אם תחליף דבש בסוכר במתכון, הוא גם יהיה ממש מתוק, אך למוצר יהיה טעם חדש ותכונות חדשות.
אז כל מולסה, או סירופ, או מלטוז משנה את המוצר בדרכו. הם מתוקים אחרת ובעלי טעם משלהם, אפילו לא לוקחים בחשבון את המאפיינים הטכנולוגיים השונים.
ואם אתה לא טורח, אתה יכול להחליף סוג אחד של סירופ בסוג אחר, מכיוון שכולם מכוונים להגברת ההיגרוסקופיות והאנטי-התגבשות במוצר, אך בדרגות שונות ובטעמים ומתיקות שונים, ובכן, שם הוא + או -.
לכן, עדיף או פחות להביט במתכון ולנסות אותו בפועל.
ואם אתה באמת רוצה להבין את התכונות, אז
חפש בגוגל ב- "DE והפחתת סוכרים" יש הרבה דברים מעניינים.
ואם זה קצר ושטחי מאוד,
ואז כל סירופ של גלוקוז, מלטוז מאופיין ב- DE - שווה ערך דקסטרוז, המשקף את התוכן של הפחתת הסוכרים רמת מתיקות ותכונות היגרוסקופיות מיוחדות, כלומר, על ידי היכולת לעכב את ההתיישנות והייבוש של המוצר.
בנוסף, יש אינדיקטור חשוב נוסף - צמיגות התמיסה, זו אחראית לעוצמת האנטי-התגבשות, מסוכר
הצמיגות נקבעת על ידי היחס בין חומרים מפחיתים ודקסטרינים ונקבעת על פי טעמם של מולסה, כמו גם על תכונותיה הטכנולוגיות. הודות לצמצום חומרים, מוצרים רוכשים היגרוסקופיות שונה וטעם מתוק... על חשבון דקסטרינים יש למולסה מבנה צמיג ו יש נגד התגבשות תכונות, שבגללן מולסה נוגדת את קונדיטוריית הסוכר והמאפה המעופש.
DE של סוכר טהור 100%
SYRUP GLUCOSE - סוגי מולסה
סירופ דל סוכר מקורמל - 30-34% סוכרים מפחיתים או גלוקוז 30 DE
סירופ עתיר סוכר בקרמל - 38-44% מהסוכרים המפחיתים או 38 DE - 43 גלוקוז
סירופ גלוקוז סוכר מאוד - 44-60% מהסוכרים המפחיתים, או 60 DE - 63 גלוקוז
סירופ מלטוז מאופיין בצבע חום בהיר ומעט ריח מאלט... הוא מכיל חומרים מפחיתים (במונחים של מלטוז) לפחות 65% ב- DM.
נותן סוגים מסוימים של לחם שיפון בדיוק משלו ארומה וטעם, באשר לחיטה, יש צורך לבחון את המתכון, השימוש מורגש מדי. משאיר חזק טעם לוואי. חלק יותר מגלוקוז, יש לקחת זאת בחשבון בעת ההחלפה.
סירופ קרמל רגיל יותר ניטראלי לטעום ולהריח. אוניברסלי
ועוד חבורה של סירופים קטנים ומוצרי גימור למחצה מודרניים אחרים.
וכל אחד מהם בדרכו שלו מביא תכונות מיוחדות למוצר.
לקרמל חשוב לשמור על פלסטיות - שם צריך מולסה לקרמל, כדי שלחם שיפון ייתן טעם ויאט את ההתיישנות - שם, לפי המתכון, מומלצת מולסה עם טעם מסוים.
לכן, אם נכון ומוקפד להחליף סוג אחד של סירופ בסוג אחר, יש לבחור אותו במקבילים קרובים של DE וצמיגות.
אני לא יודע אם אפשר לתת קישור למשאב חיצוני כאן (). לכן, משם אצטט מידע מעניין.
סוכר (סוכר נפוץ)
מקדם מתיקות - 100 (או אחד)
נכסים:
- מספק מרקם קשה;
- מאריך את חיי המדף;
- להתגבש עם רוויה יתר;
- מפחית את המדד לפעילות מים;
- אינו מתמוסס באלכוהול;
- מספק טעם וצבע כשהוא מקורמל.
גלוקוז סירופ
מקדם מתיקות:
גלוקוז 60 DE - 63
גלוקוז 38 DE - 43
גלוקוז 30 DE - 30
(DE הוא המקבילה לדקסטרוז)
נכסים:
- מעכב ומפחית התגבשות;
- מפחית את המדד לפעילות מים;
- מספק ארומה וצבע בחימום;
- סופג לחות (במיוחד עם מקבילה גבוהה של דקסטרוז).
גלוקוז שווה ערך לדקסטרוז מגביר את הצמיגות ומשמש כמסמיך ומקבע, למשל בייצור גנאש דל שומן.
גלוקוז עם מקבילה נמוכה של דקסטרוז (פחות מ -40) אינו מכיל כמות גדולה של הפחתת סוכר, אך כולל פוליסכרידים, המספקים היגרוסקופיות נמוכה ומונעים שינויים בטמפרטורות נמוכות. בשל תכונות אלו, מומלץ לייצור דרג'ים, קרמל, נוגט וכו '.
גלוקוז עם מקבילה גבוהה של דקסטרוז (מעל 45) משמש בעיקר במוצרים המכילים הרבה מים, כמו פסטילים, מכיוון שבמקרה זה התכונות השומרות על הלחות של הסוכרים המפחיתים מונעות התייבשות.
DEXTROSE (סוכר ענבים)
מקדם מתיקות - 30
- אידיאלי להפחתת מתיקות;
- מסיסים בצורה גרועה;
- מונע התגבשות בקרמים;
- מפחית את גודל הגביש הממוצע של תוספת סוכרים ומספק גמישות מסוימת שיכולה להיות שימושית בתבניות מקדימות, כגון סוכר פונדנט (אבקת סוכר);
- יוצר אפקט מגניב (מונוהידראט בלבד);
- מפחית את המדד לפעילות מים;
- יש היגרוסקופיות.
סוכר הפוך
מקדם מתיקות - 125
- מכיל 50% דקסטרוז ו -50% פרוקטוז טהור;
- מונע התגבשות בקרמים;
- מפחית את פעילות המים, אם לא מחממים אותם ל -70 מעלות צלזיוס;
- היגרוסקופי. מרכיב רצוי במוצרים עם תכולת מים גבוהה שחייבים להישאר רכים;
- עודף סוכר הפוך יכול להוביל לצמיגות וייצור סירופ. תוצאה טובה מושגת בדרך כלל עם תוכן של עד 23%;
- נותן צבע וארומה בחימום.
מהפך
(בעל שמות מסחריים שונים)
אנזים זה מתפרק סוכרוז לשני מרכיביו: גלוקוז ופרוקטוז. משתמשים בו בעיקר לייצור מוצרים רכים. בדרך כלל תהליך הפירוק מתרחש תוך שבעה ימים, אך אלכוהול יכול להאט אותו. היחס האופטימלי הוא בין 2 ל -5 גרם לכל 1000 גרם. מומלץ להשתמש באנזים בטמפרטורה של 60 עד 70 מעלות צלזיוס. מדד החומציות (pH) צריך להיות בטווח שבין 3.8 ל -5.2, מכיוון שבטמפרטורות מעל 70 מעלות צלזיוס ורמות חומציות גבוהות יותר, פעולת האינרטאז נעצרת. מרכיב זה מפחית קשיחות. כמו כן, בתהליך ההיפוך, פעילות המים פוחתת, מה שתורם לשימור. אחסן את החומר במקום חשוך וקריר.
דבש
ההבדלים בהרכב הדבש תלויים בסוג הצמחים בבתי הגידול של הדבורים, אך בממוצע הוא מכיל:
- 18% מים;
- 38% פרוקטוז - סוכר הפוך;
- 31% סוכר ענבים (גלוקוז) - סוכר הפוך;
- 10% - סוכרים מורכבים, מינרלים, חומצות אורגניות וויטמינים;
- 3% - אנזימים (או אנזימים), הורמונים, חומצה גלוקונית, צבעים וניחוחות.
דבש נותן למוצר את טעמו האופייני. המיקרואורגניזמים בדבש הופכים אותו לרגיש לתסיסה. מבחינה טכנית, ההערות לגבי סוכר הפוך חלות על דבש.
פרוקטוז (פירות או סוכרת פירות)
מקדם מתיקות - 130
- מונע התגבשות;
- מתמוסס היטב;
- מפחית את פעילות המים;
- משפר את טעם הפרי;
- יש היגרוסקופיות;
- רגיש לטמפרטורה (מקורמל).
לקטוז
גורם מתיקות - 27
- מתגבש היטב;
- מפחית את פעילות המים;
- מתקן ניחוחות.
SORBITOL (E420)
גורם מתיקות - 50
זה קורה באופן טבעי בסוגים רבים של פירות בשלים: תפוחים, אגסים, ענבים, כמה פירות יער, כמו גם באצות ותרד. זה מגיע בשתי צורות: אבקה ותרכיז (70% חומר). בדרך כלל, מתכונים משתמשים לא יותר מ 5 - 10%. אם משתמשים ביותר מ -3%, יש להסיר מהמתכון כמות שווה של מולסה.
- מונע התגבשות;
- בעל תכונות שימור וייצוב;
- מפחית את פעילות המים;
- היגרוסקופי;
- מייצב לחות, מונע ייבוש;
- יוצר אפקט קירור;
- עומד בטמפרטורות גבוהות. בטמפרטורות בטווח של 150 - 170 & # 186; C הוא הופך לחום;
- עמיד בפני חומצות, אנזימים וחום עד 140 & # 186;
ממתיקים אחרים
טִבעִי
פרי
פירות רבים מכילים סוכר, לעתים קרובות יותר פרוקטוז. ניתן לכלול מעובד במתכון. לדוגמא, בג'לי פירות, רסק פירות ואפילו גנאש. במקרה זה, ניחוחות שטחיים מסוימים נעלמים במהלך תהליך הייצור.
סירופ מייפל
עשוי מיץ מייפל. מכיל כ 34% מים ו 66% סוכר.
סוכר דקלים
סוכר דביק כהה עם טעמים רבים. נגזר ממיץ של סוגים שונים של דקל סוכר, שכל אחד מהם נותן לסוכר את הטעם שלו.
אבקת פחמן
מקדם מתיקות - 0.50 - 0.60
מוצר העשוי מתרמילי חרובים קלויים ואבקתיים עם טעם וריח שמזכיר קקאו.
סוכר קנים (סוכר צהוב)
לאחר טחינת תערובת המקל ושמן הדקלים, משתחרר סאפ שמתמצק בתבניות. לסוכר קנים יש טעם אופייני וחריף והוא משמש לעתים קרובות במטבח האינדונזי.
סירופ תאריך
עשוי מתמרים עשירים בסוכר. זהו סירופ כהה עם טעם ניטרלי.
תאריך סוכר
סוכר לא מזוקק או מזוקק למחצה ממיץ דקלי תמרים. בעל טעם קרמלי חזק אופייני.
סוכר אפר
מיוצר ממיץ אפר סוכר - עץ בגובה 6 עד 8 מטרים, הגדל בעיקר בסיציליה ובדרום אירופה. המוהל זורם מתוך סדק בתא המטען והענפים.
אגבה סירופ
סירופ אגבה, הגדל באופן טבעי במקסיקו, מתקבל ממיץ ליבו של צמח זה. המתיקות גבוהה יותר מסוכרוז. מכיל 23 - 25% מים.
סטיביה
מיוצר מעלים של סטיביה - שיח רב שנתי של משפחת אסטר. על פי מקורות שונים, הוא מתוק פי 100 עד 300 מסוכר.
תחליפי סוכר
יש לתמוך ביישום של רכיבים אלה על ידי הידע הדרוש. מומלץ להשתמש בהם בכמויות מינימליות.
אינולין
100% חומר אורגני המופק משורש עולש בשל יכולתו להתמוסס במים חמים. למרות שאינולין הוא סוכר, אין לו טעם מתוק. מסה לבנה שמנת זו מהווה תחליף ומילוי שומן אידיאלי. האינולין דל בקלוריות וסיבי. משמש בעיקר בשילוב עם ממתיק ו / או ממתיק.
POLYDEXTROSE (E1201)
תחליף ומילוי שומן.
סוכרים אלכוהוליים
MANNIT
ממתיק טבעי שנמצא בכל סוגי הירקות. בעל טעם מתוק קליל, ללא טעם לוואי.צריכה יומית לא תעלה על 15 גרם מכיוון שיש לה השפעה משלשלת.
XYLIT
ממתיק טבעי שנמצא בכל סוגי הירקות והפירות. מתוק כמו סוכרוז ללא טעם לוואי. צריכה יומית לא תעלה על 20 גרם מכיוון שיש לה השפעה משלשלת.
ISOMALT
הממתיק העיקרי. יש לו מתיקות חזקה (0.45). תחליף הסוכר היחיד שמקורו ישירות בסלק סוכר. לאיזומלט יש כמה מאפיינים מיוחדים: זה מקובל על חולי סוכרת והוא לא היגרוסקופי, בנוסף, הוא מאריך את חיי המדף בחלק מהניסוחים. לא כפוף לתגובת מילארד. מכיוון שהמתיקות של איזומלט היא מחצית מזו של סוכרוז, משתמשים בה בעיקר בשילוב עם ממתיקים חזקים כמו ACESULFAM K.
MALTIT (מלטודקסטרין, מולסה)
הממתיק העיקרי. מיוצר על ידי מימן (הידרוליזה) של מלטוז (עמילן). המתיקות מעט נמוכה מזו של סוכרוז (0.9). יציב טמפרטורה.
לקטיטיס
ממתיק מלאכותי. עשוי מסוכר חלב (לקטוז). מתיקות - 0.4, בעלת טעם סוכר, ללא טעם לוואי.
ממתיקים מלאכותיים
יש ממתיקים מלאכותיים שאינם מתוקים מספיק ולכן יש להוסיף ממתיקים נוספים. עם זאת, חשוב לקחת בחשבון שמנות גדולות של אלכוהול סוכר משמשות כמשלשל ועלולות לגרום לסיבוכים בריאותיים.
ACESULFAM K
מקדם מתיקות - 200
ממתיק מרכזי מעשה ידי אדם. הוא עמיד בחום עד 225 מעלות צלזיוס ולכן מתאים בעיקר לבישול ואפייה.
מחזור
מקדם מתיקות - 30
ממתיק מלאכותי.
סוּכּרָזִית
מקדם מתיקות - 300 - 500
ממתיק מלאכותי.
אספרטם
מקדם מתיקות - 200
ממתיק מלאכותי. ההרכב הכימי שלו עלול להזיק לבני אדם, ולכן יש לתייג מוצרים המכילים אספרטיים באזהרת פנילנין.
