שלום לכולם!
קניתי יצרנית גלידה, אני מאוד אוהבת גלידה, ניסיתי לשלוט בכל הסניף, אבל זה קשה. לכתחילה ניסיתי להכין גלידה עם ביצים, לא הבנתי את המשמעות, לא אהבתי. לא טעם, ולא עקביות, ולא גבישי קרח, למרות שהוספתי מלח. כשזכרתי את לימודי כטבחית לפני 20 שנה, ניסיתי להסתכל על הגלידה לא כקריאה פשוטה של מתכונים, אלא לשקף את הטכנולוגיה של הייצור התעשייתי ומדוע הוזכר כאן בפורום לא פעם שגלידה ביתית הוא גם טוב, אבל לא כמו תעשייתי, אלא "פשוט שונה". שמתי לעצמי את המשימה להשיג בדיוק את מצב הייצוב התעשייתי, היעדר גבישים, שימוש בגלידה מבלי להתפשט בטמפרטורה של התערובת שאינה קשוחה, אלא -5-7 מעלות. באופן כללי, יש לי גרון חלש למדי ולא רציתי לאכול קרח פריך מהמקפיא -18.
אפשרות לגלידה עם קפה
וכך, כבסיס לקחתי גלידת סנדה, gostovskoe, מתכון מ- Rina72
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...c=646.0קראתי הרבה על מייצבים, מדובר בטכנולוגיות מודרניות והגעתי למסקנה שזה יהיה ג'לטין שיהיה הכי טוב, ואגר אגר, כנראה, יהיה טוב מאוד. קרגינן ...? עליכם לקרוא על זה בעיון ולברר את התועלת ולא את התועלת והיכן להשיג אותה.
וכך, המתכון במצב נוזלי חם מאוד אהבתי את הטעם, לא אהבתי את העמילן !!!. אני מרתיע מאוד את השימוש בעמילן כמייצב. הגלידה עדיין אינה בעלת עקביות טובה, עם גבישי קרח, ודורשת טמפרטורת הקפאה ראויה. הבדל בולט לג'לטין. יתר על כן, לקחתי 2 כפיות עם שקופית קטנה של ג'לטין לליטר נוזל. זה די הרבה. אבל עוד על כך בהמשך. עשיתי הכל באמבט מים, בלי מדחומים והעיקר לא לפחד, קשה לקלקל משהו. יש לי כיריים קרמיות, אני לא ממליץ להביא אותה ל-85-90 מעלות ישירות על הכיריים, אם לא מערבבים אותה בכף. יתחיל להישרף, גם בסיר בעל תחתית כבדה. אמבטיה בלבד.
כך:
עשיתי הכל בעין, היה לי סיר עם סיווגים והייתי צריך ליטר נוזל בשביל זה, או 900.100 מ"ל. לא יקלקל שם שום דבר. יש לי יצרנית גלידה ב -1.5 ליטר.אז ליטר 1 הוא רק לגלגלי העיניים, כדי שהוא לא ייצא.
קרם שתייה 35% ונטה 250 מ"ל.
קרם 11% 250 מ"ל.
אל תשכח ממלח! אי שם שליש, רבע כפית.
שפכנו את החלב על העין ונזכור שעדיין יש 100 גרם חלב מרוכז, או 150 גרם. במוסקבה, באשן, גיליתי איזשהו חלב מרוכז "חדש" - קרם. באריזה רכה. זה לא טעים כמו כלום. החלפתי חצי מהרגיל בחדש הזה.
סוכר 4 כפות והעובדה שגם ג'לטין יתפוס נפח מסוים. אהבתי את זה מאוד באבקה, ספוג ממש את הקור. חלב למשך 3 דקות ואז מדולל חם לעיסה מומסת, מעט נוזלים, בערך 100 מ"ל. בשני שלבים - קר להתנפח וחם להתמוסס.
הכנתי את המתכון שלעיל עם ג'לטין, אבל רק עם קפה, אז עוד 2 כוסות קפה אספרסו. כלומר, החלק שלי במכונת הקפה עולה 40 מ"ל. פירושו 80 מ"ל.
הסך הכל צריך להיות 900-1000 מ"ל. אם אין סיום על התבנית, לפני הבישול, שפכו את הנוזל המדוד ומדדו כמה זה צריך להיות. מלאו חלב.
יש לי תחושה שאין צורך להקפיד על מתכון, מי אוהב את מה. יותר סוכר פירושו טמפרטורה נמוכה יותר אצל יצרנית הגלידה. אם אתה בטוח במקרר שלך, הפוך אותו למתוק יותר. אבל כמויות הסוכר והחלב המרוכז האלה יספקו כל שן מתוקה, נראה לי.
התערובת החמה תמיד תיראה מתוקה, מתקשה, והמתיקות תורגש טוב יותר. כמו גם עם בשר ומלח.
אז מה עם ג'לטין. לאחר התבגרות במקרר במשך 24 שעות, התערובת נראתה כמו ג'לי חלש מאוד, בקושי שומר על צורתו. כלומר, ניתן לחתוך בסכין, אך החיתוך מיד גדל יחד. כאשר המחבת מוטה, המסה, השומרת פחות או יותר על צורתה, מנסה ליפול מהתבנית בחתיכה אחת. ואז עלה בדעתי לקחת בלנדר, אבל עם מטרפה למכות, תחילה במהירות נמוכה, ואז להקציף את כל התערובת הזו לכמה דקות. או ליתר דיוק, הייתי אומר לשבור אותו ממצב דמוי ג'לי למצב נוזלי יותר. רק שהמיסה ספגה מעט אוויר חם והפכה רכה יותר. אני לא ממליץ לך לחמם, יצרנית גלידה לא תתמודד בלי מדחס, אני חושב שהוא לא יקפא. אחרי כמה דקות הוא זרם יפה דרך המשפך אל יצרנית הגלידה. היא הסתובבה שם במשך 40-45 דקות. אגב, הקערה הייתה במקפיא למשך יומיים. המקרר הופשר מראש והוצב חלוקה אחת מעל הטמפרטורה הממוצעת. אני חושב שזה היה בערך -18 במקפיא. וכך, הגלידה המוגמרת הייתה כמעט למעלה. המסה, לא להעביר. רק הכי עדין, בלי שמץ של התפשטות וכתמים בקערה. לרוע המזל לא צילמתי, הכל היה בשלב של ניסוי ולא עלה בדעתי לצלם. בבא. מכיוון שאני בהחלט אצלם בשלבי ההכנה. צבע יפה מאוד. והכי חשוב, לטעום.
עשיתי את זה בבוקר, החזקתי אותו במקפיא איפשהו שעה ואז הנחתי אותו במרפסת, כנראה יש מינוס 8-9.
אחר הצהריים הגיע מכר, ערך עליו ניסוי, אמר שהטעם לא אמיתי. ניסיתי את זה בעצמי, אני אגיד שקשה יותר להגיע למכרז יותר. אין גבישי קרח, הפה לא נשרף מקור מהמסה הקפואה. או ליתר דיוק, תחושה נעימה, כביכול, של מסה חמה ולא צורבת, ובסיום, אם אתה לוחץ אותה עם הלשון לחך, אתה מרגיש קר נעים. הייתי אומר שזה יצא כמיטב המסורות של גלידה סובייטית מצוינת, עם רמז לקרם ברולה. כנראה לא מספיק שרוף. החנות עוברת דרך היער.
בתחילה הייתי מוטרד מגבישי הקרח ומהמסה הקרה מאוד בניסויים קודמים, אך הג'לטין עזר מאוד. ועם אגר אני חושב שזה יהיה נפלא לחלוטין. במוסקבה נראה שיש נקודה ru בחנות של Seryogin. והכי חשוב, בלי ביצים. ואין כל כך הרבה מוצרים. ובעיקרון, מספיק מהומה. התערובת נעשית תוך 10-15 דקות, ללא חבורה של תנועות גוף מיותרות ומאמץ של המוח, והכי חשוב במינימום כלים משומשים, ובהתאם, מלוכלכים, סוג של מכות נפרדות של ביצים, ערימות מטבח מכשירי חשמל וכו '.
