וחמשת הסנטים שלי בנושא זה
אני חושב שהחומר הזה יהיה שימושי עבורך ואינפורמטיבי
ג'לטין
מהאתר
🔗מה אנו יודעים על אופן השימוש הנכון בג'לטין? אנו יודעים שלעולם אסור להרתיח ג'לטין!
למה? תכונות הג'לינג שלו נפגעות. או - זה מפחיד לומר! - נעלמים לחלוטין! למה עוד? ג'לי עלול להיות מעונן.
מעניין מעניין ....
מדוע תכונות הג'לינג נעלמות?
אבל אף אחד לא מסביר את זה בשום מקום! אין דבר כזה בשום ספר בישול.
ולא יכול להיות שום הסבר לכך.
כי זה עוד מיתוס קולינרי.
ועכשיו אוכל להוכיח זאת, כי עשיתי ניסוי פשוט אך אובייקטיבי. אבל קודם איזה סוג של ג'לטין מוצע למכירה.
אחד.ג'לטין שונה בסוג חומר הגלם ממנו הוא מתקבל.
יש ג'לטין ממקור בשר ודגים.
ג'לטין דגים יקר יותר מכיוון שתהליך הייצור מורכב יותר.
בנוסף, ג'לטין דגים פחות מסיס במים.
2. הג'לטין משתנה במידת הטיהור, מה שמשפיע על מסיסותו ותכונותיו.
ככל שהג'לטין טהור יותר, כך תכונות הג'לים שלו גבוהות יותר והוא מתמוסס מהר גם בטמפרטורות נמוכות יותר.
3. ג'לטין משתנה בצורתו - יש יריעות, גרגירים ואבקה.
שפים מקצועיים מעדיפים לעבוד עם יריעות ג'לטין, ומסבירים זאת על ידי קלות השימוש בהם.
משקל גיליון אחד של ג'לטין 4 גרם, דבר שמקל מאוד על חישוב הכמות הנדרשת ומספק דיוק רב יותר. בנוסף, אין צורך לחשוש מכמות הנוזל המדויקת להשרות - הסדינים יספגו רק את הכמות הנדרשת להתפחה. בנוסף, לג'לטין עלים יש סימנים לחוזק הג'לי שנוצר, וזה מאוד חשוב אם נוצרים מקינוחים קינוחים אמנותיים מורכבים. בבית כל זה אינו חיוני ותוכלו להשתמש בבטחה בג'לטין אבקתי.
יתרה מכך, ניתן לרכוש ג'לטין עלים בישראל רק בחנויות מתמחות, כמו "עוגת מיסטר" וכו ', שכן ג'לטין עלים עשוי מעור חזיר.
משימה: לברר מה בדיוק קורה לג'לי אם הג'לטין מבושל? נָתוּן:
1. מיץ תפוחים - 2 כוסות.
2. שני סוגים של אבקת ג'לטין - דגים ובשר, 7 גרם כל אחד (1/2 שקית).
פעולות:
1. מכיוון שג'לטין דגים פחות מסיס, עליו להשרות מראש - זה כתוב על התווית.
שפכתי כוס מיץ אחת, שפכתי ג'לטין מעל, הגדרתי אותה להתפחה. דרך אגב,
זה חשוב - תמיד מוסיפים לנוזל ג'לטין ולא להפך! אחרת, הוא נדבק יחד לגושים, שעשויים להישאר גם לאחר החימום.2. ג'לטין בשר לא דרש השריה מוקדמת, הקופסה הונחה לשפוך את השקית לכף אחת. נוזלי, מביאים לרתיחה ומרתיחים 1-2 דקות.
שפכתי אותו, ערבבתי אותו, הנחתי אותו על האש, בישלתי אותו במשך 2 דקות על אש נמוכה מאוד, שפכתי 1/2 כוס לכוס מספר 1.
3. יתרת 1/2 הכוס נרתחה על אש גבוהה במשך כ -5 דקות התערובת התבשלה והורתחה לחצי. נשפך לכוס מספר שתיים.
4. ג'לטין הדגים, תוך כדי ערבוב, התחמם ללא רתיחה, עד 60-70C (על פי ההוראות על התווית), עד שהג'לטין מתמוסס. שפכו 1/2 כוס לכוס מספר 3.
5. ג'לטין הדגים שנותר הביא לרתיחה, מבושל במשך 5 דקות, נשפך לכוס מספר 4.
6. הכניסו את הכוסות למקרר למשך 3 שעות.
7. שימו את הג'לי על הצלחות.
תוֹצָאָה:
- הג'לי התגלה ב -3 כוסות (1,3,4) יציב באותה מידה - במקום בו לא הרתחתי ג'לטין, אך בכוס אחת, מספר 2 הוא לא רק יציב, אלא תלול, התמונה מראה כיצד הוא חוזר בבירור על צורתו של התחתית! הג'לי התגלה כשקוף גם כשהיה רתיחה אלימה
ממצאים:
- ניתן להרתיח ג'לטין
- ג'לי אינו צומח מעין רתיחה אלימהעם זאת, מנין המיתוס ומדוע הוא כל כך עקשן?
אבל יש לכך הסבר!
אתה יכול להרתיח ג'לטין, אך לא בכל המקרים אתה צריך לעשות זאת, הכל תלוי מה מכינים איתו ואיך.
1. בריכוז גבוה של ג'לטין בנוזל, אי אפשר להרתיח אותו!
לדוגמא, לעוגות גבינה קרות או לייצוב שמנת, ג'לטין מדולל במעט מים או חלב ואז מערבבים אותו עם קורד או שמנת.
במקרה זה לא ניתן לחמם אותו יותר מהנדרש לפירוק מוחלט.
עם נפח קטן של נוזלים, התמיסה מתגלה כעבה וצמיגה, ולכן, עם חימום ממושך וחזק, הג'לי מתעבה במהירות, נוצרים גושים, ג'לטין בדרך כלל יכול להישרף ויהיה לו טעם לוואי לא נעים.
עם זאת, אם אתה פותח והג'לי מחומם לרתיחה, שום דבר נורא לא יקרה, הג'לי יסתדר, אינך צריך לשפוך אותו ולהתחיל מחדש.
2. עם ריכוז נמוך של ג'לטין בנוזל, אתה יכול להרתיח אותו!
אם הג'לי עשוי מיץ, מחית פירות או מרק, במקרה זה הג'לטין מתווסף לכמות גדולה של נוזלים וניתן לחמם אותו לאורך זמן, בנקודת הרתיחה, אך עליכם לקחת בחשבון את העובדה שהנוזל ירתח, כך שריכוז הג'לטין יגדל. ריכוז מוגזם יכול להשפיע לרעה על הטעם, מה שהופך את הג'לי לצפוף מדי וטעמו של הג'לטין נבדל יותר. עם זאת, אם במתכון כתוב: בישל - אתה יכול לעשות זאת באומץ, אין טעות במתכון.
3. ג'לי יכול להיות מעונן מרתיחה חזקה אם מכינים אותו מחומרי גלם שמקורם בבעלי חיים!אם מכינים את הג'לי מדגים או מרק בשר, חייבים להרתיח אותו כמו מרק - עם רתיחה בקושי מורגשת, אחרת הוא יהיה מעונן. אך לא הג'לטין צומח מעונן - המרק עצמו! לכן ניתן לברר אותו בסוף הבישול כמו שמבררים מרק ללא ג'לטין.
ג'לטין דגים עדיף על פני בשר. הניסוי הראה כי בתנאי התחלה שווים, הג'לי התגלה כטעים בהרבה! ערכתי ניסוי עצמאי על מתנדבים, לא סומך על הרגשות שלי, אבל כולם הצביעו על כוסות הג'לי על ג'לטין דגים כטעימות יותר!
לחישוב כמות הג'לטין הנדרשת אני לוקח עצות מהספר "קינוחים" (סדרה "מטבח טוב"):
"אם אתה רוצה ג'לי יציב וחסר צורה, קח 15 גרם ג'לטין על כל 0.6 ליטר נוזלים, ואז הג'לי יתמוך במשקלו.
אם הג'לי מוגש בתבנית, ניתן להפחית את כמות הג'לטין ב-15-20%. "
אגב, זו הסיבה שג'לטין נארז בשקיות של 14 גרם - שקית אחת מיועדת ל -500 מ"ל נוזל.
אך אם אנו מדברים על חומרי גלם אחרים - חלבונים, גבינת קוטג '- היחס עשוי להיות שונה. להיות מונחה על ידי המתכון והניסיון שלך! חישוב זה נכון להכנת ג'לי מנוזל - מים / מיץ. כשמגלגלים תערובות עבות או נוזליות למחצה, ג'לטין עובד אחרת וכאן לפעמים צריך לבחור את הפרופורציות באופן אמפירי.
לדוגמא, הניסיון שלי טוען שעבור עוגת קורד קרה העשויה מ 500 גרם גבינת קוטג '+ 200 גרם סוכר + 500 מ"ל שמנת כבדה (= 1200 גרם), 20 גרם ג'לטין זה די, מכיוון שהקורד והשמנת כבר יוצרים מבנה יציב למדי (קר, כמובן).
על מנת להכניס ג'לטין באופן שווה לתערובת שיש לגלם, יש להשוות את הטמפרטורה במידת האפשר. התערובת שיש לגלם ד. ב. טמפרטורת חדר. יש להוסיף חלק קטן ממנו לג'לטין, לערבב ביסודיות ואז, תוך הקצפה או ערבוב מתמשך, יוצקים את תערובת הג'לטין לתערובת הג'לטינית. אני חוזר ואומר - כל זה חל רק על המקרים שבהם שמנת / סופלה הוא ג'ל.
עצות מועילות מאת אירמה רומבאואר ("התנ"ך הקולינרי")
ישנם פירות המכילים אנזימים המפרקים קולגן, ולכן הג'לי המיוצר ממיץ או מחית עם פירות כאלה אינו קופא (קיווי, אננס, לימון). אבל אם מרתיחים את המיץ של הפירות האלה, האנזימים מתפרקים והג'לי מתקשה.
ייעוץ ממפקד ישראל ערן שוורצברד:
על כל גרם אבקת ג'לטין להשריה, כדאי לקחת 5 גרם (כך בטקסט!) מים, עודף נוזלים משפיע על איכות הג'לי.
האם ניתן להקפיא ג'לטין?פחית. אבל אתה לא צריך לעשות את זה, במיוחד אם הג'לי שקוף!
ג'לטין אינו מאבד מתכונות הג'לינג שלו.
אך הג'לי, כתוצאה מהקפאה, הופך להיות מעונן ומשתחרר, מכיוון שחלקיקי המים מתרחבים והורסים את מבנהו.
