מתכון בלוגר קולינרי ליוקום
חמאה 8 עוז (240 גרם)
1 כוס חלב (240 מ"ל)
1/2 כוס (120 מ"ל) סוכר
2 ביצים
קורט מלח (הקפידו לטעום אותו לפני הצינון)
מִיקסֵר
שמנו שתי צלחות על האש: 1) חלב עם סוכר ו -2) חמאה. ראשית על אש קטנה והביאו את התערובת עד להמסה מלאה של הסוכר. בשנייה, אנו מכינים את Beurre Noisette - אנו מביאים את החמאה עד שחלבוני החלב משחימים.
עם שמן, עליכם להיזהר בסוף התהליך, מכיוון שבשלב זה משטח השמן מכוסה בקצף, שמתחתיו לא נראה מצב החלבונים. יש להתבונן, דוחף הצידה את הקצף ומסיר אותו מהאש לפני שהוא מוכן לחלוטין. בזמן שהשמן מתקרר, החלקיקים בתחתית רק יגיעו למצב החום הרצוי. לאחר מכן, עליך לגרד לאורך התחתית בעזרת כף עץ כדי לשחרר את כל החלקיקים הללו ולערבב אותם עם שמן. אנחנו צריכים את כולם בגלידה.
אנו מכינים אמבטיית קרח: קערת קרח ומים 1: 1 וקערה ריקה בתוכה, שם נשפוך את תערובת הגלידה המוכנה + מטרפה.
כעת אנו שוברים את הביצים לכוס המיקסר, מתחילים להכות אותן ושופכים פנימה את השמן בזרם דק כמו חוט - למעשה, אנחנו מכים את רוטב הולנדייז בשמן חום.כל החלקיקים החומים צריכים להיכנס לרוטב. מבלי לעצור את המיקסר, שופכים כעת גם חלב עם סוכר, בזרם דק, עליו להיות חם, מעל לטמפרטורת החדר. ברור שביצים מפוסטרות עם חמאה וחלב בטמפרטורות כאלה. כעת יוצקים את התחליב שנוצר לקערה באמבט מים ומצננים לטמפרטורת החדר בעזרת מטרפה. זה חשוב! אם אתה מצנן אותו מבלי לערבב, או מכניס אותו למקרר, אז כל המסה תתפספס בגוש רציף. בסוף הקירור תקבלו רוטב תחליב עבה, כמו ג'לי, חלק וטעם קסם. עכשיו אנחנו מוכנים לשלוח אותה ליצרנית הגלידה ולקרר אותה עד שהיא הופכת לגלידה רכה. מעבירים למיכל ומקפיאים עד לסיום במקפיא. הכל. אושר!
