פונדו מקובל בדרך כלל כמנה לאומית
מטבח שוויצרי... הקלאסיקה הקולינארית VV פוקלבקין טוענת עוד יותר: "פונדו הוא המאכל הלאומי העיקרי וכמעט היחיד של השוויצרים." אין היגיון להתווכח על מקור המנה, האמת נקבעה מזמן ומהימנה, אך בהיסטוריה של מקור ההיכרות עם הפונדו עם העולם יש כמה נקודות שבוודאי יעניינו גורמות סקרניות. .
מה שנודע מאוחר יותר כ"פונדו "נולד בזכות רועי שוויץ לפני כשבע מאות שנה, על פי אחת הגרסאות למקור המנה. על מרעה האלפיני המושלג, רועים לקחו איתם לחם וגבינה, כמו גם יין, כדי להתחמם בשעות קרות. ומתוך הכלים איתם היה תמיד סיר חרס "קווקלון", בו נמסו שרידי גבינה מוקשה יחד עם יין על האש. השוויצרים טבלו פרוסות לחם למסה החמימה, הטעימה והמשביעה הזו. כך נראה טקס הפונדו עם שחר המצאת המנה הזו.
משדות וכרי דשא, מנה טיפוסית של מטבח איכרים עברה בהדרגה לבתים עשירים, שם הפכה לראשונה לחביבה בקרב משרתים, ורק אז נפלה על שולחנות האצולה. כמובן, עבור החברה הגבוהה, המנה הוכנה ממיטב הזנים של גבינה ויין ולוותה במבחר עשיר של הלחמים הטריים ביותר.
איך בדיוק באותה תקופה השוויצרים כינו את המצאתם הקולינרית, ההיסטוריה לא יכולה לומר בוודאות. העובדה היא שהשוויצרים, בניגוד לשכניהם הצרפתים, לא שמו לב במיוחד לייעוד המנות. אבל עצם השם "פונדו" מקורו בפונדרה הצרפתית, שפירושה "להמיס". כן, היו הצרפתים שנתנו את השם למנה השוויצרית. וזה לא מפתיע אם אתה זוכר את המיקום הגיאוגרפי של שוויץ. ללא ספק, פונדו הוגש לשולחנות האצולה השוויצרית במהלך סעודות לרגל הגעתם של שכנים אריסטוקרטים מאוסטריה, ליכטנשטיין, איטליה, גרמניה וכמובן צרפת. והצרפתים ידועים בתשוקתם לקרוא לכל מה שראוי לתשומת לב קולינרית. בסופו של דבר, איכשהו הם נאלצו לספר לבני ארצם על הנס השוויצרי!
על פי גרסה אחרת, פונדו הופיע במאה ה -18 בקנטון נויכאטל. זה קרה בזכות נשים איכרות חכמות, שאספו "על הקרקעית" והמיסו חתיכות יבשות של סוגי גבינה שונים בסיר משותף.
כך או כך, הפונדו השוויצרי המסורתי מורכב בדרך כלל משילוב של שתי גבינות - גרוייר ואמנטל, אשר טובעות ביין לבן יבש, לפעמים בתוספת קירש - וודקה דובדבן. זהו המתכון הנפוץ ביותר שכן לכל קנטון בשוויץ יש מתכון פונדו "מסורתי" משלו. לדוגמא, בפרייבורג הפונדו מיוצר מגבינות גרוייר ווהרין בתוספת יין וקירך, אך המרכיבים האחרונים הם אופציונליים. אם הפונדו מבושל ללא יין, תחילה טובלים את הלחם בשנאפס שזיפים ואז בגבינה מומסת. בז'נבה הפונדו מיוצר משלוש גבינות: גרוייר, אמנטל וולייזר ברגקייס; ניתן להוסיף חתיכות מורליות לפונדו ז'נבה. בגלארוס, גרוייר וצ'אבזיגר מומסים ברוטב של חמאה, קמח וחלב. במזרח שוויץ, עדיף שילוב של אפנצלר ואצ'רין עם סיידר יבש לפונדו. בקנטון ווד (ואדט), הפונדו מיוצר מגבינה ושום שוויצרי. ולבסוף, בנויכאטל, שני שלישים מגרוייר ושליש אמנטל (או ביחס של 1: 1) משולבים עם יין מקומי.
את התפקיד המכריע בפופולריות של הפונדו ברחבי העולם מילא הצרפתי המפורסם ז'אן אנסלם בריחה-סבארין.לאחר שנמלט מהמהפכה הצרפתית, בילה סבארין שנתיים בארצות הברית, שם לימד צרפתית וניגן בכינור בתזמורת התיאטרון בניו יורק. אבל התשוקה האמיתית שלו תמיד הייתה בישול ואהבה למטבח הצרפתי. היה זה סבארין שהציג לאמריקאים פונדו או פרג ', פונדו גבינה שהפך לאחת המנות האהובות על הצרפתים.
אך העניין הכללי במנה זו הופיע מעט מאוחר יותר והגיע לשיאו בשנות ה -60-70, כאשר אלילי הפופ יכלו לקנא בפופולריות של הפונדו. בשלב זה היו הרבה מאוד מתכונים וריאציות של פונדו, ורבים מהם היו בעלי קשר רחוק מאוד למנה השוויצרית המקורית. אותם צרפתים הצליחו לבשל פונדו ללא גבינה בכלל! הם רק חיממו שמן זית ובישלו בו חתיכות בשר. לפונדו הזה קראו בורגונדי, והראשון שהגיש אותו במסעדת "שאלה שוויצרית" בניו יורק קונרד אגלי בשנת 1956. קצת מאוחר יותר, בשנת 1964, העניק אגלי לעולם נס גסטרונומי חדש - פונדו שוקולד, שמיד כבש את ליבם של כל השן המתוקה בעולם. חתיכות פרי, פירות יער או ביסקוויטים טובלים בשוקולד המומס.
פונדו הוא לא רק מאכל, אלא סגנון תקשורת; אנשים קיימו פגישות ידידותיות ומשפחתיות תוך כדי הכנת פונדו. אפילו מסורות פונדו מסוימות פותחו. לדוגמא, אם אישה זרקה בטעות את חתיכת הלחם שלה לפונדו, היא הייתה צריכה לנשק את כל הגברים שישבו ליד השולחן, ואם גבר הפיל את החלק, הוא היה צריך לקנות בקבוק יין. אם אותו אדם הפיל לחם בפעם השנייה, על פי כלל שלא נאמר, בפעם הבאה הוא קבע קבלת פנים של פונדו בביתו והזמין את כל הנוכחים. לפחות, זה מה שקובע ספר הבישול פונדו בהוצאת הספרים האמריקנית המלין פרס. כללי הנימוס לפונדו פשוטים. חתיכת לחם (או תוספת אחרת) מונחת על מזלג ארוך וטבולה בגבינה מומסת. את המזלג יש להחזיק מעל הפונדו מספר שניות כדי לנקז את עודפי הגבינה ולקרר אותה מעט. יש להוציא את הלחם מהמזלג בזהירות כדי לא לגעת במזלג עצמו בפה - הרי היא תצטרך לצלול שוב למנה המשותפת. בפונדו של בורגון, יש לשמור נתח בשר שנמתח על מזלג בשמן חם כל עוד יש צורך להכנתו, ואז מוציאים את נתח הבשר ממזלג הפונדו על צלחת הגשה ואוכלים עם מזלג רגיל.
בשנות התשעים, הפונדו איבד מעט את מעמדו, מכיוון שמושג האכילה הבריאה עלה במזון, וקשה היה למרוח אותו על הפונדו, אחרי הכל, מדובר במנה עתירת קלוריות. אך הניסויים במתכוני פונדו נמשכו, והתוצאה אף התבררה כפונדו מזרחי (Fondue Orientale) - פונדו בורגונדי שבו החמאה מוחלפת במרק, בדרך כלל מבשלים ירקות בפונדו כזה.
פונדו שוויצרי דומה ניתן למצוא במטבחים אחרים בעולם. במטבח האיטלקי, למשל, ישנן שתי מנות דומות - פונדוטה ובניה קאודה. הפונדוטה עשויה מגבינת פונטינה וחלמונים, ואילו בניה קאודה הוא רוטב חם העשוי מחמאה, שמן זית, שום ואנשובי, טבול בפרוסות ירקות. משהו דומה לפונדו קיים גם בהולנד, מנה שנקראת KaasDoop.
פונדו הוא מנה מצוינת לערב חורף. כיום, הפונדו שוב פופולרי ויכול לספק את כל הטעמים, מכיוון שיש הרבה מאוד מתכוני פונדו - מספיק לכל יום של חורף ארוך. ואפילו יותר…
(מָקוֹר:
🔗)
