מרשמלו וניל

קטגוריה: מַמתָקִים

רכיבים
מחית תפוחים	400 גרם
סוכר	330 גרם
חלבוני ביצה	70 גרם (מ -2 ביצים)
לסירופ:
סוכר	500 גרם
מים	250 גרם
אגר אגר	17 גרם

שיטת בישול

הסיפור, אבוי, עצוב. במקום זאת, הסוף עצוב. אבל אני אגיד לך הכל לפי הסדר ואז אנתח את השגיאות.
המתכון הזה, כמו כל הטכנולוגיה, נלקח מתוך ספר העיון הטכנולוגי, וסיכם גם את המידע שהתקבל ממנו מנהל - היא נתנה לי קישורים ומתכונים מפורומים אחרים.
כל המתכונים למרשמלו "הקלאסי" הציגו בהכרח תפוחים. יתר על כן, היה צריך לבחון את הימצאותם של פקטין וחומציות. לא יכולתי לעשות זאת בבית, אז החלטתי לקנות מחית "פרוטוניאניה" - היא ללא סוכר וללא חומרים משמרים. יקר - 250 גרם - 35 רובל ($ 1) והייתי צריך 2 קופסאות שימורים, אבל לצורך הניסוי ניגשתי לעלויות טענתי שאני צריך מחית קצוצה ביותר ולא אעשה את זה בבית. היום, כשכבר הייתי "בשל" לחלוטין לפעולה, התברר ש- bvnka אחד של פירה .... נעלם. ואף אחד לא יודע איפה אני, כמובן, מנחש, אבל מה אתה יכול לעשות עכשיו ... "אגוז הידע קשה, אבל, בכל זאת, אנחנו לא רגילים לסגת!" (ג) קלפתי תפוח פולני אחד גדול. , חתכתי אותו לפרוסות ללא מים והחזקתי סוכר במשך 4 דקות מתחת למכסה במיקרוגל. משפשף חם דרך מסננת דקה. 150 גרם חסר לי הוחזר. יתר על כן, אהבתי את המחית שלי הרבה יותר מהרכישה. "פרוטוניאניה" התגלה כאותו עקביות, אך כהה יותר ועם מרירות זוהרת בטעמו. אמנם שלי נעים מאוד, ריחני ובעל טעם תפוח עדין. ראה כיצד הם נראים בקערה:
המסקנה הראשונה: עבור מרשמלו, אתה יכול וצריך להכין פירה בעצמך! זה לא ארוך, הרבה יותר זול והמראה טוב יותר!
הגדרתי את הסירופ לבישול כמו לקרם חלבונים. כלומר מים עם סוכר ואש חזקה.
אגר ספוג חצי שעה לפני הפעולה. משרים אגר בכמות פי 7-10 מכמות המים. כלומר, אם ניקח 17 גרם אגר, אז 119-170 מים ונערבב בעוצמה עד לקבלת תערובת חלקה. כשנפיחות, כדאי לקבל "סולת" בעקביות.
תם את הזמן. בכוונה לקחתי מיקסר ידני, ולא עם קערה קבועה, על מנת לערוך במקביל ניסוי על לישת המסה באמצעים הכי "ביתיים". לא לכולם יש מערבל פלנטרי וזה לא אמור לעצור את הפעולה!
"על פי הספר," היה צורך להפיל רק סוכר עם פירה "עד לקבלת עיסה רכה." אוקיי, שופע כל כך שופע, אם כי מה יש לאוויר להיאחז בו? אחרי חמש דקות היה דייסה כזו:
הסירופ רותח, אז עברתי לשלב השני - שפכתי את החלבונים לקערה והתחלתי לדפוק הכל. ובכן, זה כבר יותר כיף! המיסה החלה להלבין:
התחלתי להכות אותה באנרגיה משולשת, כי הספר אומר שצריך שתערובת התפוחים תגדיל את נפחה פי 3-3.5! היה צריך לסיים זאת עד שהסירופ היה מבושל לחלוטין. תכולת הקערה האדומה התגלתה כמגיבה ועלתה לצייתנות לנגד עינינו. עד שהסירופ רותח לחלוטין, שזה בדיוק 15 דקות, על פי התצפיות שלי, המסה הפכה כך:
אם הסירופ לא רותח זמן רב, אל דאגה, הזמן הנוסף לטיבול תערובת התפוחים, על פי התצפיות שלי, לא יזיק.
בגרסת הספר, בהרכב סירופ סוכר, חצי מהמשקל נלקח על ידי מולסה. בכוונה לא לקחתי את זה (אחרי הכל, כמעט אין מקום לקנות אותו בסחר קמעונאי!), והחלפתי את כל המשקל בסוכר.
טעות שלי: לא לקחתי בחשבון שבתפוחים יש כבר חומצה וחצי כפית שנשפכו ללא חלקה עליון, כי הסירופ זקוק למגבש נגד התגבשות ו"משקל נגד "- סהר.אך, מצד שני, חומצה מפחיתה מאוד את תכונות הג'לינג של האגר, ולכן עליכם להשתמש בזהירות. איבדתי את המשמר ושילמתי: (אגארה הוסיפה הכל בבת אחת, ערבבה ושפכה לתערובת התפוחים. היא הפכה מיד לנוזל-נוזלי כמו מים! אבל זה לא נפל, והקצף היה טוב.
החלטתי לדפוק במיקסר עד שהוא מתחיל להתעבות. אבל ... זה מעולם לא התחיל להתעבות. העברתי אותו לקערת מים וכבר התחלתי לבחוש בכף, מעובה לשמנת חמוצה סמיכה וכל דבר. כשהתערובת הפכה לטמפרטורת החדר, "ניתקתי את החומר הזה ממערכות התומכות בחיים" והבנתי אם לחפש דאגה נוספת - לשטוף את קערת השירותים או להשליך את ה"מרשמלו "הזה בדרך אחרת. צולם סוף סוף
וניסה את זה. מרגישים טעם של תפוח. נחמד מאוד! עודף חומצה ברור. הצפיפות היא אפס.
אני מסיק מסקנות
האגר היה מחושב נכון. התערובת לא התייצבה כרגיל מהסיבות הבאות:
1. הזזתי את החומצה שלה, תוך התחשבות בחומציות הפירה, היה צורך להפיל כמה גבישים ולא חצי כפית.
2. אגר שיש לי חלש יותר מ"מתכון שלהם ".
3. החישוב היה שיש בתפוחים גם פקטין - זה יעזור גם לג'ל, ובמחית שלי היה אולי פקטין קטן. לא לקחתי את אנטונובקה.
מסקנה כללית
אגר בפעם הבאה לביטוח משנה אקח 2 כפות - 30-35 גרם.
אשים את החומצה בסירופ באופן סמלי בלבד.
רשמים כלליים של מרשמלו
זמן הבישול הכולל, כולל הכנת תפוחים, שפשוף במסננת, חטיבה ו"החייאה מחדש "- 40 דקות. אם לא הייתי מתעסק בקירור, אבל היה לי מוצר מוגמר למחצה בדרך כלל, אז באותו זמן הוא היה מופקד דרך כוכבית גדולה - כלומר מעוצבת. אז המתכון מהיר, בעייתי, לא יקר (אם מכינים פירה מתפוחים). חשבתי ש"אתנתק "את תערובת התפוחים - היא לא תיעלם" 3.5 פעמים ", אלא התברג עם הסירופ. חבל! האושר היה כל כך קרוב, כל כך אפשרי!
אם מישהו הולך בעקבותי ומגיע לעיצוב. ואז ספר העיון אומר "כדי לשתול את מסת העיבוי, לתת לו להתייבש בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות." נאמר גם כי יש צורך לפזר את החצאים המוכנים באבקת סוכר כדי ליצור קרום. אבל באיזו נקודה - לא הבנתי. החליטו בדרך.
כאן. היא דיווחה על צרותיה ואנשים חיכו למרשמלו

ג'פרי

שלום קונדיטורים יקרים! אני רוצה לספר לך על הניסיון הלא מוצלח שלי להכין מרשמלו. רק היום שמתי לב שיש למעשה שני קישורי מרשמלו: מרשמלו ומרשמלו וניל. משהו לא בסדר כאן, כי למתכון השני חסר וניל, אבל הראשון כן. ואני, לצערי, נכנסתי בלי להסתכל על המתכון השני. בתהליך זה החלו להתעורר שאלות שלא נענו. תחילה הקצפתי את הלבנים, ואז הוספתי סוכר, ורק אחר כך את תפוח העץ. המשמעות היא שההפך הוא הנכון במתכון זה. ומבחינתי המסה הזו התבררה כשופעת מאוד ללא בעיות.
מרשמלו וניל

והנה הסירופ - כתוב שם קילו סוכר לכל 250 מ"ל מים. וכמה מים הייתם צריכים להשרות אגר-אגר? נקודה זו במתכון אינה מובנת לחלוטין. שפכתי 150 מ"ל לסירופ, וב 100 רח 'ספוג. אגר וחצי כף. כפות פקטין (משהו לא בסדר כאן, ברור שאין מספיק מים להשרייה). הכל היה מעורבב היטב, אך המיסה לא "תפסה". המסה יצאה בעקביות, כמו שמנת חמוצה עבה מאוד עם רמז קל של ג'לי. הטעם תפוח חזק. הדוטסיה שלי מורחת את המסה הזו על לחם. אבל אתה לא יכול לאכול הרבה מזה.

היום החלטתי לנתח את הטעויות שלי - וראיתי את המתכון הראשון !!! יכול איכשהו לתקן את ה"מרשמלו וניל ", כדי שייצא ממנו משהו קונקרטי. מישהו יכול גם לדרוך על אותה מגרפה ...

עוגה

ג'פרי ובאילו מתכונים השתמשת? מאתר זה או מאתר אחר? שכתב כאן או תן קישור כדי שתוכל להשוות ולהבין את השגיאה ... אני באופן אישי הכנתי מרשמלו בעצמי, יש תמונות שלב אחר שלב ושגיאות מנותחות ... דבר אחד אני יכול לומר לך כרגע: הנוכחות של ונילין (או היעדרו) אינו משפיע בשום צורה על ג'לציה. אז זה לא העניין, אלא מה, בואו נבין את זה.מוצרים מצטערים

ג'פרי

כבר שאלתי על מרשמלו כאן, ונשלחתי לדף הראשון בנושא זה (בצדק רב). לכן, כשידי הגיעו עד כדי בישול, נסעתי לשם במהירות ולחצתי על המילה הראשונה "מרשמלו" שתפסה את עיניי. כפי שהתברר מאוחר יותר, עליתי על "וניל":
פוסט 389 (עמ '26) - הכנת מרשמלו וניל
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.375
והתוצאה שלי לא שונה בהרבה ממה שקרה בסוף שם.
אבל, נראה לי, למתכון הזה יש גם את הזכות לחיים, אם מניפולציות האגר מתוארות כהלכה. ושנה את השם ל"תפוח ".
והייתי צריך להיות כאן:
פוסט 297 (עמ '20) - הכנת זפיר
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.285

עוגה

ג'פרי , אצטרך "לענות על דברי", כי זה היה המתכון שלי שגרם לך לקשיים ולכישלון.
אתחיל מחדש. המתכון נלקח כבסיס מתוך ספר העיון למתכונים GOST, שחושב מחדש למנה קטנה. היו שם הרבה מתכונים למרשמלו ולכולם היה בסיס רסק תפוחים. מכאן אני מסיק את זה בקפדנות, כל המרשמלו על פי GOST הם תפוחים... תוספים בצורת וניל וצבע ורוד נותנים את השם "וניל", זיגוג השוקולד מעל הוא "מרשמלו בשוקולד", יש "קפיץ" וכן הלאה, אך הבסיס הוא תמיד מחית תפוח אחד. אתה בעצמך יכול לקרוא למרשמלו כל מה שתרצה, אבל בלי רסק התפוחים זה כבר, אבוי, TU. בעיקרון, טעם התפוחים במרשמלו רך, לא פולשני ודי מתאים ...
לגבי "בפירוט רב יותר לצייר על אגר" ההערה שלך היא הוגנת, אך ההודעה, אבוי, כבר אינה ניתנת לעריכה. אם אתה מעוניין במה שהייתי מוסיף שם, אז אכתוב כאן:
משרים אגר בכמות פי 7-10 מכמות המים. כלומר, אם ניקח 30 גרם אגר, אז 210-300 מים ונערבב בעוצמה עד לקבלת תערובת חלקה. כשנפיחות, כדאי לקבל "סולת" בעקביות.
כאשר נדונה שאלת הטכנולוגיה להכנת ריבה, כמה בנות ציינו. אותו אגר ולא ספוג התנהג היטב בסירופ ובמוצר הסופי. אבל אני רגיל להשרות. לכן, הם לא התווכחו, כולם עושים כיצד הסתגלו.
לצד העובדה שכמות מים משמעותית נכנסה לאגר, אני משאיר את המים בסירופ באותו ערך של -250 גרם. מכיוון שאתה יכול למזוג שם ככל שתרצה, ההבדל יהיה רק בזמן האידוי של המים האלה. ועובי הסירופ יהיה זהה.
ג'פרי , זו הייתה החוויה הראשונה שלי בהכנת מרשמלו בבית וזה לא מפתיע שהוא "לא הספיק". פרסמתי תמונות, תגובות ו ניתח את השגיאות בפירוט רב, כך שהם לא מורשים על ידי משתמשים אחרים.
בהחלט כדאי לנסות מתכון אחר (אותו הזכרת בקישור) ולהשוות. אני לא יכול להגיד עליו כלום, לא עשיתי את זה.
המסקנה הכללית, שלדעתי תשפיע בצורה דרסטית על איכות המרשמלו. באופן ניסיוני, עליכם למצוא את היחס האופטימלי "תערובת: אגר" או "תערובת: אגר: פקטין" ברגע שנמצא היחס הזה, אפשר לעשות זאת, אני חושב. גם על משמש וגם על מחית השטן והמרשמלו תמיד יהיה טעים.

פוליק

צהריים טובים כולם! רציתי לבשל מרשמלו, אני הולך לטמקה, אבל אין מתכונים עם תוצאה חיובית. הייתי צריך לחפור את האינטרנט, ואין, או ליתר דיוק יש, אבל בלי רסק תפוחים ואגר. החלטתי להתנסות. וזה עבד. רציתי לשתף. אז: משרים 2 כפיות אגר ב- 175 מ"ל מים, מכינים רסק תפוחים 180 גרם ומערבבים פנימה את הלימון על קצה התה כשהוא עדיין חם. כפות, 260 גרם סוכר ו -2 חלבונים (70-80 גרם). הכו את הלבנים. הניחו את האגר הספוג על האש, הביאו לרתיחה, הוסיפו סוכר ובשלו את הסירופ עד לכדור חלש, ואז שלחו לשם את הרסק והביאו שוב לרתיחה. היא שמרה אותו על האש עוד קצת ושפכה אותו לחלבון בזרם דק. היא היכתה עוד 2 דקות והרעילה במהירות את המיסה לשקית עם הנחיר הרחב ביותר. הנחתי אותו על מגש מכוסה בניילון נצמד. הם קפאו היטב, ההקלה טובה, נשאר לפזר אבקה ולהדביק אותם בזוגות.הטעם דומה למרשמלו, התפוח מורגש, אבל הייתי רוצה שיהיה לו צפיפות גבוהה יותר, הם קלים ואווריריים מדי. אולי מישהו ינסה לבשל אותם ויגיד לי איך להשיג את הצפיפות הזו?

אופטימיזציה

החלטתי גם להכין מרשמלו לפי המתכון הזה, בגלל הימצאותם של תפוחים בו. הייתה לי ריבת תפוחים מ"תהילה למנצחת ", קטנה, אבל לא אחידה.
עשה את הנורמה. הסוכר נראה קצת יותר מדי, אז שמתי פחות. אגר לכל כבאי שהכניס עוד חומצה לא שכב כלל. והוקצפו בדרך כלל במטרפת בלנדר
עקרון ההכנה: אנו מבשלים סירופ ממים וסוכר. בינתיים, כמו במתכון, מקציפים את הפירה, החלבונים והסוכר. לא עקבתי אחר העלייה במיוחד. ואז הוסיף אגר לסירופ ולמחית. היכו עד עייפות. שמתי את הקערה במיכל עם מים קרים - היא התחילה מיד להתעבות סביב הקצוות. ובכן, כדי להיות בצד הבטוח, הצלפתי עד שהוא נעשה סמיך. ומתעבה ממש לנגד עינינו. הצלחתי לעצב רק חצי ממנו, הייתי צריך רק לשים את השאר בכפית. המתין חצי שעה תינוק, זרוע אבקה. ואחרי כמה שעות אתה יכול לנסות. המרשמלו התגלה כמאוורר מאוד, נימוח וטעים. לא בכדי הפחתתי את הסוכר ולא הוספתי חומצה, הכל יצא נהדר!
אז תודה על המתכון

inucya

הכנתי גם מרשמלו באמצעות המתכון הזה. אפיתי את התפוחים לפירה, שמתי דבש במקום מולסה (לא חשבתי על שום דבר אחר). בהתחלה עשיתי את זה עם ג'לטין (זה יצא רך מאוד, כמו חלב ציפורים), וזה עם אגר (בזכות ליליצ'קה היא שלחה לי). עם אגר, זה יצא צפוף כמו אמיתי. מרשמלו וניל

דוריאנה

יום טוב!
אני רוצה לבקש עצה מאנשים בקיאים.
הכנתי מרשמלו, העקביות התבררה כעדינה מדי ולא צפופה, כמו האמיתית ... התברר שהיא הופקדה בכוכבית גדולה. אבל המרשמלו כמעט זרם מהתיק, אני לא יודע אם זה נורמלי. קיים חשד שהעובדה היא שהסירופ לא בושל בעקביות הרצויה. רציתי להבהיר כיצד לקבוע עובי סירופ מתאים זה?

ז'יווצ'יק

ציטוט: דוריאנה

רציתי להבהיר כיצד לקבוע עובי סירופ מתאים זה?

עדיף לקבוע את הכדור על ידי מדידת החבלה.
חפש גם כאן חבר הכנסת:
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=44563.0

דוריאנה

תודה על התשובה ... אממ, כדור) * רשרשו לצפייה בח"כ *
אבל למרבה הצער אין מדחום, אבל אם איתו, מה צריכה להיות הטמפרטורה של הסירופ ??

דוריאנה

במהלך הלילה התייבש המרשמלו והתקרב לחנות, האם לדעתך הוא אינו צפוף בגלל הסירופ הלא מבושל? מי התמודד?

דוריאנה

ציטוט: inucya

הכנתי גם מרשמלו באמצעות המתכון הזה. אפיתי את התפוחים לפירה, שמתי דבש במקום מולסה (לא חשבתי על שום דבר אחר). ראשית עשיתי את זה עם ג'לטין (התברר שהוא עדין מאוד, כמו חלב ציפורים), וזה עם אגר (בזכות ליליצ'קה היא שלחה לי). עם אגר זה יצא צפוף כמו אמיתי.,

שתף בבקשה את החוויה שלך, האם עשית הכל בדיוק על פי המתכון, או לאילו דקויות שמת לב? אני מתעניין באגר. ועוד דבר: קיבלתי טעם תפוח בולט (לא כמו בחנות, שם זה כמעט ולא מורגש), אבל מה איתך?

grom-ok

עוגה, תודה על המתכון וניתוח השגיאות. עשיתי את זה על חצי מנה (היו לי 12 גרם אגר). הכל הסתדר, לא מתפשט, אם כי שעה לאחר שתילתו - רך מאוד. מעניין כמה לייבש.

קארן-קריס

שלום. הכנתי מרשמלו בפעם הראשונה, על פי המתכון שפוליק כתב:

ציטוט: פוליק

אז: משרים 2 כפיות אגר ב- 175 מ"ל מים, מכינים 180 גרם מחית תפוחים ומערבבים פנימה את הלימון על קצה התה כשהוא עדיין חם. כפות, 260 גרם סוכר ו -2 חלבונים (70-80 גרם). הכו את הלבנים. הניחו את האגר הספוג על האש, הביאו לרתיחה, הוסיפו סוכר ובשלו את הסירופ עד לכדור חלש, ואז שלחו לשם את הרסק והביאו שוב לרתיחה. היא החזיקה אותו על האש עוד קצת ושפכה אותו לחלבון בזרם דק. היא הרביצה עוד 2 דקות והרעילה במהירות את המיסה לשקית עם הנחיר הרחב ביותר. הנחתי אותו על מגש מכוסה בניילון נצמד. הם קפאו היטב, ההקלה טובה, נשאר לפזר אבקה ולהדביק אותם בזוגות.הטעם דומה למרשמלו, התפוח מורגש, אבל הייתי רוצה שיהיה לו צפיפות גבוהה יותר, הם קלים ואווריריים מדי. אולי מישהו ינסה לבשל אותם ויגיד לך איך להשיג את הצפיפות הזו?

אבל לאור הניסיון שלה, אגר הכניס יותר - 1 כף, ולא 2 כפית. כשמזגתי סירופ חם לחלבונים המוקצפים, המסה הייתה נוזלית מאוד, נראה לי מיד שזה "הגוש הפנקייק הראשון". אבל הצלפתי במשך דקה אחת, במשך 2 דקות המסה התקררה מעט, הכיתי אותה עוד 2 דקות והיא התחילה להתעבות לנגד עינינו! : יאהו: שמתי אותו במהירות בשקית עם מצמד נחמד וסחטתי אותו על נייר אפייה עם נייר אפייה. ואז היא הדביקה את החצאים בשוקולד ושלחה אותם למקרר. טעים, עדין, אני אכין את בתי ליום ההולדת שלה !!!!
מזל טוב עם ZEPHIR !!! לא כל כך קשה כמו שזה נראה במבט ראשון!

ונציאני

בנות, יפהפיות, תגיד לי למען ישו ... הכנתי כאן מרשמלו, שהוא למעשה מרשמלו בקוביות ... המתכון לא נלקח מכאן, אבל הוא דומה מאוד. בפעם הראשונה זה התברר, אני חושב מאוד, לא נורא, חבל רק על לימון, או ששכחתי, או מחבר המתכון - אין מספיק חומצה, קצת עסיסי, טוב, כן, זה יכול להיפתר בפשטות, אבל העקביות ...
התברר בעדינות רבה, זה לא היה מרשמלו, אלא שכבה לעוגה - אתה עדיין יכול להרים את המוט, אבל אם אתה מחזיק אותו בקצה אחד, השני ייפול ... הניח אותו על הסורג לייבוש - והגרד "חותך" את הפסטיל הזה ... היו לי כמחצית מהמרכיבים מה שיש במתכון כאן, אבל אגר הוא רק 3 גרם.
האם אתה זקוק ליותר אגר לצורך קשיחות רבה יותר או שיש דקויות אחרות?
,

מתחלף

תגיד לי כמה צריך לקחת פקטין במקום אגר, אני לא אוהב אגר