עוף קטיפה או פילה עוף בסינית

עוף קטיפה או פילה עוף בסינית

קטגוריה: כלים בשריים

מִטְבָּח: סִינִית

רכיבים
פילה עוף	400 גרם
עמילן תירס	1 כף. l
ביצה לבנה	מחשב אחד
יין אורז - שאוקסינג, סאקה (אפשר לייבש לבן, שרי)	1 כף. l
שמן צמחי (במרינדה ובמים לרתיחה)	2 כפות. l
מלח	1 / 4-1 / 2 שעות. L.

שיטת בישול

• קטיפה, "קטיפה" היא טכנולוגיה להכנת מוצרי בשר חצי מוגמרים המשמשים שפים ברוב המסעדות הסיניות כדי לשמר את העסיסיות ולהעניק לחתיכות בשר מרקם עדין ומשיי. שיטת הקטיפה משמשת לא רק לפילה של חזה עוף, אלא גם לסוגי בשר אחרים, כמו גם לדגים. מבחינתי השיטה הזו חדשה, אולי היא תהיה מעניינת גם עבורך.
• אנשים רבים ככל הנראה שמעו על שימוש בלחם עמילן במטבח הסיני או במרינדה מקדימה בתוספת עמילן, אך הסוד העיקרי של שיטה זו - השלב העיקרי השני הוא איטום מרינדת העמילן על ידי טיגון עמוק של הלבנה או בהרתחה מים עם מעט שמן. בגרסה הביתית, כמובן, קל יותר, ותזונתי יותר לבשל מוצר עוף למחצה במים רותחים. הכל נעשה במהירות ובקלות. הבשר התגלה ממש רך בצורה בלתי רגילה.
• מכינים את פילה העוף למרינדה - חותכים את הבשר לפרוסות דקות או לחתיכות קטנות. נוח יותר לחתוך פילה מעט קפוא. למרינדה מערבבים את החלבון עם כף שמן צמחי, מלח, יין אורז * (ראה הערה) ועמילן לתלילית קלה. כמות המרינדה מיועדת למנת בשר של 400 גרם. מערבבים בזהירות את המרינדה לתוך הבשר עד שכל חלקי העוף מכוסים במילוי עמילן, ואז מכסים בנייר כסף ומכניסים למקרר למשך 30 דקות לפחות.
• 
• עכשיו הרתיחו מים - כ -2 ליטר, הוסיפו לו כף שמן, הורידו את האש לבינונית (איננו זקוקים לרתיחה חזקה) והוסיפו בזהירות את חלקי העוף למים, תוך ערבוב מתמיד עם מקל, ומנע מהם נשארים ביחד. אנחנו שומרים על אש למשך 1-2 דקות. מהמרינדה יופיעו פתיתים מעל פני החלקים במים - זה נורמלי, צריך להיות, הכמות הנדרשת כבר נספגה. הבשר יהפוך לבן בתהליך הצריבה, אך החלק הפנימי יישאר מעט גולמי.
• אם הבשר הוא יותר מהחלק שצוין, אז יש צורך להרתיח בחלקים כך שטמפרטורת המים תהיה אופטימלית והחתיכות מחוממות באופן שווה. אין צורך לחשוף יתר על המידה את הבשר, אחרת הקסם ייעלם והרוך הרצוי לא יעבוד.
• אנו שופכים את המרק למסננת או מוציאים את הפילה בעזרת כף מחוררת, מוציאים את כל המים שנותרו מהבשר (ניתן להשתמש במרק אם רוצים או לתת לחיות מחמד, אחרי הכל, זה כמעט מרק!)
• 
• המוצר הגמור למחצה שלנו מוכן לשימוש נוסף. ניתן לבשל ממנו מיד, או להכניס אותו לכלי אטום במקרר למשך 1-2 ימים או למקפיא לאחסון ארוך יותר.
• המוצר המוגמר למחצה משמש לבישול מנות בטכניקת מוקפץ - לשם כך צריך לחמם את הווק במעט שמן ולטגן במהירות את הבצל הקצוץ דק (בצל או ירוק), להוסיף שום, מלח, פלפל, אם תרצה, ואז משתמשים בכל ירק לבחירתך: גזר (קש דק), פלפלים או שעועית ירוקה, או אספרגוס, או כרוב סיני, או קישואים. אנו שומרים את הירקות על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב מתמיד במשך 3-5 דקות, ואז מניחים את הבשר, תוך ערבוב, מחממים 2-3 דקות, יוצקים רוטב סויה, דבש אם רוצים, חומץ בלסמי לפי הטעם. אנחנו שומרים על אש עוד 1-3 דקות, מנסים עם מלח.
• לתוספת, תוכלו להרתיח אורז או אטריות.

תוכנית בישול:

כבישה והלבנה

הערה

למרות ההרכב הפשוט של המרינדה, לא היה לי אחד ממרכיביו, כלומר יין אורז. יש מתכונים שממליצים להחליף אותו ביין לבן או שרי יבש. אבל גם לי אין את זה. החלפה של יין בחומץ היא מיואשת מאוד, אך כאופציה, מומלץ פשוט להשתמש במים פשוטים. אחרי שחשבתי החלטתי להוסיף כמה טיפות חומץ אורז לכף מים עד שהם חמצמצים מעט וטיפת סוכר.
מָקוֹר: 🔗
🔗

ארוחה תזונתית נוספת
תודה על המתכון!

[וויקי]

וויקי, תודה על תשומת הלב למתכון! כן, מסתבר שהרבה יותר דיאטטי מטיגון הבשר הרגיל.

[יוליה ק]

יוליה ק, איזו שיטה מעניינת, אני בהחלט אנסה !!!

[לרל]

לרלכן, גם אני לא נתקלתי בשיטה כזו בעבר, אשמח אם המתכון יועיל!

איזה מתכון מעניין! אני בהחלט אנסה! גם אין לי יין כזה, אבל יש לי גם חומץ אורז. קניתי אותו, אבל אין לי מושג איך להשתמש בו ...

תודה, ג'וליה, ואנסה!)

כמה מעניין...!!!

[גלינה]

גלינה, ריטה, אלנה, בנות, תודה על תשומת הלב למתכון! נסה זאת!

תודה, שיטה מעניינת מאוד! אני יכול לדמיין כמה טעים, ושהעוף באמת מתגלה כקטיפה!

[יוליאש]

יוליאש, מתכון מעניין מאוד. תודה!
באמת שאין לי יין ואין לי חומץ הגון, טוב, בסדר.
אבל יש עוף ועמילן תירס!
בום לעשות!
תודה, יולנקה!

[מרינה]

מרינהכן, חתיכות הפילה רכות ונימוחות!
פּוּלחָן, חומץ אם אתה יכול לטפטף סיידר תפוחים!

[ג'וליה]

ג'וליה, אהבתי גם את שיטת ה"איטום "כשחיפשתי מתכונים סיניים
נכון, זה חסר תועלת עם בשר סויה, אבל ניסיתי לעשות את זה עם דגים

מומחים אומרים כי יין שאוקסינג פשוט שאין לו תחליף ... והסינים משתמשים בו בכל מקום, במיוחד בהכנת מנות דגים, שכן יין זה מסוגל להסיר לחלוטין את ריח הדגים ממנה (הסינים לא אוהבים מאוד את ארומת הדגים, ולכן הם נאבקים בה בכל דרך אפשרית). מבחינתי, האיכות הזו שלו הפכה להיות העיקרית (אני גם שונא ריחות דגים), מכיוון ששאר איכויותיו ... בואו נגיד, הם לא גורמה

אחרי הכל, זה בכלל לא יין בהבנתנו, אלא רוטב קולינרי והוא לא מיועד לצריכה כאלכוהול, אלא משמש לבישול בלבד.
הוא עשוי מאורז דביק, חיטה ומים מיוחדים (ברור שהמקומי הוא מאגם ג'יאנגהו), יש לו טעם מלוח עם תווי מתיקות ועפיצות נעימה קלה. לא שרי, וגם לא חומץ איכשהו אפילו לא מושכים תחליף חלקי (לפי הטעם, הארומה), אבל אני לא יודע מטרה, כי לא ניסיתי את זה ... אלא, אתה יכול להתנסות במירין ... טוב , אני לא במגמה, אבל אני חושב תודה על ההזדמנות הזו.

כמעט שכחתי: אני רחוק ממוסקבה, הכל שם, אבל הזמנתי את זה של שאוקסינג ללא בעיות.

[אירינה]

אירינהכן המזרח הוא עניין עדין! (ג) קראתי גם על היין הזה, יש הרבה מידע. זה נקרא במקומות מסוימים גם כיין קולינרי של שאוקסינג. ברטבים יתכן ועדיף, ללא החלפה, על אותנטיות, על האצלת הטעם של המנה המוגמרת. אבל כאן, כחלק מהמרינדה, שוב, על פי מידע מבלוגים קולינריים, היא ממלאת תפקיד רק בחלבון נוזלי לקישור טוב יותר לעמילן, כך שניתן לראות שהוא מוחלף לעיתים קרובות ללא נזק רב ... אבל הטעם והארומה של המרינדה עצמה היא, שוב, על ידי כל טבח נותן את שלו, מישהו מכניס שום ותבלינים אחרים, מישהו מוסיף רוטב סויה, כאן זה בהחלט עניין של טעם ... יש אנשים שמסתדרים עם סט מינימלי מאוד - רק חלבון ועמילן!
אם אני נתקל ביין כזה, אנסה אותו איתו לשם השוואה!
אהבתי את התוצאה, מבנה הבשר שונה לחלוטין, לא כמו בצלייה קונבנציונאלית!

[יוליה]

יוליה, מזרח - כן, זה המקרה

ובכן, זה לא לצורך הערכה, אבל אני חושב פתאום מי יועיל ...

..שוב, על פי מידע מבלוגים קולינריים, כחלק מהמרינדה, הוא ממלא תפקיד רק בחלבון נוזלי לקשירה טובה יותר של עמילן, כך שניתן לראות שהוא מוחלף לעיתים קרובות ללא נזק רב ...

לא בדיוק, יין שאוקסינג משמש גם כאומאמי: השפעתו העיקרית היא להדגיש ולאזן את טעם הכלים. וזה טוב יותר מתוספי גלוטמט

[אירינה]

וזה טוב יותר מתוספי גלוטמט

אירינה, זה בטוח !!

[יוליה ק]

יוליה ק, ג'וליה ... תודה

[קיסרי]

קיסרי, שמח שעברת! תודה על תשומת הלב למתכון!

כרגע אני מחפש אפשרויות שונות לבישול חזה עוף ובשרים תזונתיים אחרים. אין דומה למתכון. זה טעים!
יש לי הודו, בצל, גזר, רוטב סויה.

[מרינה]

מרינהכמה אני שמח שהמתכון היה שימושי ואהב אותו! תודה על המשוב שלך ודיווח התצלומים!

ג'וליה, תודה רבה שהכרת את המתכון הזה, אהבתי אותו מאוד, הוא היה טעים ולא מטריד. זה גם מאוד נוח שמדובר במוצר מוגמר למחצה שניתן להשתמש בו בכל זמן נוח. פילה העוף התגלה כעסיסי כל כך בפנים, ויש הרבה אפשרויות למנה האחרונה. באופן כללי, בסיס מתכונים מצוין
נכנסתי לקישור, קראתי, מתברר שככה אפשר להכין חזיר ודגים. אני בהחלט אנסה עם חזיר.

[ויקה]

ויקה, תודה על הטיפ! אני שמח מאוד שאהבתי את הטכנולוגיה המעניינת הזו! נוח לי גם שניתן להכין מוצר חצי גמור מראש!