קציצות / קציצות (מתכון למפעלי קייטרינג, 1955)

[ליאשיק]

ליאשיק,

אני לא יכול לראות את המשקל עכשיו, אבל אראה אותו אחר כך. ועובי הקציצות לפי הספר הוא 2-2.5 ס"מ.

תודה על המתכון! הקציצות יצאו כל כך רכות, פלומטיות. .. וטעים מאוד. לישתי אותם במטחנת תפוחי אדמה. וכל כך הרבה מים נכנסו לתוכו! ואז מטגנים לפי כל הכללים.

בנות, לעזאזל !!! את זה התחייבתי לבדוק פדנטית (חיפשתי טיגון בתנור, באותו זמן בדקתי). יש לי שגיאה במתכון !!! יש אפילו פחות בשר, אבל כתבתי בשר גס, לעזאזל! סליחה, סליחה, אני בלם! הברוטו-נט (הטבלאות שם) תמיד מבלבלים אותי - העין נופלת במקום הלא נכון וזהו ...

יש 111 גרם בשר אם נטו !!!

אל תכה .. עכשיו אבקש ממך לתקן את זה)).

יש 111 גרם בשר אם נטו !!!

אה, הכל, לעולם לא נסלח !!! אנשים יכלו לחסוך כל כך הרבה בשר, אבל אתה ...
היום טיגנתי קציצות טעימות מאוד, תודה על המאמצים !!! גם עם כמות הבשר הזו, הוא עדיין טעים!

והיום צליתי בתנור בדרך מהתצלום. זה יצא נהדר - הקרום נשאר יבש והקאטלטים לא היו מעוגלים. באופן כללי, גרסת שולחן מזוג!

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטשה! בנות! תודה רבה על "סוד יסודות הטיגון של קציצות"). לבסוף זה עבד. יש לי! הדבר הכי מצחיק הוא שאמי מטגנת ככה כל חייה (אני מדבר על הטריק עם המכסה), וכל הזמן תהיתי מדוע הקציצות שלה טעימות יותר משלי. הנה קירח. נכון, נראה לי ששפכתי מים, כנראה שחישבו לא נכון. מעורבב עם קיצשן. אבל זה עדיין טעים מאוד. עכשיו אנסה בתנור. שוב תודה!

[דַחלִיל]

דַחלִיל, תודה על היסודות והמתכון עצמו. האם בספר שלך יש סוד להכנת קציצות קיטור כדי למנוע מהמיץ לדלוף החוצה? מבחינתנו טיגון הוא כעת טאבו.

את סוד בישול קציצות הקיטור כדי שהמיץ לא ידלוף החוצה? מבחינתנו טיגון הוא כעת טאבו.

אני מבשל קציצות בסיר כפול. כדי שהמיץ לא ידלוף החוצה והם יישארו עסיסיים, שמתי את הקציצות על עלה כרוב או על ירקות, למשל, כרוב (ירקות) סופג את המיץ וניתן להגישו כתוספת. או למשל תפוחי אדמה או דגני בוקר, כמו כאן

קציצות קיטור עם קישוט תפוחי אדמה ובורגול (סיר לחץ מותג 6050) (מנהל)

[דַחלִיל]

דַחלִילהאם זה נכון שקוטלים הופכים פעם אחת בלבד?

[DonnaRosa]

DonnaRosa,

אתה מדבר על טיגון בתנור? ובכן, כן ומה? הם הופכים לשימון. אני לא הופך אותו כי אני משמן אותו מלמעלה בעזרת מברשת סיליקון. הטמפרטורה בתנור גיהינומית, ונייר האפייה די דק. לכן הטיגון מתחיל מייד מלמעלה ומלמטה (אני מפעיל את המצב מלמעלה למטה).

קראתי את זה ... נזכרתי בעבודתי הקודמת ... כמחשבון במפעל מזון ...
העובדה היא שבשנות ה -70 וה -80, בקייטרינג ציבורי, השתמשו באוספי מתכונים משנת 1973 ו -1984 ... אוספי שנות ה -50 אוחסנו בארונות והם שימשו רק במקרה של מנות שהוזמנו שלא היה להן פריסה למהדורות מאוחרות יותר.
הנה הפריסה של 1973 (ברוטו / נטו)
בקר 50/37
אוֹ
חזיר 43/37
אוֹ
טלה 52/37
אוֹ
עגל 56/37
לחם חיטה 9
חלב או מים 11
פירורי לחם 5
משקל p / f 62 גרם.
שומן חזיר מומס 3
משקל הקציצה המוגמרת הוא 50 גרם.
הקציצות טוגנו בתנור, כך שאבד מעט שומן, והן לא השתמשו בשמן צמחי אלא בשומן מעורב או בשומן חזיר.
בצל ושום לא נכללו במתכון, אך "טבחים חסכנים" השתמשו בהם ל"הסוואה "כדי להסתיר את הפרת הסימניה. באופן כללי, השף הגברי שלנו הכין קציצות כאלה מלחם שהן טעימות יותר מבשרניות ...
ניסיתי שיטות רבות להכנת קציצות ובעיקר אני אוהב את אלה שנאפות במייבש האוויר.אני פשוט משמן תבנית עם חמאה, מורח את הקציצות (ללא לחם) ו -20 דקות בהספק מרבי, בלי להפוך ...
הם ורודים ודי עסיסיים.

[חיוך]

חיוך,

יש לי אוספים 68 ו -82. זה אני לוקח במיוחד 55 גרם. ועיין בכל האוספים. לדוגמא מתכון 55 גרם. אינו שונה מהמתכון משנת 1982. (וגם משלכם! אבל טעיתם בו או ציינתם כך שכמות הבשר לא תהיה ברורה לגמרי), רק הגרמים שונים (המתכון מצטמצם פי 3 וזהו), והפרופורציות בין המרכיבים זהים. מתכון מאז 1955 ממש לא השתנה בכלל.

אנו פותחים את האוסף 1982. (נטו לפי מתכון מס '1 - אני תמיד לוקח את זה):
בשר 74 גרם.
לחם חיטה 18
חלב או מים 24
קרקרים 10
משקל של 123 p / f

על פי מתכון מס '3 נטו
בשר 37 גרם.
לחם חיטה 9
חלב או מים 12
קרקרים 5
משקל p / f 62 גרם

שום ובצל כלולים במתכון, אך לא על פי הטבלה, אלא על פי ההערה למתכון המופיע מתחת לטבלה (ניתן להוסיף. או שלא). נורמות ל -3 מתכונים: 10.8 או 5 גרם).

במתכון, לא בקר וחזיר ב 37 גרם. ובשר בקר או חזיר או טלה או עגל - 37 גרם. יש בו רק 37 בשר, לא 37 + 37.

צ'וצ'לקה, נטע, כך כתבתי את המתכון לפיו המפעלים שלנו עבדו - 1-2 טורים הם פריסות לנקודות מהקטגוריה הגבוהה ביותר (מסעדות, בתי קפה), ובעובדים, סטודנטים, בית ספר - החישוב נעשה על פי הטור השלישי. (באוסף 1973 - 3 טורים). משקל 100 גרם, זה כבר שניצל, יש רק נורמות כפולות, אבל משום מה הם לא היו כל כך פופולריים. האנשים בחרו בשני קציצות, היא הופתעה ...
הו! לשים או בשר בקר, או בשר חזיר ... התגעגעתי למילה ... משלוש אותיות ... לא פוגעני ...
ויש לי גם אוסף של 2004, אז עדיין יש הבדלים מהישנים ...

כן, טעיתי בשנה - 82, לא 84 (שניהם היו משמעותיים עבורי)

[חיוך]

חיוך,

כן, מתברר בדיוק אותו הדבר (זה מ- 55 גרם, זה מ- 82 גרם), רק החלק שונה. לפי המתכון שלך (העמודה השלישית) - הקוטל קטן, לפי העמודה הראשונה - זהה לחלוטין בהרכב, אך פי 2 יותר, לפי המתכון 55 גרם, שנתתי בפוסט הראשון - בדיוק אותו דבר בהרכב. , אבל 3 !! פעמים שלך)))
הייתי בוחר גם בשני קאטלטים, אבל קטנים. אני לא יודע למה)). כי יש יותר קרום מטוגן, כנראה))).

ובבישול ביתי זה לא ממש משנה, אני מניח (מספר המרכיבים למנה). אנחנו מכינים בשר טחון על פי הנורמות (כלומר, מתבוננים בפרופורציות בין המרכיבים), אבל אנחנו כבר מפסלים את מי שכפי שאנחנו רגילים בגודל / בכמות, אנחנו לא צריכים להתבונן במינון)).

אה, כמה שאני מסכים! כל המוצרים שלי הם "גדולים" בגלל ...
הפה שמח על חתיכה גדולה! (עם)

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטאל, תודה !!! מאוד אהבנו את הקאטלטים !! עשיתי את זה בקפדנות על פי המתכון, ואפילו לא שמתי בצל, החלטתי לנסות בלעדיו. והרי באמת יש קציצות לשולחן, טעימות רק פי חמש! עכשיו אני מבין כמה בשר נגנב מהקנטינות!
תודה לכולם על הטיפים על טיגון קציצות. בפעם הראשונה שקיבלנו קציצות עסיסיות ממש!

[אילונה]

עשיתי את זה בקפדנות על פי המתכון, ואפילו לא שמתי בצל, החלטתי לנסות בלעדיו.

אילונה, מבחינתי זה היה גם פיצוץ מוחי ... איך זה - קציצות בלי בצל אבל בלעדיו זה מה שאנחנו צריכים!

נאטה, האוסף הגיע אלי !!! 1955 !!! ליתר דיוק, לאחי בינתיים, רק - בפעם הבאה שאקח את זה

[ניקוסיה]

ניקוסיה,

הטעם האופייני לחמנייה מחיטה))). אז אני אוהב את הקאטלטים האלה ..

[סבטה]

סבטה, היית צריך לראות את הייסורים שלי, הסתובבתי כחמש דקות עם בצל בידיים, ואז אקח את זה, אשים את זה, עווית כאילו אני מתנצל, חזיר על חבל. ואז חשבתי ש 600 גרם בשר טחון לא שווה ייסורים כאלה! יצא טעים מאוד!

[סבטלנקי]

סבטלנקי,

כמה מעט דרוש לאושר, נכון?)))

[נאטה]

נאטה, כן כן כן! זה הוא! טעם לחמנייה!

אני חושב שהבנתי את ההבדל בין הקציצות של אמי וסטולוב. בקנטינה אין ביצים ולכן הן טעימות יותר. מעניין שאנסה.

נטשה, אין באוסף המתכונים הקסום שלך מתכון לכרטיסים של כרוב ותפוחי אדמה? אלה מבישול?
אם יש, אנא שתפו!

[ג'ייף]

ג'ייף,

כשאחזור מחופשה - אסתכל. אבל אני יכול לשכוח.)) תסמן אותי בנושא 8-9 באוקטובר)).

תודה רבה מראש!

[ג'ייף]

ג'ייף,

חפרתי הכל. קציצות בנפרד מכרוב ובנפרד מתפוחי אדמה? או משני המוצרים בו זמנית? משניהם במקביל - לא (הבנתי את זה והם חיפשתי). יש כרוב, כרוב עם תפוח, שניצל כרוב, תפוח אדמה, תפוח אדמה עם גבינת קוטג ', זריזי והשטן יודע מה זה מכרוב לחוד ותפוחי אדמה לחוד. ביחד - לא!

[דַחלִיל]

דַחלִיל,
אני מחפש מתכונים בנפרד מתפוחי אדמה ובנפרד מכרוב (קציצות, קציצות). בבקשה אם אתה מוצא את זה! ...

[ג'ייף]

ג'ייף,

אוף))). אני לא מבין!

היום אני אקח תמונה ואפרוס אותה, אבחר לטעמך))).

[ג'ייף]

ג'ייף,

אוף))). אני לא מבין!

היום אני אקח תמונה ואפרסם אותה, אבחר לטעמך))).

נטשה, אני מחכה להמשך עם מתכוני כרוב ותפוחי אדמה. אם יורשה לי. תודה מראש.

[סַחְלָב]

סַחְלָב,

אה, כבר שכחתי הכל)). הבנת)). יש לי הזמנה לצילום של דף עם עוגות גבינה וקציצות כרוב / תפוחי אדמה)). אסור לנו לשכוח עד הערב)).



אני נושא אותו. לְפַסֵל. מתפוחי אדמה, כרוב, גזר ואפילו סלק)):

🔗

🔗

🔗

🔗

[דַחלִיל]

דַחלִיל, תודה על המתכון! הקציצות (או הקציצות) התגלו כטעימות, עסיסיות ובאמת עם נגיעה נוסטלגית.
אפוי בתנור 20 דקות בדיוק. שימנתי את התבנית בחמאה, שמתי את הקאטלטים בצד אחד ואז הפכתי אותם לתנור. למרות העובדה שהם נפחו כמו כדורים ונסדקו מעט, הם נותרו עסיסיים מאוד.

[קטרינה. ל]

קטרינה. ל,

קטיה, הם ממש כמו בחדר האוכל במובן הטוב של המילה!)))

הקציצות האלה עזרו לי מאוד היום. דלקת הקבה של בתי החמירה, אסור לבצל ולשום, אסור לטגן. להלן הקאטלטים הדרושים למקרה כזה. יתר על כן, הם טעימים מאוד. המשפחה שלי העריכה את זה. הבעל אמר כך, "קציצות כמו בילדות." אבל לא סיפרתי לו על המתכון או על GOST ...

[קטרינה. ל]

קטרינה. ל,

כולנו מאותה ילדות ..))

נט, החליט לדפוק את הקציצות מחר, להוסיף בצל ושום, או לא?
תגיד לבנות, הא?

[טרישקה]

טרישקה, קסיו, לא שמתי בצל וגם שום. אהבתי את הטעם. אל תעשה הרבה, נסה את כולם בבת אחת ואז תחליט בעצמך.

אילונצ'יק, תודה!
אז אני אעשה!