים, נלחץ אל השולחן ושוב מכורבל פנימה וכן הלאה במעגל. נראה לי שכבר נולדנו עם הידע הזה - איך ללוש את הבצק, ליתר דיוק, איך ללוש את הבצק בדיוק ככה, כי גם ילדים וגם מבוגרים שמעולם לא עשו דבר כזה בחייהם. מבחינתי, אינדיקטור חשוב למידת התפתחות הגלוטן הוא הרגע בו הופך להיות נוח לעבוד עם הבצק על המשקל, ולא על השולחן או בקערה (אם אין הרבה בצק)).
בתנאי שהבצק עבר את שלב האוטוליזה בתחילת הדרך, הלישה תארך כ- 15-20 דקות.
2) הדרך השנייה היא לנצח. זה טוב כי זה מאפשר לך לא רק ללוש את הבצק ביעילות תוך זמן קצר, אלא גם "לשחרר אדים" מבלי לקום בפינת טבעת האגרוף, אם הצורך בשל. הבצק נלקח בשתי ידיים, מתנשא מעלה ונדחס על השולחן בכל הכוח. יש BDSCHSCHSCH חזק !!! ברגע זה, עליכם לגלגל במהירות את שולי הבצק מעצמכם או לעברכם, כך שיתגלה כמעט לחמנייה, ושוב לכווץ אותו היטב, וכן הלאה - עד שיהיה לכם יפה וחלק לגמרי בצק בידיים שלך.
3) הדרך השלישית היא שטיפה. זה ממש דומה לאופן שבו אנשים שוטפים בגדים בידיים, הבצק פשוט משפשף זה את זה, כאילו הוא נשטף. אתה יכול למרוח אותו על השולחן, או בשתי ידיים זה בזה, ולנקות מעת לעת את השולחן עם מגרד. שיטה זו אנרגטית ומהירה למדי, תרתי משמע תוך 10 דקות הבצק יגיע למצבו. למרבה הצער, לא הצלחתי לצלם את התהליך הזה, זה לוקח שתי ידיים. אבל העקרון, אני חושב, ברור.
יחד עם זאת, אני רוצה לצייןשבצק בעל עקביות שונה יתנהג אחרת. לדוגמא, בצק רך לח עם גלוטן מפותח (לבגטים וצ'בטה) יתמתח לסרטים דקים, וכאשר הוא מקופל, הוא יוציא בועות גדולות בעלות דפנות דקות במקומות קיפול. בצק בעל עקביות תלולה לא יוכל לעשות דבר כזה, אך בועות שקופות ודקיקות כמעט שטוחות יראו על פניו, הוא יהיה רך, חלק, כמו אבן מרוצפת מלוטשת, ומתגלגל בקלות לכדור, בלי דמעות. איכשהו, מנסה להבין מתי הבצק שלי יגיע למצבו, ליתי ולשתי בצק קשוח, ניסיתי למתוח אותו לסרטים דקים, אבל לא ראיתי דבר כזה. כן, באופן כללי, לא יכולתי לראות, בצק כזה אינו מסוגל ל"דקויות "כאלה. כמו כן עם בצק עקבי בינוני. מעורבב היטב, הוא יהיה אלסטי מאוד וניתן לקפל אותו למעטפה מספר פעמים ללא נזק, בעוד שהוא לא ייקרע מהמתח. עם זאת, לא משנה מה העקביות ותכולת הלחות של הבצק, לפני שתנסו לקפל אותו לכדור או למתוח אותו לסרט, כלומר, בדקו כיצד מפתחים גלוטן, תנו לו לנוח ולהירגע, שכבו במשך 15-20 דקות. הבצק ללא מנוחה, בהיותו במתח, יתנגד מאוד ויקרע.
אני רוצה לציין בנפרד שלשים את הבצק בידייםכלומר, כמעט בלתי אפשרי להשמיד גלוטן. אבל גלוטן יכול להיגמר לא רק מהתערובת יתר, הוא מושפע קשות מטמפרטורה גבוהה (קרוב ל 40 מעלות), חומציות גבוהה מדי ומנוחה ארוכה מאוד (ביום השלישי למנוחה במקרר, היחלשות הגלוטן כבר ברורה) . להלן כמה תמונות להמחשה. בצק זה התסיס במשך זמן רב מאוד והפך כמו פודינג בעקביות.
אם תלוש עליו את הבצק הוא ייקרע, חתכי הלחם יתפזרו מכוערים, וללחם עצמו יהיה נקבוביות גסה.
אבל
בצק מחומם יתר על המידה... כבר על המקדם אתה יכול לראות איך זה נשבר. הכיכר המוגמרת מעידה גם היא.
באופן כללי, כמובן, הייתי רוצה להפיג סטריאוטיפים, אם בכלל. עוזרים במטבח, במיוחד אם מדובר בטכניקה חזקה איכותית שאפשר לסמוך עליה - זה נהדר, זה חוסך הרבה זמן ועוזר מאוד כשכל דקה חשובה. יש לי את יצרנית הלחם שלי ללישת הבצק, שנקנה לפני 5 או 6 שנים וכעת הוא עושה עבודה מצוינת במשימותיו. ויש מערבל פלנטרי, אבל לעתים קרובות יותר משום מה אני משתמש ביצרנית לחם, כנראה עניין של הרגל ולא עושה רעש כמו מטוס הממריא. אך יחד עם זאת, חובה לדעת לעבוד עם הבצק, להיות מסוגלים לעשות זאת, להרגיש את הבצק. לחם טעים יותר ויותר מכך, עצם ההבנה של הלחם וסודותיו גבוהה יותר, וזה, אני מודה, בעל ערך רב, זו החוויה שלי.
באופן כללי, חברים, אצווה מוצלחת))
