טיפים "שיפון" מגאשה

[מריאנה_אגה]

מוקדש לאוהבי לחם השיפון!
במשפחתי לחמי שיפון ושיפון מאוד אוהבים, כלומר את אלה שתכולת קמח השיפון היא בין 60 ל 100 אחוז. לחמים כאלה נאפים בצורה שונה במקצת מלחם חיטה. וזה על הטכנולוגיה של אפיית לחמים כאלה שאני רוצה לדבר עליה.

כמובן, כל זה נכתב בעיקר למתחילים. לחברים מנוסים יותר כבר יש כישורים וסודות משלהם. אני לא רואה את עצמי בשום צורה כפרופסור, למשל מריאנה_אגה
🔗

ו צלב 🔗

אבל אני מוכן לחלוק את הסודות שלי.

לפני מספר שנים, לאחר שקניתי יצרנית לחם וביקרתי באתר זה, נשארתי במצב של הלם מרוב המידע וחוסר האונים שלי. נראה שלעולם לא אוכל להבין את הכל. עצתם של אנשים מנוסים סתרה לעיתים קרובות זו את זו, והמטרה - לאפות לחם טעים ויפה, נראתה בלתי ניתנת להשגה. אבל, מטבעי, אני גבר - עקשן עד הסוף! וזה מה שעבד מלכתחילה.

לָכֵן: כלל ראשון! לעולם אל תוותר! אל תוותרו, אלא המשיכו לחפש את הלחם שלכם שוב ושוב!

אני מזהיר אותך מיד: עבור מישהו הדרך ללחם שלהם תהיה ארוכה וקשה. אבל, רק על ידי מילוי בליטות משלך, אתה יכול ללמוד משהו!

לכן - כלל שני: קחו איתכם מחברת בכתב יד למטבח, ובכל פעם רשמו את הערותיכם על כל מתכון.

מיד יש צורך להבין זאת היטב
שום מתכון אינו אקסיומה!
אפילו במתכוני GOST, למשל, לא מצוין כמות המים המדויקת. זכור? בספרי בישול ישנים היה לעתים קרובות ביטוי במתכוני בצק: קמח - כמה בצק ייקח! הרי קמח שונה! אפילו קמח מאותו סוג מאופיין בלחות. לכן, במתכונים קשה לציין את הכמות המדויקת של קמח או מים. אך נדבר על כך מעט מאוחר יותר ובפירוט רב יותר.

לא בכדי נתתי בהתחלה קישורים למגזינים של שני מאורות המאפייה. קרא אותם! תן, בהתחלה, זה ייראה כמו ספרים מהסדרה "1000 ולילה אחד"! הרי המאורות אופים לחם שיפון אך ורק עם מחמצת, ועצם החמץ הזה נראה בהתחלה חיה איומה. ואם ארנבת חיה גם בנשמתך, שבכל פעם פוגעת בבהלה, אז אנחנו בדרך איתך! בואו נלך זה לצד זה בצעדים קטנים מפשוט למורכב ...

בנושאי הלחמים שאפיתי אנשים שואלים את אותן השאלות, ולכן החלטתי להרכיב את כל התשובות. וסליחה, אבל אני יונחה רק על ידי המתכונים שלי, כי תמיד עדיף לדבר על מה שאתה יודע ויכול לעשות.
זו הייתה אמירה ... בוא נעבור לסיפור אגדות ...

אנו קובעים מיד את שלבי הדרך, מונחים על ידי אותו עיקרון - מפשוט למורכב!
1. ראשית, למד כיצד לאפות לחם עם שמרים יבשים. ואז - על ה"רטוב ". ואז אפיתי לחם על חתיכת בצק ישן (מחמצת עצמית) - חריף לטבי... ורק אז זה הבשיל למחמצת.

2. מגדילים בהדרגה את תכולת קמח השיפון בבצק. ראשית, למדו כיצד לאפות לחם עם 60% קמח שיפון.

היה לי שזה הלחם הראשון שלי דרניצקי לבעלה... אז עדיין לא ידעתי הרבה (בפרט שאין גלוטן בבצק השיפון, ולכן הוא לא זקוק לישה ארוכה, אין מה לפתח שם!), לכן, הטכנולוגיה של דרניצקי ו לחמים הבאים עם תכולה גבוהה של קמח שיפון: בורודינסקי, שחור עם כמון, ריגה שונה מכיכרות מאוחרות יותר: בלי שום דבר ו עם גבינת קוטג '... בדארניצקיי אין הרבה קמח שיפון, אז הטכנולוגיה עם לישה ארוכה עלתה. אחרי הכל, במקביל, קמח חיטה עבד ופיתח גלוטן. אז, בצירוף מקרים משמח, הניסוי הראשון שלי הצליח!

3. אופים לחם בתנור.

כך זה היה איתי ...ואיתך הכל יכול להיות שונה ... אם אתה אמיץ ומוכשר יותר ...

אז בחרנו במתכון. אספנו על השולחן את כל המרכיבים והכלים הדרושים. ואז הכל התמלא, נשפך לתנור ואנחנו שולחים את הבצק ללוש. אנו זוכרים שבצק שיפון אינו מצריך לישה ארוכה. אנחנו רוצים שכל החומרים רק יתערבבו היטב. (נקודה חשובה! בגלל בצק מעורבב גרוע הלחם עלול להתגלות כ"גושי "!) לעצמי בחרתי אצווה בתכנית פיצה, השווה ל- 15 דקות. לאחר מכן, על פי התוכנית, יש הפסקה לפני האצווה השנייה. ובכן, ברגע זה אני מכבה את התוכנית באמצעות כפתור העצירה. ואני משאיר את הבצק לתפוח (לעמוד) בתנור הכבוי עם המכסה סגור עד שהוא מגדיל (מתפחה) פי 2 - 2.5. זה יכול לקרות לאחר 40 דקות או 4 שעות תלוי בטמפרטורת החדר ובחוזק השמרים. למה פיצה? ובכן, אני פשוט אוהב את התוכנית הזו. על כופתאות הבצק מצמרר יותר ...
מה צריכה להיות לחמניית שיפון?

זה לא אמור להיות נוזלי. דווקא מט. הוא צפוף יותר מחיטה, אך לח יותר. הוא נצמד לידיים שלו (ובכלל הוא לא מגיע לכלום !!!). ככל שקמח שיפון יותר הוא נדבק יותר.

בעת הלישה, הבצק מתחת לקולובוק נמרח מעט בעיגול שלולית קטן.



העיגול מתחת ללחמניה יהיה קטן בהרבה במקרה של תכולת קמח שיפון גבוהה יותר.



בצק לאחר הגהה. הגיע הזמן להפעיל את האפייה!



אבל אין מספיק מים בקולובוק הזה. ניתן לפצח את הגג. הייתי מוסיף 10 מ"ל.



עצתי: בעת אפיית לחמי שיפון, אין להוסיף מים (נוזליים) לבצק במלואו, ככתוב במתכון. לדוגמא, המתכון מכיל 420 מ"ל מים. במקרה זה, אני שופך מיד 400 מ"ל לדלי, ויש לי 20 מ"ל בכוס מוכנה, למקרה שיהיה. יש שקית קמח שיפון בקרבת מקום. כאשר הלישה מתרחשת, אני, על ידי מדינת הקולובוק, מבין מה הוא בדיוק רוצה ... לא חבל לזרוק אותו ...)

קורה שכאשר לישה הבצק לא רוצה לאסוף בלחמנייה, אלא נמרח על הדלי ונדבק לקירות. אנחנו צריכים עזרה! אנחנו לוקחים מרית סיליקון בידיים ודוחפים את הבצק לכיוון המרכז. נסה אפשרות זו, אולי תמצא חן בעיניך: הוסף מחצית מהשמן הצמחי הכלול במתכון לקראת סוף המנה, כחמש דקות לפני סיום התהליך. ואז הלחמניה תפסיק להיצמד לדלי ותהיה מבריקה ועגולה.

לפעמים לאחר היווצרות הלחמניה זה מתגלה כזוויתי. ואז, מיד לאחר הלישה, לפני ההגהה, אנו מרטיבים את הידיים במים חמים ומחליקים את פסגתו. אנו מנסים לעשות זאת בחיבה ובמכרז, בזמן שאתה יכול ללחוש לו משהו טוב, כי "מילה חיבה נעימה לחתול!"

[פניפרין]

מתכוני לחם שיפון מכילים לרוב "תוספים מיוחדים". ונשאלת השאלה: למה הם זקוקים ואנחנו יכולים להסתדר בלעדיהם? אה, כן, קל! אתה רק צריך להבין איזה תוסף הוא מה שהוא נותן ולנסות למצוא תחליף מתאים.

פניפרין (גלוטן) או גלוטן מוסיפים לכל לחמי השיפון בין שתיים לארבע כפיות, תלוי בכמות קמח השיפון במתכון, לקבלת גידול טוב יותר של הבצק והדר הלחם, מכיוון שקמח השיפון אינו מכיל גלוטן זה.

תרבויות פתיחה יבשות:

אקסטרה-ר - עם טעם של מאלט, נותן ללחם צבע עשיר יותר וטעם מתקתק מלטי. נוסף בכמות של 1-1.5 כפית.

אגרם - מחמצת יבשה חמצמצה לבנה, נותנת ללחם השיפון את "החמיצות" הזו. הוסיפו כפית אחת ואין צורך בחומץ. בואו ננסה קצת לחם, ונחליט בעצמנו - אולי אנחנו צריכים קצת חמוץ. בפעם הבאה נוסיף עוד חצי כפית (וכדי לא לשכוח - נרשום במחברת!). אך שני התוספים הללו נקראים בפשטות תרבויות פתיחה יבשה, למעשה, הם רק תוספי טעם והם אינם יכולים להחליף את תרבות הפתיח האמיתית.

לֶתֶת, טוב, טעמו של מאלט ידוע לרבים ... קוואס, בירה כהה, לחם: בורודינסקי, ריגה וזווארני.בנוסף לטעם השיפון הבולט, הוא זה שנותן ללחם השיפון צבע כהה.
פניפרין מוליד לחם. אתה יכול להחליף חלק מה- psh. קמח לסולת, אך לא יותר מ 50 גרם. זה בשביל הפאר. אגרם נותן חמיצות, במקום חומץ או מיץ לימון, או חומצה אסקורבית (וחומצה אסקורבית עדיין נותנת עלייה נוספת), אפילו ניתן להוסיף תפוח חמוץ מגורד (חומצה בתוספת עלייה), אפילו ריבה. ניתן להחליף מים במרק תפוחי אדמה - גם להרמה. אתה יכול להשתמש בסרום. ניתן להשתמש בקפיר או בחלב אפוי מותסס (עדיף לדלל אותם מראש במים). אפשר לערבב 50 גרם גבינת קוטג 'עם מים - ולך! Extra-r נותן צבע נוסף. אם אתה לוקח דבש כוסמת או סוכר חום במקום סוכר, זה יהיה זהה. ניתן להחליף מאלט בקוואס וורט קוואס יבש ונוזל. במקום נוזל ניתן לקחת בירה כהה הכוללת כשות ומלט. פשוט קרא את ההרכב של מה שאתה מחליף. אם יש סוכר בהרכב, אזי יש להפחית אותו במתכון.

[אנדרייבנה]

עכשיו קצת יותר על הגהה. אם ברצונכם להשיג גג יפה וקמור, עליכם להיזהר גם כאן! זמן ההגהה לא ייקח שעה או שעתיים, אלא ככל שיידרש בכל מקרה ספציפי! המדד הוא להגדיל את הבצק פי 2-2.5. חשוב לא לפספס את הרגע! שכן לחם תפוח רע לא יאפה בפנים, ובצק שהוטל יתר על המידה ייראה כמו ספוג - עם חורים שקשה לתקן, ולאחר האפייה יהיה ללחם גג קעור.

ייעוץ מאת אנדרייבנה:

אחרי 1.5 שעות (לא הסתכלתי שם) עליתי מתחת לגג וכולי נחיר, ברור שעצרתי. רימנתי בו מליחו (הדלקתי את הפיצה ממש 2-3 סיבובים של המרית כדי שהבצק היה מנופח) ושוב השארתי אותו לתפוח, אבל אז הסתכלתי עליו. עליתי קצת יותר ממחצית הדלי והפעלתי את האפייה. הכל הסתדר, הלחם יצא!

לכן, מעת לעת נבדוק ונבדוק - איך הבצק שלנו שם? זה חייב להיעשות מהר מאוד כדי שלא יתנפח טיוטה על הבצק התפוח, אחרת הוא יתייצב. בצק שיפון מאוד מודי!

טיפ: אם החדר קריר, הלחם יתארך יותר. כדי להאיץ את התהליך, אתה יכול לקבל דלי בצק מה- HP, לכסות אותו בנייר כסף ולשלוח אותו לתנור כשהאור דולק להגהה. (התנור עצמו מכובה!).

הבצק תפח. ניתן להניח על האפייה. אבל בשביל היופי, אפשר לשמן את הגג ממש לפני האפייה. הלחם משחים במהירות ובעדינות, ללא לחיצה, באמצעות מברשת סיליקון או ביצה טרופה או חלמון - מבחינתי אלו האפשרויות הטובות ביותר ... וגם עם חלב חם, רסק, ביצה + שמנת חמוצה, ביצה + חלב, ביצה + אמנות. כף חלב + רחוב. l. שמן חלודה ...

ואז הקרום העליון יהיה מבריק וחשוך ...

הגדר את זמן האפייה ל 60-70 דקות באמצעות כפתור הטיימר. ככל שקמח שיפון יותר, כך ייקח יותר זמן לאפייה. ובכן, ובהתאם לכך 600 גרם קמח לוקח יותר זמן מ -400.

האם ניתן לאפות לחמי שיפון באמצעות תוכניות אוטומטיות? אתה יכול, כמובן. אבל במקרה זה, אנו מקבלים "חזיר בתוקע" ביציאה. הרי אף אחד לא עורר השראה ביופיו של הלחם ולא הכניס לתוכו נשמה ... מה שגדל צמח!

אסור לחתוך לחם שיפון חם! יש צורך לתת לו להתקרר לחלוטין על רשת, לכסות אותו במגבת פשתן, כי עד סוף ירידת הטמפרטורה, תהליך ההבשלה מתרחש בתוך הלחם!

ולבסוף ...
טעם הוא עניין עדין! אתם מוזמנים לשנות את המתכון המקורי לפי טעמכם.
אפיתם וטעמתם את הלחם שלכם ... האם אתם אוהבים אותו מלוח יותר? כתבו בפנקס שבפעם הבאה עליכם להוסיף עוד חצי כפית מלח. האם אתה אוהב לחם עשבי תיבול? אתם מוזמנים למזוג אותו מבלי לשאול איש! שנו הכל לטעמכם .. אבל לאט לאט, אל תגזימו! לחם טוב לך!

[גאשה]

גאשה! מחיאות כפיים סוערות וממושכות! ואכן, אף פעם לא מאוחר ללמוד! נראה שאני אופה כבר כמה שנים, וקראתי הכל! אבל מסתבר "כשלישה מתחת ללחמניה, הבצק נמרח מעט בעיגול קטן." וניסיתי להשיג קולובוק מתמשך! כתוצאה מכך, גג השיפון, אם לא נופל, היה שטוח. לכן, אני לא אפה שיפון ב- KhP זמן רב. עברתי לתנור. תודה! לרמז!

[אומלה]

אומלה, תמיד שמח לעזור! עברתי לתנור גם מזמן. מעניין יותר לאפות בה ... אבל לפעמים אני אופה בח''פ, כי קורה שאין מספיק זמן, או שיש חום כל כך נורא שהמחשבה על התנור הכלול מצטמררת ...

גאשה, האם הבנתי אותך נכון שאתה יכול לקחת בירה כהה במקום מאלט? ואז לא העזתי לאפות לחם שיפון בגלל מחסור במלט.

[https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

גאשה, האם הבנתי אותך נכון שאתה יכול לקחת בירה כהה במקום מאלט? ואז לא העזתי לאפות לחם שיפון בגלל מחסור במלט.

כן, תחליף כזה אפשרי לאותם לחמים שבהם יש מעט מאלט. בירה כהה מכילה מאלט וכשות, כך שתוכלו להחליף מים בבטחה בבירה, אך קראו היטב את ההרכב. אם יש סוכר או שמרים, יש להפחית בכמות במתכון.

אבל ריגה ובורודינסקי לא יעבדו בלי מאלט. זה מאלט שנותן טעם וצבע. יש לכם מאפיות? כאן אתה יכול לקנות מאלט. החלף מאלט בתרכיז קוואס נוזלי, קוואס יבש, רק קוואס או בירה כהה. אך שתי ההחלפות האחרונות אינן מתאימות במיוחד לאפיית ריגה ובורודינסקי, מכיוון שריכוז המלט בהם נמוך מדי למתכונים כאלה.

אני חייב לומר מיד שלא החלפתי מאלט בשום דבר, כי תמיד יש לי את זה. אבל אחרים החליפו, אתה יכול לקרוא על זה בשרשור זה:

https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

והנה:

https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

אתה מוורונז '? כאן https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 אתה יכול לשאול את בני ארצך היכן אתה יכול לקנות מאלט או משהו ...

[הקרום משתרך מאחורי הלחם]

מתוך מאמר על לחם מהאנציקלופדיה התמציתית של משק הבית מ -1960.

חיתוך כיכר לחם טובה מקוררת, אתה יכול לראות את אותן נקבוביות קטנות - זהו לחם נקבוביות עדין. אם הבצק אינו מותסס מספיק, מעורבב בצורה גרועה או שהקמח היה באיכות ירודה, הרי שהלחם מתקבל עם נקבוביות גדולות ולא אחידות, ולעתים הבצק אינו מתאים כלל. עם בצק חסר חמצון או מחומצן, קמח רקוב, או אם קמטו לחם טרי, הקרום משתרך מאחורי הלחם.

היחס הנכון של קמח ומים בבצק (כלומר עקביות בצק רגילה) קובע את איכות הלחם. תהליך האפייה ישתבש גם בבצק עבה וגם בחלש יתר על המידה: במקרה הראשון פירור הלחם יהיה צפוף, עם סדקים ויישן במהירות; בשנייה פירור הלחם לח ודביק.

מוכנות הבצק או הבצק נקבעת על ידי גובה התפיחה, גמישות הבצק וזמן התסיסה. ניתן לשפוט את איכות הבצק על פי גמישותו: אם הבצק נלחץ קלות באצבע ומשתחרר, אז עם תסיסה לא מספקת והבצק לא מוכן, החור מהאצבע מתיישר במהירות; עם מוכנות רגילה, החור מפולס לאט, אבל עם תסיסה מוגזמת של הבצק, החור נשאר.
לבצק תסיסה טוב יש צורה קמורה, ריח אלכוהולי חזק ונקבוביות טובה. משטח שטוח, ריח חמוץ ולא נעים מעידים על תסיסה לא תקינה של הבצק.

(נתקלתי גם בעצה זו: כדי לברר אם הלחם תפח מספיק, תוכלו לעשות בדיקה: לשים חתיכת בצק מוכן במים קרים. החלק הראשון משרת לתחתית, ואם הוא צף למעלה, ואז הבצק מוכן.)

מרטיבים קלות את הלחם האפוי במים חמים, ואז מכסים את הכיכר במטלית פשתן נקייה ויבשה. זה הופך את הקרום לרך יותר.

גאשה, תגיד לי למה קרום הו. לחם התחיל להיות מגושם, החל להשתמש במתכון תוספים (פאניף, אקסטרה-ר):
רעד 2chl
תוספת -1 ליטר
פאניף -4 כל
מלח 1.5 כפית
מולסה -1.5 כף
מאלט -3 סטל
קמח r-250g
קמח psh-300 גרם
סרום -410 מ"ל

[טאט -63]

טאט -63 , פניפרין הוא גלוטן ... כשמוסיפים אותו לבצק, נדרש נוזל נוסף כדי להתפיח אותו ... ומכאן המגושם ...

[גאשה]

גאשה
אני באמת מקווה לעצות שלך בנושא בצק מחמצת שיפון.תארת בפירוט את הטכנולוגיה של הכנת לחם שיפון אצל יצרנית לחמים, אך כנראה שהחמצמצה והתנור מביאים ניואנסים משלהם! אני לא יכול לעשות בורודינסקי בכלל: אפיתי לפי מתכון GOST עם בישול, ואז על פי הגרסאות של לודה (מריאנה-אגא) ומישה (צלב), תוך שמירה קפדנית על כל המתכון והטכנולוגיה, אך עם אותה תוצאה : טעים, אפוי - ולבנים צפופות מאוד, כמעט לא עולות. אני מרגישה שבכל פעם שאני דורכת על אותה מגרפה, וככל הנראה זו לישה תלולה מדי של בצק, וקמח הטפט שלי סופג יותר נוזלים מאשר במתכונים.

העניין הוא שאני לא יודע מה העקביות של בצק מחמצת שיפון תקין. צפיפות הבצק שלי היא כזו שכמעט ואי אפשר לגרוף אותו בכפית. ומיקסר העמדים החזק שלי לא מערבב אותו. הבצק נאסף בגוש כבד על השכמה ואתה צריך לעצור את המכונה כל כמה שניות כדי להסיר את הגוש הזה. מתוך 15 דקות הלישה האיטית, חלק טוב הולך לעצור את המכונית ולהילחם / לשפשף את התרדמת בכף! אינך יכול לנהוג בצק כזה מתחת להבי מכונת הלחם.

אז מה זה צריך להיות - אולי כמו לביבות עבות? האם יש הנחיות?

אנא עזור!

[טינאף]

טינאף, לא להיבהל !!! רגוע, הכי חשוב, רגוע! בואו נבין את זה עכשיו
ובכן, ראשית, אין כלל קשה ומהיר לגבי אופן עקביות של בצק שיפון. כאן - מי אוהב איזה סוג של לחם. הוסיפו עוד נוזלים - יהיה פירור ספוגי יותר, הבצק עולה טוב יותר, מכיוון שהוא נהיה קל יותר, ובהתאם לכך הלחם יהיה גבוה יותר. אבל, אם יש הרבה נוזלים בבצק, אז קשה לאפות אותו עם כיכר אח, הבצק יתפשט על נייר האפייה לעוגה. אז עדיף להשתמש בתבשילי אפייה. נסה להוסיף ממש 20 מ"ל מים למתכון המקורי. מדי פעם. בהדרגה תגיע בדיוק לפאר הלחם הזה, ולפרור הזה שאתה אוהב. העובדה היא שאנני הטעם האמיתיים של לחם שיפון - הפינים והגרמנים - אוהבים לחמים צפופים ונמוכים. אפילו מאמינים שככל שיש יותר סדקים על פני הלחם האפוי, כך הוא טוב יותר. אם התוצאה היא לחם ללא סדקים, עם משטח חלק, אז הם מתעצבנים, הם חושבים שהלחם לא הסתדר. אתה רואה איך הכל יחסי בעולם הזה ... אז הכל בסדר איתך, והכל הולך כמו שצריך. ואתה תגיע בהדרגה לעקביות הרצויה בעצמך ... זוכר? שוב ושוב מוסיפים מעט נוזלים ... בהצלחה!

[גאשה]

יָקָר, גאשה! האם תוכל בבקשה לומר לי אם הבנתי נכון ש"גג "לחם השיפון נופל מכיוון שהבצק נעצר?
אני כמו ניסיתי להתבונן. כשהבצק התרומם ומעליו הופיעה "כיפה", הפעלתי את האפייה. ואז הסתכלתי והחלק העליון נפל ...

זו אחת הסיבות .. השנייה - נוכחות של כמות גדולה של נוזלים ... השלישית - ממוסמרת על ידי טיוטה, הבצק נשאב ...

גאשה, יש לי שתי שאלות עיקריות. ראשית, מדוע שופכים את נראזן ומשחררים ממנו גז מראש?
והדבר השני. יש לי 257 פנסוניק, ויש לו חפירה לחם שיפון. שלא אכשל בשימוש בו. אך האם יש צורך להשתמש בו בכל מתכוני לחם השיפון שאתה משתף כאן בפורום ואותם אני חולם לנסות?
לאמא שלי יש גם פנסוניק, אבל בלי המשוט המיוחד הזה. אתה חושב שהיא יכולה להכין לחם שיפון ומה המתכונים? תודה רבה!

[מרלנה]

מרלנה, אני שופך את נראזן כדי לשחרר את הבצק (אם יש, אני לא קונה אותו בכוונה), אבל בלי נארן על מים רגילים, הכל ייצא נהדר. אני לשה את כל הלחם במרית אחת - ללחם חיטה. ניסיתי גם שיפון, לא הבחנתי בהבדל רב. אז אמא שלך תצליח !!!

שלום לכל האופים !!!
אני רוצה לנסות ללוש לחם שיפון כמו בורודינסקי בכותנה, ולאפות בתנור. היו שאלות:
1 לעשות קצר או רגיל?
2 הכניסו לתנור להגהה עם כולל. נורה. כשהגידול הוא פי 2.5 - מבלי להוציא אותו מיד, להפעיל אותו לאפייה? אבל אז התנור יתחמם בהדרגה. או שמא כדאי להוציא ולחמם את התנור? ואיזו טמפרטורה יש צורך?
3 60-70 דקות לאפייה?
תודה על תשובות

[nata41]

nata41, יש לי HP Panasonic, ואין בזה דבר כזה - אצווה קצרה או אצווה ארוכה. אם הבצק שלך לוש היטב עם מנה קצרה, אז אין צורך במנה ארוכה. בפוסטים הראשונים בנושא זה, הסברתי זאת.
2. ישנן דרכים שונות להוכיח-אפייה. אני עושה את זה: שמתי את הבצק לעמוד בתנור המיקרוגל הסגור והמנותק, ליד קערת הבצק שמתי ספל מים רותחים. במידת הצורך, לאחר כשעה אני מחליף את המים המקוררים למים רותחים. אבל זה במהלך העונה הקרה. עכשיו אולי מספיק ספל מים רותחים. יתרונותיה של שיטה זו: שטח מוגבל קטן מספק הרמה טובה יותר וללא טיוטות. אם מוציאים את הבצק לאחר הגהה על מנת לחמם את התנור, וחובה לחמם את התנור, הבצק עלול ליפול מירידת הטמפרטורה. ראשית, הם קובעים טמפרטורה גבוהה של 220-250 מעלות, בדרך כלל במתכונים הם מציינים איזה מהם. לחם שיפון דורש צלייה חובה, ולכן חשוב שהבצק יוכנס לתנור חם, ולא יחמם איתו. יש להרטיב את הכיכר שנוצרה לפני כן. שוב, בדרכים שונות, תלוי בתנור וכו 'לאחר 15 דקות הטמפרטורה יורדת לכ -180 מעלות ונאפה עד שהיא רכה.

3. זמן האפייה תלוי ביכולות התנור שלכם ומסיבות רבות נוספות. הטמפרטורה בתוך הלחם המוגמר היא 95 מעלות. הלחם המוגמר ישמיע צליל עמום בעת הקשה עליו בתחתית.

עניתי לך במונחים כלליים, כי אתה לא יכול לספר את כל התיאוריה של אפייה בקצרה ... לאפות, לנסות, לשאול שאלות ספציפיות ... נעסוק בכל מקרה ומקרה ... בהצלחה!

לא אעז להסתכן בזה עם דלי. הטמפרטורה גבוהה יותר בתנור. לא ידוע כיצד חותמות השמן יגיבו לכך.

אם התנור חשמלי ובקרת טמפרטורה טובה, אתה יכול לתנור ללא בעיות עד 210-220C. הטפלון בטמפרטורה הנמוכה ביותר שומר על הטמפרטורה של 230C, והעמיד יותר יכול להחזיק עד 270C.
אז תוכלו להבין בעצמכם מה אפשרי ומה לא.

[קריקטורה-מוליה]

קריקטורה-מוליה, נכון ... אוסיף קצת ..

תפוח מגורד נותן גם חמיצות וגם פאר, עובד כאבקת אפייה.

2 כפות. l. סולת היא גם אבקת אפייה טובה

שלום,
כשאופים לחם שיפון (Panasonic 2501), הבצק לא מפריע טוב, יש קמח בתחתית הגליל. מה לעשות?

לוקחים מרית סיליקון ודוחפים את הקמח לעבר המיקסר

בנות, שלום לכולם. עזרה, בבקשה, חלמתי לאפות לחם שיפון זמן רב, קניתי את המרכיבים הדרושים במשך זמן רב, נראה שהכל הסתדר - הלחם טעים, אבל מאוד מאוד נמוך והגג, איך לומר את זה, הוא לא שם, ככזה. לא קיבלתי קולובוק בעת הלישה, אבל זנב מסתובב כל כך גבוה, כמו טורנדו בים, שנאפה בצורה הזו, כמובן, אז במהלך העלייה, נרגע קצת, נשכב על הקרקעית ואפילו התרומם קצת. אבל התברר לבנה טעימה שגובהה 7 ס"מ מצד אחד ו -10 ס"מ מהצד השני. מה אני צריך להוסיף כדי שזה יראה כמו שאתה כותב, לחמניה עם כתם, אני רוצה גם את זה, בבקשה

[ארין]

ארין, עם כמות גדולה של קמח שיפון, הלחם לא צריך להיות גבוה ... איזה מתכון אפתתם?

לא קיבלתי לחמניה בעת הלישה, אבל זנב מסתובב כל כך גבוה, כמו טורנדו בים, אפוי בצורה כזו

תשובה, פרסם מספר 2 (תשובה מספר 1) של השרשור הזה:

לפעמים לאחר היווצרות הלחמניה זה מתגלה כזוויתי. ואז, מיד לאחר הלישה, לפני ההגהה, אנו מרטיבים את הידיים במים חמים ומחליקים את פסגתו. אנחנו מנסים לעשות את זה בחביבות ובעדינות

מה אני צריך להוסיף כדי שזה ייראה כמו שאתה כותב, קולובוק עם כתם

קמח, רק הוסיפו אותו לאט לאט בעת הלישה ... כף, ועזרו במרית, דוחפים את הבצק לעבר המיקסר ...

ובבקשה, קראו שוב את הנושא הזה ... רשמו את כל פעולותיכם במחברת, אפו כל לחם, נסו לנתח טעויות בכדי לתקן אותן בעתיד. אל תיבהל הכל בא עם ניסיון ...

[קינו - לישה של בצק שיפון.]

שלום,
כשאופים לחם שיפון (Panasonic 2501) הבצק לא מפריע היטב, יש קמח בתחתית הגליל. מה לעשות?

צפו בסרט כיצד ללוש נכון בצק שיפון,
כיצד להתמודד עם זיהומים של קמח ואיך לעשות זאת נכון,
ובכלל איך זה נראה.
כאן קינו - לישה של בצק שיפון.

לישה אוטומטית של בצק שיפון לקבל,
שלא כמו לישת בצק חיטה, זה לא עובד.
אתה תמיד צריך עזרה בערבוב.
תראה, הכל ברור שם
והכל יסתדר.

אגב, הלישה נעשית בפנסוניק.
הראה את התוצאה שלך.
אני שמח לעזור לך.

[80. פטיניה]

80. פטיניה, נראה לי שהסרט הזה לא ממש חופף לעצות הנושא הזה ... אולי עדיף להשאיר אותו במקום שהוא מוצג?

[80. פטיניה]

80. פטיניה, נראה לי שהסרט הזה לא ממש חופף לעצות הנושא הזה ... אולי עדיף להשאיר אותו במקום שהוא מוצג?

גאשהומה בלבל אותך?
עדיף לראות פעם אחת מאשר לספר פעמים רבות.
שאלה לגבי לישת בצק שיפון, סרט על לישת בצק שיפון, נושא זה הוא טיפים של "שיפון" (או איך לאפות לחם שיפון נכון וטעים). מה לא בסדר?
הקריין לא הביא סרט לנושא זה,
אם כי ייתכן שצריך לצלם ולהציב סרט כאן.
הקישור ניתן לפורום שלנו, ולא לאיש אחר.
נָבוֹך!

[80. פטיניה]

80. פטיניה, כל אחד בוחר לעצמו ... כולל טכנולוגיית הבישול ...

אני לא מוכן לענות על שאלות בנוגע לסרטון של מישהו אחר ולטכנולוגיה של מישהו אחר, אבל אקרא בשמחה את עצתך או מישהו אחר, אם תכתוב אותם בנושא נפרד

מוקדש לאוהבי לחם השיפון!
אני לא רואה את עצמי בשום צורה כפרופסור, למשל מריאנה_אגה
🔗 ו צלב

אבל אני מוכן לחלוק את הסודות שלי.

בנושאי הלחמים שאפיתי אנשים שואלים את אותן השאלות, ולכן החלטתי להרכיב את כל התשובות. וסליחה, אבל אני יונחה רק על ידי המתכונים שלי, כי תמיד עדיף לדבר על מה שאתה יודע ויכול לעשות.

אני נותן קישורים לעצות שלי בנושאי הלחמים שהצגתי ... ואניה עונה על שאלות על הסרטון שלו בנושא הלחם שלו ...

אל תערבב הכל בערימה אחת ...

גאשה, יש לי פנסוניק 2500, אפיתי לפי המתכון שהוצע בספר.
לחם מבושל:
שמרים 2 כפית
קמח חיטה 225 גרם
קמח שיפון 325 גרם
מלח 1.5 כפית
שמן צמחי 2 כפות
מאלט שיפון 4 כפות l (40 גרם)
מים רותחים למלט 80 מ"ל
דבש 2 כפות
כוסברה 1 כפית
מים 330 מ"ל
_______________

יש לי מאלט בצורת משחה, הם אמרו להוסיף 3 אחוז מקמח שיפון, ספרתי הכל והוספתי 10 גרם (גם מדולל במים רותחים), ובכן, אנחנו יכולים לקבל קצת יותר דבש, 2.5 כפות.
התברר שקמח 550 גרם
רק 410 מ"ל מים, (אולי זה הרבה?)

אפיתי במכונה בתכנית 07. עזרתי ללחמניה, בפעם הראשונה הייתי מפחיד להיכנס לתהליך, אבל אני אומר, הזנב שלי היה כל כך גבוה שהוא התגלגל על ​​קצה הכוס.

קראתי גם כאן שאפשר ללוש את הבצק בתכנית אחת, ואז לשים אותו על אפייה, ובמשך הכמות הזו כמה זמן עליו לאפות?

[ארין]

ארין, לדעתי יש הרבה נוזלים במתכון. נסה לעקוב. פעמים לוקח 30 מ"ל פחות. הייתי שם את האפייה למשך שעה ועשר דקות ...

מפחיד בפעם הראשונה

אני מבין, אני בעצמי פחדתי ... אבל עכשיו זה כבר יהיה - השני !!! אז היכנס פנימה אם אתה רואה שאתה צריך לעזור לקמח להתערב.

תודה רבה, בהחלט אנסה, אעזור.

גאשה, תגיד לי בבקשה ... אני רק מקבל את יצרנית הלחם הראשונה שלי ... אני רוצה לקחת Panasonic SD-2500 ... אני מבין נכון שגם אני יכול לאפות בה לחם שיפון ...?
תודה..

[לגנאצ'קה]

לגנאצ'קהכן, אתה מבין הכל נכון! קנה ונלמד!

בנות, הסתכלתי על הדגם של מכונת הלחם שלי Panasonic 2501, יש מתקן אוטומטי לאגוזים ופירות יבשים ויש מרית ללחם שיפון. (אחרת כתבתי 2500 בעבר - מה אם זה דגם אחר)

[ארין]

ארין, יש לי גם מתקן ומרית - דגם 255 ... (אני לא משתמש בזה או בשני ...)

בדיוק ככה, להוסיף אגוזים לבצק?

כן, אני שופך אותו לדלי באמצע המנה ... אבל אולי למישהו יהיה יותר נוח עם מתקן

כמה הכל מעניין !!! אני לא יכול לחכות לכיריים שלי שיגיע ...

בינתיים קראו את התיאוריה ... יש כל כך הרבה מידע שימושי באתר שלנו !!! תוכלו למצוא את התשובה לכל שאלה!

אני עושה את זה))
תודה על תשובותיך))

גאשה יקרה, שנה טובה לך. כמובן שאני חדש. אני חושב שהתנור Sonya 257 קיבל נס. ובכל פעם שאני מנסה לחם חדש. ואני מאושר כילד כשמתברר. אבל עדיין שתי שאלות כבר שם. 1. על פי המתכון, פירור הכוסמת על בירה יצא מעט חוטי, הוא נראה לא גולמי, אך עדיין לא כמו שצריך. האם זה מעודף נוזלים או תוצאה של בירה? פשוט לא ניסיתי את זה עם מחמצת, מאלט לא נמצא בשום מקום בחנויות של סרטוב, אבל הוא קיים בבירה. ו- 2. קראתי ממישהו שאתה יכול קודם להגדיר את מצב הבצק ואז לבחור כל תוכנית. אך זה מיועד לכל HP או למעטים נבחרים. ניסיתי את המצב המואץ הראשי. אבל האצווה התחילה שוב. בו אני טועה. אודה על התשובה

[אלקזר]

אלקזר, ואתה עם בא! נושא זה מוקדש במיוחד לאפיית לחמי שיפון, ולכן עדיף לשאול את שאלתך הראשונה בנושא לחם כוסמת, תוך בחירת מתכון מתאים לתוכן העניינים. את השאלה השנייה עדיף לשאול גם בנושאים הרלוונטיים - איפה אתה קורא עצות כאלה ... אני לא מבין את הטעם לבחור בדרך כל כך קשה ... מצב בצק, ואז כל תוכנית ... למה כל זה?

[גאשה,]

גאשה, תודה על הנושא! קראתי את זה וקיבלתי הרבה מידע שימושי !!!

שמח לעזור, ויקוס!

[גאשה !!!]

גאשה !!!, שלום! אז הגעתי לחם שיפון, לקרוא הכל מבפנים ומבחוץ.
מייד אעשה הזמנה שהפכתי לאופה בגיל 15 (כלומר, כבר יש לי ניסיון רב), אבל אני אופה לחם רק מאז 01.01.2012. DM הביא מתנה מתחת לעץ
התוכנית הראשית עושה לישה, בוצה, שוב לישה, שוב בוצה ואפייה.
שאלה אחת. ללחם שיפון - הכרחי בלבד אצווה אחת, בוצה ואפייה לטווח ארוך? והמנה השנייה הורגת את הבצק בניצן?
הסבר בפירוט רב יותר בבקשה מכיוון שהנושא שלנו הוא טיפים לשיפון
אגב, לשווא כאן אנשים דיברו על הסרט, הוא עזר לי מאוד, כי עם עקביות כזו של בצק אפיתי רק עוגות לעוגות
נהפוך הוא, ניסיתי לגרום לקולובוק לא להיצמד לידיי, אם כי עדיין לא ניסיתי לאפות שיפון 100% ... עד עכשיו אני רק קורא וחולם)))

[אירינק @]

אירינק @, בצק שיפון זקוק לישה קצרה, הגהה ואפייה.

איש לא אמר דבר על הסרט, אלא שהוא מדגים היטב את הנושא בו הוא מוצג, והיה יותר הגיוני לדון בו שם. בהצלחה!

[גאשה,]

גאשה, אז הנה שאלה נוספת. בעקביות, בצק שיפון צריך להיות כמו שמנת חמוצה סמיכה או עדיין לחמנייה?

[אירינק @]

אירינק @, העקביות של הבצק תלויה במה שרוצים לקבל בסופו של דבר. אם אתה אוהב לחם שיפון צפוף עם נקבוביות עדינה ואחידה, אז בעת הלישה צריכה להיות לחמניה עם שלולית מריחה מתחתיה. אם הפירור ספוגי עם נקבוביות גדולות, אז הבצק צריך להיות דק.

גאשה, תודה ... אחרת יש כמה אי הבנות במבחן הזה