שמרים מיידיים

[שמרים מיידיים]

שמרים מיידיים

מהאתר 🔗



לראשונה בחיי, התחלתי להשתמש בשמרים מיידיים לפני כמה שבועות, לאחר שקראתי מ- Culvel שבניגוד לשמרים פעילים לחוצים ויבשים, שמרים אלה אינם מעניקים שמרים וארומה למוצרים גם כאשר משתמשים בכמויות גבוהות של שמרים בבצק ... כלומר, על פי קלבל, לחם חיטה נחרץ מתקבל עם שמרים מיידיים וקל יותר לאופה לשלוט במראה, בטעם ובארומה של מוצרים על ידי מניפולציה על תהליכי התסיסה ואפיית הבצק עם שמרים כאלה. תסיסה ארוכה ב- T נמוכה - ארומה עוצמתית, כמויות קטנות של שמרים בבצק - קרום זהוב (לא דליק) אפילו במאפים וכו '.

אני לא יכול להראות בתמונה את ארומת הלחם העשוי מבצק שהותסס במשך זמן רב בצורה קרירה. אך כך משפיעה כמות השמרים באותו מתכון על צבע הקרום ועל איכותו. הכיכר הקטנה משמאל מכילה 2p שמרים מיידיים יותר מהכיכר מימין. ככל שמרים יותר, כך הקליפה כהה יותר. בלי קשר לכמות האפייה.


ציטוט מקאלוול (2001, טעם הלחם)





במילים אחרות, שמרים מיידיים הם השמרים הטריים ביותר, מכיוון שרק לשמרים טריים אין ניחוח "שמרים", אלא רק ארומת הטריות. השמרים הלחוצים מתחילים למות ולהריח שמרים (מתים) ברגע שהארזה נפרקת ובתנאי אחסון לא מושלמים ועם הזמן היא מריחה יותר ויותר שמרים, מתקתקים ועם קצת מרירות, וארומת השמרים החזקה של פעיל יבש שמרים ניכרים ברגע שאתה פותח את הצנצנת, ולכן כל כדור שמרים יבש מכוסה ממש בקרום של תאי שמרים מתים. במובן זה, שמרים מיידיים נחשבים לריחיים הכי ניטרליים, שמרים טריים לחוצים (בזמן האריזה במפעל) במקום השני, ושמרים יבשים פעילים שמריחים הכי הרבה.

ואז מצאתי אישור לעובדה שמרים מיידיים הם "לא מריחים" מה- Illustrated של קוק. הם בדקו שמרים בכל מתכוני השמרים וקבוצות הטועמים שלהם, ולמעשה גילו את טעם השמרים בפריטים הלא טעימים בשמרים פעילים לחוצים או יבשים. לא היה ארומה כזו ברגע. במאפים, הארומה על כל שמרים הייתה זהה, ההבדל היה עדין, והם מסבירים זאת בכך ששם הארומה והטעם של דבש, חלב, חמאה, ונילין וכו 'קוטעים את ארומת השמרים אפילו משמרים פעילים יבשים. להפוך את זה לבלתי נראה.

הצעת מחיר (Cook's Illustrated, ספטמבר 200, סוגי שמרים)

שמרים מיידיים: נקראים גם שמרים מיידיים "מיידי", "עלייה מהירה" או "לחם", והם מעובדים גם לחומר יבש של 95 אחוזים, אך הם נתונים לתהליך ייבוש עדין יותר מאשר יבש פעיל. כתוצאה מכך, כל חלקיק מיובש חי, או פעיל. המשמעות היא שניתן לערבב את השמרים ישירות עם מרכיבי מתכון מבלי להמיס תחילה במים או להגהה. בהקשר זה שמרים מאופיינים כ"מיידית ". אנו מעדיפים שמרים מיידיים במטבח הבדיקה. הוא משלב את העוצמה של שמרים טריים עם הנוחות של יבש פעיל, והוא נחשב בעיני חלקם בעל טעם נקי יותר מאשר יבש פעיל מכיוון שהוא אינו מכיל תאים מתים. (בחודשי הבדיקה שלנו גילינו שזה נכון כאשר הכנו בצק בגט רזה אך לא הצלחנו לזהות הבדל בטעם בשימוש בשני השמרים בבצקים מחלב, סוכר וחמאה).
כמובן, האמירה כי בשמרים מיידיים כל תא חי סותרת מאמר מהאתר של קמח המלך ארתור, הטוען כי שמרים פעילים יבשים מכילים עד 70% שמרים מתים, ושמרים מיידיים יבשים - כ -30%.

ציטוט

שמרים יבשים פעילים הם שמרים חיים שיובשו, תהליך ההורג עד 70 אחוז מתאי השמרים. תאים מתים אלה מקיפים את התאים החיים, פועלים כגולם כדי להגן עליהם. מסיבה זו עליכם "להוכיח" שמרים יבשים פעילים - להמיסם במים, כדי לחשוף את התאים החיים - לפני האפייה איתם ....

שמרים מיידיים הם גם שמרים חיים, אך הם יבשו בטמפרטורה נמוכה בהרבה, תוך שימוש בתהליך אחר. רק כ -30 אחוז מהתאים מתים, ולכן הוא מתחיל לעבוד הרבה יותר מהר משמרים יבשים פעילים

ובכן, בסדר, תן להם לשבור חניתות ביניהם ולבדוק את הניחוחות ואת מספר התאים החיים. אני רק רוצה לאפות לחם והיה לי מעניין לנסות שמרים מיידיים, השפעתם על הארומה והמראה של הלחם. אין לי צורך מיוחד להשתמש בהן, כי אני יכול לקנות לחוץ טרי במאפייה ויבש פעיל. הם תמיד זמינים במכולת.

קניתי שמרים אינסטנט מהמותגים המעניינים והמפורסמים ביותר והתחלתי לאפות. כמה סבלתי! חֲרָדָה. הבצק התנהג כאילו השתגע. ובכן, מאוד יוצא דופן. הרגשתי לא בנוח והתחלתי לקנות לחם למשפחתי בחנות! רק במקרה של שריפה. את מה שעשיתי עם שמרים מיידיים, פשוט לא יכולתי להיות מובטחת להגיש. ליתי את הבצק, לא ידעתי מראש מה אקבל. לא יאומן, אבל זו עובדה.שמרים מיידיים התבררו כיותר משמרים יבשים בלבד. מדובר בשמרים אחרים (זנים אחרים של שמרי האופה). זה שונה באותה מידה מאלה טריים ומיובשים טריים ומיובשים שאנחנו רגילים אליהם (עקרות בית מהדור שלי, נגיד), כיוון שרעידות בר במחמצת או על פני הפירות שונות מזו שקנו בחנות באריזה. (פרועים חלשים פי 200-300 מאלו שקנו בחנויות). הם (לרוב) מיועדים למתכונים שנוצרו במערב אחרי 1970. רק סוג אחד של שמרים מיידיים התגלה כמתאים לאפייה על פי מתכונים וטכנולוגיות GOST ועל פי כל מתכונים אחרים בתהליך המסור של תסיסת הבצק (ספוג או שאינו אדים עם תסיסה במשך יותר משעה).

שמרי ה- RapidRise של פליישמן (QuickRise בקנדה), כלומר שמרים מהירים (שהופעלו במהירות ונפטרים במהירות בבצק) התגלו כבלתי מתאימים אפילו לבצק מהיר יחסית ולא מזווג עם שעתיים בלבד של תסיסה, תוך ערבוב אחד. שמרים אלה מיועדים לתסיסה במשך 10-20 דקות, כמו בבצק חרושצ'וב. כלומר, בצק זה הוא כמעט בצק ללא זמן, כמו בצק סודה! ללוש את הבצק על שמרים מהירים, לפתח בו באופן אינטנסיבי גלוטן על ידי לישה? ואחרי 10-20 דקות מנוחה, חתיכות העבודה נוצרות ולובשות הגהה, אפויות. שמרים מיידיים מהירים לא יכולים (על פי אתר החברה) להיות ספוגים במים (ניסיתי זאת, ולמעשה אני לא יכולים), ואז הם מפסיקים להיות "מהירים". עליהם לערבב עם קמח ומרכיבים יבשים אחרים ולמלא אותם במים חמים (55C).

ניסיתי ללוש את הבצק על מיידיות מהירות בצורה המסורתית והלא מזווגת: השרתי את השמרים במים חמים, לישתי את הבצק, תסיסתי אותו במשך 2.5 שעות בלישה אחת ואז יצקתי, הגהה ואפייה של שעה. הבצק נבלם ממש לנגד עינינו. במקום תהליך רגיל - נפיחות מהירה יותר ויותר לאחר כל לישה, היא התנהגה להיפך: היא צמחה לאט יותר ויותר ופחות ופחות והכיכר התגלתה כ -20% נמוכה מהרגיל, אפילו עם שלוש פעמים בהשוואה לכמות השמרים הרגילה. בקיצור, יש להשתמש בהם לפי ההוראות, כפי שמצוין על הצנצנת! לקציצות ולחמניות מהירות.



השמרים המיידיים של פליישמן ליצרני לחם מיועדים גם לתסיסה קצרת טווח מאוד של בצק חלק, כשעה.

ניחוח השמרים של חברה זו התגלה כריח החזק ביותר בשמרים פעילים יבשים, ריח שמרים חלש בשמרים מיידיים (מהיר ומיידי לאופים) והיעדר מוחלט של ריח, ארומה טהורה של רעננות מצנצנת, בשמרים מיידיים לפיצה.



ניסיתי גם לאפות בשמרים מיידיים, לא עבור עקרות בית עסוקות, אמהות ונשים עובדות מודרניות, שיש להן רק 10 דקות זמן לבצק לחם ופשטידות, אלא לאופים מקצועיים שיש להם זמן בכמות גדולה ויכולים לתסוס את הבצק אפילו במשך ימים. אם כך אתם רוצים לפתח את הארומה והטעם של הלחם. לצורך כך רכשתי שמרי SAF, הידועים ברוסיה בשמרים הפועלים במהירות של SAF לאפייה ביתית ו- SAF למאפין, בדומה לשמרים המהירים של פליישמן, שתיארתי לעיל. כאן SAF ידוע יותר באפייה של שמרים מיידיים SAF- חבילה אדומה ו- SAF- זהב (SAF- אדום, SAF- זהב). אם מישהו מעוניין אם מישהו מטורונטו, כמוני, נוכל לקנות אותם כאן. באותה חנות תוכלו לקנות אמוניום של מאפייה אם מישהו אופה מוצרי ממתקים בהתאם ל- GOST.



שמרים מיידיים באריזה אדומה מיועדים לסוגי בצק מהירים - מ 10 עד 60 דקות תסיסה לאחר לישת הבצק. הם מתאוששים במהירות כשהם ספוגים במים חמים או כאשר מערבבים אותם ישירות עם קמח. זן חדש, חזק עוד יותר של שמרים מיידיים, הוא נקרא שמרים מהדור החדש - SAF instant Premium, שנמכר באריזה אדומה עוד יותר. שמרים אלו מייצרים 30% יותר גז, מה שמאפשר לתסס את הבצק מהר יותר ולתסוס את המוצרים מהר יותר, או להפחית את כמות השמרים במתכון ב -30% (וכך המוצרים יאוחסנו טוב יותר, יתיישנו לאט יותר). מוצרים עם שמרים אלה גדלים מאוד במעיין תנור ענק.



לכל סוגי הבצק האחרים (ולא רק למאפינס) השמרים באריזה ה"זהובה "מיועדים. כך שאם אתם לשים את הבצק לבצק שאינו קיטור על פי GOST, המותסס עד 5 שעות, ואף יותר מכך לבצק ספוג, עליכם להשתמש בשמרים ספציפיים אלו. הם מדהימים. הם מגדלים בצורה מושלמת גם חמאה וגם בצק שאינו בצק, גם מלוח וגם ללא מצות, גם תלול וגם נוזלי, גם ספוג מהיר וגם ספוג איטי. הם לא מתים באמצע הדרך. הבצק ממשיך לצמוח בזריזות, לא משנה כמה אתם כותשים אותו.

משמאל - פירור לחם על שמרים אוסמו-סובלניים מבית SAF (3% סוכר בבצק), מימין - על שמרים מהירים מפליישמן (אותו מתכון)



אני ככל הנראה עקרת הבית האחרונה בעולם שניסתה מאפיות שמרים מיידיות בפעם הראשונה 45 שנה לאחר שהמכירה. זו שמרים מעניינות מאוד, היא ממש לא מריחה ובעלת מעלית נהדרת, אבל היא מתמחה. יש לטפל בהם כמצוין בחבילה או באתר היצרן. אני כנראה לא אקנה מיידיות לעקרות בית, פשוט כי הן יקרות (במונחים של גרם שמרים) ולעתים נדירות אני אופה מבצק שמרים מהיר, כמו של חרושצ'וב. אבל ה- SAF ה"זהובים "כבשו את ליבי. אני רוצה לאפות איתם! החלה הכי טעימה בחיי מכינים עליהם, כולל חלה לפי המתכון של GOST 1938-88. הארומה הטהורה, החיטהית וטעם הלחם. ובכן, רק באופן כללי.

טבלה השוואתית ל"כוח ההרמה "(כמה הבצק מתנפח תוך שעתיים, כמה גז נפלט על ידי שמרים מסוימים) מאפשרת לכם לקבוע מתי משתמשים בשמרים. שמרים מיידיים יגדלו את הבצק מהר יותר משמרים לחוצים, או שתצטרכו לקחת כמות קטנה יותר כדי שתסיסת הבצק תארך זמן רב יותר כמו בצק השמרים הלחוץ!
הכנס מנהל מערכת:
פעילות אנזימטית של שמרים מיידיים של מאפייה - השולחן גדול, לא יתאים לנושא, ניתן לצפות באתר עצמו

על פי עלון האופה של חברת Lallemand, יצרנית שמרים מיידית מיידית (במיוחד המותג פרמיפן), ניתן לערבב שמרים מיידיים ישירות עם קמח בעת לישה של הבצק בקצב איטי, כלומר אם מערבבים שמרים ישירות עם קמח יש לאפשר לבצק להתנפח, ואז לאט ולוש אותו ביסודיות - ביד או במיקסר, רצוי באוטוליזה, כך שהשמרים ספוגים כראוי בתוך הבצק ומחולקים פנימה. עם זאת, הפעילות המקסימלית של שמרים מיידיים (ולכן, הכמות הקטנה ביותר מהם בבצק נדרשת) מושגת בדיוק כאשר הם ספוגים במשך 10 דקות במים חמים (40C) או ברסק קמח נוזלי חם (חלק אחד קמח + 5 חלקי מים, 40C). השריה מוקדמת של השמרים מאפשרת להשתמש בה בבצק ללא ניתוח אוטומטי וכאשר לישה של הבצק בקומביין (עם סכינים). בהשריה של זהב מיידי קיבלתי לחם נפלא ומפואר על פי GOST ועל פי מתכונים אמריקאיים, המיועד ל 2-4 כפות. l. (20-40 גרם) שמרים יבשים, אפילו 0.5 גרם (1/8 שעות.) שמרים מיידיים לכל ק"ג קמח בבצק! ככה









מבחינתי, עם הניסיון הקטן שלי עד כה בשימוש בשמרים מיידיים, השיטה הנכונה לאחסון נותרה בגדר תעלומה. הדעות שונות מאוד בנושא. אפילו יצרנים באתרי האינטרנט שלהם חלוקים בדעות ובהמלצות. ברור שיש אנשים שאחסנו שמרים מיידיים במשך 10 שנים בטמפרטורת החדר (או בקור) ועדיין מתסיסים בצק עם שמרים מחפיסה של לפני עשר שנים עם תוצאות טובות. מצד שני, ניתן להבין גם כי יצרנים ממליצים לאופים מקצועיים לשמור על השמרים רק שלושה ימים לאחר פתיחת האריזה. שמרים מיידיים נקבוביים מאוד ומגיבים באופן מיידי עם חמצן אטמוספרי.

בספר לימוד לאופים קנדים כותבים הכותבים כי שלושה ימים הם הערכה שמרנית מדי. אופים לאחסן לעיתים קרובות שמרים מיידיים פתוחים במקרר (מיכל אטום) במשך שבועות או חודשים מבלי לעשות דבר.מחקרים מדעיים על יציבות שמרי פרמיפן הראו שכאשר מאחסנים את השמרים סגורים לאחר פתיחת האריזה, ב- T 3C (במקרר רגיל), פתיחת האריזה 3 פעמים בשבוע, הפעילות של שמרים פרמיפן יבשים (כמות הגז הם פולטים) פוחתת בכ- 8% למשך 4 חודשים. כלומר, במקום שמרים של 2 גרם במתכון, יהיה עליכם להשתמש ב -2.18 גרם או להאריך את תקופת התסיסה וההגהה למספר דקות בכדי לקבל לחם באותה איכות והדר. בעת אחסון אריזה פתוחה ב 25C, היה צורך להאריך את הגהה כמעט פי 2, מ 30 דקות ל 50 דקות, כדי לקבל לחם מאותו פאר.

אבל בשבילנו, עבור האופים הביתיים ... איפה הממוצע הזהוב? היכן לאחסן אותם לאחר שפתחנו חבילה גדולה, שתחזיק כמעט שנה? עצות היצרנים ומחברי הספרים מתחלקות לשתי קטגוריות: (1) לאחסן במקפיא עד מספר חודשים, ארוזות הרמטית, ולכן ברנבאום ממליץ לרוזה לוי (2) לאחסן במקום הקר ביותר (0-4C) מקרר, ארוז הרמטית (ממספר שבועות עד מספר חודשים, תלוי במותג ובזן השמרים).

הכנסתי חצי למקרר וחצי למקפיא. בואו נראה איך הם מתנהגים לאורך זמן באותו מתכון, בהשוואה לשמרים מארוזה שזה עתה נפתחה. תומכיהם של צמרמורות מיידיות שאינן מקפיאות (לדוגמא מגי גלייזר) טוענים בעיקר כי גבישי מים בשמרים שוברים תאים כשהם קפואים. אף על פי שיש מעט מאוד מים אלה בשמרים מיידיים, רק 3% (לעומת 70-75% מהמים בשמרים לחוצים, אשר לעיתים מוקפאים), אין לומר אפילו על כך, אך בכל זאת: על האתר הרוסי של שמרי המותג Pakmaia, SAF-Nevada ו- "Voronezh" כתוב בשחור לבן - אינך יכול להקפיא. אגב, זה גם מצביע על כך שההרמה של וורונז 'ונבאדה של SAF היא 2p יותר מזו של Pakmaya (30 דקות ו 60 דקות בהתאמה). ומוכרי הגרסה האדומה האחרונה של שמרים מיידיים SAF, בכל זאת מבטיחים כי השמרים המיידיים לא יעשו דבר גם לאחר 5 שנים של אחסון במקפיא. ...

מעניין באיזה סוג שמרים אתה משתמש, ובמיוחד באילו שמרים מיידיים, באילו כמויות לק"ג קמח, ואיך שומרים אותו?

[הערות ליודמילה מהאתר:]

הערות ליודמילה מהאתר:

1. חשבתי גם שהחיים נכונים יותר. לא לקחתי בחשבון את העובדה שיצורים חיים מתחילים להידרדר מיד אחרי שהם נארזים ונשלחים למכירה, ובחנות אנחנו אף פעם לא יודעים כמה הם באמת טריים. ומידיים הם טריים מיובשים בצורה מסודרת, כביכול, והם חתומים על דופן הרעננות שלהם.

אבל אינסטנט הוא תמיד זן אחר מזן השמרים הלחוץ. מדובר בשמרים שיכולים לישון לאורך זמן ולהתעורר כאילו לא קרה כלום, לשמור על כדאיותם באריזת ואקום מלאה בגז אינרטי, עד שנתיים בטמפרטורת החדר, עד 5 שנים אם במקפיא. הלחוצים שומרים על כדאיותם משבועיים עד 6 שבועות בטמפרטורה 0-4C.

2. כמובן, אם שמים יותר מהנורמה, אך תסיסים בזמן רגיל (לא מואץ), השמרים מתחילים למות ומכאן הריח. באופן כללי, אני אומר, שמרים מיידיים של מותגים שונים וזנים שונים יכולים אפילו לקבל ניחוח שמרים קלוש בצנצנת. זה, באופן עקרוני, לא צריך להיות!

מצאתי צנצנת אינסטנט, נפתחה לפני 3 חודשים, ריח השמרים בה כבר היה די מובהק באותה תקופה, והתחלתי את הבצק בקצב שמרים כפול. פתק שמרים בריח הורגש בבירור בלחם. זה היה מאוד יוצא דופן מבחינתי, אבל מעניין!

3. הם נלחצו ללא סיבה לפני חודש במקרר, הם עובשו !!! אז ספקתי לראשונה שהמאפייה מוכרת אותם טריים מאוד. הם עצמם קונים לבניות שמרים גדולות ללא תאריך ייצור על האריזה (כנראה שזה על האריזה, אני לא יודע), ולמכירה קמעונאית הם חתכו את האריזה לחתיכות של 25,50,100 גרם כל אחת. באופן כללי, אין שום אחריות - כמה זמן הם מונחים אז במקרר במאפייה.

אבל באופן כללי, כן, עם לחוץ זה נעים ולכן, אפילו על גרגר, אפילו על חפיסת שמרים, בצק המים האחוריים לא ייכשל. ושום מיסטיקה לגבי אחסון.

4. סבטוצ'קה, עליהם הלחם מתגלה ככזה חיטה שזה היה מדהים עבורי. לא ציפיתי. זה כמו לחיות את כל חייך במשקפי שמש ולפתע להוריד אותם ולראות אור שמש אמיתי. אני יכול לומר בפעם הראשונה שמריח את "ארומת החיטה הטהורה 2 של לחם, בזכות השמרים המיידיים."

לכן, שיתפתי את הסיפור שלי.

אבל מצד שני, השבועיים האחרונים של האפייה באינסטנט היו מאוד אמוציונליים, רכבת הרים אמיתית. התברר שהם שונים כל כך באיכותם, תלויים מאוד בהתמחות השמרים. עכשיו נרגעתי אחרי שהייתי משוכנע ש- SAF_golds הם כמו לחוצים טריים, רק טובים יותר, הם זקוקים מעט מאוד באותם סוגי בצק שבהם אתה צריך לשים כמויות מוגברות של לחוצים - בבצק תלול או רך מאוד.

5. נראה לי שעדיין ניתן לאחסן אותם במקפיא, שכן החנויות מבטיחות את טריותן למשך 5 שנים אם הן נשמרות קפואות. מיידיות במבחן קפוא סובלות, זה הוכח. אבל אם אני עובר לגמרי ל- SAF הזהוב, אז עדיין הייתי מעדיף לשמור אותו במקרר, ולא בקור.

אתה ואני חושבים בערך אותו דבר - על מנות קטנות ארוזות הרמטית. ארזתי את החבילה שלי בצנצנות שימורים זעירות, יש מכסה אטום לחלוטין עם אטם גומי וכ -4 כפות. l. רעידות יופרעו.

6. Saf-Levure הוא שמרים פעילים יבשים. פעיל היבש הטוב ביותר בעולם, ככל הנראה. קח אותם כמו משקל מיידי או 2 p פחות לחוץ.

7. ניתן להשרות מיידית במים ביחס של 1: 3, למשל, למשך שעה. l. מיד בכוס קפה חמה, התז 1 כף. l. מים חמים (40C) ומערבבים. השאירו 10 דקות ואז הוסיפו לבצק.

אם בתוך מחית קמח, אז לא משנה כמה שמרים נמצאים במחית. אני פשוט לוקח מהמתכון קמח ומים (40-45C) ביחס של 1: 5, למשל, 10 גרם קמח ו 50 גרם מים, ומוסיף שם שמרים ומשאיר אותו למשך 10 דקות. אבל הכמות המינימלית של מדבר לשמרים צריכה להיות חלק אחד של שמרים 1 חלק קמח ו -5 חלקים מים.

8. אירה, מה שאתה מוכר כשמרים אפייה הוא שמרים מיידיים מהירים, כמו QuickRise ו- RapidRise שלנו, איתם נפרדתי כשניסיתי לאפות עליהם לחם (הוספתי קריירה להשוואה למאמר לעיל - הפירור הוא מול פירור שמרים מהיר). הם לא מאפייה, אלא למה שמכונה "אפייה ביתית": נאפה לשולחן ואכל כשהוא חם (פנקייק, פנקייק, פשטידות, מכחול, לחמניות מהירות לארוחת ערב וכו '). כלומר, הם מיועדים לבצק שלא מתסיס כלל לאחר הלישה, אלא רק נותנים לו מנוחה קלה לאחר הלישה ומיד יוצרים ממנו לחמניות. משום מה מוסיפים לו וניל ופיגמנט-קרוטן צהוב. בשביל מה???

ואת האוסמו-סובלניים יש למכור בצרור זהב, על פי אתר SAF לשוק הרוסי. אולי בחנויות מתמחות לאופים? זה בדיוק שמרים לאפייה, במיוחד עבור מוצרי מאפיית שמרים אמיתיים עם תקופות טריות של עד שלושה ימים ויותר.

9. לכל סיר - שישה משלו
מאשה, היי! אם אתה משתמש במהירות מיידית במקום פעיל, אז צריך להיות הבדל ברור בהתנהגות הבדיקה, כן. אבל אם אתה משתמש במאפייה מיידית, מארזים גדולים, אז הכל אמור להסתדר מצוין שם. לי עצמי יש בלאגן כזה בעניין זה הרבה זמן שאני לא יכול להעביר. ישנן דעות רבות בכל מקום, אך מעט מידע ספציפי, בין אם בספרים ובין אם באתרים.

עכשיו נראה שהכל התבהר והאפייה טובה מאוד. לחם חיטה (לגמרי ללא סוכר במתכון) - עדיף כנראה לאפות על מחמצת לחוצה מסורתית או טהורה; לביבות ופנקייק, פשטידות לבנות מטוגנות, פשטידות גדולות מבצק שמרים חמצמץ - על פעיל יבש; וכל השאר - על אוסמו-סובלני (כמו SAF-Gold) או על רגעי מאפייה (SAF-Red).

קרסנודר - לחם טוב להפליא. ובגדול, כן.עכשיו אנחנו קוראים לזה במשפחה שלנו Pan de bienvenida (לחם "ברוך הבא"), אני אופה אותו כשבעלי או בני חוזרים הביתה מטיולים. ומצאתי מדים גרמניים ענקיים מיוחדים של חברת קייזר בדיוק בשבילו. מתגלה גיבור מרשים! ונפש נפלאה גם טעימה

11. כמה ליטול שמרים מיידיות
שם, בטבלה שבתוך המאמר, הכמות המומלצת מצוינת בעמודה הראשונה לספוג, בצק לא טעים או בעל טעם נמוך, והכמות לבצק עשיר מאוד (יותר מ 20-30% משקל קמח) .

באופן כללי, מומלץ לקחת safovskih "מוזהב" 0.4 מכמות הלחיצה בכל מתכון או 0.75 מכמות הפעיל היבש המצוין במתכונים.

לדוגמה,

(1) במתכון כתוב "קח 10 גרם שמרים לחוצים."
0.4 x 10 גרם = 4 גרם SAF

(2) במתכון כתוב "קח שמרים יבשים פעילים בשקית 8 גרם"
0.75 x 8 גרם = 6 גרם מקרי SAF באריזות זהב.

12. עד כה ניסיתי את התנור עם סוגים שונים של ייבוש מפליישמן ועם אוסמו-סובלניים של SAF ואני חייב להודות כי SAF-Instant Gold הוא הדבר הטוב ביותר שטעמתי בחיי מבחינת שמרים. פשוט שמרים איכותיים מדהימים.

נהגתי לאפות רק עם שמרים טריים ולחוצים, ועכשיו אני אופה רק עם SAF- זהב, הם התגלו כטובים עוד יותר מאלה טריים, פשוט מדהימים! איתם אני תמיד מקבל לחם, על פי כל מתכון. עכשיו אני אפילו חושש לנסות מותגים אחרים של שמרים או סוגים אחרים של שמרי SAF ... מה אם הלחם לא יעבוד?

13. על וורונז 'קראתי שהם אינם סובלניים (אחרת זה היה כתוב באתר). שם לא ברור לגבי המינון, בעמוד זהה ובאותו עמוד הם כותבים כדי לקחת אותם 3 ו -6 פעמים פחות לחוצים () אבל יש להם כוח הרמה, כן, 2 עמודים יותר מאשר לחוצים רוסיים.

מלאך - הוא מייצר שמרים סיניים באריזה לבנה כמו שמרים מיידיים רגילים, לבצק ללא סוכר או עם כמות קטנה של סוכר, לא יותר מ- 70 גרם סוכר לק"ג קמח במתכון (בלחמניות, בדרך כלל 140-150 גרם סוכר לק"ג קמח ועוד).

מלאך אוסמו-סובלני (לבצק עם 50-250 גרם סוכר לק"ג קמח) נמכר באריזות כסף וזהב, כמו גם אוסמו-סובלני 2 ל -1 באריזת אדום

[ליודמיל / מריאנה-אגא]

תודה ליודמיל / מריאנה-אגא עבור חומר כל כך מעניין ואינפורמטיבי

נקווה שהדיון בפורום על שמרים יבשים יירגע מעט.
כדי לשפוט - אתה צריך לדעת ולהבין הרבה!

יש שמרים אוסמו-סובלניים שנמצאים במגע עם אוויר במשך שנים מבלי לאבד מכוחם.

חבילת שמרים בנבאדה 0.5 ק"ג - נפתחה בתחילת מרץ - המעלית לא פחתה. כמובן, הם מוזגים מהאריזה המקורית למיכל זכוכית אטום. מאוחסן בטמפרטורת החדר.

אז בכל מפעל יש מומחים ויש מומחים בתפקיד מומחה (זה בערך מי שכתב לך את התשובה)

[56]

56 שוב, בפועל, לאחר פתיחת חבילת שמרים של 500 גרם, אני ממלא אותם ב 3-4 צנצנות עם מכסה בורג ושומר במקרר ב- T * 3-5 * C. אל תאבדו את הנכסים שלהם למשך 6 חודשים לפחות !!! וזה תרגול! לא ספקולציות או תיאוריה

אני תמיד משתמשת בשמרים פרמיפן - אני מרוצה מהתוצאה! כאן בפורום קראתי שעדיף לאחסן שמרים יבשים באריזה בארון יבש כדי למנוע עיבוי כשמוציאים אותו מהמקרר. אז השמרים שלי הלכו רע אחרי חודשיים. הלחם הפך חיוור ולא עולה. חטאתי ב- HP.
טוב שקפאתי את החצי השני של אריזת 500 גרם. עכשיו הכל שוב בסדר. אני שומר את הדוג'י במקפיא, ולשימוש יומיומי אני שם אותו בשקית קטנה עם נעילת רוכסן ופשוט שומר במקרר.

שמרי אפייה יבשים מהירים, SAF-MOMENT. מיוצר ע"י Saf-Neva LLC. החטיבה הרוסית מקבוצת לספרה. מיוצר בתאריך 04/12/13. הקופסה נרכשה בספטמבר. תאריך תפוגה עד 04/12/15. איכות מגעילה! לא לעלות כלל. 60 חתיכות. מה לעשות?

שמרי אפייה יבשים מהירים, SAF-MOMENT. ייצור OOO Saf-Neva. החטיבה הרוסית מקבוצת לסאפרה. יוצרה בתאריך 12.04.13. קופסה שנרכשה בספטמבר.תאריך תפוגה עד 04/12/15. איכות מגעילה! לא לקום בכלל .60 יח '. מה לעשות?

כיצד לבדוק ולהפעיל שמרים? https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

[אנאקורה]

אנאקורה, וגב התיק לבן או אדום רגיל? ראיתי כאלה בחנות, לא העזתי לקנות. אולי זיוף?

אני לוקח קופסאות, בבסיס סיטונאי קטן. לפני האירוע הזה הכל היה בסדר.

פנסוניק

אג'הדס מציע - אולי חותם דולף של השקית. כתוצאה מכך, עיבוי ולחות גבוהים מדי.

פנסוניק

בדקו את מתכון הלחם עצמו, מה כלול שם ובאיזו כמות. על פי התמונה החלק העליון של הראש טוב, אך הפירור צפוף מאוד, ככל הנראה יש מעט נוזלים בבצק

מתכון -1 שעה. l. שמרים, 400 גרם. קמח חיטה, 260 מ"ל. מים + 1 שעה. l. מלח + 1 כף. l. חול + 0.5 שעות. l. אבקת חרדל, 1 כף. l. גדל. שמנים

מתכון -1 שעה. l. שמרים, 400 גרם. קמח חיטה, 260 מ"ל. מים + 1 שעה. l. מלח + 1 כף. l. חול + 0.5 שעות. l. אבקת חרדל, 1 כף. l. גדל. שמנים

המתכון נכון, אך בזמן הסימנייה הסימניה עלולה לטעות. את זה אני יכול להסיק מצפיפות הפירור. הלחם עצמו עלה כרגיל. אם השגיאה היא בקמח או במים, הבצק צפוף ומתקשה לתפוח כרגיל.
מתכון הלחם פשוט, לעתים קרובות אני אופה לחם מרוב קמח, הפירור אוורירי

לכן, אני חוטא על שמרים. כי עם אותו מתכון ומרכיבים, הלחם עולה מדי פעם.

לכן, אני חוטא על שמרים. כי עם אותו מתכון ומרכיבים, הלחם עולה מדי פעם.

תפיחת הלחם תלויה לא רק בשמרים! אם הבצק קשוח כמו כופתאות, השמרים לא יגדלו את הבצק עם כל רצונו.
וכמות הקמח והנוזל לעולם לא תהיה קבועה, הרבה תלוי בנוזל ולחות הקמח ובמזג האוויר מחוץ לחלון ...
ובדוק את השמרים לגבי פעילות (קישור למעלה), אם הפעילות טובה אז העניין נמצא בגישה לכל שאר התנאים ללישת בצק והוכחה

בצק לפנקייק, עם שמרים מהאצווה הזו, גם לא עולה.

[טטיאנה]

טטיאנה, שוב אני פונה אליך בבקשה לעזרה.
אני משתמש בשמרים Saf Instant לאפיית לחם - אלה:


לאפיית לחם אצל יצרנית לחם, אני בדרך כלל משתמשת ב -2 / 3 מהנורמה, למשל, אם המתכון מציין שאתה צריך להשתמש ב -1.5 כפית, אז שמתי 1 כפית. ואז, הלחם עולה מאוד!
לפני יומיים התחלתי לאפות לחם בתנור בצורה ספוגית. מתכונים מכילים בעיקר שמרים טריים. אפיתי "לחם מסננת" ונראה לי שהשתמשתי יותר מדי בשמרים - 1 כפית.
עכשיו אני הולך לאפות "לחם שולחן לבן על בצק ארוך (תנור)". המתכון קובע כי עליכם ליטול 6 גרם. שמרים טריים. tatulja12 כתבה שבשביל הלחם הזה היא לקחה 3/4 כפיות Saf-Moment. אך נושא זה אומר כי עליכם ליטול פחות שמרים מיידיים מאשר שמרים יבשים רגילים.
ניסיתי לספור את Saf-Moment ל- Saf-Instant. התברר שקצת יותר מ- 1 גרם. שמרים של Saf-Instant. נראה לי שטעיתי. אשמח מאוד ואסיר תודה אם תבדוק אותי. אחרי הלחם Sitnoye מהתנור, אני ממש לא רוצה לאכול לחם ממכונת הלחם.

שמרים מיידיים מהירים יותר משמרים פעילים יבשים. אנחנו לוקחים פחות מהם ועוקבים אחר הבדיקה.
בדקו קודם את צריכת השמרים והפעילות על האריזה.
ויש לזכור שהבצק על הבצק המקדים תמיד עולה מהר יותר בזמן, כך מקבלים כיסוי - והשמרים פעילים יותר והבצק המקדים.

[טטיאנה]

טטיאנה, החליטה להציג תמונה של הלחם הראשון שלה מהתנור. אולי יתברר היכן טעיתי.
אז אפיתי לחם "לחם מסננת (תנור)" לפי המתכון של אלנה 4ka. עשיתי הכל לפי המתכון, אבל במקום שמרים טריים (12 גרם) לקחתי 1 כפית. שמרים של Saf-Instant.
זהו בצק מוכן לפני לישה של הבצק.

היא שמה את הבצק המוגמר בתבנית של 2 ליטר.

אפוי בתנור מיני עם גוונים עליונים ותחתונים.


הלחם התרומם כך שהוא נאטם ליריעה השטוחה העליונה של אלומיניום עבה, שהנחתי מול הצל העליון:



הלחם התברר כל כך טעים, אבל המראה הזה לא מתאים לי.
לעצמי הכנתי כמה מסקנות:
1. הייתה צורה קטנה... אבל קראתי את שלך, טטיאנה, את הנושאים שבהם כתבת שלמשקל כזה של בצק, צורה של 2 ליטר מתאימה למדי. המדים האלה ישנים ממני - עדיין לפני המלחמה. בו סבתא שלי אפתה לחם בכיריים רוסיות, מקופלות ברחוב. אז הטופס הזה מאוד יקר לי. הייתי רוצה להמשיך בתנור בו.
2. היו הרבה שמרים... בפוסט שלעיל כתבתי שלקחתי 1 כפית.
אני נוטה יותר לקראת האפשרות השנייה. האם אני צודק או לא? או אולי במקום אחר השגיאה התגנבה?
אנא עזור לי להבין את זה!

תודה לך, טטיאנה, על יעילות כזו.

לבדוק את צריכת השמרים והפעילות על גבי האריזה

בחבילה כתוב כי חבילה זו שוקלת 125 גרם. - 5 - 10 ק"ג. קמח (הנה ממרח כזה). ובקשר לפעילות, לא מצאתי שום דבר על החבילה.

הבצק על הבצק המקדים תמיד עולה מהר יותר בזמן, אז אתה מקבל כיסוי - והשמרים פעילים יותר והבצק ראשוני

האם אני צריך לבשל את הבצק פחות בזמן או לתת לבצק לעמוד פחות בתבנית?
זה יהיה נחמד לנסות לאפות לחם על האח, אבל בתנור שלי עם גוונים פתוחים זה לא מאוד נוח לעשות זאת. סגרתי את הצללים מעל (החלק העליון של כל מאפה נשרף תמיד, ואם סגרתי אותו, זה הפסיק לבעור). ואם אני שם משהו כמו אבן למטה, אז בדרך כלל החלל בתנור יהפוך נמוך.
אני בטח לא אתן לך לישון. סלח לי בבקשה. אני אחכה לתשובה, לילה טוב!

אני נוטה יותר לקראת האפשרות השנייה. האם אני צודק או לא? או אולי במקום אחר השגיאה התגנבה?
אנא עזור לי להבין את זה!

אתה אף פעם לא צריך לבנות איזושהי אקסיומה "ככה" עם מבחן - זה לא יעבוד עם מבחן! הבצק הוא אורגניזם חי ותמיד יהיה שונה, כל מנה חדשה!
עליכם להתבונן בפעולת המרכיבים, לתקן בעצמכם ולזכור בכדי שתוכלו לווסת אותם. וזה לא קשור לטעויות, אלא איך להתאים מראש לאינדיקטורים מסוימים, לדעת את השפעתם מראש. העיקר באפייה הוא להרגיש את הבצק!

אם כבר מדברים על הצורה, לא כתבתי שצריך לאפות לחם בתנור מיני, שבו יש מעט מקום והלחם ינוח על התקרה. לתנורים רגילים תקרה גבוהה בהרבה. אז אנחנו בוחרים גם את הצורה וגם את כמות הבצק וגם את גודל התנור

גם שמרים צריכים להיבדק כל הזמן ולהתאים אותם לפי מדגם. חוויית השימוש בשמרים מיידיים כתובה בשרשור זה.
כן, על האריזה התפשטות הצריכה גדולה, אז על בסיס זה, הפיקו לעצמכם ערך כלשהו ממינימום לגדול - הכל יהיה תלוי בסיבות רבות: וטמפרטורת הבצק https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html , ואיכות הקמח ומרכיבים ותוספים אחרים https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 ו ....

לומדים להכין בצק לחם
ואני ממליץ לך ללמוד בקפידה את המתכונים של מחברינו, מה וכמה מרכיבים ומה התוצאה בתצלום

[טטיאנה]

טטיאנה, תודה רבה על התשובה! ונעים מאוד שתענו מיד, אל תשאירו אותנו, אופים מתחילים, לבד עם שאלותינו.
התשובות שלך מרגיעות ולא נותנות לידיך ליפול כשמשהו משתבש.

אם כבר מדברים על הטופס, לא כתבתי שצריך לאפות לחם בתנור מיני.

כן, זה בדיוק מה שלא לקחתי בחשבון. תודה שהבהרת את המצב. אני אבחר צורה רחבה יותר, וגם אלמד איך לאפות על האח.

ללמוד להכין בצק לחם ואני ממליץ לך ללמוד בקפידה את המתכונים של כותבינו

אה, נו, לימוד הוא הבילוי החביב עלי ביותר! אז הכל התרחש כאן - אתר מדהים עם תושביו האוהדים והרצון שלי ללמוד איך לאפות לחם. וחיים בכפר בן 13 בתים, ללא חנויות, עם מים מבאר ובלעדי חימום תנור עצים תורמים לכך!
והבנתי הכל על שמרים - אתה צריך לנסות כמויות שונות מהם ולמצוא את זה האופטימלי! אני חייב, אז אעשה זאת!
תודה, טטיאנה, שוב! העזרה שלך לא יסולא בפז עבורי! כל טוב וטוב לך!

[לודמילה]

לודמילה, תודה על המילים החמות!

יום טוב, טטיאנה!
במשך תקופה ארוכה, על כל המאפים שלי, השתמשתי בעיקר בשמרים "שמרים מהירים מהבית", אריזות של 80 גרם.
אני מאוד מרוצה מהם! הם מעולם לא אכזבו אותי.
ואז נגמרו השמרים ובני קנה חבילה של "שמרים מיידיים יבשים saf-instant @ מ- LESAFFRE 125, המיוצרת באזור טולה, Uzlovaya. הם אומרים רק מה צריך לערבב עם קמח, תאריך תפוגה ואין מידע נוסף כמעט זהה לדף הקודם עם לודמילה.

תגיד לי בבקשה אם לקחתי 1.5 כפית למתכון הבצק הרגיל שלי. שמרים "מטבח ביתי",
אז כמה שמרים מיידיים צריך לקחת?

קראתי את הנושא והתבלבלתי לגמרי! אני בולם משהו.

מידע מאתר היצרן:
שמרים מיידיים יבשים "Saf-Instant" עם תווית אדומה מומלצים לייצור מוצרי מאפה עם אחוז סוכר של עד 10% משקל קמח.

מִנוּן
תלוי בתכולת הסוכר, איכות הקמח, המתכונים, אופן ייצור הבצק ותנאי הייצור: 0.2 -3.0% ממשקל הקמח: 0.2-0.4% שיטת ספוג להכנת בצק; שיטת בדיקה לא זוגית 0.6-1.5%; 1.5-3.0% לייצור מוצרים מוגמרים למחצה של בצק קפוא.

כלומר, הם לא מתאימים למאפים מתוקים עשירים?
ומתברר (0.6-1.5% שיטה לא מזווגת) אני יכול להשתמש באותה 1.5 כפית. שמרים או קצת פחות?
(עבור מנה קבועה, אני מרבה להשתמש בקמח 2.5-3.5. קמח, כלומר 375-525 גרם קמח, תלוי בניסויים שלי. ולא להיסחף עם סוכר? ואני אוהב לשים עוד מעט סוכר מאשר לפי המתכון.)

אז כמה שמרים מיידיים צריך לקחת?

עכשיו יש לך שמרים מיידיים, התחל עם מינונים קבועים והפחית.
כשהנחתי אותו בלחם, בהשוואה לבגשים יבשים, הייתי צריך להפחית אותו, אחרת הקרום נסדק.

תגיד לי בבקשה אם לקחתי 1.5 כפית למתכון הבצק הרגיל שלי. שמרים "בישול ביתי", כמה כדאי לקחת שמרים מיידיים?

במקרים כאלה, כאשר השמרים אינם מוכרים, עדיף להקפיד על המלצות יצרן השמרים תחילה - קרא את המינון על האריזה.
לאחר מכן, חובה לבדוק את פעילות השמרים.
כיצד לבדוק ולהפעיל שמרים?

ואז ללכת אחרי העובדה - הסתכל על הפעילות של שמרים חדשים והתאם לעצמך את כמותם.

עבור הקונדיטור משתמשים בכמות מוגברת של שמרים, בכ- 50% כנגד לחם רגיל, וצריך גם להסתכל על העובדה, לערוך בדיקת אפייה ראשונית.

במקרים כאלה, כאשר השמרים אינם מוכרים, עדיף להקפיד על המלצות יצרן השמרים תחילה - קרא את המינון על האריזה.

אין המלצות על האריזה. בכלל. רק שהם מעורבבים בקמח.

אז אני לא אוהב לרקוד עם טמבורין! אבל כנראה שאתה צריך לרקוד, לא לזרוק את חבילת השמרים של 125 גרם.
תודה לך טטיאנה ומופיפי!

אז אני לא אוהב לרקוד עם טמבורין!

ואז נסה לסמן את הטבלה הזו
כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים

אני משתמש בשמרים Saf Instant לאפיית לחם - אלה:

קניתי את אותה ניסיון. אני בעיקר אופה פיצות ולחמניות המבורגר. נהגתי להכין פיצה לפי המתכון "נפוליטנסקאיה" עם 2-3 גרם שמרים לכל ק"ג, ונראה שזה יותר מהמתכון המקורי ונעמדתי קודם שעתיים, ואז עוד 6 שעות. לאחרונה השתמשתי ב- safmoment יבש מהיר ואותו דבר לגבי פיצה - התוצאה הייתה תמיד צפויה וניתנת לשליטה, דרך אגב ה- safmoment עבור רעידות פיצה, משום מה, באמת עדיף לגדל פיצה, אם כי נראה שיש אותה צמרמורת ואבקת בצל. אז החלטתי לנסות את המיידית ובצק הפיצה שימח אותי מאוד, אבל אז הכנתי לחמניות להמבורגרים (400 קמח, 10 גרם רעידות מיידיות, 20 גרם סוכר, 10 גרם מלח, ביצה, מים) בעבר הם עלו טוב מאוד , אך עם רגע עלה חלש, ואז התיישב מעט לאחר האפייה.מה הבעיה? ושאלה נוספת היא איך לאחסן אותם? ברור שאני כל החבילה של 125 גרם. אני לא משתמש בו במשך שבוע, אז שאבתי חלק אחד והכנסתי למקפיא, והשארתי את החלק השני בתיק המפעל במקרר והידקתי אותו עם אטב כביסה, אני חושב להשוות אותו בתוך שָׁבוּעַ.

איך לאחסן אותם?

מעבירים לאריזה אטומה ולמקפיא. או סתם במקפיא. או איך אני שומר מיידיות רק במקרר אם אני משתמש בהן ללא הרף.

אז החלטתי לנסות את המיידית ובצק הפיצה שימח אותי מאוד, אבל אז הכנתי לחמניות להמבורגרים (400 קמח, 10 גרם רעידות מיידיות, 20 גרם סוכר, 10 גרם מלח, ביצה, מים) בעבר הם עלו טוב מאוד , אבל עם עלה מיידי חלש

מתכון לרכיבים כאלה או כאלה.

[Moofiepie]

Moofiepie, לגבי המתכון - שכפלתי אותו 4-5 פעמים על שמרים רגילים ומהירים והתוצאה תמיד הייתה מעולה וזהה. נכון, לפני כן תמיד עשיתי את זה בצורה ספוגית, ערבבתי סוכר, מלח, שמרים וקמח 10%.

נכון, לפני כן תמיד עשיתי את זה בצורה חריפה

בצק מיד, והשאיר את הבצק למתכונים אחרים. רק אל תשים אותו עם מלח.

בבקשה תגיד לי איזו שמרים עדיפה? אני אופה לחם (כולל שיטת הספוג) על מכונת לחם של דייוו DI-3200S

[טאקיה]

טאקיה, וזה והשמרים הרגילים ההם, אני גם אוהב פקמיה.

בבקשה תגיד לי איזו שמרים עדיפה?

כולם זהים, הם נבדלים רק כאשר הם נלחצים על ידי איכותם בזמן החמץ.
אני קונה רגע בטוח בעצמי - אין אחרים, במיוחד באריזות מעל 100/500 גרם.

שאלה לאופים מנוסים, קניתי שמרי זהב Saf Instant, האם ניתן להשתמש בהם לאפיית לחם רגיל, שם הסוכר הוא 1.5 כפות. כפות או בכלל לא, כמו למשל במתכון ללחם צרפתי? או להשתמש רק במאפים.

קרא בעיון מה כתוב על האריזה: היכן, כיצד להשתמש ובאיזה מינון.

[קיננה]

קיננה, אינה, עד כמה שזכור לי זהב רק למאפים.

יום טוב לכולם.

המשימה: לאפות לחם שמרים מקמח חיטה לבן, מעורבב מחיטה לבנה + CZ, חיטה לבנה + שיפון, טבעי ככל האפשר, עם מינימום תוספים כימיים. HP - Panasonic 2501, נאפה על פי תוכניות סטנדרטיות (כאופציה, שילוב של תוכניות שונות), ללא עבודת כפיים. באופן טבעי אתה רוצה טעים)

השאלה היא אילו שמרים הכי מתאימים לכך? לאחר קריאת הפורום התרשמתי שמרים כמו Saf Gold אינם באמת נחוצים ומתאימים למשימתי.
יש לי יחס טוב לפרמיפן, אבל אתה לא יכול למצוא אדום רגיל למכירה עכשיו, אני רואה רק רך וסופר 2 ב -1, שמכילים תוספים כלשהם. אני לא יודע כמה זה גרוע.

האם זה הגיוני שהמשימה שלי לא משתמשת בשמרים מיידיים, אלא פעילים (Levure)?

באותו הזמן. מהו הקמח הלבן הטוב ביותר לשימוש ללחמים שתוארו לעיל? אני מבין נכון שאתה צריך להסתכל לעבר קמח עם אחוז גלוטן גבוה, כאופציה, איטלקי?
תודה לאלה שהגיבו.

[בן נוויס]

בן נוויס, אתה יכול להשתמש בכל שמרים, מעולם לא אפיתי את Saf ו- Levyut, ו- Pakmaya, ובישול ביתי ולחץ, ניסיתי כמעט הכל, נראה לי, אז אם השמרים טובים, אז כל אחד מהם מתאים למכונת לחם . אני בעצמי אוהב את פרמיפן רך וסופר 2 ב -1 רק, פקמאיו, לבור וסאף, וכמובן לחוץ, השמרים האלה עדיין לא אכזבו אותי. העיקר לקרוא את המלצות היצרן, אם אתה כותב מדולל במים - אני מדלל, כותב בקמח, ואז אני נרדם מתחת לקמח.

[סדן]

סדןבמקרה שלי העובדה היא שאני לא מתכנן איכשהו לדלל / להכין את השמרים - פשוט אוסיף אותו לקמח, סוכר וכו 'ישירות ב- HP.

[סדן]

סדןבמקרה שלי העובדה היא שאני לא מתכנן איכשהו לדלל / להכין את השמרים - פשוט אוסיף אותו לקמח, סוכר וכו 'ישירות ב- HP.

ובכן, חפשו שמרים שאינם פעילים או לחוצים. וכך כל השמרים, אם הם טריים ומאוחסנים כהלכה, יעבדו.

ואז יהיו אלה שמרים יבשים, אך תמיד עם הכיתוב "מהיר פעולה": רגע PAF, למשל.
עכשיו יש שמרים כאלה רבים מחברות שונות: פקמאיה הטורקית, ד"ר אוטר הגרמני, משלנו, למשל, בישול ביתי. הקלטת מוכרת כעת שקיות של שמרים מהירים במהירות בחנויות שלה תחת הלוגו שלה, באריזה של 20 גרם כל אחת, זה יוצא זול פי 2 והאיכות נורמלית, כל הקיץ שאפו עליהן.

המטרה: לאפות לחם שמרים מקמח חיטה לבן, מעורבב מחיטה לבנה + CH, חיטה לבנה + שיפון, טבעי ככל האפשר, עם מינימום תוספים כימיים. HP - Panasonic 2501, נאפה על פי תוכניות סטנדרטיות (כאופציה, שילוב של תוכניות שונות), ללא עבודת כפיים. באופן טבעי אתה רוצה טעים)

השאלה היא אילו שמרים הכי מתאימים לכך?

יצרנית הלחם של פנסוניק בת כמעט 11 שנים. 6 השנים האחרונות, דוגמנית כמו שלך. המשימות זהות לשלך, לפעמים מתנסות בחמץ. אני משתמש כמעט כל הזמן במאפייה מיידית יבשה של Saf-Instant, הנמכרת באריזות של 500 גרם או לעתים קרובות פחות מ -250 גרם. הן נשמרות לאורך זמן, בצנצנת זכוכית סגורה היטב במקרר. אחת לשנתיים אני מחליף אותם, למרות שהם לא מאבדים את כושר העבודה שלהם, רק - ובכן, הגיע הזמן, נראה.
זה יוצא טוב גם מחיטה וגם עם תוספים מקמחים שונים.
לעתים רחוקות מאוד אני אופה עם טריים, אבל אם אני רק מפורר אותם, אז הריח של הלחם לא מוצא חן בעיניי, לכן אם אני משתמש בטריות, אז אני מכין בצק.

אני מבין נכון שאתה צריך להסתכל לעבר קמח עם אחוז גלוטן גבוה, כאופציה, איטלקי?

לא הייתי משתמש מיד בקמח דורום, יש לו מאפיינים משלו.
נסה תחילה את הזולה יותר. המועדפים עליי הם סוקולניצ'סקאיה ודברים צרפתיים, לפני שהיה סיפור אגדה של אלטאי, פטרובסקי ניווי ופרדפורטובאיה (עכשיו הם לא נתקלים). מישהו משבח את ריאזאנוצ'קה, מישהו סטארוסקולסקאיה, מישהו אופה ממקפה.
זה מאפיית פרימיום. אני בהחלט מוסיף חלק מהקמח בכיתה א ', קשה יותר למצוא אותו, אבל שווה את זה.
אם חלק משמעותי הוא שיפון או סוג אחר עם דל גלוטן, אז טוב להוסיף 20-25 גרם סולת (סולת חיטת דורום) או קמח דורום כלשהו. אתה עצמך תסתגל במהירות.
בקשר לטבעיות, יש לי דעה מיוחדת: אתה יכול להיות בטוח רק אם אתה עצמך טוחן מהדגן שלך, השאר - איך ועם מה הוא מעובד, עם מה שהוא ספוג, אני לא יכול להבין, אף אחד לא יגיד את האמת - השוק.

[an_domini]

an_dominiאם אני משתמש ב- Saf-instant, האם יהיה הבדל ניכר בטעם הלחם בהשוואה לאותו Fermipan Soft?

סדן, תודה!

נטליה B., הבנתי, תודה!

יש לי בלבול קל עם קמח.
האם אני צודק בהבנתי שקמח כיתה א 'מכיל גלוטן גבוה יותר, אולם כוח הקמח נמוך מזה של קמח גבוה / נוסף והוא בדרך כלל שימושי יותר? מדוע, אם כן, רוב האנשים משתמשים באיכות פרימיום באפייה? (למעט סיבות כלכליות)

איזה סוג קמח עם גלוטן טוב מתאים ללחם אם מסתכלים על היצרנים האיטלקים?

מה המורכבות של קמח דורום?

[an_domini]

an_dominiאם אני משתמש ב- Saf-instant, האם יהיה הבדל ניכר בטעם הלחם בהשוואה לאותו Fermipan Soft?
יש לי בלבול קל עם קמח.

מה המורכבות של קמח דורום?

כן, אין הבדל באפייה בין שמרים מהירים. עכשיו, אם אתה לוקח את Saf לאפייה, נוכחות הווניל תורגש במאפים, מכיוון שמוסיפים להם וניל. לפני כעשר שנים כולם היו אובססיביים לפרמיפן המתהווה, שלא במפתיע, מכיוון שכל השמרים היבשים האלה לפני הפרסטרויקה כלל לא נמכרו בארצנו. למשל, הם הביאו אותי מה- DDR בבת אחת, אז דודה שלי פשוט הוסיפה אותם לבצק יחד עם שמרים טריים רגילים, מתוך אמונה שזה "לטעם", אבל זו לא יכולה להיות שמרים אמיתיים.
בנוסף לרגע הסאף, ד"ר אוטר, פקמאיה תמיד נותנים תוצאות טובות, וגם שלנו, כבר כתבתי עליהם, הם נורמליים. אחרי הכל, כולם מיוצרים בעזרת אותן טכנולוגיות, ואם אין פגם, התוצאה תהיה זהה. קנה את אלה שאתה מוכר.התיקים קטנים, קחו תיקים שונים והשוו את עצמכם. אגב, למרות שלכל אחד יש הרגלים משלו, לדעתי אין טעם מיוחד להתעסק באריזות גדולות, לנקוט באמצעים כדי שלא ידרדרו במהלך האחסון לאחר פתיחת האריזה.
אודות קמח: כל קמח כותנה בדרגה גבוהה מתאים לאפייה רגילה, ואגב, גם קמח כללי ללחם.
קמח דורום משמש להכנת פסטה, הוא יקר יותר ואינו נחוץ ללחם. קנו גם חבילה של יצרנים שונים, השוו. מילת המפתח היא יצרנים. יש קמח תחת המותג של רשת סחר, כאן אתה יכול להיתקל בו, שכן הרשתות עצמן לא מייצרות אותו, אלא רק אורזות אותו. ברגע שטסתי פנימה ככה עם קמח של לנטה (אני אף פעם לא לוקח את זה שוב), אני גם לא לוקח את זה בפיאטרוצ'קה תחת המותג "מחיר אדום" מאותה סיבה.

כן, אין הבדל באפייה בין שמרים מהירים

אני לא ממש מסכים, הפרמיפן חזק יותר, אני מנסח אותו פחות מאותו saf. וכך כן, אתה יכול להתיידד עם כל השמרים.