הסופרת אלנה ז'לזניאק מקור:
🔗חיטה: מבחר ואחסוןמבחינתי השאלה של בחירת דגנים איכותיים פתוחה כבר הרבה מאוד זמן, פשוט לכו לקנות שקית חיטה טובה לקמח ביתי, אתם יודעים, יכולה להיות משימה מפחידה. גם עם כמה מקורות, אתה צריך להיות מסוגל לבחור, ולשם כך אתה צריך לקבל מושג מה צריכה להיות חיטה איכותית.
היה חשוב לי שבדגן יהיה את כל המסמכים הנחוצים המאשרים את האיכות, וניתן יהיה לקנות אותו ישירות בעיר, כך שבעתיד אוכל לחדש מלאי בכל עת.
בשוק ניתן למצוא בעיקר חיטה להאכיל בדרגה 5-6, בה אין כמעט גלוטן ומספר פגמים קשים אחרים, היא נמכרת בעיקר בדליים למאכל לבעלי חיים. זו שנמכרת להנבטה, מה שמכונה "אוכל", גם היא לא רוצה לקחת: לא ידוע איזה מעמד היא באמת, והסבתות הערמומיות רוצות יותר מדי בשבילה. בפעם האחרונה שראיתי, דודה שלי עמדה, מכרה כוס שיפון (כ 200 גרם) תמורת 12 הריבניות, (48 רובל רופי רוסיות, אם בכלל) וחיטה בערך באותו כסף. אני חושב שזה יקר באופן בלתי סביר לדגן לא ידוע לחלוטין.
במהלך החיפושים הצלחתי להסתכל, לגעת, לטעום הרבה מכל מיני חיטה, ואני חייב לומר, זה כמעט הכל דומה זה לזה, כמו אחיות תאומות. עשבים מתונים, עם תערובות של חול ואדמה, עם חלקיקי אוזניים, חומים או מנוקדים, לפעמים פגומים קשות או יבשים מאוד, קמלים. הטעם כמעט זהה, לפעמים מתקתק, לפעמים מר. הנה, למשל, משמאל חיטה מוזנת, ומימין מעמד גבוה יותר. מה ההבדל המהותי בין החיטה הזו, אינך יכול לדעת מיד
אני זוכר את היכרותי הראשונה עם גלוטן חיטה: אחי ואני היינו קטנים, אולי פשוט הלכנו לבית הספר (סוף שנות ה -80), וחלמנו על מסטיק. התקפה של רצון חריף למסטיק התרחשה בדיוק אצל סבתי בכפר בחופשות הקיץ, בכפר יפהפה, ציורי ובאופן כללי רחוק מהציוויליזציה באזור קורסק. כלומר, אין מסטיק ומאיפה לבוא. ואז ניסינו לגלגל כדורי לחם אפור, כמו מפלסטלינה, ללעוס את מה שקרה, ללעוס נייר עם סוכר וריבה, שרף פירות מעצי דובדבן, אבל הכל לא היה בסדר. עד שהם פשוט ניסו ללעוס חופן חיטה מתוך סקרנות. בפה היא הפכה באורח פלא לגוש גומי אלסטי, נכון, כל זה מנוקד בחלקיקי גרגיר לעוס, אבל זו הייתה היא - מסטיק עם טעם של חיטה. שמחנו כי הבנו את סוד המסטיק. ואז לא יכולתי לדמיין שאזכור את החוויה המצחיקה הזו למשך שארית חיי, ויתרה מכך, היא תועיל לי בהמשך! לכן, כל החיטה שהייתה לי הזדמנות ללעוס בשוק מעולם לא הפכה לחתיכת מסטיק חיטה, וזה כבר אומר משהו!
מאחוריי חוויה כה רצינית, זה עדיין לא הספיק לי, רציתי גישה מפורטת ורצינית יותר, לפחות חמורה יותר מזיכרונות ילדות. שאלתי טוחנים וספרי לימוד, והם אמרו לי שכדי להשיג קמח מלא בתעשיות, הם בדרך כלל משתמשים בדגנים מהמחלקה השנייה (ויש להם שש בסך הכל), בהם תכולת הגלוטן משתנה בין 23 ל -27. %. לחיטה זו יש אינדיקטורים מסוימים לתכולת לחות, לזגוגיות ולאינדיקטורים אחרים, אך לא ניתן לקבוע את כל המאפיינים הללו על ידי עיניים, מחקרי מעבדה ומסמכים צריכים לדבר עליהם.לכן, כשבוחרים, קודם כל, כדאי לשים לב לאופן שבו הדגן נראה, על סמך "הנתונים החיצוניים" שלו, ניתן להסיק לפחות למסקנות ראשוניות לגבי איכותו. זה צריך להיות בצבע כתום או חום מושתק, רצוי ללא כתמים. בנוסף, הוא צריך להיות "מלא" למגע, לא יבש, לא מצומק, לא נבט. גרגר רך רטוב יכול לדבר על נישואים, אך לחות קשה גם לשפוט לפי סימנים חיצוניים, היא יכולה להיות קשה ומלאה במבט ראשון, אך בתוכה לחה. תכולת הלחות של גרגר החיטה צריכה להיות כ- 14%, אך, שוב, ניתן לומר זאת רק על המסמכים המצורפים לדגן זה.
מזיקי החיטה העיקריים - קשקשים וחרקים-צבים (סליחה על הטיפשות, צבי הנינג'ה נזכרים מייד)), משאירים אחריהם עקבות הנראים לעין בלתי מזוינת: זהו גרגר עם חללים, הוכה, "נאכל" הצד הפנימי. בדרך כלל משתמשים בזה למאכל לבעלי חיים, כמעט בלתי אפשרי לשטוף ממנו גלוטן, ולחם עשוי מקמח פגום יהיה נורא ולא אכיל: דביק, נמוך, סדוק, מטושטש, באופן כללי, מצער אחד.
הנה, למשל, גרגר המושפע מחשבונית (מימין) החשבונית עצמה (משמאל). מיד מורגש שהחיטה המלאה היא כמו מסננת.
אבל צב החרקים והדגנים שנפגעו ממזיק זה.
תמונות של חיפושיות מהאינטרנט
אגב, צפויות הפסדים דומים באיכותם למוצרים העשויים מקמח, הטחונים מיד לאחר הקציר - הבצק לא יציית, ייקרע והלחם יהיה מכוער, חסר טעם, עם הרבה פגמים. העניין הוא שחיטה שנקצרה טרייה, לפני שהיא הופכת לקמח, חייבת לשכב במשך 45 יום. ואז מנקים את התבואה באוויר מתערובות של חול, אדמה ופסולת אחרת (זה נעשה באמצעות ציוד מיוחד, אני עושה את זה באופן ידני בבית), ולמעשה קמח נטחן. יבה
זה סוג האשפה שבחרתי מקומץ החיטה שלי ממעמד לא מוגדר.
חשוב שהחיטה במהלך ההבשלה תאוחסן במיכל פתוח או בשקיות עם גישה אווירית קבועה, זה יבטיח את הבטיחות וגישה לחמצן הנחוצים להבשלה. לשם כך, שקיות בד, מיכלי עץ, זכוכית או מתכת פתוחים, למשל, בונקרים כאלה, מתאימים היטב. כך גם בקמח. ידוע שקמח טחון טרי חייב לעבור גם תהליך חמצון, להבשיל על מנת לשפר את תכונות האפייה שלו. בהשפעת חמצן הגלוטן מתחזק, וככל שאחוז הגלוטן בקמח נמוך יותר כך משתפרים תכונותיו באופן בולט יותר. קמח עם רמות גבוהות של גלוטן בתחילה משפר גם את איכויותיו בתהליך ההבשלה, אך לא בצורה דרמטית כמו שקורה עם קמח חלש. אם תשאיר את קמח החיטה להבשיל בוואקום, ניסוי כזה כבר בוצע, שום דבר לא יקרה לו, זה לא ישתפר בשום צורה, אבל גם לא יחמיר. לכן, חשוב מאוד לאחסן קמח במיכלים המאפשרים לקמח "לנשום".
L. Ya. Auerman בספר הלימוד שלו "טכנולוגיית ייצור מאפיות", טוען שקמח דגנים מלאים או טפטים צריכים להבשיל כ -3 שבועות, למעשה, בייצור, אפילו קטן, הוא מבשיל בזמן קצר יותר - כשבועיים. , או אפילו מיד לאחר הטחינה עובר ליישום. יחד עם זאת, חיי המדף של קמח מלא אינם ארוכים כמו למשל קמח פרימיום. קמח חיטה לבן מהדרגה הראשונה והגבוהה ביותר יכול לשכב יותר משלוש שנים ללא נזק ורק לשפר את איכותו. אך אין לאחסן קמח מלא במשך זמן רב - כחצי שנה, בשל העובדה שהוא מכיל את כל מרכיבי התבואה, כולל נבט חיטה, המכיל כמויות גדולות של שמנים יקרי ערך. ושמן נבט חיטה, בתורו, מכיל ויטמינים ייחודיים בערכו (ויטמינים A, E, D, B), יסודות קורט (אשלגן, סידן, זרחן, מנגן, ברזל, אבץ, סלניום, נחושת, גופרית, יוד וכו '. .) וחומצות שומן חיוניות (אומגה 3, אומגה 6, אומגה 9).זה האחרון, אגב, שמספק מאה קצרה של קמח שימושי - הם מתחמצנים די מהר ושמן העובר הולך וקשה. קמח כזה, קודם כל, מפסיק להיות שימושי, מתחיל לטעום מריר, והלחם שנאפה ממנו מתגלה כמריר ובעל ריח מעופש של חמאה ישנה. למשל, עד לא מזמן שמרתי קמח בצנצנות זכוכית סגורות, אך התברר שזה לא נכון מיסודו: ראשית, הגישה לחמצן סגורה, מה שמונע הבשלה, ושנית, קמח שמכיל באופן טבעי לחות, עוגות, מתקמט ונחנק . באופן אידיאלי, יש לאחסן אותו בשקיות בד או פשתן.
באופן כללי הכל הגיוני, אבל עברתי לאחסון בבנקים אך ורק מטעמי הגנה על המניות שלי מפני מזיקים. לפני כן ניסיתי לעטוף דגנים וקמח בשקיות, צנצנות ומיכלים מיוחדים, הכנסתי לתוכם כמה שיני שום לא קלופות, אבל הכל היה לשווא. פעם בשנה, בעיקר בקיץ, פרפרים אפורים קטנים החלו לעוף סביב הדירה למחיאות כפיים סוערות. בכל פעם הייתי צריך לזרוק הכל, לתלות ניחוחות חסרי תועלת של עש במלתחות, וכן הלאה עד לביקור הבא של חרקים חצופים. עם המעבר לדירה חדשה נראה שנפטרנו מעשים, אך הקיץ הוא הופיע שוב וזלל עתודות של נבט חיטה, סובין ופשתן, מעט קמח והר דגנים שלם (לא הסתכלתי שקית מאלט וסובין). הייתי צריך לזרוק הכל שוב, לנגב את הארונות בתמיסה חלשה של חומץ, לטפטף שמן אתרי לבנדר על המדפים כדי להפחיד את החיה הרעבתית. כן, אני חייב להודות, הקמתי מעט את הפחים שלי והוקם שם יישוב שלם של אורחים לא קרואים. גם במפעלים הכל קורה, אך לרוב התבואה והקמח אינם מונחים שם, והארגון מחדש של מחסנים מתבצע פעמיים בשנה ביציבות, בתקופות בהן אין דגנים או קמח. מבחינתי, שמן אתרי לבנדר היה הדרך החוצה, הוא לא רק בטוח, אלא גם מועיל לגוף, ושמירה על הסדר על המדפים.
נחזור לשאלת התבואה לטחנה. עדיין הצלחתי לפתור את הבעיה הזו - למצוא דגנים אמינים באיכות גבוהה, הנתמכים במסמכים - ממש לאחרונה קניתי שקית חיטה מהשורה השנייה. כפי שכתבתי קודם, חיפשתי באופן פעיל דגנים בשווקים, אפילו קרובי משפחה מהכפר העבירו חיטה לבדיקה, אך כל זה היה גרגר ממקור לא בטוח ולא יכולתי להעריך את איכותו באופן מהימן. חוות פרטיות ותעשיות קטנות סירבו בתוקף למכור כמויות קטנות, כמו שקית או שתיים, והן היו מעוניינות ב"נפחי מכונות "מ" 20 טון". אבל, כידוע, אם אתה באמת רוצה ... עכשיו נותר למצוא היכן לקנות שיפון!
כתוצאה מכך, אני רוצה לציין כי איכות התבואה תלויה באיך הלחם ייצא, עד כמה החמץ תהיה בת קיימא ו"כשירה ", וזה לא יעבוד" לרמות "עליו. לאחר שניסיתי זאת מניסיוני, אני יכול לומר שקמח מחיטה נמוכה במחיר הנמוך ביותר, אפילו עם רצון עז, לא ייתן תוצאה טובה, ולכן הדרך היחידה האפשרית היא גרגיר מוכח, באופן אידיאלי עם כל הדרוש מסמכים המאשרים את האיכות והידידותיות הסביבתית (אורגנית, ביו). פירושו של דבר האחרון הוא שגדלו חיטה ללא שימוש בדשנים כימיים, לא עובדו בכימיקלים כלשהם וגדלו על אדמה שלא טופלה בשום דבר כימי בשום שלוש השנים האחרונות.
