קציצות / קציצות (מתכון למפעלי קייטרינג, 1955)

[מסת קוטל:]

קציצות / קציצות (מתכון למפעלי קייטרינג, 1955)

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
מסת קוטל:
בשר בקר (או חזיר, או עגל, או טלה, או תערובת)	111 גרם
לחם חיטה	27 גרם
חלב או מים	33 גרם
מלח פלפל
בצל או שום (מרכיבים אופציונליים)	10 גרם או 1 גרם
פרורי לחם
שמן צמחי לטיגון

שיטת בישול

• אה, כן, קציצות שולחן !! כמה עותקים נשברו בהזדמנות זו, כמה אנשים הסתכסכו לרסיסים, כמה משפחות נפרדו לנצח! התצלום, לעומת זאת, לא טוב במיוחד, אך הוא לא הסתדר טוב יותר עם אור מלאכותי ...
• יש להם טעם בולט ו"נכון "של קציצות. ללא כיסוי וללא מסיכה. ממש אהבתי את זה!
• אז אין בהם שום דבר אחר: בשר, לחם לבן, חלב / מים, מלח. ללא לחם שיפון, ללא פסטה של ​​אתמול, ללא "מעדני" אוכל אחרים והמצאותינו))). מותר לבצל או שום, אך גם אלה אינם אופציונליים. גרמים נוראים כאלה ניתנים ישירות באוסף. יהיה עליכם לחשב מחדש את כמות הבשר הטחון. אני תמיד שוקל קודם את המרכיב העיקרי ומתחיל מכמותו, וסופר את שאר המתכון. כיצד לחשב מחדש במהירות וללא בעיות מצוין בהערה (אני אעתיק את זה בפעם האחרונה כדי שלא תטפסו על נושאים אחרים))).
• 1. הכינו בשר טחון אם יש לכם בשר. אם תכינו בשר טחון עם בצל - בשלב זה תגללו אותו עם בשר. על פי המתכון יש צורך להפחית נוזלים בעת הוספת בצל (אם מוסיפים למשל 100 גרם בצל, אז מפחיתים את אותה כמות מהנוזל).
• 2. חתכו את הקרום מלחם לבן בן 2-3 ימים והוסיפו נוזלים (חלב ו / או מים). למעשה, כמות הנוזלים אינה קריטית. זה לא יקלקל או ישנה את טעמם של הקציצות (במיוחד מים))), זה ישפיע רק על צמיגות הבשר הטחון ועל העסיסיות של הקציצות העתידיות. יוצקים לפי המתכון ורואים את התוצאה. אם הלחם שלכם ללא ספק דורש מעט יותר מים / חלב, שפכו אותו. תכולת הלחות של הלחם ובהתאם לכך, כמות הנוזלים שהוא סופג יכולים להיות שונים. ואנחנו בהחלט לא צריכים קציצות יבשות.
• אם אתה רוצה לקבל את "המקור", אז אתה צריך לדבוק במתכון. כי תן או קח קילו בשר או לחם או הוסף גזר, קוצץ כרוב וכן הלאה))) - תאמין לי, זה לא אותו דבר. אלה יהיו שתי מנות שונות. למדתי זאת בקפדנות.
• 3. מוסיפים שום (בצל, אם אתם משתמשים בבצל - מוסיפים בשלב ייצור הבשר הטחון).
• 4. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים היטב.
• 5. מדביקים קציצות או קציצות. קציצות: פחוסות, עובי 2-2.5 ס"מ, עם קצוות מחודדים. המקצבים זהים לחלוטין, אך עגולים.

הערה

נוהל חישוב מחדש של המתכון למספר המוצרים שלך (לקוח מהנושא שלי על קדירה)

במקביל, אלמד אתכם כעת כיצד לספר מתכונים בהתאם לצרכים שלכם. פתאום מישהו לא יודע איך. אני עושה את זה כל הזמן, כי אני מאוד אוהב את המתכונים של הקייטרינג הציבורי הסובייטי. יש לי הרבה ספרים, אבל שם זה לנצח גם עבור 5 ק"ג קמח (זה טוב אם, או אפילו עבור 100 ק"ג, הם נתקלים))), ואז למנה (סוג של כופתאות טחונות: 146 גרם בשר , 43 גרם בצל ...). וכך לשבת ולספור.))

אז זהו זה. הצטיידו במחשבון - זה מאוד מפשט את התהליך.

אנחנו לוקחים קדירה עם צימוקים, שהם 120 גרם גבינת קוטג '. לדוגמא, יש לכם 680 גרם גבינת קוטג 'במקרר והייתם מכניסים את הכל לקדירה ומחברים אותה. זה פשוט. חלק את 680 גרם שלך. עבור 120 גרם של המתכון וקבלו 5.66. זה הגורם שבעזרתו יש להכפיל את כל שאר המרכיבים ב- RECIPE.
כלומר גבינת קוטג '680 גרם
סולת 5.66X10 = 56.6 גרם (מעוגל ל 60 גרם)
סוכר 5.66X15 = 84.9 גרם (כמובן, אנחנו מעגלים עד 85 גרם)) וכו '.

אם יש לך פחות מוצרים מאשר במתכון, הכל זהה, אך המקדם שלך פשוט יתגלה כפחות מאחד. לדוגמא, המתכון מכיל 4800 גרם קמח, אבל אתה רוצה לקחת 500 גרם קמח. בכל זאת, חלק את כמות המוצר שלך בכמות ה- RECIPE. 500/4800 = 0.104 הוא הגורם שבעזרתו תכפיל את שאר המתכון. כלל חובה: המוצרים שאתה מחלק חייבים להיות באותו חישוב: שניהם בגרם או בקילוגרם, שניהם בליטר או במיליליטר ...

מתכונים דומים

קציצות טעימות (לינאדוק)

כדורי אורז עם ג'לי (אלפים)

קציצות סולת עם ג'לי פירות (מנהל)

תודה על המתכון הזה! אני בהחלט אנסה, אחרת אני חושב שהקאטלטים שלי כבר הידרדרו בטעמם! ותודה על סדר ספירת המתכון!

נטול, תודה! הכל טוב (לבטן ולנפש)! תודה רבה. אני בהחלט אשתמש בזה.

כן, האוכל בפינה לא רע

ובכן, אם אתה מוסיף עוד לחם לקציצות שלי ומצמצם את הבצל, אז אתה מקבל סטולובסקי
כן, ידעת

נטשה, האם הם נראים כמו קציצות עבור 7 קופיקות? אה, טעם נשכח: girl_cray: כמה שאני ואחותי אהבנו אותם ... שיעורי הבית לא הספיקו כדי לתת לנו 7 קופיקות ליחידה

[טומנצ'יק]

טומנצ'יק,

אה, בפינה סוף סוף יש לי אתר נופש !!! "אתה ... בוא ... אם כבר!" (ג)

עַיִן,

טניה, תשמור בשר, שיהיה לך מצפון! לחם לא חבל. תגיד לבעלך כך: אתה אפילו לא מרחם על לחם! הוא יעריך))).

אתה לא תאמין - אני אפילו לא מרחמת עליו!

נטשה, האם הם נראים כמו קציצות עבור 7 קופיקות? אה, טעם נשכח: girl_cray: עד כמה אחותי ואני אהבנו אותם ... שיעורי הבית לא הספיקו כדי לתת לנו 7 קופיקות ליחידה

זה המתכון לקאטלטים, לפיו הם בישלו (MUST BE !!))) במזנון. מתוך אוסף המתכונים. ישנן מספר וריאציות של קאטלטים בקולקציה, ניתן ליצור גרסה "חסכונית" יותר של הקאטלים הללו. מה מכרת בצורת קאטלטים ב -7 קופיקות - אני לא יודע !! זו יכולה להיות גרסה אישית של שף מקומי))). אבל +/- זה צריך להיות הם.

אתה לא תאמין - אני אפילו לא מרחמת עליו!

כמובן שלא אעשה זאת!

זו יכולה להיות גרסה אישית של שף מקומי)))

ספקות בצד: זו בהחלט הייתה גרסה אישית של הטבח!

אבל +/- זה צריך להיות הם.

או-מה אנחנו אופטימיסטים: +/-, נוכחי -!

בקנטינות שלנו היו 7 קופיקות כל אחד, 12% מהלחם לא, אבל בשר היה כנראה, אבל הם היו טעימים, גסים, וזה היה מדאיג משום מה.
שכנעתי, אמא לשלושה ילדים, אוסיף לחם, אבל אשאיר את הבצל, והמים גם הפכו לעסיסיים יותר, כן!

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטשה, תודה רבה על הקנטלטים, אני בהחלט אעשה את זה, נוסטלגיה ישר, קנשנה לקח את זה, כמו גם קציצות הבשר שלך ...
התינוק שלי, באהבה לכל דבר מהחנות, אני מקווה שהוא יעריך ...

[טרישקה]

טרישקה,

ואתה אומר להם שזה הכי הרבה שאף אחד לא מגיע מהחנות. אלה נמכרו בכל "חנות" כשהיית קטנה. קיבלתי מתכון במיוחד בשבילו !!!))))

כן, אז אני אעשה ...

ואני בתור למתכון לשולחן ...

אם אתה רוצה לקבל את "המקור", אז אתה צריך לדבוק במתכון.

אני רוצה לקבל את המקור! בשר טחון מוכן. הכל כפול. מאזניים אלקטרוניים יישומיים. "תולה" על השורה "פירורי לחם". לרכיב זה אין תגובה כלשהי לפי סדר ההכנה. ואז הוא תפס את עצמו והחליט שהם הוצגו על מנת לקצץ עצמות. אני הולך לטגן.

[שְׁנִינוּת]

שְׁנִינוּת,

כן, עבור קציצות מתפוררות, כמובן))). אני מקווה שהכל הסתדר)).

אני מדווח. קציצות (מדגם ניסיוני) התבררו. טָעִים! אני מאשר - זה טעים כמו קציצות בקפיטריה של בית הספר. המתכון מתבצע במלואו עם גורם 2 (300 גרם. בקר טחון). אין מספיק מים - הוספו, אך לא מדדו. בפעם הבאה אוסיף עוד קצת מים ליותר עסיסיות. אבל ... אלה כבר לא יהיו קציצות לשולחן עבור 12 קופיקות (או אולי 7 - עדיין היה קטן). כן! מטוגן במצב 1 של מתג הכיריים החשמלי למשך 7 דקות. מכל צד.

🔗

[שְׁנִינוּת]

שְׁנִינוּת,

דיווח נהדר. תודה!
כן, גם מים לא הספיקו לי.אבל מים לא מפחידים. זו לא סטיית מתכון. זה לא משנה את הטעם.

[שְׁנִינוּת]

שְׁנִינוּת, יצא בתיאבון!

בתקופה מסוימת, ראש חדר האוכל במפעל, חברתה הטובה, לימדה את אמי להכין קציצות נכון ...
כמו שנהגה לחבר שלה, העיקר ללוש את הבשר הטחון ביסודיות, ללוש אותו, ללוש אותו ואם צריך להוסיף מים או חלב לאט לאט. אגב, זה משאיר הרבה נוזלים ... ואז מטגנים .. היא גם סיפרה סוד .. מצד אחד, מטגנים את הקציצות, הופכים, מכסים במכסה ומנמיכים את האש לקטן, אבל לא מינימום, והכי חשוב, פתחו את המכסה או הניחו גפרור מתחת למכסה (אנחנו ושמנו גפרור) כך שיש סדק קטן ויוצא קיטור, ואז המיץ לא יישפך מהקאטלטים והקאטלטים להישאר עסיסי ושופע ...
קציצות במשפחה שלנו מיוצרות רק על פי המתכון w / u ... לדעתי שום דבר לא מומצא טוב יותר ...

יש לי מכסה כבר עם חור ועדיין המיץ נשפך בהגינות. בפעם הבאה אני ללוש בצורה יסודית יותר ואוסיף מים.
[תמונה 🔗]

אני אפילו פותח את המכסה עם חור. אני לא יודע למה, בכל מקרה שמתי התאמה. אולי אני לא סומך על החור?
המיץ ייצא, אבל הקציצות עדיין יהיו עסיסיות. אם המכסה סגור, אז כל המיץ נשפך החוצה והקציצות מתייבשות ...

אני לישה והיכתי את הבשר הטחון עם קיצ'ן. שמתי את הקובץ המצורף בצורת K לבצק רך והולך. לעקביות "נקניקית". כשהחוטים מתחילים להימתח. כך מכינים בדרך כלל נקניק טחון. בדרך כלל אני מוסיפה מים היטב. בהליך זה הבשר הטחון יספוג היטב את הנוזל.

טיגון - אני מטגן ככה כל חיי. זה אפילו לא סוד, זה היסודות של טיגון קציצות. אמא לימדה אותי בבת אחת: אש חזקה למדי, אל הקרום, הפוך אותה, אותה אש חזקה, עד לקרום, הפחית את האש לבינונית-נמוכה, מכסה במכסה והשאיר חריץ הגון לאדים כדי לברוח . אחרת הקציצות יאדו והם יזרמו. בינתיים הקרום המטוגן אינו מאודה וקשה למדי - הוא נועל את המיץ בפנים.

אני רוצה לנסות איך מלמד בישול בשנת 1952 - בתנור חם מאוד, מטגנים את השומנים. התזות שמן במהלך הטיגון עייפות מאוד))).

ובשנים האחרונות אני לא מתעסק עם טיגון, אני פשוט אופה אותו, מכניס אותו לתנור חם וזהו, אני אופה לקראסט, וזה בריא ונקי

זה אפילו לא סוד, זה היסודות של טיגון קציצות

ובכן, אם אתה יודע את היסודות האלה. ואם לא? כמובן שזה סוד ...
אגב, אנשים רבים לא יודעים לטגן קציצות כמו שצריך. לא לכולם יש אמהות שיודעות לטגן קציצות נכון וטעים ..
יש לנו מזל שיש לך אמהות כאלה .... בריאות טובה להן ושנים רבות!

[גוואלה]

גוואלה,
זה כן. אמא שלי בישלה ובישלה טוב מאוד. לפיכך, יש לי הרגל אוכל טעים וכישורים רבים. מה שיש אנשים שלוקחים כמובן מאליו (כמו, אני יודע את זה מלידה, כך שכולם יודעים!))) עבור אחרים - תגלית שלמה. אני עצמי התגלה ישירות מספר פעמים!

מספר פעמים באופן ישיר התגלתה אמריקה!

כן, זה גם קרה ...

[צ'וצ'ה]

צ'וצ'ה, תן לי לנשק אותך, יקירתי!
ובכן זה מה שאתה צריך !!!!
ווקואוסנה, כמו בילדות !!!!
שלי אכל קאטלטים בהנאה רבה!

[אירינה פ]

אירינה פ,

עם מה אתה מתעסק, יקירי?! יש לך בדיוק אותו ספר! אתה יכול להתכונן שם. אמנם יש כל כך הרבה דברים שהעיניים בכיוונים שונים ... אירינקה, קציצות דגים מבשילות עכשיו בתנור שלי ...

בעלי סיפר לי על גבר אחד שבבית הוא לעולם לא יוכל לקבל מספיק. הוא נזקק לאוכל שולחן. והוא הלך לחדר האוכל לפעמים 2-3 כפות אוכל שנאכלו שם. ומיד הוא קיבל שובע.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, תודה רבה על הקציצות הטעימות !!! הכנתי אותו בערב לנסות, כי אהבתי את קציצות השולחן. כמובן, הם בכלל לא דומים לאלה שהיו לנו בחדר האוכל (היה שם הרבה יותר לחם) אבל איזה VKUSNYATINA זה התברר !!! מאוד עסיסי וטעים! החלטתי לחלק קציצה אחת עם מזלג - אז היא פיזרה עלי היטב, כמו קוטל קייב, לא פחות
והילדים אהבו את זה

[333]

333,

Aaaa, אני אלך להביא את הקציצות שלי או משהו ...))) אחרי תיאור כזה, יש ציד נורא ...

[qdesnitsa]

אני רוצה לנסות איך מלמד בישול בשנת 1952 - בתנור חם מאוד, מטגנים את השומנים. התזות שמן במהלך הטיגון עייפות מאוד))).

מאותו רגע ואילך, מונה מפורטת יותר, פצאלסטה שלמדתי לחלוטין כל מיני מחבתות, כל מה שנאפה ותבשיל הוא ארון חשמלי והכל שלנו.

qdesnitsa, לסיק, שתף את החוויה שלך: מה הטמפרטורה? איזה מצב?

[דַחלִיל]

דַחלִיל, תודה רבה!!! הקציצות התגלו כטעימות !!! עסיסי, פלאפי, לקחתי 900 גרם בשר, הוספתי עוד חלב, הכנסתי את הבשר הטחון למקרר למשך 15 דקות וטיגנתי בלי לחם. תודה על הטיפים לטיגון, כל הקוטלים נשמרו עסיסיים. רק במזנון לא אכלתי קציצות כאלה.

[קירקס]

קירקס,

אה, מה, אני אפצח עכשיו, כמו קציצות שאני רוצה))) ... אוקיי, אני לא אקרא, יש לי גמל שלמה))).

כן, מדהים. שלא אכלת קציצות כאלה בחדר האוכל. הם מ- MEAT !!

הם מ- MEAT !!

זה בטוח! עכשיו אכין רק על פי המתכון הזה, הם הזכירו לי את הקאטלטים שסבתא ודודתי הכינו בכפר. הכל מרכיבים פשוטים, אבל טעימים! ותמיד הוספתי חומרי מילוי לבשר הטחון ולא אהבתי את הטעם. באופן כללי, כמו תמיד, אהיה מתכון מוצלח שתמיד יוצא

נטשה, אני אוהבת אותך! תודה על המתכונים שלך! הכל ברור ובגרמים, כמו שאני אוהב!
ותודה מיוחדת על הקאטלטים! אפילו בשר האיילים היבש והגמישי שלי אתמול היה בקציצות לפי המתכון הזה בגובה ולא יבש בכלל. היא קיבלה שבחים מהילדים, והבררן הצעיר ביותר לא רק אכל קוטל אחד, וזה כשלעצמו שטויות, היא גם ביקשה את השנייה
תודה תודה תודה!
עכשיו אני הולך להכין אפייה לפי המתכון שלך

עכשיו אני יושב במחשבה: קציצות או חינקאלי ... אוווו.

ואני מטגן קציצות, מכסה במכסה כזה - ומטוגן ומאודה נהדר!
קוצצי GOST הם הכי טעימים!

[נאטה]

אני רוצה לנסות איך מלמד בישול 1952 - מטגנים את השומנים בתנור חם מאוד. התזות שמן במהלך הטיגון עייפות מאוד))).

נאטהניסית את זה? קרה? בבקשה שתף. אני ממש רוצה לבשל גם קציצות שניצל בתנור ... תמיד, למען האמת

[סבטלנקי]

סבטלנקי,

כן, ניסיתי את זה, הכל מסתדר בסדר. לקחתי נייר אפייה דקיק, שמנתי אותו בשמן, מצב התנור הוא תחתון מלמעלה (כך שהוא מטוגן והמיץ לא יזרום נורא), עד למקסימום (יש לי 230 גרם), מחמם אותו, משמן אותו שמן מעל לתנור שחומם מראש ביותר.

[דַחלִיל]

דַחלִיל,
נטשה, כמה זמן זה לוקח?

[אנטונובקה]

אנטונובקה,

וצפיתי שהם מטוגנים (לא כל כך, כדי שלא הספיקו להתייבש) וזהו. ובכן, אולי 20-30 דקות.

שמן מעל

אתה צריך קציצות לחם? או סתם עובש ושמן מעל?

האם אנו אופים במפלס האמצעי או למעלה?

תודה

יש לי, למרבה הצער, רק הסעה, אז כנראה קודם המקסימום, ואז אחסר ...

[סבטלנקי]

סבטלנקי,

אני לא נבהל, אני פשוט משמן אותו בשמן. הסעה יבשה מאוד, היו מוכנים. הגדר את הטמפרטורה לטמפרטורה נמרצת כך שהקרום יתפוס מיד ויסגר את המיץ. הגדר ברמה הבינונית, כי אתה צריך להשחים באופן שווה מלמעלה ומלמטה.

אבל בקנטינות, קציצות נאפו בתנורים, או ליתר דיוק בתנור
ולא ראיתי את זה, הם ניסחו את זה ככה.

[לרל]

לרל,

האוסף אומר לשמן. אני זוכר שקראתי בדיוק על טכניקה זו. אפילו אמצא את זה, כנראה עכשיו.

האוסף אומר לשמן

אם אני לא טועה, האוסף אפילו מתאר בתחילת הדרך את הטכניקה הזו שמשתמשים בה במזנון, גני ילדים וכו '... קומבינות אידוי, תנורים, מטחנות בשר ... עם תמונות ... יש יחידות כאלה. ! הסקאלה מדהימה ... וגם המאפיינים הטכניים!

מצאתי עלון שצילמתי מבישול (עלון של כל הזמנים והעמים)), בבית אסתכל על האוסף למפעלים (בדרך כלל הם מעתיקים זה את זה.אבל לאמינות - אסתכל):

לקחתי עלון מבישול (עלון של כל הזמנים והעמים))), בבית אסתכל על האוסף למפעלים (בדרך כלל הם מעתיקים זה את זה, אבל לאמינות אסתכל)

מידע יקר מפז !!! תודה!

וניחשתי שצריך לאטום את הקציצות איכשהו מול התנור - חיממתי מגש חמאה בתנור, ואז שמתי עליו את הקאטלטים ... אבל לא סיימתי להכניס את הקציצות ולהפוך אותן! !!

הטמפרטורה של 280-300 מעלות מרשימה !!!
נצטרך לחפש את האוסף הזה או Cookery ב- Avito או אצל מוכרי ספרים יד שנייה מקוונים ולקחת, אני מרגיש. בשום מקום בלעדיו !!!

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נאטה, יקירי, איזה גודל ומשקל של קציצות לפני הטיגון? : נערות_משקפיים: האם כתוב שם, בספר היקר? תמיד יש לי בעיות עם הגודל, לפעמים גדול או קטן. אני צריך איזשהו תקן, תבנית, בסוף !!!!
ותודה על המידע על הטיגון, פשוט לא הכרתי ניואנסים כאלה)))