דרישות לסוג ואיכות הלחם ומוצרי הלחם

מקוקר: המתכונים הטובים ביותר על לחם

לחם לחם הוא אחד ממוצרי המזון החשובים ביותר. הערך התזונתי של הלחם תלוי בהרכב הכימי שלו ובעיכולו. הלחם מכיל פחמימות (42-50%, בעיקר עמילן), חלבונים (6-8%), כמות קטנה של שומן (בלחם מסוגים פשוטים), מינרלים, ויטמינים B ו- PP, סיבים ומים (40-48% ). תכולת הקלוריות הממוצעת ב 100 גרם לחם, תלוי בסוג וסוג הקמח, כמות התוספות ושיטת האפייה, היא 220-280 קק"ל.

לחם העשוי מקמח חיטה בדרגות הגבוהות והראשונות, וכן אח המכיל פחות לחות, מכיל קלוריות גבוהה יותר מאשר לחם העשוי מקמח בדרגות נמוכות יותר (יצוק).

דרישות לאיכות לחם ומוצרי מאפה. השיטה האורגנולפטית מעריכה את המראה, מצב הקרום והפירור, את הטעם והריח. הלחות, החומציות והנקבוביות של הלחם נקבעים בשיטה הפיזיקוכימית.

צורת לחם חייב להיות נכון ומתאים לשיעור. עבור לחם פח, הקרום מעט קמור, לא מקומט, ללא צניחה רוחבית. לחם האח סגלגל, מוארך או מעוגל, אינו מתפשט, ללא צניחה וטביעות רוחביים. המשטח חלק, ללא סדקים או בועות.

צבע לקלף לחם שיפון חום עד חום כהה, לחם חיטה צהוב זהוב עד חום בהיר.

עובי הקליפה לקבוע על החיתוך, זה צריך להיות לא יותר מ 3-4 מ"מ.

פירור לחם צריך להיות אפוי היטב, אלסטי, לא דביק, לא רטוב, ללא גושים, עקבות של זיהומים, חללים והתקשות, עם נקבוביות אחידה. לאחר לחץ קל, הפירור אמור לחזור לצורתו המקורית. הלחם צריך להיות טרי, לא טהור ולא פירור.

הטעם והריח של הלחם חייב להתאים לציון מסוים. טעמים וריחות מרירים, מעופשים ואחרים אינם מורשים. אין לחוש שום מחץ בעת לעיסת לחם.

תמונה על ידי מנהל

לחות לחם תלוי בסוג ובדרגת הקמח, במתכון, בשיטת האפייה והוא סטנדרטי לפי סטנדרטים. לחם עם לחות גבוהה פירור מתפורר צפוף, תכולת קלוריות נמוכה יותר ונספג פחות בגוף. לחם עם תכולת לחות נמוכה מאוד יבש ומיושן במהירות. תכולת הלחות הגבוהה ביותר היא בלחם שיפון - עד 51%, הנמוך ביותר במאפים - 32-34%, תכולת הלחות של לחם חיטה היא 43-45%.

חומציות לחם בעיקר בשל הצטברות חומצת חלב שנוצרה במהלך תסיסת הבצק. זה משפיע משמעותית על איכות הלחם. אם החומציות אינה מספיקה, לחם טעים, ואם הוא גבוה מדי, טעמו חמוץ. החומציות משתנה בהתאם לסוג הקמח ולדרגתו, שיטת הכנת הבצק. החומציות של לחם השיפון גבוהה מזו של לחם החיטה.

החומציות של לחם שיפון היא 11-12 מעלות, לחם חיטה הוא 3-4 מעלות.

נקבוביות הלחם מתייחס ליחס בין נפח הנקבוביות לסך נפח הפירורים, מבוטא באחוזים. הימצאות נקבוביות בלחם תורמת לעיכול מלא ומהיר יותר; ככל שציון המוצרים גבוה יותר, כך נקבוביותם גדולה יותר. נקבוביות לחם השיפון היא 45-51%, חיטה מקמח טפט - 54%, חיטה מקמח כיתה א '- 65-68%. לחם בצורת נקבוביות גבוהה יותר מאשר האח.

חסרי לחם... ליקויי לחם יכולים להתרחש בעת שימוש בחומרי גלם באיכות נמוכה, שיבוש התהליך הטכנולוגי, כללי תחבורה ואחסון. הבחין בין פגמים במראה, פירור, טעם וריח.

ליקויים במראה... צורה לא נכונה של לחם מתקבלת כתוצאה מהפרה של טכנולוגיית הייצור, איכות ירודה של קמח והובלה לא נכונה. אם ההגהה אינה מספקת, הלחם יהיה בעל נפח קטן יותר וקליפה עליונה קמורה.הוכחה ארוכה מדי מביאה לקרום עליון קעור על לחם פח ואח משוחרר. עם התאמה קרובה, המוצרים התחתונים יוצרים טביעות, כלומר קרומי הצד נעדרים או מתגלים כחיוורים. הסיבה להפרת צורת הלחם יכולה להיות גם ערימה לא נכונה של מוצרים חמים במהלך ההובלה והאחסון.

קרעים וסדקים בקרום נוצרים כאשר הבצק אינו מוגן מספיק, אין אדים וטמפרטורת התנור גבוהה מדי.

קרום שרוף וסמיך מדי הוא תוצאה של טמפרטורות תנור גבוהות מדי או זמני אפייה ארוכים מדי. אם אין קיטור בתנור, לקרום הלחם אין מבריק.

קרום חיוור מתקבל כאשר האפייה נמוכה או משתמשים בקמח באיכות נמוכה.

ליקויי פירורים. נפרומים - גושי קמח, קרומי לחם ספוגים ומוסיפים לבצק, חתיכות מלח. תערובת לא נוצרת כתוצאה מלישת לחם לא מספקת.

קילוף קרום מפירור הוא סימן לבצק מותסס מספיק שנאפה בטמפרטורות גבוהות מאוד. במקביל, קרום מופיע במהירות רבה, שמתחתיו מצטברים פחמן דו חמצני ואדים, וקורעים אותו מהפירור. ערימה גבוהה של לחם חם על צדו עלולה לגרום גם לפגם זה.

קלמוס הוא שכבת פירורים צפופה ולא נקבובית ולחה הנוצרת בדרך כלל ליד הקרום התחתון. הרפיה מתרחשת כאשר הבצק לא נאפה מספיק, טמפרטורת האח בתנור נמוכה ולחם חם נארז בצפיפות.

פירור פירורי קורה עם כמות לא מספקת של מים בבצק ואחסון ארוך טווח.

נקבוביות לא אחידה של הלחם מתרחשת כתוצאה מפריחת בצק ירודה או בצק מותסס לא מספיק בעת האפייה.

פירור לא אפוי - העקביות הלא אלסטית, הלחה והדביקה שלו. השקע שנוצר על ידי לחיצה על הפירור נעלם לאט. פגם זה מתרחש כאשר יש כמות מוגזמת של מים בבצק, אפייה לא מספקת או שימוש בקמח באיכות ירודה.

פגמי טעם וריח... טעם לא תקין - מלוח, רפוי, חמוץ מדי או מר - מתעורר כתוצאה מהפרה של המתכון, אפיית לחם מבצק לא מותסס או מותסס, השימוש בקמח ישן המאוחסן בתנאים גרועים.

ריחות זרים (מעופשים, עובשים וכו ') מופיעים בעת אפיית לחם מחומרי גלם לא איכותיים ובאחסון לחם לצד חומרים ריחניים.
מחנק השיניים מורגש כשיש חול בלחם.

לחם יבש מתרחשת במהלך אחסון לטווח ארוך והיא נובעת ממצב העמילן והחלבונים. כתוצאה מהיישון של משחת העמילן ואובדן הלחות, הקרום מאבד מגמישותו, הופך לגומי ומקומט, והפירור הופך לפירורי, קשה וגס. לחם חיטה מתקשה מהר יותר מלחם שיפון.

כאשר מחממים את הלחם העמילן שוב סופג לחות והמוצר מתרכך. בעת רענון הלחם, יש להרטיב את הקרום במים.

מחלות של לחם. מחלת תפוחי אדמה נגרם על ידי מקלות תפוחי אדמה העשויים להיות קיימים בקמח. הוא מכה לחם העשוי מקמח חיטה בעונה החמה. פירור הלחם מתרכך, נמתח בחוטים בעת שבירתו, ומקבל ריח לא נעים. אתה לא יכול לאכול לחם כזה. חומצה מונעת התפתחות של מיקרואורגניזמים אלה, ולכן לחם שיפון בעל חומציות גבוהה יותר אינו רגיש למחלה זו.

היווצרות עובש נצפתה עם לחות גבוהה של לחם, אחסונו בחדר חם או לח, כמו גם עם תנודות טמפרטורה חדות במהלך האחסון. על הלחם מופיע עובש ירוק, כופף או אפור, המעניק לו טעם וריח לא נעימים.

מחלת קרטיקון נגרמת על ידי שמרים. כתמים לבנים מופיעים על פירור לחם השיפון והשיפון, שהופכים לאחר זמן לאבקה, כמו גיר.